스페인 북부 해안을 따라 7 월이되었는데, 저는 파인 다이닝의 메카 인 산 세바스티안에 오래 기한이 지난 첫 번째 여행을하고 있습니다. 그러나 빌바오에서 1 인당 미슐랭 스타가 가장 많은 도시로의 경치 좋은 드라이브를 마치기 전에 현지 사이다 맛과 흐릿한 Hondarribi Zuri 포도로 만든 소박하지만 상쾌한 지역 와인 인 Txakoli를 몇 모금 이상 마실 것입니다. 소금 대구 (바 칼라 오), 아귀, 보존 참치, 멸치, 문어 등으로 강조된 해산물도 풍부합니다.

스페인 내 독립 지역 인 바스크 지방에는 고급 원료가 부족하지 않다고 말하면 충분합니다.
나바라 (Bilbao), 알라 바 (Alava), 기 푸스 코아 (Gipuzkoa) (일명 산 세바스티안의 고향)
바스크의 Donostia). 그리고 대부분이 대서양이나 인근 농장에서 추출한 재료로, 바스크 요리의 기초를 이루고 있습니다. 빌바오에서 태어나 자란 셰프 Eder Montero는 이렇게 설명합니다. 정말 음식에 관심이 있고, 먹는 음식과는 다른 음식이라도 먹을 때 누가 음식에 대해 이야기하는지.”

이것이 바스크 테이블의 역 동성이라고 Montero는 주장합니다. 요리사와 그의 아내 Alexandra Raij는 바스크의 영향을받은 레스토랑을 소유하고 운영합니다. Txikito 인근 타파스 바 El Quinto Pino와 함께 뉴욕의 Chelsea 지역에 있습니다. '바스크 식탁은 생생한 색상이나 엄격한 제철 요리에 관한 것이 아닙니다.'라고 그는 말합니다. “소박하고 전통적이며 아주 좋습니다. 흥미로운 점은, 우리 모두가 똑같은 요리를한다는 것입니다. 단, 당신의 요리가 좋으면 내 것이 더 나을 것이라고 확신합니다. 적어도 우리가 생각하는 방식입니다.”

한마디로 요리에 대한 바스크 인의 태도가 있습니다. 강조점은 전통적인 요리법과 현지 제품을 기반으로하는 거의 경쟁적인 가정 요리 현지 요리에 있습니다. 그리고 진지한 바스크 요리사의 쇼핑 목록에서 1 위를 차지한 지역 제품은 무엇입니까? 그것은 bacalao 일 것입니다. Montero가 말하는 것은 Basque 국가에서“성분 1, 2, 3”이라고 말합니다. 신선한 생선에 관해서는 바스크 인들은 아귀 (강간), 가마 (로다 발로), 하케 (멜루 자)를 사용하는 것을 좋아합니다. 종종 올리브 오일과 레몬 주스를 구워서 얹거나 실용적인 살사 비즈 카이나 (아래 조리법)를 입습니다.

Txikito의 바에서 치료 한 멸치, 피 킬로 후추, 삶은 계란의 카나페를 먹으면서 Montero는 '가식적 인 행동을하지 않습니다.'라고 말합니다. '그러나 우리는 San Sebastián의 유명한 요리사, Luis Irizar 및 Juan Marí Arzak과 같은 사람들, 그리고 나중에 Martín Berasategui와 젊은 요리사들 사이에서 개인적으로 가장 좋아하는 Andoni Aduriz의 성공으로 트렌디 한 것으로 인식됩니다.'

바스크 사람들이 자신의 요리에 확고하게 전념한다면, 비록 그들이 교과서 와인으로 자격이 거의없는 스페인의 시원하고 종종 비가 오는 지역에 거주하더라도 자신도 자신의 와인을 큰 소비자라고 생각할 수 있습니다. 국가.
다시 말해서, 7 월에 바스크 지방을 여행하는 동안 낮 기온은 화씨 70도를 거의 넘지 않았고 안개와 비가 자주 내리고 구름이 계속해서 덮였습니다. 이와 같은 날씨로 인해 이곳에서 포도가 제대로 익을 수 있는지 궁금해집니다. 사실 그러한 조건에서 맛있는 와인을 생산할 수있는 것은 두꺼운 껍질에 녹색을 띠는 Hondarribi Zuri뿐입니다.

