게임 체인저
매년 셰프 Daniel Boulud (Daniel, Bar Boulud 및 Boulud Sud 명성의)는 뉴욕 어퍼 이스트 사이드에있는 Daniel의 문을 고급 스러움을 가진 거친 게임 애호가에게 엽니 다. 테이블은 올드 월드의 전통적인 가을 축제를 연상시키는 진미로 신음하지만, Boulud는 가능한 최고의 재료를 기반으로 창의적인 요리를 조정합니다. 예측할 수 없지만 적절한 와인 선택의 경우도 마찬가지입니다. 여기에는 수집 가능한 Barolo 옆에 저렴한 뉴질랜드 소비뇽 블랑이 포함될 수 있습니다. 와인 애호가는 Boulud와 함께 전통에 대해 이야기하고 게임 요리에 대한 몇 가지 팁을 얻고 올 가을 집에서 만들 몇 가지 Boulud 사슴 고기 요리법을 잡았습니다.
와인 애호가 : 연간 게임 전통은 어떻게 시작 되었습니까?
Daniel Boulud : 다니엘 단골이고 쏘고 낚시를 좋아하는 좋은 친구들은 우리에게 그들에게 개인 게임 저녁 식사를 준비해달라고 요청할 것입니다. 때때로 나는 그들과 북부의 촬영에 합류했습니다. 내 친구 중 한 명인 Bernard는 Le Cirque 시절부터 나와 함께 해왔고 촬영을 좋아하고 우리가 함께 즐길 수있는 멋진 새들을 데려다줍니다. 하지만 이런 것들에 대한 소문이 나고 다니엘 고객들이 게임 디너에 대해 물어보기 시작했고, 그래서 우리는 그것들을 대중에게 공개했습니다. [2010]은 여섯 번째 해였습니다.
WE : 수렵 육 (특히 사슴 고기)을 준비하기 위해 독자에게 제공 할 수있는 몇 가지 팁은 무엇입니까?
DB : 사슴 고기의 다리나 어깨를 요리 할 때는 항상 재우십시오. 허리 나 안심에 꼭 필요한 것은 아니지만 좋은 생각입니다. 양념은 더 부드러워지고 풍미를 보완합니다. 우리는 적포도주와 Port에서 Armagnac, Cognac 및 라즈베리 맥주에 이르기까지 무엇이든 사용합니다. 주니퍼, 바 베리, 세이지, 육두구, 항상 약간의 타임과 약간의 마늘과 같은 계절 풍미로 매리 네이드를 양념하십시오. 사슴 고기는 보통 매우 살코기 때문에 요리하는 동안 고기에 영양을 공급하고 지방을 추가하여 촉촉하게 유지할 수 있습니다. 이탈리안 라르도를 치료 한 콜로 나타로 감싸거나 베이컨만으로도 충분합니다. 약간의 고급 스러움과 깊이있는 풍미를 위해 사슴 고기에 블랙 트러플이나 경화 송아지 혀를 뿌립니다.
WE : 가장 좋아하는 고기 종류는 무엇인가요?
DB : Grouse는 독특한 게임 취향을 가지고 있지만 압도적이지 않습니다.
2011 년 만찬에 대한 정보는 danielnyc.com .
가을 축제
Boulud의 게임 저녁 식사를 축하하기 위해 계절 최고의 맛을 강조하는 사슴 고기 요리입니다.
미니 호박이 박제 된 사슴 고기 다리
DANIEL의 Sommelier 인 Raj Vaiday는 Daniel Boulud의 사슴 고기 요리법에 대해 다음과 같은 와인 페어링을 제안합니다. Domaine Jean-Louis Chave Saint Joseph, Rhône Valley 2005
사슴 고기 다리 :
뼈가없고 잘린 어린 사슴 고기 (또는 ½ 큰 다리) 6-8 파운드 다리 1 개
껍질을 벗기고 ½ 인치 웨지로 자른 양파 1 컵
껍질을 벗기고 ½ 인치 두께로 썬 당근 ½ 컵
껍질을 벗기고 ½ 인치 주사위로 자른 ½ 컵 셀러리 악
껍질을 벗긴 마늘 5 쪽
으깬 주니퍼 베리 1 큰술
월계수 잎 2 개
으깬 검은 후추 ½ 큰술
요리 용 750ml 풀 바디 레드 와인 1 개
소금과 갓 갈은 후추
요리 용 기름 2 큰술
조각으로 쪼개진 사슴 뼈 2 파운드
다용도 밀가루 2 큰술
무염 버터 1 큰술
채워진 미니 호박의 경우 :
8 개의 미니 호박, 너비 3 ~ 4 인치, 문지름
무염 버터 2 큰술
껍질을 벗기고 잘게 썬 양파 ¼ 컵
껍질을 벗기고 쪼개서 속을 파서 ¼ 인치 주사위로 자른 사과 1 컵
껍질을 벗겨 1/4 인치 주사위로 자른 고구마 1 컵
껍질을 벗기고 얇게 썬 바나나 ¼ 컵
계피 가루 1 작은 술
헤비 크림 1 컵
소금과 갓 갈은 후추
레몬 1 개 주스
물 8 컵
6 컵은 뿌리 약 1 파운드, 껍질을 벗기고 3 인치 조각으로 자릅니다.
