저는 뉴욕 브롱크스에서 자랐고 어렸을 때 할머니가 러시아 구 국가에 사는 엄마에게서 배운 구식 음식으로 하누카와 같은 명절을 축하하곤했습니다. 그 중에는 knaidlach (matzoh ball)를 곁들인 수제 치킨 수프와 내가 가장 좋아하는 latkas (수제 사과 소스 토핑과 함께 제공되는 매우 기름기 많은 감자 팬케이크)가 있습니다.
가끔씩 가족 중 누군가가 복고풍으로 가서 휴일을 위해 라트 카를 요리합니다. 그들이 할 때마다 나는 행복하게 어린 시절로 돌아갑니다.
그래서 전문 요리사가 가족과 친구들을 위해 휴일 식사를 준비 할 때 어린 시절부터 어떤 위로가되는 음식이 포함되어 있는지 궁금합니다.
Steve Heimoff와 Janet Forman이 편집하고 편집 한 레시피
고든 램지
비프 스트로가 노프

“우리 엄마는 쇠고기 등심이 너무 비싸서 특별한 날을 위해이 요리를 저장했습니다.”라고 고든 램지는 영국의 스트랫 퍼드 어폰에 이번에 살았던 어린 시절을 회상합니다. 그러나 미슐랭 스타 12 개와 Hell ’s Kitchen과 같은 여러 히트 TV 시리즈가 있더라도 Ramsay는 여전히“입안에서 녹는 부드러움”의 첫 경험을 기억합니다. 양질의 재료가 스스로 말하고 소란이 거의 필요 없다는 것을 깨달았습니다.” 요리사
Ramsay는 여전히 4 명의 자녀를 위해이 요리를 요리하며 때로는 구운 감자를위한 퇴폐적 인 재료로도 사용합니다. 어린 시절 가장 좋아하는 페어링은 우유 였지만, 요즘에는 Ramsay가이 요리와 함께 Rosemount Diamond Label Shiraz를 마시거나 특별한 경우에는 Rosemount Balmoral을 마 셨습니다. -J.F.
식물성 기름 2 큰술
쇠고기를 덮는 소금, 후추
달콤한 파프리카 1 꼬집
얇게 1 인치 조각으로 자른 쇠고기 안심 1¼ 파운드
무염 버터 ½ 컵
4 등분 한 작은 흰색 버섯 10 온스
얇게 썬 중간 크기의 노란 양파 5 개
다진 마늘 4 쪽
토마토 페이스트 2 큰술
다용도 밀가루 3 큰술
드라이 화이트 와인 1 컵
물 2 컵
사워 크림 3 큰술
디종 머스타드 1 큰술
갓 짜낸 레몬 주스 2 큰술
잘게 썬 납작한 파슬리 2 큰술
다진 쪽파 2 큰술

큰 프라이팬을 센 불에 넣고 식물성 기름 1 큰술을 가열합니다. 소고기 부분의 절반을 소금, 후추, 파프리카로 간을 한 다음 매우 빠르게 튀겨서 소고기가 갈색이지만 가운데가 여전히 분홍색이되도록합니다. 접시에 옮기고 남은 올리브 오일, 조미료 및 쇠고기를 반복합니다.
프라이팬을 다시 가열하고 버터 반 컵을 추가합니다. 갈색이되기 시작하면 버섯과 양파를 넣고 갈색이되고 부드러워 질 때까지 약 10 분 동안 저어줍니다. 약 2 분 동안 마늘과 갈색을 부드럽게 추가 한 다음 토마토 페이스트와 밀가루를 추가하고 4 분 더 조리합니다. 와인을 붓고 2 분 더 저은 다음 물 2 컵을 넣고 끓입니다. 불을 낮추고 걸쭉해질 때까지 2 ~ 3 분간 끓인 다음 사워 크림, 겨자, 레몬 주스, 파슬리, 골파를 넣습니다. 양념을 확인하고 필요한 경우 더 추가하십시오.

팬에 쇠고기와 주스를 다시 넣고 굳지 않도록 부드럽게 재가열합니다. 버터 국수 또는 흰 쌀밥과 함께 제공하십시오. 6 인분.

와인 페어링 : 어린 시절 가장 좋아하는 페어링은 우유 였지만, 요즘에는 Ramsay가 한 모금 마시 곤했습니다. 로즈 마운트 다이아몬드 라벨 쉬라즈 또는 로즈 마운트 발 모랄 (둘 다 왼쪽에 표시됨) 특별한 경우.