참나무가없고 기분 좋은 분출을 제공하는 천연 이산화탄소가 부여 된 Txakoli (CHAH-ko-lee로 발음되고 Hondarribi Zuri로 만들어 짐)는 바스크의 와인입니다. 바스크 원주민이 와인을 유리 잔 위 1 피트 이상에서 부어 약간의 공기를 주입하여 와인을 '부수는'정도의 spunk와 함께 병에서 나오는 불안정하고 저 알코올 화이트 와인입니다. 발이 충분하지 않다면 바텐더가 유리 잔 위 몇 피트에서 부어 Txakoli를 깨뜨리는 것을 보았습니다. 중동 사람들이 민트 차를 따르는 것과 비슷합니다.
'믿거 나 말거나, Txakoli는 미국에서 정말 트렌디 한 곳입니다.'라고 Basque Country를 여행 한 필라델피아의 소믈리에이자 와인 교육자 인 Marnie Old는 말합니다. “특히 젊은이들은 그 이름을 좋아하는 것 같습니다. 말하는 것도 재미 있고 술도 복잡하지 않습니다.”
예,하지만 멸치로 채워진 짭짤한 녹색 올리브 외에는 너무 신맛이 나지 않나요? Txikito의 이스라엘 서버 인 Ilil Talpaz에 따르면 내가 일부 와인을 마시는 사람들에게 Txakoli는 배터리 산과 비슷하다고 제안했을 때 귀를 기울였습니다. 말로 채찍질을 한 후, 나는 웃으며 웃고있는 몬테로를 보았다.

'우리는 Txakoli를 좋아합니다.'라고 그는 말했습니다. “바스크 와인으로 인정 받고 있습니다. 많이 마시지는 않겠지 만 짠맛이 있으면 좋네요.”

다음은 뉴욕시의 Txikito 및 El Quinto Pino의 요리사 / 소유자 인 Alexandra Raij와 Eder Montero가 제공 한 세 가지 바스크 요리법입니다.

파슬리 소스의 조개
이 고전적인 바스크 해산물 요리는 빠르고 쉽게 준비 할 수 있습니다. 그 성공은 너무 익히지 않은 고품질의 신선한 조개를 사용하는 데 달려 있습니다. 조개의 적절한 질감을 얻으려면 조개가 열릴 때까지 가볍게 익힌 다음 완성 된 녹색 소스를 그 위에 붓습니다.

바지락 24 개
올리브 오일 1⁄4 컵
마이크로 평면에 갈아서 마늘 2 쪽
또는 다진
바스크 붉은 고추 1 개 또는
1 타이 버드 아이 칠레
잘게 썬 파슬리 3 큰술
드라이 화이트 와인 3⁄4 컵, 즉 Txakoli 또는
셰리 카모마일
맛볼 소금

조개를 여러 번 깨끗한 물로 헹구고 두드려 말립니다. 조개를 넣을 수있을만큼 큰 작은 팬을 가열합니다. 올리브 오일을 추가하고 열을 줄입니다. 선택한 마늘과 고추 / 고추를 넣고 불투명해질 때까지 (단 몇 초만) 조리합니다. 조개, 파슬리 반, 와인을 넣으십시오. 불을 중불로 줄이고 팬을 약간 흔 듭니다. 조개가 열리기 시작하면 따뜻한 도자기 접시에 하나씩 하나씩 꺼내십시오. 모두 제거되면 남은 파슬리를 팬에 넣고 소금 맛을 낸다. 와인의 알코올이 익지 않으면 양념을 조절하고 소스를 더 줄입니다. 조개 위에 액체를 붓고 즉시 빵과 함께 제공하여 녹색 소스를 닦아냅니다. 4 ~ 6 인분.

와인 추천 : Txomín Etxaniz의 Txakoli는 짭짤하고 마늘이 많은 요리에 완벽한 청사과 레몬 라임의 순수한 맛을 제공합니다. Txakoli의 독특한 특성과 유일한 바스크 흰색이라는 사실 때문에 Txakoli의 대안을 제안하기는 어렵지만, 고려할 다른 드라이 화이트에는 Albariño, Chablis, Vermentino 및 Sauvignon Blanc이 포함됩니다.

알루 비아스 콘 새크라멘토 스 (Tolosa 스타일 팥과 고기 조림)
콩마다 다르기 때문에 요리 방식이 다르기 때문에 본능적으로 콩을 파는 소스에서 콩을 사서 너무 오래되지 않도록하는 요리입니다. 창고에 보관 된 수입 스페인산 콩과는 달리 신선한 미국산 콩을 사용하는 것이 좋습니다. 신선한 Navarran 또는 Basque 콩을 찾을 수없는 경우 Rancho Gordo (ranchogordo.com)의 국산 Rio Zape 콩 또는 이와 유사한 얇은 껍질을 가진 팥으로 대체하십시오.

전날 밤 냉장고에 담근 팥 1 파운드
껍질을 벗기지 않은 큰 스페인 양파 1 개
부추 1 개, 쪼개서 헹구기
껍질을 벗긴 당근 1 개
껍질을 벗기지 않은 통 마늘 1 개
월계수 잎 1 개
2 가지 타임
사보이 양배추 1⁄2 개 (장식용으로 나머지 절반은 보존)
세라노 햄 또는 프로슈토 2 온스
1 링크 스페인어 초리 조
8 온스 삼겹살
11⁄2 파운드 아기 등 갈비 슬래브 또는 절단되지 않은 한 슬래브에 6 갈비
2 링크 모르실 라 혈액 소시지, 선택 사항 (
Despaña 브랜드 식품)
씨를 뿌린 구아 히로 고추 2 개 또는 씨를 뿌린 노라 고추 3 개
(Despaña 브랜드 식품에서 사용 가능)
소금 3 큰술, 필요에 따라 더 많이
올리브 오일 1⁄4 컵