튀김 용 기름 1 컵
밤 16 개, 돔 쪽의 피부 슬릿
16 개의 시금치 잎, 줄기는 버리고 철저히 씻어서 두드려 말립니다.
사슴 고기 다리 : 사슴 고기 다리를 도자기 또는 기타 비 반응성 베이킹 접시에 놓고 양파, 당근, 셀러리 악, 마늘, 주니퍼 베리, 월계수 잎, 검은 후추 열매를 윗부분과 그 주위에 뿌립니다. 적포도주를 넣으십시오. 뚜껑을 덮고 냉장고에서 48 시간 이상 재워 둡니다.
오븐을 425 ° F로 예열하세요. 매리 네이드에서 사슴 고기를 제거하고 종이 타월로 두드려 말립니다. 야채를 걸러 내고 와인과 야채를 따로 따로 보관하십시오. 사슴 다리에 소금과 후추를 뿌립니다.
스토브 위에있는 큰 로스팅 팬에 식용유를 센 불로 가열합니다. 사슴 다리와 모든면에 갈색을 추가하십시오. 뼈를 다리 주위에 놓고 절인 야채를 뼈 위에 놓고 섞은 다음 오븐에서 15-20 분 동안 구우십시오. 다리를 뒤집고 뼈를 저어 뼈와 야채 위에 밀가루를 뿌립니다. 잘 섞어 10 분 더 볶습니다. 적포도주 매리 네이드를 넣고 잘 젓고 20-30 분 더 조리하거나 사슴 고기의 내부 온도가 드문 경우 130 ° F, 중형의 경우 150 ° F가 될 때까지 요리합니다. 로스팅 팬을 스토브로 옮기고 다리를 도마에 놓고 알루미늄 호일 텐트 아래에서 따뜻하게 유지합니다. 팬에 소스가 2 컵 정도 남아 있어야합니다. 소스가 적 으면 ¼ 컵의 물을 넣으십시오. 소스를 중불에서 약 15 분 동안 1 컵으로 줄이고 소금과 후추를 넣고 작은 냄비에 걸러냅니다. 뼈와 야채를 버립니다. 서빙하기 위해 읽을 때, 따뜻한 소스에 버터를 저으십시오.
채워진 미니 호박의 경우 : 오븐을 350 ° F로 예열하세요. 전체 호박을 로스팅 팬에 넣고 알루미늄 호일로 덮은 다음 30 ~ 40 분 동안 또는 칼로 쉽게 뚫을 때까지 굽습니다. 식힌 다음 뚜껑의 약 ¼ 인치 상단 부분을 잘라내어 폐기합니다. 작은 숟가락으로 씨앗을 떠서 버립니다. 살을 퍼 내고 속이 빈 호박 껍질을 따로 둡니다.
큰 프라이팬에 버터 1 큰술을 중불로 녹입니다. 다진 양파, 사과, 고구마 주사위, 바나나, 계피를 넣고 8 ~ 10 분 동안 땀을 흘립니다. 진한 크림을 넣고 고구마가 익을 때까지 15-20 분 동안 부드럽게 끓입니다. 고구마와 바나나 믹스를 믹서기 또는 푸드 프로세서로 옮기고 호박 과육, 소금, 후추를 넣고 잘게 반 유동 될 때까지 블렌딩합니다. 혼합물이 너무 두꺼우면 물 몇 방울을 추가하십시오. 각 호박 껍질에 퓌레 (테두리가 아님)를 채우고 따뜻하게 유지하십시오.
물 8 컵과 소금 1 티스푼과 레몬 즙을 끓입니다. Salsify를 넣고 15 분 동안 또는 칼로 뚫을 때까지 부드러워 질 때까지 끓입니다. 물기를 빼고 식히고 각 조각을 세로로 4 등분 한 다음 따로 보관하십시오.
바닥이 무거운 대형 팬에 오일을 350 ° F로 가열합니다. 밤은 약 3-4 분 동안 볶습니다. 떼어 내고 종이 타월로 물기를 빼고 따뜻하게하면서 껍질을 벗 깁니다. Salsify와 함께 따로 보관하십시오. 시금치 잎을 한 번에 몇 개씩 약 1 분 동안 볶습니다. 종이 타월로 물기를 빼고 소금으로 간을합니다.
남은 버터 1 큰술을 팬에 넣고 중불로 녹입니다. salsify 조각과 밤을 추가하고 2 ~ 3 분 동안 던지십시오. 소금과 후추로 간을합니다.
각 박제 호박에 6-8 조각의 살시 파이를 장식합니다. 호박의 가장자리에 밤 2 개를 나란히 놓고 밤 사이에 튀긴 시금치 잎 2 개를 붙입니다.
끝내기 위해: 사슴 고기 다리를 얇게 자릅니다. 큰 접시 주위에 슬라이스를 약간 겹쳐서 배열하십시오. 채워진 미니 호박을 접시 중앙에 놓습니다. 매운 소스의 절반을 고기 위에 붓고 나머지는 그레이비 보트에 붓고 옆으로 나옵니다. 6 ~ 8 인분.
