수천 년 동안 와인은 대개 동굴이라고 불리는 지하 소굴에 숨겨둔 통, 병, 기타 용기에서 전통적인 방식으로 숙성되었습니다. 이러한 장소는 일정한 온도와 습도 수준을 포함하여 와인 숙성에 유익한 조건으로 인해 높이 평가됩니다. 그러나 와인을 숙성할 때 압력, 빛, 산소 수준, 스파클링 와인의 경우 움직임 등 고려해야 할 다른 요소가 많이 있습니다.

하지만 이상적인 환경이라면 어떨까요? 숙성 와인 완전 동굴 아니야? 물속에 있다면 어떨까요?

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난파선에서 유리까지

파도 아래서 와인을 숙성시킨다는 개념은 한동안 떠돌고 있었습니다. 1998년에 다이버들이 발견한 수천 병의 1907 Heidsieck 샴페인 1916년 독일 유보트에 의해 침몰된 스웨덴 스쿠너에서. 와인은 여전히 ​​마실 수 있었고, 보고에 따르면 맛있었습니다.

이 발견은 다른 의도적인 수중 숙성 노력에 영감을 주었습니다. 2003년 스페인 와인제조자 Raúl Pérez는 자신의 와인을 숙성시키기 시작했습니다. 알바리뇨 해안에서 떨어져 낮은 강 . 2008년 나파는 미라 와이너리 Charleston Harbour에서 Cabernet Sauvignon 숙성을 시작했습니다. 스페인의 크루소 보물 2010년에 출시; 이곳은 스스로를 “최초의 수중 와이너리이자 인공 암초”라고 부릅니다. 오늘날에는 다음을 포함하여 수중 숙성 와인에 전념하는 더 많은 사업장이 있습니다. 엘릭스씨 스페인에서, 에디보 크로아티아에서는 당신은 뜨겁다 아르헨티나와 다른 곳에서.

샴페인 하우스 미망인 클리코 2010년에 우연히 수중 노화가 시작되었습니다. 그해 발트해의 핀란드 올란드 제도 해안에서 1840년대 난파선을 탐험한 한 다이버가 발견했습니다. 168병 이후 올란드 지방 정부에서 추출한 샴페인입니다.

“라벨은 하나도 남지 않았지만 나중에 VCP(Veuve Clicquot Ponsardin), Heidsieck 및 Juglar(1832년부터 Jacquesson으로 알려짐) 샴페인 하우스의 샴페인으로 확인되었습니다. 와인”이라고 동료 평가 저널에 2015년에 발표된 결과를 읽습니다. 국립과학원(National Academy of Sciences)의 간행물 . 몇몇은 '완벽에 가까운 노화가 느린 조건'에서 170년 이상 누워 있었습니다.

1907년 Heidsieck 병입과 마찬가지로 오늘날의 기준으로 볼 때 설탕 함량이 매우 높음에도 불구하고 여전히 마실 수 있었습니다. 시대의 와인 메이커 그들의 샴페인을 달게 했어 생산 과정이 끝날 때 설탕 시럽을 사용하면 와인이 희석되고 알코올 함량이 낮아집니다.

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심해 탐사의 새로운 물결

뵈브 클리코는 흥미를 느꼈고 수중 노화의 개념을 더 탐구하기로 결정했습니다. 2014년에는 발트해의 올란드 금고에 샴페인 350병을 안치했습니다. 이 수역은 세계 바다 중 염도가 가장 낮으며, 수중 지하실은 표면에서 약 40미터(131피트) 아래에 잠겨 있습니다.

뵈브 팀은 이러한 조건이 노화에 이상적인 환경을 제공할 수 있다고 믿습니다. 여름 태양이 표면 평균을 68°F까지 증가시키는 경우에도 온도는 연중 내내 꾸준히 4°C(약 39°F)입니다. 심해 해류의 부드러운 기복이 끊임없이 병을 밀치게 하므로 침전물이 가라앉을 기회가 없으므로 배출할 필요가 없습니다. 수중 환경은 분명히 습도가 높으며 산소가 완전히 부족합니다.

계획은 병을 40년 동안 그대로 두되 주기적으로 샘플을 채취하여 분석하는 것입니다. 와인은 판매용이 아니며 조만간 판매되지 않을 수도 있습니다. 대신 이 노력은 심해가 크레예르라고 불리는 뵈브 클리코의 백악 동굴에 대한 가치 있는 대안인지 판단하는 데 도움이 되는 과학적 실험으로 간주되고 있습니다.

