중국의 전통주 바이주는 세계에서 가장 많이 소비되는 술이라고하지만 국경 밖에서는 소량 만 발견됩니다. 대부분의 사람들은 그것을 단일 제품으로 생각하지만, 카테고리 내의 광범위한 곡물 기반 주류는 수세기에 걸친 다양한 전통과 지리적 영향의 결과로 서로 인식 할 수없는 것처럼 보일 수 있습니다.

Scotch 나 Bourbon과 같은 인기있는 주류와는 달리 바이 주를 규제하는 공식 그룹은 없습니다. 그러나 대부분의 제작자가 유지하는 네 가지 주요 스타일이 있습니다. 이것들은 강한 향기 , 소스 향 , 가벼운 향기 , 및 쌀 향기 . 스타일은 곡물, 발효 및 증류가 다르며 이러한 분류 내에서도 브랜드는 시그니처 블렌딩 기술을 선보입니다.

Baijiu는 수세기 동안 보존되어 온 전통적인 생산 및 증류 방법을 고수합니다.

Baijiu가 스틸에서 똑바로 부어지고 / 사진 제공 Luzhou Laojiao

baijiu는 무엇으로 만들어 졌습니까?

Baijiu는 곡물, 보통 수수 또는 쌀로 만들어지며 찹쌀, 밀 또는 옥수수가 일반적입니다. 곡물 껍질은 또한 바람직하지 않은 풍미를 대량으로 생성 할 수 있기 때문에 신중하게 사용됩니다.

Baijiu 증류는 오늘날까지도 실습과 노동 집약적 인 상태로 오래 보존 된 예술입니다.

baijiu의 대부분은 수수를 기반으로하며, 고품질의 예는 일반적으로 쓰촨성에서 사용되는 붉은 색 수수와 같은 현지 곡물로 만들어집니다. 덜 비싼 버전은 수요를 충족시키기 위해 수입 곡물에 의존합니다.

Qu 또는 중국 음식과 주류의 핵심 성분 인 효모와 곰팡이의 고체 복합체 / 사진 제공 Luzhou Laojiao

중국에서 가장 중요한 성분 중 하나 인 Qu

스타일에 관계없이 모든 baijiu는 qu , 효모와 곰팡이의 합성물로 곡물로 재배되고 케이크 또는 볼로 형성됩니다. Qu는 막걸리와 양주뿐만 아니라 간장, 식초 및 된장을 생산하는 데 사용되는 중국 요리의 초석입니다.

Qu는 평균적인 와인 또는 맥주 효모보다 훨씬 더 많은 일을하며, 그 역할은 baijiu를 차별화하는 요소를 이해하는 데 중요합니다.

향이 강한 바이 주에 사용 된 증류 곡물은 계속해서 구덩이에 무한정 다시 추가되어 말 그대로 수세기가 될 수있는 발효의 매시를 형성합니다.

와인 메이커의 포도 머스트 나 위스키로 증류 된 단맛의 액체 맥아 즙과는 달리 바이주는 단단한 곡물에서 추출됩니다.

Qu는 당화와 발효를 동시에 일으키는 미생물을 포함합니다. 다른 곡물 증류주에서 탄수화물을 발효 가능한 설탕으로 전환하는 당화는 맥아 또는 매시 요리를 통한 발효와 별도로 달성됩니다. 설탕이 전환되면 효모가 추가됩니다. baijiu를 사용하면 qu를 사용하면 두 프로세스가 동시에 발생할 수 있습니다.

백주 제작의 다양한 단계 / 일러스트레이션 제공 : Luzhou Laojiao

바이 주가 만들어지는 방법

Baijiu 증류는 오늘날까지도 실습과 노동 집약적 인 상태로 오래 보존 된 예술입니다. 곡물 구성과 qu가 중요하지만 사용되는 물과 발효 및 숙성 용기의 나이도 중요합니다.

루 저우 라오 자오 쓰촨성에 위치한은 중국에서 가장 큰 양조장 중 하나이며 1573 년에 설립 된 현재까지 운영중인 가장 오래된 양조장 중 하나입니다. 1425 년에이 지역에서 발명 된 연속 구덩이 발효 방법을 활용하여 지역에서 재배 한 수수를 사용하여 강한 향이 나는 바이 주를 생산합니다.

Luzhou Laojiao는 현재 1,600 개의 baijiu 구덩이를 운영하고 있으며 그중 1000 개가 넘는 구덩이는 최소 1 세기가 넘었습니다. 이 프로세스로 인해 시장의 변덕에 부응하기 위해 생산을 빠르게 늘리는 것은 어렵습니다.

숙성시키기위한 증류 액도 만들기 전에 qu는 곡물에 증류소 자체의 특성과 테르 루아를 부여합니다.

Luzhou Laojiao의 강한 향 스타일을 만드는 과정은 진흙이 깔린 구덩이에서 시작됩니다. 이전에 증류 된 곡물은 갓 찐 곡물과 혼합됩니다. 그런 다음 qu를 접종하고 2 ~ 3 개월 동안 발효합니다. 다른 스타일은이 과정을 위해 진흙 대신 돌로 늘어선 구덩이 또는 점토 항아리를 사용합니다.

