이 초콜릿 맛이 어떻게 제 메를로에 들어갔나요? 그리고 왜 샤르도네는 헤이즐넛 냄새가나요? 그 문제에 대해, 우리가 어제 밤에 가졌던 카베르네의 딜 피클은 어떻게 되었습니까?

와인의 맛과 냄새에 대한 수많은 질문에 대한 답은 배럴이 해냈습니다. 줄리어스 카이사르가 프랑스를 침공하면서 발견 한 이후로 배럴과 와인이 결합되었으며, 그 이후로 와인 저장 용기가되었습니다. 쫄깃하고 푹신한 모양은 구르고, 회전하고, 움직일 때 이상적이며 스테인리스 스틸 탱크보다 훨씬 더 포토 제닉합니다.

그러나 그들은 와인을 위해 정확히 무엇을합니까?

배럴은 세 가지 기본 방식으로 유리에 표시됩니다. 첫째, 모든 모양과 크기의 나무 용기는 소량의 느린 산화를 허용하여 와인의 구성 요소를 통합하고 '성장'하도록 도와줍니다. 둘째, 오크에는 목재 타닌이 포함되어있어 질감, 식감 및 시간이 지남에 따라 색상 안정화에 기여합니다. 가장 중요한 것은 목재, 특히 작은 통에 들어있는 새 목재는 와인을 만들거나 깨뜨릴 수있는 향과 풍미 요소를 추가한다는 것입니다.

지난 반세기 동안 크고 오래되고 풍미가없는 통 (German Fudern, 이탈리아 botti 등)에서 숙성 된 와인에서 보르도에서 처음으로 사용되는 더 작고 새롭고 풍미있는 60 갤런 배럴 (바리크)로 극적인 변화를 보였습니다. 그리고 부르고뉴. 전통 주의자들의 약간의 저항에도 불구하고, 특히 신세계에서 고급 와인의 전반적인 경향은 새로운 오크를 향한 것이 었습니다. (한 가지 중요한 예외는 향기로운 화이트 와인 (Riesling, Gewürztraminer, Muscat)으로 모든 종류의 나무 맛이 방해가됩니다.

오크통 (현재는 거의 다른 목재를 사용하지 않음)은 조미료와 액센트의 전체 우주를 제공합니다. 참나무에 대한 가장 일반적인 감각 설명자 중에는 바닐라, 코코넛, 버터 스카치, 캐러멜, 향신료, 커피, 초콜릿, 구운 빵, 베이컨 및 연기가 있습니다. 이것이 시작 목록입니다. 일반적으로 과일이 아닌 깨끗하고 젊은 와인에서 무언가를 맛보면 배럴에서 나왔을 것입니다. 또는 대량 판매 와인의 경우 오크 칩이나 다른 배럴 대체품에서 나왔을 것입니다.

배럴은 특정 와인을 보완하기 위해 서로 바꿔서 사용할 수있는 선택이 아닙니다. 시작점은 오래된 오크와 새 오크, 프랑스 또는 미국 목재, 더 가볍고 무거운 토스트 레벨 중에서 결정하는 것입니다.

과거와 현재
새 참나무의 '새'는 통이 처음으로 사용 된 것을 의미합니다. 그 나무는 80 년이 지났을 수도 있고 통이 지어지기 전에 2 ~ 3 년 동안 말리고 양념을했던 것 같습니다. 첫 번째 충전시 배럴은 2 년 또는 3 년 사용보다 향미 화합물과 타닌에 더 많은 기여를합니다. Oregon Pinot Noir 전문가 Ken Wright와 같은 일부 와인 제조업체는 두 번째 충전 배럴이 와인을 숙성시키는 데 여전히 도움이 되긴하지만, 다른 와인을 숙성시키는 데 도움이되는 경우가 거의 없다고 생각합니다. 6 ~ 7 년차에요

높은 비율의 새 오크를 사용하려면 충격을 흡수 할 수있는 강렬한 맛의 와인이 필요하거나 오크를 두드러지게하기위한 의식적인 스타일 결정 또는 둘 다가 필요합니다. 포도 품종 문제 : Cabernet Sauvignon은 Pinot Grigio보다 새 나무를 흡수하는 데 훨씬 좋습니다. 붉은 색과 흰색의 차이 만있는 것이 아닙니다. 풀 보어 샤도네는 높은 비율의 새 오크로 혜택을받을 수 있지만 오크 같은 보졸레는 어리 석습니다.

와인 메이커들은 다른 장소에서 선을 그지 만 모두가 과도한 오크가 너무 좋다는 데 동의합니다. Paul Draper는“와인은 품질이나 관심을 위해 오크 나무에 의존 할 수 없습니다. '그것은 당신의 포도원이 평범하다는 것을 의미합니다.' Wright는 단일 포도원 Pinots의 긴 목록을 생산하기 때문에 모두 같은 맛을 낼 수는 없습니다. 그는 높은 비율 (65 %)의 새 참나무를 사용하지만 여전히 '내 와인에서 참나무를 발견하면 너무 멀리 간 것입니다.'라고 말합니다.

주요 적포도주 지역 중에서 론은 아마도 더 오래되고 종종 더 큰 배럴에 의존하여 오크를 중앙 무대에서 벗어나게하는 데 가장 신중할 것입니다. Demptos 국제 협력 업체의 북미 마케팅 관리자 인 Mark Heinemann은 캘리포니아 와인이“세계에서 가장 풍성한 와인으로 사람들이 스타일리시하게 기대하는 와인입니다. Riper 과일은 더 높은 새로운 오크 비율을 보완합니다.”

