바베큐를위한 모든 것

바베큐와 맥주. 이 두 가지는 땅콩 버터와 젤리만큼이나 유명한 탱고를합니다. 멤피스 갈비 한 접시 든 텍사스 양지머리 판이든 바비큐 스타일이 무엇이든 상관없이 차가운 파인트와 거의 완벽하게 어울립니다.

하지만 캔자스 시티 스타일의 달콤한 갈비와 와인을 함께 제공하는 것은 어떨까요? 아니면 톡 쏘는 겨자색 사우스 캐롤라이나 소스를 곁들인 덩어리 돼지 고기 샌드위치? 글쎄, 와인과 바비큐 페어링은 잘하면 즐겁지만 까다로울 수 있습니다.

휴스턴에있는 Pappas 레스토랑의 와인 디렉터 인 Drew Hendricks는 '연기는 매우 강력한 맛입니다. 그리고 음식이 훈연 할 때 와인과 음식을 짝을 이루는 것은 매우 어렵습니다. 그 맛이 입안을 덮기 때문입니다.' '바비큐를 조금 더 미묘하거나 조금 더 예약 된 와인과 짝을 이루려고하면 결국 연기 때문에 와인의 풍미가 산산조각이 나게됩니다.'

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이 향기로운 수수께끼는 오프 타임에 피트 마스터로 두 배가되는 소믈리에들 사이에서 논쟁을 불러 일으 킵니다. 논쟁은 특히 바비큐 스타일과 관련하여 상당히 뜨거워 질 수 있습니다. 그릴과 구덩이는 해안에서 해안까지 불을 지르지 만 대부분의 열애 자들은 여섯 가지 스타일의 바베큐가 있다는 데 동의합니다. 큰 것은 노스 캐롤라이나 동부, 렉싱턴 (노스 캐롤라이나), 사우스 캐롤라이나, 멤피스, 캔자스 시티, 텍사스입니다. Barbecue Nation의 저자이자 뒷마당 구덩이 마스터 인 Fred Thompson은“이것은 매우 독특한 스타일입니다.

노스 캐롤라이나 동부는 항상 돼지 전체이며 소스는 식초, 약간의 설탕, 으깬 검정 및 빨강 고추로 만들어집니다. 소스는 아주 얇고 매우 산성입니다.

딥이라고 불리는 렉싱턴 스타일 (돼지 어깨와 소스 만)은 다릅니다. '기본적으로 동부 노스 캐롤라이나 소스를 사용하고 케첩과 설탕을 추가합니다.'라고 Thompson은 말합니다.

사우스 캐롤라이나 바비큐는 돼지 전체를 사용하거나 어깨 만 사용하지만 겨자 소스가 특징입니다. 소스에도 케첩과 꿀 또는 흑설탕이 들어 있지만 허니 머스터드는 아닙니다. 그것보다 더 덥습니다.

야외 파티. 그냥 바베큐.

테네시에 도착하면 바비큐의 진원지는 멤피스이며 거기에서 바비큐는 풀드 포크를 의미 할 수 있지만이 도시는 갈비로도 유명합니다. 멤피스 갈비는 흑설탕, 후추, 고춧가루, 커민으로 만든 마른 문지름으로 양념을 많이하고 천천히 익 힙니다. '갈비는 마른 갈비로 알려져 있습니다.'라고 Weber의 Time to Grill이라는 최신 저서의 요리사이자 작가 인 Jamie Purviance는 말합니다. “그것이 고기가 건조하다는 의미는 아닙니다. 요리 할 때 고기에 양념을하지 않는다는 뜻이에요.”

아기 용 갈비와 여분 갈비 인 갈비는 소스를 사용하거나 사용하지 않고 습식 또는 건식으로 주문할 수 있습니다. 소스는 두껍고 케첩베이스로 만들어지며 항상 옆에 제공됩니다. 톰슨은 '이는 거의 두꺼워 진 렉싱턴 소스와 비슷합니다.'라고 말합니다. '시큼하고 특별히 달지 않아요.'

캔자스 시티 바비큐는 돼지 고기와 갈비를 제공하지만 양지머리도 찾을 수 있으며 모든 것이 소스가 많이 들어 있습니다. 캔자스 시티 스타일의 바베큐를 정의하는 것은 소스입니다. “소스가 더 두껍습니다. “저는 그들의 재미, 과일 맛, 바비큐의 풍미에 맞서는 방식이 마음에 듭니다. 그들은 소스를 너무 많이 엉망으로 만들지 않습니다. 정말 멋져요.”