신선한 곡물을위한 공간을 만들기 위해 baijiu 생산에서 사용한 매쉬의 일부를 제거 / 사진 제공 Luzhou Laojiao

증류 할 준비가되면 구덩이에서 나온 곡물을 1 톤 배치로 냄비에 넣습니다. 이 스틸은 중국 주방에서 찾을 수있는 증기선과 비슷합니다.

매시는 약 3.2 % 알코올 (abv)에서 시작하는 반면, 결과 주류는 60-67 % abv로 기록되는데, 이는 전통적인 냄비 증류기에서 단일 증류를 겪는 증류주에게는 드문 수준입니다. 이것은 증류 전에 매시의 상단에 더 차가운 곡물과 밀기울 층이 추가되어 물이 다시 응축되어 매시로 다시 가라 앉아 컬럼 스틸과 다른 효과가 발생하기 때문에 발생합니다. 배치가 증류 된 후 사용 된 곡물은 증류소 바닥으로 삽으로 옮겨 식혀 더 많은 qu로 다시 활성화됩니다. 그런 다음 껍질을 뿌려서 개별 레이어가 분리 된 동일한 구덩이로 돌아갑니다.

레이어는 다르게 평가됩니다. 가장 오래된 것이 가장 귀중한 반면, 상단은 종종 버려집니다. 이러한 세부 사항은 혼합 할 때 고려됩니다.

Qu는 baijiu의 곡물 매쉬를 다시 활성화하는 데 사용됩니다 / 사진 제공 Luzhou Laojiao

Ming River 는 미국 시장에 처음 등장한 Luzhou Laojiao에서 baijiu를 공급하고 최종 제품에서 증류소의 중요성을 강조합니다.

Ming River의 글로벌 마케팅 이사 인 Simon Dang은“발효 구덩이를 오래 사용할수록 결과물이 더 복잡해집니다. “Luzhou의 발효 구덩이는 최소 30 년 동안 지속적으로 사용 된 후 숙성 된 것으로 간주됩니다.” Luzhou Laojiao는 현재 1,600 개의 baijiu 구덩이를 운영하고 있으며 그중 1000 개가 넘는 구덩이는 최소 1 세기가 넘었습니다.

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이 프로세스로 인해 시장의 변덕에 부응하기 위해 생산을 빠르게 늘리는 것은 어렵습니다. 숙성 된 바이주는 감정가들 사이에서 높이 평가되지만 증류소의 생산량은 지속적으로 진화하는 발효 구덩이의 준비 상태에 따라 제한됩니다.

Baijiu는 모든 가격대에서 사용할 수 있으며 대부분의 양조장은 다양한 병입을 제공합니다. 일부 저렴한 제품은 더 어린 주식을 혼합 한 반면 다른 제품은 액체 발효를 사용하여 생산합니다. 일부 예산 병입은 중립 곡물 정신으로 간단하게 절단됩니다. 예외는 일반적으로 반 액체 발효 과정을 통해 만드는 쌀 baijiu입니다.

평가중인 baijiu 완료 / 사진 제공 : Luzhou Laojiao

바이 주 맛은 어때?

아마도 모국 밖에서 진정한 노출이 부족했기 때문에 baijiu는 불타고 얼굴을 찌푸 릴 정도로 불쾌한 것으로 명성을 쌓았습니다. 모든 높은 증거 정신과 마찬가지로 음료수는 40 % abv로 병에 담겨 있지만 음료수는 보강 될 수 있습니다. 알코올의 열기 외에도 초심자를 기절시킬 수있는 풍미의 복잡성이 있습니다.

소스 아로마 바이 주

소스 향은 표현 된 짭짤한 노트와 관련하여 가장 매운 바이 주 스타일입니다. 그중에는 Kweichow Moutai에서 널리 사용 가능한 옵션 인 Moutai Prince가 있습니다. 표고 버섯의 코와 대부분의 서양 술꾼들에게 익숙하지 않은 볶은 맛이 남아있는이 스타일의 모범입니다.

소스 향은 발효에서 강한 향과는 다릅니다. 소스 향 발효는 종종 진흙이 아닌 돌로 된 구덩이에서 발생합니다. 또한 이전에 증류 된 곡물은 소스 향을 만들 때 최대 8 회까지 재사용 한 후 폐기됩니다.

강하고 가벼운 향기 baijiu

소스 향과는 대조적으로, 강한 향의 바이 주 증류 곡물은 계속해서 구덩이에 계속 추가되어 말 그대로 수세기가 될 수있는 발효의 매쉬를 형성합니다.

최종 제품은 본질적으로 거의 화학적으로 보일 수있는 농축 된 코를 가지고 있지만, 더 깊게 보면 노란색 파인애플, 녹색 사과 및 달콤한 열대 과일을 연상시키는 익은 코가 나오지만 길고 흙빛으로 마무리됩니다.

