생우유, 소금 및 송아지 레넷의 세 가지 재료로 소위 '치즈의 왕'이라고 불리는 파 미지 아노-레지 아노는 거의 천년 전에 태어났습니다.

Parmigiano-Reggiano는 엄격하게 통제되는 제품으로 'Parmesan'이라고 표시된 다른 비 유럽 연합 치즈와 혼동하지 마십시오. 과일, 견과류, 버터 및 건초의 강렬한 향과 풍미가 있으며 글루타민산 함량이 높으면 풍미를 더하고 풍미를 향상시킬 수 있습니다. Parmigiano-Reggiano의 세분화 된 질감은 전통적으로 치즈를 자르고 자르는 데 사용되는 뾰족하고 날카로운 '아몬드 나이프'로 부러지면 쉽게 부서집니다. 그리고 그 바삭 바삭한 '치즈 결정'이 바람직하며, 이는 오래 숙성의 신호입니다.

'저는 Parmigiano-Reggiano의 질감, ​​풍미의 복잡성 및 사용의 용이성을 개인적으로 좋아합니다.'라고 Ihsan Gurdal, 키친 치즈 , 보스턴 지역에 두 곳, 뉴욕시에 다른 곳이있는 39 년 된 치즈 가게. '지난 9 세기 동안 같은 방식으로 만들어졌고, 그 풍부함과 영양 적 프로필, 큰 바퀴 크기는 쉽게 '치즈의 왕'으로 인정 받았다고 생각합니다.'

Parmigiano-Reggiano는 무엇입니까?

Parmigiano-Reggiano는 1955 년 이탈리아에서 보호 지위를 받았으며 1992 년에는 유럽 연합이 뒤따 랐습니다. 이는 'Parmigiana'및 'Reggianito'와 같은 오해의 소지가있는 이름으로 잘못된 모조품을 판매하기 위해 EU 외부의 수많은 치즈 제조업체를 막지 못했습니다.

진정한 Parmigiano-Reggiano는 Parma, Reggio Emilia, Modena 및 Bologna 및 Mantua의 일부 (Emilia-Romagna가 아닌 유일한 지방)에서만 생산할 수 있습니다. 또한 Parmigiano-Reggiano Consortium의 도장도 찍었습니다.

무게가 약 90 파운드 인 거대한 바퀴는 1 년 동안 숙성 된 후 컨소시엄에서 테스트합니다. 좋은 '비터'(또는 치즈 테스터)는 작은 타악기 망치와 작은 샘플을 추출하는 데 사용되는 나사 바늘로 몇 초 만에 가치를 판단 할 수 있습니다. 브랜드가 지정되면 Parmigiano-Reggiano로 판매 할 수 있습니다. 젊은 ( 'young'), 또는 6-12 개월이 더되었고 낡은 ('낡은').

Parmigiano-Reggiano 재미있는 사실

● Parmigiano-Reggiano 한 바퀴를 만드는 데는 145 갤런 이상의 우유가 필요합니다. 이탈리아 우유 생산량의 약 15 %를 차지합니다.

● 이탈리아의 Credem Bank는 Parmigiano-Reggiano의 바퀴를 대출 담보로받습니다. 은행은 창고에 거의 50 만 개의 바퀴를 보관하고 있습니다.

● 이탈리아에서는 어린 나이부터 Parmigiano-Reggiano에서 아기를 젖을 뗀다. Parmigiano-Reggiano stravecchio는 유당 불내성 환자에게도 고품질의 단백질을 쉽게 소화 할 수 있습니다. 생산 및 성숙 과정에서 유당이 없습니다.

● 파마산은 그루지야 말기 영국에서 인기있는 아이스크림 맛이었습니다.

● Parmigiano-Reggiano는 최음제로서 오랜 명성을 가지고 있습니다. 인간에서 공식적으로 연구되지는 않았지만 2012 년 연구에 따르면 쥐의 성행위가 증가했다고 주장했습니다.

더 나은 예는 일반적으로 Stravecchio ( '초과 년'). 이것들은 2 년에서 3 년 사이에 숙성되며 놀라운 맛의 깊이를 개발합니다. 일부 생산자는 휠을 더 오래 사용합니다. 4 년 후, Parmigiano-Reggiano는 버섯, 향신료, 말린 과일, 소고기 및 담배에 대한 메모를 할 수 있습니다. 일부 생산자는 최대 12 년까지 바퀴를 숙성했습니다.

300 명 이상의 제작자가 정통 Parmigiano-Reggiano를 만들고 있으며 각 제작자는 미묘하지만 눈에 띄는 차이가 있습니다.

'모든 프로듀서는 다릅니다.'라고 Gurdal은 말합니다. “장인이 만든 원유 제품임을 명심하십시오. 동물과 우유의 품질, 목초지 (야생 약초, 꽃과 채소가 많을수록 좋습니다), 치즈 제조업 자의 장인 정신이 생산자 간의 차이를 모두 설명 할 수 있습니다.”

Parmigiano-Reggiano 구매 및 제공

Parmigiano-Reggiano Knife / 게티

'제 황금률은 항상 구매하기 전에 맛보고 필요한 것만 구매하고 사용 전날 또는 사용하려는 날에 신선하게 자른 조각을 얻는 것입니다.'라고 Gurdal은 말합니다. “컷 치즈는 식감과 풍미를 냉장고에 보관할 때 수명이 짧습니다. 치즈 페이퍼와 크리스 퍼 서랍에 넣어두면이 과정을 늦출 수 있지만, 남은 Parmigiano-Reggiano를 마주했을 때의 경험은 그것을 바인더로 사용하는 것이지만 내 요리에는 주인공이 아닙니다. 그리고 봉사하기 직전에 항상 마지막 순간에 갈아주세요.”

