진판델, 보졸레와 같은 추수 감사절의 시도와 진실은 계절의 전통 요리와 함께 적절한 장소를 차지합니다. 과일 향과 향, 가금류, 채소 등을 아름답게 보완합니다. 그러나 올해 휴가 계획에서 이러한 다른 예외적 인 와인과 함께 칠면조를 넘어서는 더 대담한 조리법을 고려하여 2009 년 테이블에서 일을 흔들어보십시오.

와인 : Herdade do Esporao 2008 Verdelho (Alentejano) $ 16
레시피: 바삭한 아티 초크 튀김

이 조리법은 Anna Dente Ferracci가 이탈리아 로마 외곽에있는 레스토랑 Osteria di San Cesario에서 제공하는 전체 아티 초크 튀김 조리법을 적용한 것입니다. Sora ( '자매') Anna로 알려진이 유명한 요리사와 그녀의 어머니 Sora Maria는 이탈리아 튀김 아티 초크의 여왕입니다.

줄기가있는 부드럽고 작은 아티 초크 10 개
레몬 1 개, 쐐기 4 개로 자름
엑스트라 버진 올리브 오일 4 컵 (1 리터 병)
코팅 용 밀가루
소금

아티 초크를 준비하려면 : 아티 초크를 옆으로하여 윗부분을 잘라 버립니다. 중앙에 부드러운 노란색 잎과 분홍색 뾰족한 초크가 보일 것입니다. 부드러운 짙은 녹색의 바깥 잎을 부드러운 잎에 닿을 때까지 떼어냅니다. 칼로 육수 바깥 쪽의 나무 껍질을 잘라 내고 바닥에서 약 2 인치 정도 남깁니다. 아티 초크를 반으로 자른 다음 4 등분하고이 부분을 제거합니다. 8 분의 1 또는 얇은 쐐기로 자르고 갓 짜낸 레몬 주스와 함께 큰 그릇에 담습니다. (아티 초크는자를 때 산화되어 레몬 물에 넣으면 갈색으로 변하지 않습니다.)

아티 초크를 튀기려면 : 올리브 오일을 프라이어 나 무거운 냄비에 붓고 약한 불에 올려 놓습니다. 세라믹 판에 밀가루 층을 입 힙니다. 촉촉한 아티 초크 웨지를 밀가루에 직접 부드럽게 눌러 골고루 덮습니다. 한 방울의 물방울이 삐걱 거리고 증발 할 때 오일이 준비된 것입니다. 오일이 너무 뜨거워 져서 연기가 나기 시작하지 마십시오. 과밀을 피하기 위해 가루로 만든 아티 초크 웨지를 기름에 일괄 적으로 추가하고 바삭하고 황금색이 될 때까지 볶습니다. 슬롯 형 스푼으로 아티 초크를 종이 타월로 옮겨 잠시 물기를 빼십시오. 접시에 아티 초크를 놓고 소금과 함께 한 번에 제공합니다.

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와인 : Parducci 2006 True Grit Petite Sirah (Mendocino) $ 30
레시피: Vella ’s Pasta alla Campagna (베이컨, 스위스 차드, 드라이 잭 치즈, 피칸을 곁들인 펜)
4 ~ 6 인분

Cheesemaker Ig Vella는 A Cook ’s Tour of Sonoma 초판을 위해이 풍성한 레시피를 만들었습니다. 캘리포니아 골드 드라이 잭 (Vella의 다른 드라이 잭과 동일하게 오래 숙성 됨)을 구할 수 있다면이 복잡한 (하지만 쉽게 만들 수있는) 요리에 영양과 풍미의 깊이가 완벽합니다.

