일본인 때문 산업은 극적인 교차로에 있습니다.

끊임없이 진화하는 기술로 강화 된 수제 사케 무브먼트의 강화는 사케가 그 어느 때보 다 낫다는 것을 의미합니다. 그리고 수출이 매년 사상 최고치를 기록함에 따라 미국 시장은 일본 최고의 병입 품에 전례없이 접근 할 수 있습니다.

그러나 동시에 젊은 세대의 일본 술꾼들은 음료에서 분리되었습니다. 대신 그들은 맥주, 주류, 와인을 선택하거나 단순히 덜 마시는 것을 선택합니다. 일본의 전통 술 인구가 빠른 속도로 진행됨에 따라 내수 판매량은 1970 년대 중반 이후 3 분의 1로 급감했습니다. 현재 일본에는 약 1,400 개의 양조장이 있으며, 이는 불과 25 년 전보다 35 % 감소한 수치입니다.

saké의 미래는 카테고리를 발견하는 새로운 소비자와 새로운 세대의 양조업자에 달려 있습니다. 대담하고 기업가적이고 전 세계적으로 집중된이 일본 생산자들은 혁신적이고 지역적으로 구별되며 지속 가능한 사케를 만드는 것을 목표로합니다.

Takahiro Nagayama / Photo courtesy Nagayama Honke Shuzo

Takahiro Nagayama | Nagayama Honke Shuzo

상표 : 타카
부위 : 야마구치

개념 Terroir 사케와 관련하여 지역 정체성은 거의 명확하지 않습니다. 5 대 나가야마가 kuramoto (대통령) 및 toji (마스터 브루어) 그의 이름을 딴 예 브랜드, 변화하려는 의도입니다.

대부분의 생산자들이 술의 핵심 재료 인 쌀을 재배하지 않는다는 것은 소비자들에게 종종 놀라운 일이라고 Nagayama는 말합니다. 포도와 달리 쌀은 양조업자에게 장거리에 걸쳐 쉽게 배포 할 수 있습니다. 대부분의 현대 술 생산자들은 일본 전역의 농부들로부터 다양한 쌀을 계약합니다.

와인에 대한 깊은 감사를 전하는 글로브 트로터 인 Nagayama는 프랑스, ​​특히 부르고뉴에서 소규모 천연 와인 생산 업체를 찾는 데 수년을 보냈습니다. 그는 와인 메이커들과 친밀감을 느꼈습니다. 필립 파 칼레 , 독특한 테루 아르와 개입이 적은 와인 제조를 추구하는 데 전념하고 있습니다.

'농업은 술 만들기의 핵심입니다.'라고 그는 말합니다. “재능있는 쌀 재배자들이 바로 여기있을 때 먼 곳에서 쌀로 사케를 만드는 것은 말이되지 않습니다.”

크래프트 사케 재발견

현지 재료로 사케를 만들기로 결심 한 나가야마는 인근 농부들과 계약을 맺고 전문 사케 쌀을 재배했습니다. 결국 그는 고향 인 Ube에 7 에이커의 밭을 세웠습니다. 그가 재배하는 슈퍼 프리미엄 야마다 니시키 쌀은 그의 주력 브랜드 인 Domaine Taka 브랜드를위한 것입니다.

“여기에서만 생산할 수있는 사케의 개성을 연마하고 싶었습니다.”라고 그는 말합니다.

이 지역의 물 공급은 또한 풍미 프로필에 특성을 부여합니다. Nagayama의 양조장 깊은 곳에서 끌어온 지하수는 칼슘이 풍부하며 지역의 광대 한 석회암 동굴 네트워크를 통해 여과됩니다. 이 미네랄은 그의 술에 꽉 찬 마른 가장자리를 제공한다고 그는 말합니다.

대부분의 현대 생산자와 달리 Nagayama는 증류주로 강화하지 않고 쌀과 물로 발효시킨 준 마이 스타일의 사케만을 생산합니다.