프랑스와 미국
미국 화이트 오크는 프랑스 표준 (Quercus ruber 및 sissiliflora)과는 다른 종 (Quercus alba)이지만, 과거에는 배럴을 만드는 데 큰 차이가있었습니다. 30 년 전 미국 오크통의 주요 구매자는 버번 증류주 였고 와인 산업은 남은 음식을 얻었습니다. 미국의 쿠퍼는 통을 가마에서 빠르게 건조 시켰고, 프랑스 인은 통나무를 야외에서 건조시켜 유익한 곰팡이와 효소의 상호 작용을 장려하여 맛있는 방식으로 나무에 양념을하였습니다. 미국의 와인 메이커와 쿠퍼들이 메시지를 받았으며 감각의 격차가 상당히 줄어 들었습니다.

물론 각 국가 내에서 프랑스의 Allier, Nevers, Tronçais 및 Vosges와 미국의 미네소타, 미주리, 펜실베니아 및 앨라배마의 지역 및 산림 차이가 있습니다. 헝가리 참나무도 시장에서 큰 인기를 얻었습니다. 또 다른 세밀한 차이점은 나뭇결과 관련이 있습니다. 넓은 나뭇결은 더 다공성이어서 더 독단적 인 반면, 더 단단한 나뭇결은 그 영향이 더 제한적입니다. 그리고 물론 프랑스가 관련되어 있기 때문에 참나무가 나오는 테루아에 대한 질문이 있습니다.

그래도 몇 가지 선호 패턴이 있습니다. 샤르도네와 피노 누아는 일반적으로 너무 거칠고 거친 것으로 간주되는 아메리칸 오크에서 거의 숙성되지 않습니다 (또는 샤르도네의 경우 발효).

프렌치 오크는 보르도뿐만 아니라 나파에서도 카베르네 소비뇽의 표준입니다. 나파의 Stags Leap District에있는 Chimney Rock에서 와인 메이커 Elizabeth Vianna는“프랑스 산 오크는 향이 다릅니다. 고급 바닐린, 클로브 가족, 초콜릿, 커피 아메리칸 오크는 코코넛 오일과 딜 향이 효과가없는 경향이 있습니다. 우리의 열매.” Chimney Rock은 계속해서 미국 배럴로 시험을 진행하고 있습니다. 그러나 Draper는 최근 많은 Masters of Wine과의 시음에서 Ridge Monte Bello Cabernet을 100 % 새로운 미국산 오크로 숙성시킨 것은 말할 것도없고 신세계 와인으로 확인한 사람은 거의 없다고 언급했습니다.

아메리칸 오크는 캘리포니아의 진판델, 쁘띠 시라, 시라, 론, 스페인의 리오하, 호주 쉬라즈와 카베르네, 풀 바디 라틴 아메리카 레드와 함께 많이 사용됩니다. 국제적인 인기의 주요 이유 중 하나는 가격 때문입니다. 미국산 오크통은 현재 600 ~ 700 달러 인 프랑스 산 오크통의 절반에서 2/3 정도입니다.

토스트 레벨
통의 내부를 불에 태우는 것은 풍미와 향을 미세 조정하는 마지막 단계입니다. 토스트는 와인의 알코올과 나무의 타닌 사이에 완충제를 제공하여 원목의 영향을 완화하고 몇 가지 새로운 특성을 추가합니다. 가벼운 토스트는 단맛과 양념을 강조 할 수 있습니다. 중간 토스트는 꿀, 토피 및 아몬드를 제공 할 수 있으며 무거운 토스트는 초콜릿, 연기 및 탄 설탕을 추가 할 수 있습니다. 토스트는 지팡이로 제한하거나 더 많은 충격을주기 위해 배럴 끝에 둥근 머리를 포함 할 수 있습니다. 다시 말하지만, 변형이 많습니다. 한 쿠퍼의 미디엄 토스트는 다른 하나의 무겁습니다.

이러한 모든 대안이 와인의 복잡한 풍미 화학과 상호 작용할 수있는 방법은 엄청나게 복잡하기 때문에 와이너리는 일반적으로 여러 쿠퍼 및 여러 산림 공급원에서 구매하고 배럴 프로그램을 지속적으로 시험하고 조정합니다.

일부 경기는 매우 분명합니다. Winery X의 Chardonnay는 현대 샤르도네의 시그니처 인 바닐라와 향신료를 주입하여 혜택을 누리고 있습니다. 약간의 커피 풍미는 제자리에 있지 않지만 훈제 고기, 구운 견과류 및 모카와 함께 와이너리의 Syrah에서 집에 바로 있습니다. 단맛과 약간의 향신료 만 제공하는 Syrah는 엔트리 레벨 와인에는 괜찮을 수 있지만 진지한 Syrah 팬들을 실망시킬 것입니다. 고급 카베르네 블렌드의 헤비 토스트 배럴 몇 개에서 약간 타 버린 맛은 소비뇽 블랑의 동일한 맛이 독특 할 것이라는 점에 상당히 흥미로울 수 있습니다. 육두구는 둘 다 좋을 수 있습니다.

다른 선택은 그렇게 직관적이지 않습니다. 피노 누아는 프렌치 오크의 부드러운 매력에 어울리지 만 상당히 무겁고 근육질의 토스트 레벨을 선호하는 것 같습니다.

와인을 시음하고 쿠퍼와 숲을 식별 할 수있는 확률은 희박합니다. 그러나 배럴이 와인의 입에서 냄새, 맛 및 느낌과 관련하여 중요한 일을 할 가능성은 매우 좋습니다.