깍둑 썰기 한 베이컨 1 파운드
근대 1 파운드
디종 머스타드 1 큰술
적포도주 식초 3 큰술
코셔 소금 1 큰술, 그 이상
맛을보기 위해
올리브 오일 3 큰술
펜네 12 온스 (깃털 모양의 파스타)
마늘 3 쪽, 압착
고춧가루 ½ 작은 술 이상
맛을보기 위해
밀에 검은 후추
강판에 간 벨라 드라이 잭 치즈 8 온스 (2 컵)
껍질을 벗긴 피칸 1 컵, 굵게 다져서 구운 것

베이컨이 바삭해질 때까지 큰 냄비 나 소테 팬에 넣어 익 힙니다. 슬롯 형 스푼을 사용하여 종이 타월로 옮겨 물기를 빼십시오. 베이컨 지방 3 테이블 스푼을 제외하고 모두 버립니다. 팬을 따로 둡니다.

근대를 씻고 완전히 말리고 줄기를 제거하십시오. 줄기의 바닥을 다듬어 버리고 줄기를 얇게 자릅니다. 잎을 1/2 인치 두께의 십자형 스트립으로 자릅니다. 잎과 줄기는 따로 분리하여 따로 보관하십시오. 작은 그릇에 겨자와 식초를 섞은 다음 혼합물을 따로 둡니다.

큰 냄비에 물을 끓여서 코셔 소금 1 큰술을 넣고 부드러워 질 때까지 포장 지침에 따라 파스타를 요리합니다. 철저히 배수하되 헹구지 마십시오.
파스타가 익는 동안 베이컨 지방과 올리브 오일을 중약 불로 가열하고 뜨거울 때 근대 줄기, 마늘, 후추 조각을 넣고 근대 줄기가 부드러워 질 때까지 볶습니다. 근대 잎을 넣고 팬을 덮고 잎이 시들 때까지 약 4 ~ 5 분 동안 요리합니다. 소금과 후추로 간을하고 불을 끈다.

뜨거운 파스타를 큰 그릇에 넣고 그 위에 겨자 혼합물을 붓고 철저히 던지십시오. 근대 혼합물, 치즈, 피칸 3/4을 넣고 다시 던지십시오. 나머지 피칸으로 꼭대기에 오르십시오. 즉시 봉사하십시오.

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와인 : Laetitia 2007 Reserve du Domaine Pinot Noir (Arroyo Grande valley) $ 40
레시피: 올리브 버터와 오르 조를 곁들인 구운 연어
4 인분

올리브 버터는 올리브의 풍부한 풍미를 요리에 주입하는 훌륭한 방법입니다. 미리 만들어서 최대 5 일 동안 냉장 보관할 수 있습니다. 이 연어 구이 요리는 훌륭하지만 다른 용도로도 사용할 수 있습니다.

올리브 버터 :
다진 마늘 1 쪽
껍질을 벗긴 작은 샬롯 1 개
약 18 개의 오일 경화 올리브, 씨
잘게 썬 신선한 이탈리안 파슬리 1 큰술
무염 버터 ½ 컵 (1 스틱), 실온에서
디종 머스타드 2 작은 술
갓 갈은 후추
필요에 따라 코셔 소금
연어
코셔 소금
6 온스 orzo, acini di pepe 또는 기타 작은 씨앗 모양 파스타
중간 크기 (약 2 파운드)의 야생 킹 연어 필레 1 개, 크기를 조정하고 동일한 무게로 4 조각으로 자릅니다.
검은 후추
장식용 작은 이탈리안 파슬리 가지
장식용으로 niçoise 또는 Umbria와 같은 작은 올리브 ¼ 컵

올리브 버터 만들기 : 마늘, 샬롯, 올리브, 파슬리를 푸드 프로세서에 넣고 혼합물이 고르게 다질 때까지 여러 번 펄싱합니다. 버터와 머스터드를 넣고 혼합물이 부드러워 질 때까지 맥박을칩니다. 후추로 간을하고 맛을 내고 맛이 잘 어울리지 않으면 코셔 소금을 한 두 꼬집 넣고 다시 짧게 끓입니다.
버터를 양피지에 옮기고 지름이 약 1 1/4 인치 인 통나무 모양을 만듭니다. 양피지에 단단히 싸서 다시 플라스틱 랩으로 싸서 최대 5 일 동안 냉장 보관하십시오. 사용하려면 포장을 풀고 1/4 인치 동전으로 자릅니다. (약 1/2 컵)

