초콜릿. 거의 모든 사람의 얼굴에 미소를 지을 수있는 단어입니다. 그리고 장인들이 맛있는 바를 만들기 위해 우수한 재료를 강조하면서 고품질 초콜릿이 계속 증가함에 따라 그러한 미소가 커지고 있습니다. 하지만“크래프트 초콜릿”이란 무엇입니까?

이 문구는 일반적으로 한 회사에서 처음부터 전체 콩으로 만든 초콜릿으로 정의되는 'bean to bar'와 동의어로 사용됩니다.

모든 초콜릿은 전체 콩으로 시작됩니다. 그러나 상점 선반에있는 대부분의 초콜릿은 막대한 배치로 구운 콩으로 만들어지고 설탕, 바닐린 (가짜 바닐라) 및 기타 여러 첨가제와 결합하여 일관된 제품을 만듭니다.

수제 초콜릿을 사용하면 일관성보다는 교묘함과 맛에 중점을 둡니다. 장인들은 코코아 농부들과 긴밀히 협력하여 최고 품질의 콩을 공급하고,이를 조심스럽게 로스팅하고 갈아서 초콜릿으로 매끄럽게 만듭니다. 그들은 코코아 콩과 설탕 외에 거의 재료를 사용하지 않습니다.

와인 애호가들은 미국 최초의 빈-바 초콜릿 회사의 이름을 잘 알고있을 것입니다. 샤프 버거 .

1997 년, 와인 메이커 인 John Scharffenberger는 초콜릿 애호가 인 Robert Steinberg와 손을 잡고 처음부터 초콜릿을 만들었습니다. 그들은“bean to bar”라는 용어를 만들었고 비슷한 제작자 세대에 영감을주었습니다. 12 년 전만해도 미국에는 빈 투바 제조업체가 5 개에 불과했지만 현재는 거의 200 개에 달합니다.

물론, 모든 좋은 초콜릿이 반드시 빈대 바는 아닙니다. 많은 훌륭한 생산자들은 다른 회사 (예 : Valrhona 또는 Guittard)에서 미리 만든 초콜릿을 사용하여 트뤼플, 초콜릿 껍질 및 기타 맛있는 간식을 만듭니다.

다음에 초콜릿 통로에서 압도 당할 때 알아야 할 사항이 있습니다.

게티

다크 초콜릿

다크 초콜릿은 미국에서 법적 정의가 없습니다. 기본적으로 '달콤한 초콜릿'이라는 우산 아래에 담겨있는 약간 달거나 달콤했던 초콜릿의 한 형태입니다.

다크 초콜릿은 보통 최소 50 %의 코코아를 함유하고 있으며 대부분은 약 70 %입니다. 라벨의 백분율과 성분 목록을 확인하십시오. 허용되는 우유를 볼 수 있습니다. 사실 다크 밀크라는 새로운 카테고리가 있습니다. 그것은 사촌 밀크 초콜릿의 크리미 함과 함께 복잡한 다크 초콜릿의 모든 맛을 가지고 있습니다. 시험 Castronovo Chocolate의 시에라 네바다 다크 밀크 콜롬비아에서.

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제작 방법 : 콩을 발효시키고 말린 다음 볶습니다. 이것은 기존 또는 산업용 오븐에서 수행 할 수 있습니다. 어떤 경우에는 기발한 빈 투 바 메이커가 의류 건조기와 같은 창의적인 재료로 자체 로스터를 만듭니다. 다음으로 콩을 깨고 분류합니다. 그런 다음 코코아 닙 (콩의 내부)을 먹을 수없는 껍질에서 분리합니다. 그런 다음 멜랑 게르라는 기계에서 펜촉을 갈아서 정제하고 가열하여 '초콜릿 주류'라고하는 두꺼운 물질을 만듭니다. 설탕이 추가되고 때로는 전체가 조여져 초콜릿을 혼합하고 연마하는 과정입니다. 마지막으로 템퍼링이라는 과정에서 초콜릿을 가열 및 냉각하여 막대 모양으로 만듭니다.