가벼운 향기는 강한 향기와 관련하여 명명되며 강도는 낮지 만 동일한 과일 특성을 일부 유지합니다. 많은 것들이 꽃 무늬 그라파에 비할 수 있습니다. 이 스타일의 인기 브랜드 인 Kinmen Kaoliang은 약간 산화적이고 풍미있는 마무리의 카모마일 코가 있습니다.

발효중인 백주 구덩이 / 사진 제공 : Luzhou Laojiao

쌀향 바이 주

네 가지 스타일 중 가장 부드러운 것은 쌀 향입니다. 중국 남동부에서 시작된 쌀 바이주는 전통적으로 항아리에서 발효됩니다. 찐 쌀알을 qu와 혼합하고 설탕이 방출 된 후 발효를 돕기 위해 물을 첨가합니다.

Win Distillery 오레곤에서는 캘리포니아에서 수확 한 현미에서이 스타일을 생산하며 자체적으로 qu를 만듭니다. 이 사업은 7 대에 걸쳐 중국과 베트남에서 가족이 사용한 방법으로 집에서 쌀 바이 주를 만들어 온 판리의 퇴직 프로젝트로 시작됐다.

“모든 업무는 저녁 식사 테이블에서 이루어집니다. 당신은 끝까지 이야기 할 필요가있는 것에 대해 이야기하지 않습니다. 건배에 관한 것이고 술을 안 마시면 믿을 수 없어요.” — 릴리언 슈

여전히 작은 작업이지만 Vinn은 작은 양조장 양동이에서 발효하고 냄비 스틸에서 증류합니다. Ly의 딸인 Michelle은 가족이 방법을 확장하려고한다고 말합니다.

'주류 특유의 항아리를 찾기가 어렵지만, 우리는 방금 지역 회사를 찾았습니다. 그들은 아마 우리로부터 5 마일 떨어져있을 것입니다. 그것은 포도주 숙성을 위해 항아리를 만들기 시작했습니다.'라고 그녀는 말합니다. '우리는 그것들을 발견하게되어 정말 기쁩니다. 그리고 우리는 올해 좀 더 전통적인 방식으로 배치 작업을 시작할 것입니다.'

Michelle은 가족의 바이 주를 '쌀 향이 나는 사케, 아가베의 흙맛 테킬라, 진을 연상시키는 식물 스타일'의 혼합과 비교합니다.

전통적으로 한 번에 촬영되는 baijiu의 일부를 붓고 / 사진 제공 Luzhou Laojiao

baijiu와 baijiu e를 마시는 방법 티켓

“모든 방식의 비즈니스는 저녁 식사 테이블에서 이루어집니다.”라고 베이징에 거주하는 식품 작가 Lillian Chou는 말합니다. “당신은 끝까지 이야기 할 필요가있는 것에 대해 이야기하지 않습니다. 건배에 관한 것이고 술을 안 마시면 믿을 수 없습니다. 주인에게 건배하고 손님에게 건배해야합니다.”

식사에서 baijiu는 골무 크기의 잔에 부어집니다. 건배를 할 때 한 번에 쏘고 밤새 반복되는 동작을해야합니다. 결혼식이 대표적인 예입니다.

'모든 테이블에 가서 건배를해야합니다. 테이블이 10 개 있으면 10 잔을 마셔야합니다.'라고 Chou는 말합니다. “100 명과 함께하는 [결혼식]입니다. 300 명의 결혼식을 상상해보십시오.”

건배를 거절하는 것이 예의입니까? 정확히.

“당신은 술을 마시고 멈출 수 없습니다. 그러나 누군가가 건배 할 때까지 술을 마시는 것도 예의가 아니므로 전통은 모든 사람이 최소한 같은 수준을 유지하도록 보장합니다.

baijiu 노화 터널 입구 / 사진 제공 Luzhou Laojiao

baijiu는 중국 밖에서 커질까요?

정신의 불쾌한 평판은 바이 주를 중국 밖으로 데려 오는 데 가장 큰 장애물 중 하나입니다. 떼루아를 지향하는 정신으로서 서양인들이 메즈 칼이나 아르마 낙만큼 흥미로워지기를 바라지 만 기존의 취향을 바꾸는 것은 쉽지 않습니다.

Ming River는 교육을 캠페인에 필수적인 요소로 만듭니다. 그것은 술꾼에게 자신의 브랜드뿐만 아니라 모든 스타일의 정신에 대해 가르치는 것을 의미합니다.

Baijiu는 그것을 마시는 사람들에게 많은 것을 의미합니다. 단순히“맑은 주류”로 번역되는이 단어는 시골 농부의 집에서 증류 한 은닉처에 대해 이야기하든 동료들 사이에 선물 한 값 비싼 병에 대해 이야기하든 동일합니다. 그러나 바이 주에게 더 ​​많은 수용력있는 술꾼이 소개됨에 따라이 복잡한 역사적 음료를 더 잘 이해할 수있는 기회가 있습니다.