연어를 만들려면 : 중간 불에 물을 반 정도 채운 상태에서 야외 또는 스토브 그릴을 중불로 가열하고 코셔 소금 한 스푼을 넣고 끓입니다. 물이 끓으면 파스타를 넣고 포장 지시에 따라 부드러워 질 때까지 저어주고 요리합니다. 완전히 물기를 빼고 (헹구지 마십시오) 따뜻한 그릇에 옮겨 올리브 버터 2 큰술을 넣고 버립니다. 보온을 위해 티 타월로 덮으십시오.

한편 연어 필레에 소금과 후추로 간을합니다. 표피를 표시하기 위해 한 번 회전하여 8 분 동안 피부면을 위로 굽습니다. 연어를 뒤집어 굽습니다 (1 인치 필렛의 경우 2 ~ 3 분, 생선이 두꺼우면 더 길어짐). 그릴에서 연어를 꺼내기 직전에 각 조각에 올리브 버터를 뿌립니다.

제공하려면 파스타를 4 개의 따뜻한 접시에 나누고 연어 필렛을 위에 올려 놓고 껍질은 아래로합니다. 연어 조각에 올리브 버터를 얇게 얹고 올리브와 파슬리로 장식 한 다음 올리브를 곁들인 골든 로스트 비트와 함께 즉시 제공합니다.

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와인 : Wallis Family Estate 2006 Cabernet Sauvignon (Diamond Mountain) $ 85
레시피: 천천히 조리 된 양고기 랙

그래서 전통적으로 레스토랑 메뉴에 대한 진부한 표현이며 양고기 랙은 한 가지 이유로 높은 지위를 가질 자격이 있습니다. 맛있습니다. 그러나 집에서 준비하는 것도 매우 쉽습니다. 온도를 낮추고 전통적인 것보다 더 천천히 요리하면 육즙이 많고 즙이 많은 고기가됩니다. 잘 익은 고기를 선호한다면 덜 비싼 부위를 선택하십시오.

손질하고 프렌치 처리 한 양고기 1 개
코셔 소금
갓 갈은 후추
드라이 레드 와인 1 컵
신선한 백리향 가지 1 개와 장식용 가지 추가
작은 로즈마리 가지 1 개와 장식용 가지 추가
육수 1 컵 (양고기, 소고기, 오리 고기)
냉장 버터 2 큰술

오븐을 화씨 300 도로 예열하세요.

양고기 랙에 소금과 후추로 간을합니다. 무거운 팬 위에 작은 로스팅 선반을 놓고 양고기를 선반에 놓고 오븐 중간 선반에 놓습니다. 중간 갈비 중앙의 온도가 레어 인 경우 125도, 미디엄 레어 인 경우 130도, 미디엄 인 경우 140도까지 30 ~ 40 분 동안 조리합니다. 로스팅 랙을 작업 표면으로 옮기고 호일로 느슨하게 덮으십시오.

로스팅 팬을 스토브 위의 강한 불에 올려 놓고 와인과 허브를 넣고 잘 저으면서 와인이 약 3 큰술로 줄어들 때까지 고기 조각을 풀어줍니다. 육수를 넣고 진하고 걸쭉해질 때까지 요리합니다. 소스를 맛보고 소금과 후추로 간을합니다. 불에서 소스를 제거하고 허브 가지를 버립니다.

따뜻한 디너 플레이트. 버터의 절반을 소스에 넣고 완전히 섞이면 남은 버터를 섞습니다. 양념을 맛보고 수정하십시오. 팬을 덮고 잠시 옆에 둡니다. 갈비뼈 사이에 양고기 랙을 조각하십시오. 따뜻한 접시의 중앙에 소스 풀을 숟가락으로 떠서 양고기를 위에 놓고 허브 가지로 장식 한 다음 즉시 제공하십시오.