장식 재료 :
올리브 오일 1⁄4 컵
얇게 썬 마늘 2 쪽
얇게 썬 페퍼 론 치니 같은 피클 피클 3 개
나머지 절반의 사보이 양배추, 리본으로 자르고 삶은
소금물에 부드러워 질 때까지

8 쿼트 냄비에 콩과 장식용 재료를 제외한 모든 재료를 6 인치의 물로 덮고 끓입니다. 불을 줄이고 고기와 야채가 부드러워 질 때까지 끓여서 삼겹살, 소시지 및 갈비를 제거합니다 (너무 익히지 마십시오). 고기 (로스 새크라멘토 스)를 따로 놓고 식힌 다음 6 조각으로 자릅니다. 계속해서 콩을 요리하고 자주 확인하고 필요에 따라 물을 추가합니다 (총 3 시간까지). 콩이 부드러 우면 양배추, 말린 고추, 마늘 머리를 제거하고 버립니다. 양파와 퓌레를 껍질을 벗기고 당근, 콩주, 콩 한 컵을 넣어주세요. 몸을 위해 콩에 다시 휘 저으십시오.

제공하려면 : 콩을 데우고 양념을 조정하십시오. 그릇 6 개로 나누어 고기와 양배추를 곁들여 내세요. 장식하려면 콩에 절인 고추를 뿌린다. 한편, 마늘이 황금색이 될 때까지 올리브 오일과 마늘을 함께 가열하고 콩 위에 숟가락을 뿌립니다. 6 인분.

와인 추천 :이 요리에 고기와 소시지가 있음에도 불구하고 Txakoli는 어떤 바스크 음식과도 잘 어울립니다. 녹색 소스에 조개와 함께 Txomín Extaniz를 시도했다면 Ameztoi 또는 Itsas Mendi의 Txakoli를 선택하십시오. 찾을 수 있다면 붉은 Hondarribi Beltza 포도로 만든 Ameztoi의 핑크색 Rubentis는 녹색 사과와 감귤류보다 천도 복숭아쪽으로 향합니다. Rioja 또는 Navarra의 특정 빨간색도 작동 할 수 있습니다.

비스 케이 소스
이 전형적인 바스크 소스에는 무수히 많은 버전이 있지만이 간단한 표현은 일상적인 재료로 만들어집니다. 구운 또는 튀긴 감자, 소금 대구 또는 구운 닭 가슴살 위에 붓습니다.

마른 초리 세로 고추 10 개 또는 과히 요로 대체
대부분의 멕시코 및 특산품에서 구할 수있는 고추
식품 시장
올리브 오일 3 큰술
작게 다진 세라노 햄 또는 베이컨 4 온스
얇게 썬 노란 양파 8 컵
코셔 소금 3 큰술
얇게 썬 마늘 4 쪽
피 멘톤 1 작은 술 또는 훈제하지 않은 품질
스페인 파프리카
토마토 통조림 1 컵

약 30 초 동안 부드러워 질 때까지 양쪽의 건조하고 뜨거운 팬에 고추를 굽습니다. 줄기를 제거하고 열린 고추를 찢어 씨앗을 제거하고 버립니다. 씨를 뿌린 고추를 끓는 뜨거운 물에 넣고 무게를 사용하여 뜨지 않도록합니다. 통통해질 때까지 담그고 숟가락으로 피부에서 수분을 보충 한 과육을 긁어 낼 수 있습니다. 피부를 버리십시오. 후추 펄프와 물을 예약하십시오.

한편, 3 쿼트 냄비에 올리브 오일을 부드럽게 가열하고 햄이나 베이컨을 넣습니다. 5 분 동안 요리하고 양파와 마늘을 넣고 모든 것을 기름에 바릅니다. 뚜껑을 덮지 않고 5 분 동안 저어줍니다. 양파가 달고 시들 때까지 소금을 넣고 약한 불로 덮습니다. 양파가 매우 달콤하고 균일하게 황금색이지만 갈색이되지 않을 때까지 저어 주면서 뚜껑을 열고 계속 요리합니다. 예약 된 고추 펄프와 피 멘톤을 추가합니다. 5 분간 조리합니다. 불을 중불로 높이고 토마토를 넣고 손으로 으깨십시오. 토마토가 산도가 떨어질 때까지 요리하십시오. 불을 끄고 최소 20 분 동안 식 힙니다.
Choricero 고추를 사용하는 경우 펀치를 위해 카이엔 가루를 추가하십시오. Guajillo를 사용하면 펀치가 충분해야합니다. 로 전송
블렌더 또는 푸드 프로세서는 따뜻하지만 뜨겁지 않은 상태에서 배치 및 퓌레로 만듭니다. 필요한 경우 남은 후추를 담근 물을 다시 혼합물에 추가하십시오. 6 인분.