Zinfandels는 열을 견딜 수있을만큼 강하다고 Hendricks는 말합니다. Hendricks는“바비큐 소스를 사용하면 일반적으로 와인을 압도하는 많은 연기와 요소가 있습니다. 'Zinfandel은 이러한 모든 것을 견딜 수있는 강렬하고 과장된 와인입니다. 피해야 할 페어링이 아닙니다.'

그러나 때로는 바베큐를 할 때 스트레이트 와인을 원하지 않을 수도 있습니다. Purviance는 또한 sangria와 바베큐를 함께 사용할 것을 권장합니다. Purviance는“많은 수준에서 작동합니다. “냉각 효과가 있고 과일 맛이납니다. 물론 더운 여름날 바비큐를 먹는다면 더 많은 양으로 마실 수있는 차가운 음료를 원합니다.”
조리법

동부 노스 캐롤라이나 스타일 바베큐 소스

에서 바베큐 국가 작성자 : Fred Thompson
이 입이 꽉 찬 소스는 식초에 무거워서 뽑아 낸 돼지 고기와 함께 버무 릴 예정입니다. 돼지 고기를 훈제하는 동안 '걸레'또는 소스로 사용할 수도 있습니다.

사이다 식초 1½ 컵
백 식초 증류수 1½ 컵
설탕 1 큰술
고춧가루 1 큰술
갓 갈은 후추 1 큰술
코셔 소금 1 큰술
매운 소스 1 큰술

모든 재료를 중간 크기의 그릇에 담습니다. 즉시 사용하거나 밀폐 된 용기에 보관하여 실온에서 최대 2 개월 동안 보관하십시오. 약 3 컵을 만듭니다. 돼지 고기에는 풍미와 지방이 가득하고 소스가 너무 산성이므로 견딜 수있는 충분한 산이있는 와인이 필요합니다. Hendricks는 Barbera를 추천합니다. “달콤하고 크고 탄닌 구조가 좋습니다.”라고 Hendricks는 말합니다. Thompson은이 지역의 최고급 달콤한“달콤한 차”를 모방 한 달콤한 리슬링을 추천합니다. 톰슨은 차에 대해“치아를 아프게해야합니다. “그러나 그들의 소스는 또한 가장 산성이고 가장 식초를 기반으로하므로 그 소스를 상쇄하려면이 크고 달콤한 차가 필요합니다. 마찬가지로 단맛이 같은 와인이 필요합니다.”

와인 추천

돼지 고기에는 풍미와 지방이 가득하고 소스가 너무 산성이므로 견딜 수있는 충분한 산이있는 와인이 필요합니다. Hendricks는 Barbera를 추천합니다. “달콤하고 크고 탄닌 구조가 좋습니다.”라고 Hendricks는 말합니다. 톰슨은 단맛이 나는 돼지 고기를 모방 한 달콤한 리슬링을 추천합니다. 이는 풍미와 지방이 듬뿍 들어 있고 소스가 너무 산성이므로 견딜 수있는 충분한 산이있는 와인이 필요합니다. Hendricks는 Barbera를 추천합니다. “달콤하고 크고 탄닌 구조가 좋습니다.”라고 Hendricks는 말합니다. Thompson은이 지역의 최고급 달콤한“달콤한 차”를 모방 한 달콤한 리슬링을 추천합니다. 톰슨은 차에 대해“치아를 아프게해야합니다. “그러나 그들의 소스는 또한 가장 산성이고 가장 식초를 기반으로하므로 그 소스를 상쇄하려면이 크고 달콤한 차가 필요합니다. 마찬가지로 단맛이 같은 와인이 필요합니다.”

렉싱턴 스타일 노스 캐롤라이나 바베큐 소스

Fred Thompson의 Barbecue Nation에서
노스 캐롤라이나 동부 스타일보다 두꺼운이 소스는 '딥'이라고 불리며 뽑아 낸 돼지 고기와 함께 버무리거나 옆으로 제공 할 수 있습니다.

사이다 식초 2 컵
물 ½ 컵
케첩 ½ 컵
연갈색 설탕 2 큰술
매운 소스 1 큰술
고추 가루 2 작은 술
코셔 소금 2 작은 술
갓 갈은 후추 1 작은 술

중간 크기의 그릇에 설탕과 소금이 녹을 때까지 모든 재료를 함께 저어줍니다. 즉시 사용하거나 밀폐 된 용기에 넣어 냉장고에 최대 한 달 동안 보관하세요. 사용하기 전에 흔들어주세요. 약 3 컵을 만듭니다.

와인 추천

여기 소스는 노스 캐롤라이나 동부보다 두껍고 달콤하므로 Hendricks는 Petite Sirah를 선택할 것입니다.