Parmigiano-Reggiano를 제공하는 가장 좋은 방법 중 하나는 간단한 애피타이저의 별인 큰 상온 덩어리입니다. 얇게 썬 배와 구운 헤이즐넛, 대추 야자 및 호두, 또는 좋은 올리브 오일을 뿌린 바삭 바삭한 셀러리 하트와 잘 어울립니다. 정통 숙성 발사믹 식초 몇 방울은 Parmigiano-Reggiano의 풍미를 압도하지 않고 향상시킬 수 있습니다.

파스타와 리조또는 당연하지만 수프, 샐러드, 조리 된 야채, 쇠고기 카르 파치 오, 고소한 고기 또는 야채 파이에서도 중요한 역할을합니다. 해산물 요리에 치즈를 넣지 않는다는 이탈리아의 규칙이 자주 반복되지만 일부 요리사는 아름다운 Parmigiano-Reggiano를 생선과 함께 사용하는 것을 거부 할 수 없습니다.

Parmigiano-Reggiano 바퀴 전체를 손으로 자르는 방법

Parmigiano-Reggiano 대안

Grana Padano는 Parmigiano-Reggiano와 가장 밀접한 관련이있는 치즈입니다. 훌륭한 대안이며 일반적으로 약간 더 낮은 가격에 제공됩니다. 생산량은 비슷하지만 지리적 구분 및 가축 사료와 같은 제한 사항이 적고 평균적으로 노화가 적습니다.

시도해 볼만한 두 가지 국내 치즈는 Sartori Sarvecchio 과 BelGioioso 아메리칸 그라나 , Parmigiano-Reggiano와는 상당히 다릅니다.

“그리고 산 위에는 파르 메산 치즈를 갈아서 마카로니와 라비올리를 만들고 카폰의 국물에 삶은 다음 버나 치아의 개울이 흘러 내리기 위해 아래로 던져 버립니다. 취한 것 중 최고였습니다.” -Giovanni Boccaccio, 데카메론. 1348 년에 쓰여진이 책은 문학에서 Parmigiano-Reggiano에 대한 최초의 언급입니다.

Gurdal은 사람들이 이탈리아 하드 치즈의 세계를 탐험하도록 권장합니다.

'우리 집에서 Parmigiano-Reggiano와 경쟁하는 두 가지 가장 좋아하는 것은 Sardinian 양의 우유 그라나 인 Calcagno와 Verona의 Monte Veronese DOP di Malga입니다.'라고 그는 말합니다. “Calcagno는 더 풍부하고 부드러 우며 Monte Veronese는 더 크고 뚜렷한 맛을 가지고 있습니다.

'조리 된 채소 나 가든 샐러드에 대충 갈아서 갈아 진 Calcagno, 농장에서 갓 구워낸 계란 위에 갈아서 갈아서 갈아서 갈아서 갈아서 갈아서 갈아서 신선한 버거를 만들어보세요.'

Pecorino Romano와 같은 다른 이탈리아 그라나 스타일 치즈는 어떻습니까?

'저는 덜 짜고 대량 생산되지 않은 Pecorino Romano를 좋아합니다. 확실히 더 저렴하지만 여기서는 사과와 오렌지에 대해 이야기하고 있습니다.'라고 Gurdal은 말합니다. '파르 미지 아노 레지 아노와 비교할 수 없습니다.'

Parmigiano-Reggiano와 함께 마시는 와인

Parmigiano-Reggiano는 와인과 짝을 이루는 가장 다양한 치즈 중 하나입니다. 흰색 또는 빨간색, 스파클링 또는 스틸을 처리 할 수 ​​있습니다. Marsanne 및 Roussanne, Collio의 Pinot Grigio 또는 Friuli Colli Orientali와 같은 선명하지만 풍부한 흰색은 모두 맛있는 선택입니다.

레드의 경우 Corvina, Barbera 및 Gamay에서 만든 것과 같이 산도가 높고 타닌이 적은 과일 와인을 시도해보십시오. 고전적인 페어링으로 간주되는 Amarone della Valpolicella는 발사믹 식초가하는 것처럼 치즈를 보완하는 농축 과일과 힘의 거친 조화를 제공합니다.

모짜렐라 치즈의 오래 지속되는 녹는 매력

거품이 많은 쪽에서는 너무 건조하지 않은 스파클링 와인이 소금의 균형을 맞추고 미각을 상쾌하게하며 우유의 근본적인 풍부함을 끌어낼 수 있습니다. Lambrusco는 Parmigiano-Reggiano 지역의 와인이며 레드 와인과 스파클링 와인의 최고 품질을 결합합니다. 이 모든 제안은 Parmigiano-Reggiano 자체 또는 주요 성분 인 파스타 또는 리조또와 같은 요리에서 작동합니다.

구르 달의 추천 3 가지

Villa Di Corlo 2016 Lambrusco Grasparossa of Castelvetro

Fondo Bozzole 2016 Cocai Spumante Brut Rosato Lambrusco Mantovano

Tiberio 2016 Trebbiano d' Abruzzo

세 가지 추천

Ferraton Pere et Fils 2014 Les Miaux Marsanne (Hermitage) $ 75, 91 포인트

Braida di Giacomo Bologna 2015 La Monella (Barbera del Monferrato) $ 19, 89 포인트

Ronco Blanchis 2015 Pinot Grigio (Collio) $ 20, 89 점

마지막으로 Parmigiano-Reggiano를 디저트 전에 치즈 코스로 단독으로 즐기기 위해 Gurdal은“Vin Santo, 특히 더 오래된 바퀴를 사용하면 항상 많은 즐거움이 있습니다. Isole e Olena Vin Santo가 가장 좋아합니다.”