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와인 : Longboard 2007 Late Harvest Semillon (Sonoma Valley) $ 35 / 500 ml.
레시피: Bay Leaf Buñuelos가있는 Crema Catalana (베이 잎 튀김기가있는 카탈로니아 플랜)
8 인분

이 매치업에서 스페인 사람들이 도넛 또는 튀김이라고 부르는 buñuelos는 카탈로니아에서 영감을받은 플랜에 바삭하고 달콤한 조수를 제공합니다. Andy Nusser, Casa의 셰프 겸 공동 소유자
뉴욕시의 Mono는 신선한 월계수 잎 주위에 부 뉴로를 형성하기로 결정했습니다.이 잎은 튀기면 딱딱하게 변합니다.

커스터드 :
헤비 크림 1 쿼트 (4 컵)
계피 스틱 1 개
바닐라 빈 1 개
설탕 1 컵, 뿌리기위한 추가
달걀 노른자 8 개
젤라틴 4 장

오븐을 화씨 325 도로 예열합니다. 8 개의 카수 엘라 또는 오븐용 라메 킨을 만지지 않고 담을 수있을만큼 큰 케이크 팬에 넣습니다.

커스터드 만들기 : 냄비에 계피 스틱과 바닐라 빈으로 크림이 거의 끓을 때까지 중불로 가열합니다. 한편 큰 그릇에 달걀 노른자와 설탕을 부드러워 질 때까지 휘젓습니다.

크림이 거의 끓으면 젤라틴을 한 장씩 크림에 직접 넣고 계속 저어줍니다. 뜨거운 크림의 절반을 달걀 노른자와 설탕 혼합물과 함께 큰 그릇에 붓고 함께 저어줍니다. 노른자 크림 혼합물을 남은 가열 크림의 냄비에 다시 붓고 나무 숟가락으로 저으면서 '요리'합니다. 이 시점에서 숟가락의 뒷면에 커스터드가 코팅 된 낮잠을 자야합니다. 너무 익히지 말고 필요한 경우 불을 끄십시오. (이 단계에서는 크림, 달걀 노른자, 설탕 및 젤라틴을 함께 섞는 것입니다.)

혼합물을 치노 아 (가는 그물망)를 통해 걸러 내고 바닐라 빈을 여과기에 대고 눌러 풍미를 더합니다. 혼합물을 피처에 붓고 각 베이킹 접시를 3/4 가득 채 웁니다. 케이크 팬에 찬물을 조심스럽게 추가하여 베이킹 접시의 중간에 올린 다음 케이크 팬을 호일로 덮습니다. 35 분 동안 굽습니다. 호일을 제거하여 커스터드가 굳 었음을 나타내는 커스터드의 피부 층을 확인합니다. 베이킹 접시를 선반에 놓고 식히십시오. 식 으면 설탕으로 먼지를 털고 가정용 토치로 설탕을 캐러멜 화합니다. Buñuelos와 함께 제공하십시오.

베이 리프 튀김
48 개의 튀김 만들기

첫 번째 물기는 모두 설탕과 중독성있는 바삭 바삭한 반죽입니다. 그러나 내부는 약간 약초이며 부인할 수없는 만족감을줍니다.

타자 :
밀가루 1½ 쿼트
설탕 1 컵
우유 1 쿼트 (4 컵)
달걀 흰자위 3 개, 부드러운 봉우리까지 채찍질

튀김 용 :
엑스트라 버진 올리브 오일 2 쿼트
신선한 월계수 잎 4 다스
가루 용 설탕 2 컵

반죽을 만들려면 : 큰 그릇에 밀가루와 설탕을 섞습니다. 결합 될 때까지 우유를 휘젓습니다. 달걀 흰자위로 접습니다.

