포도를 직접 재배하여 와인을 만드는 에스테이트 와이너리는 와인 세계 전반에 걸쳐 관례입니다. 그러나 부동산 증류소는 여전히 드물다. 그러나 아마도 오래 가지 않을 것입니다. 이제 소수의 수제 위스키 양조장에서는 자체적으로 곡물을 재배합니다.

이는 현재 대부분의 위스키 양조장이 운영되는 방식과 다릅니다. 대부분의 사람들은 위스키를 만드는 데 사용되는 옥수수, 밀 또는 호밀의 정확한 유형을 알지 못한다고 공동 창립자인 Nick Nagele은 말합니다. 위스키 에이커스 일리노이주 데칼브에 있습니다. 예를 들어, 두 명의 농부가 서로 다른 종류의 노란색 옥수수를 재배할 수 있으며, 이는 증류소에 들어가기 전에 혼합될 수 있습니다.

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'이러한 다양한 품종이 모두 함께 섞여 있습니다. 마치 레드 테이블 와인에 사용되는 포도와 같습니다.'라고 그는 말합니다. 한편, 에스테이트 증류를 지지하는 사람들은 직접 곡물을 재배하여 맛 특성에 맞는 품종을 신중하게 선택하는 생산자가 미묘하고 복잡한 기억에 남는 위스키를 만들 가능성이 더 높다고 말합니다.

주요 주류 카테고리가 될 수 있는 무언가의 시작을 보고 있습니까? 아니면 용어에 대한 명확성이 부족하고 고유 가치에 대한 회의가 추세가 완전히 시작되기 전에 억제될까요?

이름에는 무엇이 있나요?

카테고리의 용어는 혼란스러울 수 있습니다. 일부 운영업체는 스스로를 에스테이트 증류소라고 부르는 반면, 일부 운영업체는 헤리티지 증류소를 선호합니다. 다른 사람들은 여전히 ​​자신을 농장 증류소로 묘사하거나 명칭의 반복을 완전히 포기합니다. 자만심의 새로움에 주목하세요.

'와인 세계에서는 자체 와인을 만들기 전에 포도를 직접 재배하는 에스테이트 와이너리가 있는 것이 매우 흔한 일이지만, 위스키 세계에서는 이에 대한 정의가 전혀 없을 정도로 매우 드뭅니다.'라고 창립자인 콜비 프레이(Colby Frey)는 말합니다. 프레이 랜치 네바다주 팰런에서. 이 증류소는 Frey Ranch Estate Distillery가 사용했지만 Frey는 용어가 너무 느슨하다는 것을 알았습니다. 이제 'Farmers and Distillers'라는 표현이 웹사이트에 눈에 띄게 표시됩니다.

Frey는 “일부 증류소에서는 곡물 대 유리 증류소라고 부르지만 실제로는 곡물을 재배하는 대신 곡물을 구매합니다.”라고 말합니다. '우리는 스스로를 '땅에서 유리로'라고 부릅니다. 그것이 우리가 하는 일이기 때문입니다.'

프레이의 가족은 1854년부터 오늘날의 실버 주(Silver State)에서 농업을 해왔습니다. 이는 네바다주가 연방에 있었던 것보다 더 오랜 기간 동안입니다. 2006년에 그는 위스키 제조 및 숙성에 대한 실험 면허를 확보했고, 2019년에 첫 번째 위스키를 판매했습니다. 모두 1,500에이커 규모의 농장에서 재배한 곡물로 만든 프레이의 위스키가 인기를 끌었습니다. 맥아 제조, 제분, 매싱부터 증류, 숙성, 병입까지 생산 공정의 모든 측면이 현장에서 이루어집니다.

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Nagele의 공동 창업자인 Jamie Walter는 '씨앗에서 정신까지'가 그러한 제품에 대한 더 적절한 설명일 수 있다고 생각합니다.

Walter는 “씨앗이 땅에 들어가는 것부터 증류하고 숙성하는 것까지 전체 과정을 통제합니다.”라고 말합니다. 2013년 창립 당시 Whisky Acres는 전형적인 노란색 덴트 옥수수에 의존했습니다. 그러나 최근 몇 년 동안 팀은 블러디 부쳐(Bloody Butcher), 블루 팝콘, 오악사카 그린 옥수수(Oaxacan green corn)와 같은 가보 품종과 자체 잡종을 실험해 왔습니다.

Nagele은 “씨앗이 중요합니다.”라고 강조합니다.

곡물에 대한 Walter의 관심은 와인에 대한 경험에 뿌리를 두고 있습니다. 전생에 그는 The Frenchman and the Farmer라는 이름의 카베르네 소비뇽 생산을 도왔습니다. “짧은 취미 사업이었지만 생각이 들었습니다.”라고 그는 말합니다. “우리는 옥수수 유전학에 대한 매우 탄탄한 배경 지식을 갖고 있으며, 다른 유형의 옥수수뿐만 아니라 노란색 덴트 옥수수에도 수백 가지는 아니더라도 수십 가지 품종이 있다는 것을 알고 있었습니다. 우리는 그들을 포도처럼 생각하게 되었습니다.”