“사케 강화 용 증류주는 일반적으로 사탕 수수로 만들어집니다.”라고 그는 말합니다. “사케에서 장 소감이나 순수함을 제거합니다. Taka에서는 전통을 재발견하고 있습니다. 우리는 사물의 진정한 본질을 드러내 기 위해 레이어를 벗겨 낸 다음이를 다듬고 있습니다. '

Miho Imada / Photo courtesy Imada Shuzo

Miho Imada | Imada Shuzo

상표 : Fukucho
부위 : 히로시마

As both kuramoto and toji of Fukucho, Imada 사케 양조장을 운영하는 소수의 여성 중 하나입니다. 남성이 지배하는 산업에서 그녀의 성별은 그녀가 영감을 얻은 수많은 언론 보도에서 가장 큰 비중을 차지합니다.

하지만 이마다에게는 여성이라는 것이 실제 이야기가 아닙니다. 특히 1868 년부터 가족 양조장을 운영해 온 히로시마에서는“술 업계에 진정한 가치관이 있습니다.”라고 그녀는 말합니다. '이 업계에서 일하는 사람은 술을 만드는 것이 얼마나 어려운지 알고 있으며, 당신이 남성이든 여성이든 당신의 능력에 따라 존경을받습니다.'

히로시마의 유명한 술 산업에서 그녀의 회사 브랜드 인 Fukucho를 향상시킨 것은 양조장이자 기업가로서의 독창성입니다.

이마다의 고향 인 아키 쓰는 19 세기 후반에 발전한 고도로 세련된 긴조 스타일의 술의 발상지입니다. 그러나 1990 년대 초에 후쿠 초는 심각한 위기에 처했습니다.

“우리 사업은 저렴한 futsu-shu [table saké], 양조장은 빚으로 불구가되었습니다.”라고 그녀는 말합니다. '우리가 살아남 으려면 양조 기술을 향상시키고 양질의 긴조 생산에 초점을 맞추고 히로시마가 유명한 종류의 연구와 실험을 받아 들여야했습니다.'

시행 착오를 통해 Imada는 다양한 혁신적인 프로젝트를 주도했습니다. 가장 눈에 띄는 이니셔티브 중 하나는 거의 잊혀진 쌀을 통합하는 것이 었습니다.

그녀는 100여 년 전에 사라진 역사적 지역 품종 인 Hattanso의 씨앗을 얻은 후 약 10 년 동안 곡물을 재배 한 다음이를 사용하여 고품질 사케를 만드는 법을 배웠습니다. Imada Shuzo는이 풍미 있고 감칠맛이 풍부한 쌀로 사케를 만드는 것으로 알려진 일본 유일의 생산자입니다.

최근 몇 년 동안 그녀는 주변 유산균에 의존하는 고대 발효 기술과 현대 효모 스타터의 속도 및 효율성을 결합한 하이브리드 효모 스타터도 개발했습니다.

Norimasa Yamamoto / Photo courtesy Heiwa Shuzo

Norimasa Yamamoto | Heiwa Shuzo

상표 : 키드
부위 : 와카야마

“대부분의 20 ~ 30 대 친구들은 술을 마시지 않습니다.”라고 4 세대 쿠라 모토 인 야마모토는 말합니다. Heiwa Shuzo , 그의 가족 양조장.

젊은 일본인은 음료가 시원한 지 회의적이라고 그는 말합니다. 'Saké는 노인들이 마시는 칙칙한 것 같거나 이자카야에서 취한 것 같습니다.'

하지만 야마모토는 항상 가족 사업을 이끌 계획을 세웠습니다. 대학에서 경제학을 공부 한 후 그는 경영 컨설턴트로 스타트 업 세계를 잠시 우회했습니다. 이 경험은 매우 귀중한 것으로 판명되었으며 궁극적으로 Heiwa Shuzo를 일본에서 가장 역동적 인 양조장 중 하나로 바꾸는 데 도움이 될 것입니다.