튀김 만들기 : 크고 깊은 냄비에 올리브 오일을 지방 온도계로 화씨 360도까지 가열합니다. 배터에 월계수 잎을 담그고 자유롭게 코팅하십시오. 반죽 된 잎을 뜨거운 기름에 살짝 넣고 완전히 노릇해질 때까지 볶습니다. 슬롯 형 스푼으로 튀김을 종이 타월로 옮겨 물기를 빼고 식 힙니다. 시원하면 설탕으로 먼지를 제거하십시오. 각 커스터드와 함께 6 buñeulos를 제공하십시오.

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와인 : Sandeman 2007 Vintage Port $ 75
레시피: Frontera의 초콜릿 피칸 파이 바

이 바의 경우 셰프 Rick Bayless는 베이킹 팬을 조심스럽게 납작하게 펴서 제거하는 데 도움이되도록 두꺼운 호일 조각을 깔도록 권장합니다. 바를 먼저 차갑게하면 자르기가 더 쉬워집니다.
2½ 컵 (약 10 온스) 피칸 반쪽 1 컵 (약 6 온스) 잘게 다진 멕시코 초콜릿 (예 :이 바라) 6 온스 (약 6-8 조각) 신선한 흰 빵, 가급적이면 케이크 같은 샌드위치 빵
큰 조각으로 녹인 버터 1 컵 (8 온스) 넉넉한 3/4 티스푼의 소금 5 온스 약간 달콤하거나 씁쓸한 초콜릿, ¼ 인치 이하로 잘게 썬 것 밀가루 3 큰술 큰 달걀 4 개 단단히 포장 된 흑갈색 설탕 1 컵 어두운 옥수수 시럽 (또는 옥수수 시럽과 당밀, 수수 또는
Steens cane syrup) 순수 바닐라 추출물 2 작은 술 가루 설탕, 장식용

오븐을 화씨 325 도로 예열하세요.

베이킹 시트에 피칸을 펴십시오. 짙은 갈색이되고 구워 질 때까지 약 10 분간 굽습니다. 식힌 다음 푸드 프로세서에 떠서 기계를 켜고 끄면서 거칠게 자릅니다. 약 1 1/2 컵의 견과류를 제거하고 큰 그릇에 담아 채우십시오.

프로세서의 견과류에 멕시코 초콜릿의 절반을 추가하고 기계를 펄싱하여 혼합합니다. 모든 것이 아주 미세한 부스러기로 잘릴 때까지 빵 과정을 추가하십시오. 녹인 버터 1/3 컵과 소금 1/4 티스푼을 넣습니다. 모든 것을 적시도록 처리하십시오. 13 x 9 인치 베이킹 팬에 충분히 버터를 바르고 빵 부스러기 혼합물을 버터를 바른 팬에 골고루 두드려주세요. 채우는 동안 냉장 보관하십시오.
남은 멕시칸 초콜렛, 잘게 잘린 약간 달콤한 초콜렛, 밀가루를 예약 된 피칸과 함께 그릇에 넣으십시오.

푸드 프로세서 (세척 할 필요도 없음)에서 계란과 설탕을 잘 섞을 때까지 섞습니다. 옥수수 시럽을 넣고 두 번 펄싱 한 다음 남은 녹은 버터 2/3 컵, 남은 소금 1/2 티스푼, ​​바닐라를 추가합니다. 철저히 결합하는 과정. 그릇의 피칸이 채워진 혼합물 위에 계란 혼합물을 붓고 잘 저어주고 빵 껍질이있는 팬에 긁어내어 균일 한 층을 만듭니다.
40 ~ 50 분 동안 또는 바가 팬의 측면에서 약간 떨어져 나올 때까지 굽습니다. 2 인치 사각형으로 자르기 전에 실온으로 식히고 원하는 경우 식히십시오.

서빙하려면 가루 설탕을 파이 바에 뿌리고 매력적인 서빙 플래터에 배열하십시오.
The Wine Enthusiast Wine & Food Pairings Cookbook (Running Press $ 29.95)에서 발췌 한 요리법. 요리 책을 주문하려면 http://www.wineenthusiast.com/wine-enthusiast-wine-food-pairings-cookbook.asp .