풍미 프로필 : 와인 포도와 마찬가지로 코코아 콩의 풍미는 미묘하고 떼루아를 표현합니다. 신선한 라즈베리 나 발사믹 식초처럼 과일이 풍부하고 밝거나 버섯이나 효모처럼 흙이 많을 수 있습니다. 첨가물없이 단일 기원의 다크 초콜릿 (예 : 민들레의 엄청나게 밝은 마다가스카르 ) 커피 나 견과류처럼 볶은 맛을 내거나 감초와 계피처럼 매운 맛을 낼 수 있습니다.

페어링 : 다크 초콜릿과 달콤한 셰리 또는 루비 포트를 매치하거나 블루 치즈 .

녹은 밀크 초콜릿 / 게티

밀크 초콜릿

밀크 초콜릿은 설탕과 우유 또는 크림 파우더가 결합 된 초콜릿 주류입니다. 미국에서는 코코아가 15 % 이상이어야하지만 고품질 브랜드는 약 45 %까지 올라갈 수 있습니다.

제작 방법 : 1867 년에 Henri Nestlé (예, Nestlé)라는 스위스 화학자가 분유를 만드는 방법을 발견했습니다. 12 년 후 스위스 초콜릿 제조업체 인 Daniel Peter는 최초의 밀크 초콜릿 바를 만들기 위해 다크 초콜릿에 분유와 코코아 버터를 첨가했습니다. 초콜릿 제조업 자들은 오늘날에도 그 과정을 계속 사용하고 있습니다.

풍미 프로필 : 좋은 밀크 초콜릿은 다크 초콜릿에 언급 된 모든 풍미를 가질 수 있지만 종종 유백색의 캐러멜 배음이 지배적입니다. 좋은 선택은 프루티 온 초콜릿 브라운 버터 밀크입니다.

페어링 : 밀크 초콜릿과 페어링 파마산 치즈 치료를 위해. 완벽한 오후 간식을 위해 호밀 빵 한 조각에 조합을 시도하십시오. 와인에 관한 한, 메를로 또는 피노 누아와 같은 부드럽고 과일 향이 나는 부어를 시도하십시오.

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화이트 초콜릿

네, 진짜 초콜릿이에요. 2004 년에 '화이트 초콜릿'은 식품의 약국으로부터 법적 분류를 받았습니다. 최소 20 %의 코코아 버터, 14 %의 전체 우유 고형분, 3.5 %의 유지방 및 최대 55 %의 설탕 또는 기타 감미료를 포함해야합니다. 화이트 초콜릿은 코코아 버터와 설탕, 바닐라, 우유 또는 크림 파우더의 조합입니다.

제작 방법 : 1828 년 네덜란드의 화학자 인 Coenraad Johannes Van Houten은 초콜릿 주류에 몇 톤의 압력을 가하면 코코아 가루와 코코아 버터로 분리된다는 사실을 알아 냈습니다. 그 코코아 버터를 설탕 및 기타 재료와 혼합하여 화이트 초콜릿을 만듭니다.

풍미 참고 : 좋은 화이트 초콜렛은 종종 카라멜처럼 달콤합니다. 그러나 일반적으로 화이트 초콜릿은 복잡한 맛으로 알려져 있지 않습니다. 그렇기 때문에 말린 딸기 나 견과류와 같은 재료와 자주 짝을 이룹니다. 캐러멜 처리 된 화이트 초콜릿이 인기를 얻었으며 발로 나 그리고 작은 것들은 참 스쿨 맛있는 연주를합니다.

페어링 : 뛰는 건 없어 Askinosie의 화이트 초콜릿 말차 한 잔이나 기분이 좋으면 데킬라 한 잔 (물론 한 모금). 그러나이 둘 사이에 Moscato d’ Asti와 같은 과일 향이 나는 스파클링 와인을 선택하여 초콜릿의 부드럽고 약간 단맛을냅니다.

Megan Giller는 Bean to Bar Chocolate : 미국의 수제 초콜릿 혁명 과 뉴욕에서 초콜릿 시음 이벤트 개최 .