사우스 캐롤라이나 겨자 바베큐 소스

Fred Thompson의 Barbecue Nation에서
Thompson의 소스는 West Columbia에있는 Maurice Bessinger의 Piggie Park를 방문했을 때 영감을 받았습니다. Bessinger는 자신의 비법을 따르지 않았지만 Thompson은 지침을 파악하고이 버전을 고안했습니다.

프렌치처럼 노란 머스타드 1½ 컵
단단한 갈색 설탕 ½ 컵
½ 컵 토마토 페이스트
사이다 식초 5 큰술
우스터 소스 1 큰술
카이엔 고추 ½ 작은 술
굵은 마늘 ½ 작은 술
갓 갈은 후추 ½ 작은 술

모든 재료를 중간 정도의 무거운 냄비에 넣고 중간 불에서 섞고 설탕이 녹을 때까지 저어줍니다. 열에서 제거하고 식히십시오. 즉시 사용하거나 밀폐 된 용기에 넣어 냉장고에 최대 2 주 동안 보관하세요. 약 2 컵을 만듭니다.

와인 추천

설탕과 향신료,이 소스는 짝을 이루기에는 그다지 좋지 않거나 쉽지는 않지만 이탈리아 남부 지역 인 타우 라시의 무언가가 잘 작동 할 것입니다. Hendricks는 '매우 강렬하고 풍부하지만 걸레와 균형을 이루는 좋은 산도를 가질 것입니다.'라고 말합니다.

Dave ’s Memphis Wet Ribs

에서 Weber의 숯불 구이 작성자 : Jamie Purviance
대부분의 멤피스 스타일 갈비는 '젖은'(소스와 함께) 구워지지 않습니다. 따라서이 요리를보다 전통적인 요리로 만들고 싶다면 지난 30 분 동안 갈비뼈를 양념하는 대신 측면에 소스를 제공하세요. .

준비 시간 : 40 분
양념 시간 : 3 ~ 6 시간
굽는 시간 : 5 ~ 6 시간

3 랙 세인트 루이스 스타일 스페어 립, 각각 3 ~ 3 ½ 파운드
사과 주스 1 컵
레몬 1 개 주스

문지름을 위해 :

연한 갈색 설탕 1 큰술
코셔 소금 1 큰술
파프리카 1 큰술
칠리 파우더 1 큰술
커민 가루 ½ 큰술
굵은 마늘 ½ 큰술
마른 겨자 1 작은 술
카이엔 고추 가루 ¼ 작은 술
갓 갈은 후추 ¼ 작은 술
참나무 / 사과 나무 주먹 크기의 마른 덩어리 3 개 (적시 지 않음)

소스 용 :

케첩 2 컵
연갈색 설탕 ½ 컵
¼ 컵 사이다 식초
황 겨자 2 큰술
갓 갈은 후추 2 작은 술
코셔 소금 2 작은 술
우스터 소스 1 작은 술
굵은 마늘 1 작은 술
½ 레몬 주스
사과 주스 ½ 컵 (스프레이 병에 들어 있음)

갈비뼈에 걸려있는 고기 조각을 잘라 버립니다. 티스푼이나 스크루 드라이버의 손잡이를 사용하여 팁을 각 랙의 뒷면을 덮고있는 멤브레인 아래로 미십시오. 멤브레인이 부러 질 때까지 들어 올리고 느슨하게 한 다음 종이 타월로 모서리를 잡고 빼냅니다. 여분의 갈비를 큰 로스팅 팬이나 테두리가있는 베이킹 시트에 넣고 사과 주스와 레몬 주스를 붓습니다. 갈비를 몇 번 뒤집어 균일하게 코팅합니다. 뚜껑을 덮고 1 ~ 2 시간 동안 냉장하십시오.

중간 크기의 그릇에 문지름 재료를 섞습니다. 냉장고에서 여분의 갈비를 제거하십시오. 사과와 레몬 주스 혼합물을 붓고 버립니다. 갈비를 문질러서 양념하십시오. 뚜껑을 덮고 2 ~ 4 시간 동안 냉장하십시오. 그릴 1 시간 전에 갈비를 냉장고에서 꺼냅니다.

225˚F ~ 250˚F 동안 흡연자를 준비합니다. 타는 숯 연탄에 참나무 / 사과 나무 3 덩어리를 추가합니다.