하지만 정말 좋은가요?

곡물 품종이 위스키에 얼마나 중요한지에 대해서는 의견 차이가 있으며, 이와 함께 에스테이트 증류소의 가치에 대한 논쟁도 있습니다.

“결국 그들이 농부인지는 중요하지 않고, 훌륭한 증류업자인지가 중요합니다.”라고 책의 저자인 Fred Minnick은 말합니다. 버번: 미국 위스키의 흥망성쇠와 재탄생 . 실제로 그는 위스키 회사가 자신들을 와이너리와 비교하는 것이 '위험하다'고 생각합니다. “포도를 재배하는 것이 곡물을 재배하는 것보다 훨씬 더 중요합니다.”라고 그는 설명합니다. '곡물은 중요하지만 위스키를 만드는 데에는 변수가 너무 많습니다. 와인을 만들 때 포도보다 곡물에 덜 중점을 두기 때문입니다.'

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그러나 아내 Cheri Reese와 함께 미네소타를 설립한 Mike Swanson은 파 노스 스피릿츠 2013년에 그의 가족이 운영한 100년 된 농장에 대한 의견은 다릅니다. 그는 미네소타 대학교와 협력하여 15종의 다양한 호밀을 심고 모두 증류하여 위스키를 만든 다음 3년 동안 숙성시켰습니다.

Swanson은 “다른 모든 조건이 동일하다면 호밀의 종류가 위스키의 프로필을 완전히 바꿀 것이라는 점을 증명할 수 있었습니다.”라고 말했습니다. “차이가 없을 것이라는 점, 증류 과정을 통해 곡물 품종 간의 차이가 어느 정도 사라질 것이라는 점을 각오했습니다. 하지만 우리는 엄청난 양의 변화가 있다는 것을 증명할 수 있었습니다.” 그는 특히 '좋은 바닐라 향'이 나는 AC Hazlet이라는 호밀 품종을 좋아합니다.

Whisky Acres에서 팀은 이전에 후치를 만드는 데 사용되었던 이탈리아산 붉은 옥수수와 금지 시대 옥수수로 만든 하이브리드 옥수수로 만든 새로운 위스키에서 가능성을 봅니다. “붉은 옥수수는 토스카나에서 생산되며 우리 수컷 옥수수인 폴렌타의 맛으로 유명합니다. 우리는 이를 미국 옥수수와 교배하여 새로운 잡종을 만들었습니다.”라고 Nagele은 말합니다. “그것은 통 속에 담겨 있고 우리는 그것에 대한 특허를 얻었습니다. 우리는 그 맛에 매우 기대하고 있습니다.”

부동산 증류의 다른 장점

사용되는 곡물 유형을 제어하는 ​​것은 에스테이트 증류의 이점 중 하나일 뿐입니다. 제분 및 발효는 최종 제품의 향미 프로필에도 영향을 미칠 수 있습니다. 이 두 가지 공정은 일반적으로 에스테이트 증류소에서 자체적으로 이루어집니다.

Frey는 “질소를 더 많이 넣으면 단백질이 증가하고 전분 함량이 낮아지기 때문에 비료를 얼마나 많이 사용하는지도 중요합니다.”라고 덧붙입니다. '상품에서는 좋지만 증류에서는 전분을 찾습니다. 전분이 궁극적으로 위스키의 알코올 부분으로 변하기 때문입니다.'

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부동산 증류소는 표면적으로는 곡물을 재배할 장소를 결정할 수도 있습니다. 이것은 Far North Spirits의 Swanson이 매우 염두에 두고 있는 테루아 탐험의 문을 열어줍니다. 그는 다른 미네소타 위스키 증류소와 함께 떼루아 실험을 시작할 계획입니다.

“우리는 토양과 지형이 매우 다른 주의 서로 다른 두 지역에서 동일한 품종을 재배하는 것에 대해 이야기했습니다.”라고 그는 말합니다. '[우리는] 위스키에 반영되는 테루아에 차이가 있는지 확인하고 싶습니다.'

결국 에스테이트 증류는 더 나은 제품을 만들기 위해 노력하는 것입니다. Frey는 “와인 업계에서는 나쁜 포도로는 좋은 와인을 만들 수 없다는 말이 있습니다.”라고 말합니다. “더 나은 품질의 입력으로 시작하면 결국 더 나은 품질의 출력을 얻게 됩니다. 우리는 처음부터 더 좋은 품질의 곡물을 가지고 있기 때문에 더 나은 위스키를 만들 수 있습니다.”