야마모토가 양조장으로 돌아 왔을 때 술 산업은 급격히 하락했습니다. “우리 회사는 종이팩으로 판매되는 대량 생산되고 값싼 사케를 판매하는 데 거의 전적으로 의존했습니다.”라고 그는 말합니다.

대형 생산자들이 가격에 대한 기준을 설정함에 따라 그의 중소 생산자들은 디플레이션의 소용돌이에 휘말 렸습니다.

생존을 위해 회사는 소규모 공예품 생산에 중점을두고 과정을 완전히 바꿔야했습니다. 야마모토는 '와카야마와 헤이와 슈조와는 다른 무언가를 만드는 것'을 지향했습니다.

Wine Pros는 샴페인 스타일의 분해 및 개입이 적은 프로세스를 Saké에 제공합니다.

그는 양조장의 기업 문화를 재건하고 다시 활성화하기를 원했습니다. 목표는 직원들이 자신의 업무에 자부심을 갖고 소통하고 아이디어를 교환하도록 장려하는 것이 었습니다.

그가 런칭 한 주력 브랜드는 'Ki-do'를 일본어로 읽는 Kid입니다. 풍성하고 과일이 풍부하고 마시기 쉬운 Kid는 젊은 세대가 참여할 수 있기를 바라는 접근성을 제공합니다. 이름은 두 단어를 결합합니다. kishu 와카야마의 역사적인 이름, 그리고 fudo , terroir와 유사한 단어.

작년에 Yamamoto는 부분적으로 Kid saké에 의해 구동되는 에탄올 연료 로켓 우주로 발사를 공동 후원했습니다. '우주로'를 의미하는 Sora He라는 스페셜 에디션 사케가 출시되어 출시를 크라우드 소싱했습니다.

로켓은 지구로 추락하기 전에 42,000 피트를 올라갔습니다. “완전히 성공한 것은 아니 었습니다.”라고 Yamamoto는 유쾌하게 말합니다.“하지만 우리가 함께 실현 한 꿈이었습니다.”

Rumiko Obata / Photo courtesy Obata Shuzo

Rumiko Obata | Obata Shuzo

상표 : 마 노츠 루
부위 : 니가타

일본에서든 바다에서든 '우리 술은 사도의 이야기를 들려줍니다.'라고 5 대째 구라모토의 오바타는 말합니다. Obata Shuzo . Sado는 일본의 니가타 현 해안에서 떨어져있는 잊혀지지 않을 정도로 아름답고 고립 된 섬입니다. 그 외딴 섬은 역사적으로 섬에 잘 봉사하여 망명 장소로 자리 매김했습니다.

세상을 보는 큰 꿈을 가진 오바타는 사도를 떠나 도쿄 최고의 대학에서 법학을 공부했습니다. 졸업 후 그녀는 할리우드 블록버스터를 홍보하는 세계 여행 경력을 시작했습니다. 그러나 다시 섬으로 돌아와서 그녀가 아는 삶의 방식은 점점 더 엉망이되었습니다.

일본 사케 소비는 급격한 하락세를 보였지만 빠르게 고령화되고 인구가 감소하는 사도 자체도 감소하는 것처럼 보였습니다.

오바타는 양조장과 사도가 그토록 위험에 처해 있다는 사실에 충격을 받았습니다. 아버지가 병에 걸리자 1995 년 남편 히라 시마 타케시와 함께 가족 양조장으로 돌아 왔습니다.

“사케 만들기를 통해 전 세계를 사도와 연결하고 싶었습니다.”라고 그녀는 말합니다. 이 부부는 섬의 문화, 테루아 및 역사에 경의를 표하는 프리미엄 사케로 브랜드 인 마 노츠 루를 재발견하기로했습니다.