조리대를 깨끗이 닦으십시오. 스모커에 여분의 갈비뼈를 넣고 뼈면이 아래를 향하도록하여 두 개의 조리대에 한 층에 맞도록 나눕니다. 끝날 때까지 요리하십시오. 이는 5 ~ 6 시간이 소요됩니다. 고기는 뼈의 끝에서 최소 ¼ 인치 (일부 뼈의 경우 1 인치 정도)만큼 당겨지고, 집게로 한쪽 끝의 선반을 들어 올리면 고기가 찢어집니다. 그들이 요리하는 동안 소스를 만드십시오.

중간 크기의 냄비에 레몬 주스를 제외한 모든 소스 재료를 섞습니다. 냄비를 약한 불에 놓고 가끔 저어 주면서 약 20 분 동안 요리합니다. 레몬 즙을 넣고 5 분 더 익힌다. 불에서 냄비를 제거하십시오.

약 3 시간 동안 조리 한 후 육질이 많은면의 갈비에 30 분 정도마다 사과 주스를 살짝 뿌립니다. 이것은 갈색을 돕습니다. 갈비뼈가 양쪽에서 타는 것처럼 보이면 그릴에서 꺼내고 (열을 유지하기 위해 뚜껑을 빨리 닫습니다) 알루미늄 호일로 개별적으로 감 쌉니다. 그런 다음 흡연자에게 반환하십시오. 갈비 요리가 끝나기 약 30 분 전에 양념으로 양면을 가볍게 닦습니다.

갈비가 완전히 익고 양념이 되었으면 도마로 옮겨 몇 분 동안 그대로 두십시오. 그런 다음 개별 갈비뼈로 자릅니다. 남은 소스를 측면에두고 따뜻하게 제공합니다. 6 인분.

와인 추천

Memphis에서는 소스가 악센트로 더 많이 사용됩니다. Washington Merlot은 훌륭하게 작동 할 것입니다. Northstar 2007 Walla Walla Merlot을 시도해보십시오. '강력하고 과일 맛이 나지만 여전히 산이 많이 남아 있습니다.'라고 Hendricks는 말합니다.

캔자스 시티 달콤하고 뜨거운 바베큐 소스

Fred Thompson의 Barbecue Nation에서
두껍고 달콤한이 소스는 많은 미국인들이 전형적인 바비큐 소스라고 생각하는 것입니다. 톰슨은이 소스를 한 번만 만들면“다시는 가게에서 산 소스를 사지 않을 것”이라고 맹세합니다.

케첩 2 컵
단단히 포장 된 흑설탕 ½ 컵
파프리카 1 큰술
핫소스 2 ~ 3 작은 술
무염 버터 ½ 컵 (스틱 1 개)
½ 컵 사이다 식초
으깬 마늘 1 쪽
½ 컵 준비된 칠리 소스
코셔 소금 1-2 작은 술

중간 정도의 무거운 냄비에 모든 재료를 넣고 약 불로 섞습니다. 설탕과 버터가 녹을 때까지 저어 요리하면 소스가 잘 섞입니다. 약 20 분 동안 찌거나 타지 않도록 자주 저어 주면서 끓입니다. 따뜻하거나 차갑게 사용하십시오. 밀폐 된 용기에 담아 냉장고에 최대 2 주 동안 보관합니다. 약 3½ 컵의 소스를 만듭니다.

와인 추천

캔자스 시티 바비큐 소스의 거의 닫히는 단맛은 단호한 와인을 필요로합니다. Hendricks는 Quinta do Crasto와 같은 강렬한 Napa Valley Cabernet Sauvignon 또는 Douro Valley red를 제안합니다. Hendricks는 '크고 대담하고 매운 맛이 나고 정말 잘 익었습니다.'라고 말합니다. 캔자스 시티에있는 Fiorella ’s Jack Stack Barbecue의 총지배인 Nate Tilton은 B Cellars Napa Valley Blend 25와 같은 Zinfandel 또는 Cabernet Sauvignon 블렌드를 추천합니다. '우리는 바비큐와 함께이 와인에 반했습니다.'라고 Tilton은 말합니다.

텍사스 식 소고기 문지름

셰프 Jamie Purviance 제공
이 문지름은 특별히 양지머리를위한 것이지만 다른 소고기 부위에도 사용할 수 있습니다.

코셔 소금 4 작은 술
순수 칠리 파우더 1 큰술
굵은 양파 1 큰술
코셔 소금 4 작은 술
순수 칠리 파우더 1 큰술
굵은 양파 1 큰술

작은 그릇에 재료를 섞는다. 약 ½ 컵을 만듭니다.

10 분 바베큐 소스

에서 Weber의 그릴 시간 요리사 Jamie Purviance
이 퀵 바비큐 소스는 텍사스 루 브와 짝을 이룹니다.