지금까지의 결과는요? 최근 본 기자는 뵈브 클리코의 일명 '바다의 저장고'에 있는 네 가지 와인 시음회에 초대되었습니다: Brut Carte Jaune(옐로우 라벨), Brut Carte Jaune, Magnum, Vintage Rosé 2004, Demi-Sec . 그들은 크레이에르 숙성된 동료들과 나란히 서빙되었습니다.

같은 와인, 다른 맛

바다에서 숙성한 와인은 온도 12°C(53.6°F), 습도 90%, 산소율 20%를 유지하는 크레이에르라는 눈에 띄게 다른 환경에서보다 수중에서 더 천천히 숙성되는 것 같습니다. 또한 전통적으로 숙성된 병은 완전한 어둠 속에 있지 않으며 수수께끼로 가득 차 있어야 합니다.

Veuve Clicquot 와인메이커 Gaëlle Goossens는 Yellow Label 와인이 아직 최종 형태와는 거리가 멀다고 믿습니다. 그녀는 '여전히 놀라운 노화 잠재력을 가지고 있습니다'라고 말합니다. 반면에 크레이에르 숙성 버전은 이미 노화의 정점에 도달했습니다. 현재, 바다에서 숙성된 병은 수줍은 코를 제공하는 반면, 크레예르 숙성 와인은 보다 친숙한 효모 향을 전달합니다. 맛에서는 전자가 더 많은 배 향으로 더 신선하고, 후자는 비스킷과 구운 헤이즐넛 향이 납니다.

Goossens는 특히 수중 노후화 매그넘의 잠재력에 대해 기대하고 있습니다. Goossens는 '매그넘에 담긴 와인의 양은 750ml 병에 비해 두 배이지만 공기 표면 접촉이 동일하므로 공기와 산소가 매그넘에 미치는 영향이 [심지어] 적습니다.'라고 말합니다. 나는 바게트와 아몬드가 입안에 느껴지고 미네랄 마감이 특징인 Brut와 비슷하다는 것을 알았습니다. 크레이에르 숙성 버전에서는 녹색 사과와 구운 아몬드 향이 납니다.

빈티지 로제의 두 가지 버전은 서로 상당히 다른 것처럼 보입니다. 바다 저장고에 보관된 와인은 더욱 섬세한 거품과 함께 허브 향이 더 강하고, 전통적인 초크 동굴에 저장되어 있는 로제 와인은 시큼한 체리와 흰 꽃을 연상시킵니다. Goossens는 해저 로제가 더 많은 장력을 갖고 있다고 말합니다. 적포도주 병에 담긴 폴리페놀이 산소를 더 쉽게 흡수하여 산화로부터 더욱 보호하기 때문입니다. 그녀는 시간이 지나면 와인이 더욱 꽃다운 방식으로 표현될 수 있다고 믿습니다.

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데미 섹의 경우 해저 버전은 전통적인 중간 단맛의 와인 맛이 나지 않습니다. 일정한 염도와 딱총나무꽃을 곁들인 풋사과로 더욱 깔끔합니다. 대조적으로, 크레이에르 숙성된 와인은 리치와 복숭아 같은 이국적인 과일 향을 입안에서 표현하면서 전통적인 데미섹처럼 한 모금씩 마십니다. Goossens는 무엇이 극적인 차이를 설명하는지 정확히 알지 못하며, 그녀는 이것이 '바다의 지하실을 그토록 매력적으로 만드는 이유'라고 말합니다.

이 프로젝트는 '다중 요소'라고 그녀는 계속 말합니다. '우리는 [해저 저장의 영향]을 이해하려고 노력하고 있지만 아직 불분명하며 탐구할 것이 더 많습니다.' 그러나 이 시점에서 분명한 것은 “환경 조건이 노화 경로를 현저하게 변화시킨다”는 것입니다. 병을 오랫동안 담가둘수록 팀이 더 많은 것을 배울 것이라고 그녀는 믿습니다.

Veuve Clicquot의 셰프 드 카브 디디에 마리오티(Didier Mariotti)도 이에 동의하며 이번 연구가 와인 숙성에 대한 이야기를 근본적으로 바꿀 수 있는 힘이 있다고 덧붙였습니다. 계획은 연구 결과가 만들어지는 대로 공유하는 것이며, 그는 발견된 내용에 놀라는 것을 배제하지 않습니다.

“최고의 제품을 [생산]하는 것이 아니라 [아래에서] 무슨 일이 일어나고 있는지 이해하는 것입니다.”라고 그는 말합니다. “이제 시작에 불과해요.”