사도는 뛰어난 굴 쌀 생산을위한 것이기 때문에 양조장은 현지 굴 껍질과 굴 껍질 필터를 통해 끌어온 물로 밭을 비옥하게하는 현지 농부로부터 쌀의 대부분을 공급받습니다.

“굴 껍질은 밭에 미네랄 함량을 추가하고 물을 정화합니다.”라고 Obata는 말합니다. 이러한 농업 관행은 한때 섬에서 번성했던 거의 멸종 위기에 처한 이비스를 위험에 빠뜨리는 화학 비료와 살충제를 줄입니다.

최근 몇 년 동안이 부부는 희귀 한 10 살짜리 koshu , 또는 숙성 된 사케는 사도의 역사적인 금광의 더러워진 깊이에서 숙성되었습니다. 그들은 또한 2014 년에 문을 닫은 지역 초등학교를 두 번째 양조장으로 전환했습니다. Gakko Gura (학교 양조장)는 이제 사도에 와서 사케 만들기에 대해 배우고 섬의 독특한 테루아, 문화 및 역사에 대해 배우는 견습생 그룹을 개최합니다.

Yasuhiko Niida / Photo courtesy Niida Honke

Yasuhiko Niida | Niida Honke

상표 : Niida Honke
부위 : 후쿠시마

2011 년 기념 Niida Honke 's 300 주년을 맞이한 양조장의 18 대 쿠라 모토와 도지 야스히코 니이다가 대망의 발표를했습니다.

“2011 년부터 Niida Honke는 shizenshu [천연 술]”이라고 그는 말한다.

천연 와인과 마찬가지로 시젠 슈라는 용어에 대한 법적 정의가 없으며 다양한 술에 점점 더 많이 적용되고 있습니다. 그러나 Niida Honke는 농약이나 화학 비료없이 재배 한 유기농 쌀만을 사용한다는 것을 강조하기 위해 분류를 사용합니다. 이 방법으로 모든 사케를 생산하는 일본 최초의 양조장입니다.

양조장은 또한 지역 산천에서 얻은 물이나 자체 토지에서 수집 한 우물물만을 사용합니다. 약 70 %의 사케가 주변을 통해 발효됩니다. 효모 , 고도로 선택된 배양 효모에 의존하는 대부분의 현대 양조장에서 대담한 출발입니다.

그러나 Niida에게이 자랑스러운 이정표에 대한 기억은 상상할 수없는 재난으로 인해 손상되었습니다. 2011 년 3 월 11 일, 일본 북동부는 규모 9.1의 치명적인 지진으로 타격을 입었습니다. 후쿠시마에서는 쓰나미로 인해 원자력 발전소가 파국적으로 붕괴되었습니다.

핵 배제 구역 밖에 위치한 양조장은 인명 손실이나 상당한 피해를 입지 않았습니다. 그럼에도 불구하고 재난은이 지역의 술 산업을 파괴했습니다. 후쿠시마 양조업자들은 고된 방사능 테스트에도 불구하고 그들의 술이 안전하다고 소비자를 설득하기 위해 고군분투했습니다.

이것은 Niida에게 깊은 반성의 시간이었습니다. “300 년의 유산을 남겼 기 때문에 앞으로 100 년 동안 무엇을 남기고 갈지 고민했습니다.”라고 그는 말합니다.

shizenshu에 대한 그의 헌신은 지속 가능성의 비전으로 강화되었습니다. 재난 이후로 그는 재생 불가능한 에너지와 자원에 대한 양조장의 의존을 중단하고 마을의 논을 보호하기 위해 나섰습니다. 고령화 된 농부들이 그들의 밭을 포기하도록 강요됨에 따라 Niida는 그들을 유지하기로 결심했습니다.

오늘날 양조장은 살충제 나 비료없이 재배 된 16 에이커의 인증 된 유기농 논을 경작합니다. 그의 목표는 2025 년까지 완전히 지속 가능 해지는 것입니다.