케첩 ½ 컵
물 ¼ 컵
우스터 소스 1 큰술
적포도주 식초 1 큰술
담갈색 설탕 1 작은 술
준비한 칠리 파우더 1 작은 술
굵은 양파 1 작은 술
검은 후추 ¼ 작은 술

작은 냄비에 재료를 휘젓습니다. 설탕이 완전히 녹고 모든 향이 섞이도 록 약 10 분 동안 약한 불로 끓여서 가끔 저어줍니다. 약 ¾ 컵을 만듭니다.

와인 추천

“텍사스는 항상 미묘함을 의미합니다.”라고 Hendricks는 혀를 맞대고 말합니다. '텍사스 바비큐와 특히 잘 어울리는 와인 중 하나는 Tempranillo입니다.' Hendricks는 특히 텍사스 와인 메이커 인 McPherson Cellars와 Innwood Estates를 추천합니다. Hendricks는 '그들은 풍부하고 육즙이 많고 정말 훌륭합니다.'라고 말합니다.

화이트 바베큐 소스를 곁들인 트립 스 치킨

Weber ’s Charcoal Grilling by Jamie Purviance
앨라배마 스타일의 바베큐는 그 자체로 세계입니다. 보통 마요네즈 소스를 뿌린 닭고기입니다.
준비 시간 : 15 분
굽는 시간 : 30 ~ 40 분

소스 :

큰 노란 양파 1 개
중간 크기 마늘 2 쪽
무염 버터 4 큰술, 4 조각
드라이 화이트 와인 ½ 컵
미라클 채찍 1 컵
잘게 썬 신선한 타라곤 1/3 컵
사과 식초 ¼ 컵 (산도 5 %)
신선한 레몬 주스 2 큰술
디종 머스타드 1 큰술
굵은 설탕 1 큰술
텍사스 피트 핫소스 ½ 작은 술
바다 소금 1 작은 술
굵게 갈은 후추 1 작은 술
닭다리 16 개, 각 3-4 온스 식물성 기름
코셔 소금 2 작은 술
갓 갈은 후추 ½ 작은 술

양파와 마늘이 거의 반죽처럼 될 때까지 다진다. 중간 불의 중간 냄비에 버터를 녹입니다. 양파와 마늘을 넣고 혼합물이 불투명해질 때까지 2 ~ 3 분 동안 조리하면서 가끔 저어줍니다. 화이트 와인을 넣으십시오. 잘 섞어 액체의 절반이 증발 할 때까지 2 ~ 3 분 동안 가끔 저어줍니다. 불에서 팬을 제거하고 약 5 분 동안 식 힙니다. 나머지 소스 재료를 휘젓습니다. 소스는 목장 드레싱의 일관성을 가져야합니다. 서빙하기 약 1 시간 전까지 뚜껑을 덮고 냉장 보관하십시오.

숯불 그릴 스타터 (예 : Weber RapidFire 굴뚝 스타터)를 림에 숯으로 채우고 재로 가볍게 덮일 때까지 숯을 태 웁니다. 꽉 포장 된 단일 층에 숯을 그릴의 숯 창살 절반에 펴 바릅니다. 조리 화격자를 제자리에 놓고 뚜껑을 닫은 다음 숯이 중불로 태워지게합니다. 모든 통풍구를 열어 둡니다.

닭고기를 굽기 전에 실온에서 20 ~ 30 분 동안 두십시오. 닭의 모든면에 기름을 살짝 바릅니다. 소금과 후추로 골고루 간을합니다.

조리 창살을 깨끗이 닦으십시오. 육즙이 맑아지고 고기가 뼈까지 불투명해질 때까지 뚜껑을 최대한 닫은 상태에서 간접 중간 불로 닭고기를 굽습니다. 30 ~ 40 분 동안 가끔씩 돌려서 요리를 위해 필요에 따라 위치를 바꿉니다. .

요리의 마지막 5 ~ 10 분 동안 닭고기에 소스를 살짝 발라주세요. 측면에 더 많은 소스와 함께 따뜻하게 제공하십시오. 남은 소스는 냉장고에 2 주 동안 보관하십시오. 4-6 인분.

이것은 마요네즈의 지방을 자르기 위해 약간의 산이 필요한 정말 독특한 소스이므로 Hendricks는 Joseph Drouhin 2008 Domaine Drouhin-Vaudon Vadésir와 같은 그랜드 크루 샤블리를 제안합니다. Hendricks는 '다른 유형의 바비큐와 함께 샤블리를 추천하는 경우가 많지 않지만이 방법은 정말 효과적입니다.'라고 말합니다.