리디아와 조셉 바스 티아 니치
마더스 치킨과 감자 (내 특별한 손길로)

엄마의 닭고기와 감자 (특별한 손길로)
할머니 Erminia의 캐러멜 라이즈 드 치킨 앤 포테이토는 Joe Bastianich가 가장 좋아하는 플래터입니다 (레스토랑 및 와인 메이커가 설명했듯이) '끈적하고 끈적 끈적한 맛'. 4 세대 바스 티아 니치 명절 테이블을 장식하는이 요리는 한때 이탈리아의 일부였던 크로아티아의 이스트 리아에 뿌리를두고 있습니다. Felidia 및 Del Posto와 같은 레스토랑의 작가이자 TV 스타이자 공동 창립자 인 그의 어머니 인 Lidia Bastianich는“음식은 우리를 더 가깝게 만들고 우리가 누구인지 식별합니다. 리디아는 조부모님이 올리브 오일과 와인을 생산하고 그라파를 증류하고 자신의 고기를 고친 트라 토리아를 도왔던 일을 생생하게 회상합니다. Lidia가 어린 시절 가장 좋아하는 음식이 전통적인 베 반다 (식초 또는 와인 한 스푼에 설탕을 넣은 물) 였다면 오늘은이 닭고기를 Bastianich Vespa Bianco와 짝을 이룹니다. Joe는 요리가 자신의 와이너리의 Tuscan La Mozza“I Perazzi”Morellino di Scansano의 캐러멜 향을 요구한다고 생각합니다. -J.F.
2 ½ 파운드의 닭다리 또는 모듬 조각 (뼈)
슬라이스 베이컨 4-6 온스 (5 개 또는 6 개 슬라이스)
카놀라유 ½ 컵
소금 ½ 티스푼 이상
껍질을 벗기지 않은 1 파운드의 붉은 행복 감자 (가급적 2 인치 이하)
엑스트라 버진 올리브 오일 2 테이블 스푼 이상
껍질을 벗기고 세로로 4 등분 한 중간 크기의 양파 2 개
2 개의 짧은 가지 신선한 로즈마리와 많은 바늘
달콤하거나 매운 체리 피클 1 ~ 2 개를 반으로 잘라 씨를 뿌립니다.

닭고기, 감자, 베이컨을 준비하고 구우려면 :
닭 조각을 헹구고 종이 타월로 두드려 말립니다. 과도한 피부와 눈에 보이는 모든 지방을 다듬습니다. 허벅지에서 나지만 자른다. 유방 반쪽을 사용하는 경우 두 개의 작은 조각으로 자릅니다. 베이컨 조각을 십자형으로 반으로 자르고 각 조각을 깔끔하고 단단한 실린더로 굴립니다. 롤에 이쑤시개를 꽂아 고정한 다음 이쑤시개를 자르거나 부러 뜨려 조금만 튀어 나오도록합니다 (베이컨이 구르고 고르게 익힐 수 있도록합니다).

캐놀라 유를 프라이팬에 붓고 센 불에 올려 놓습니다. 닭고기에 소금 ¼ 티스푼을 뿌려 모든면을 덮습니다. 기름이 매우 뜨거우면 닭 조각의 껍질을 1 인치 정도 떨어 뜨려 놓습니다. (기름이 튀는 것을 조심하십시오.) 닭고기를 붐비지 마십시오. 필요한 경우 유사한 조각 (예 : 나지만)을 함께 묶어 볶습니다.

베이컨 롤을 닭 주변의 기름에 떨어 뜨려 자주 돌리고 옮깁니다. 닭 조각을 몇 분 동안 제자리에서 튀겨 밑면을 갈색으로 바꾼 다음 뒤집어서 모든면이 노릇 노릇해질 때까지 계속 튀 깁니다. 이것은 닭다리의 경우 7 ~ 10 분, 가슴의 경우 5 분 정도 걸릴 수 있습니다. 황금색이 되 자마자 기름에서 제거하십시오. 베이컨 롤을 살짝 바삭 바삭하지만 어둡지 않을 때까지 계속 요리합니다. 꾸준한 지글 지글과 착색을 유지하기 위해 열을 조절하십시오.

한편, 감자는 가장 큰 절단면을 제공하는 축의 중앙을 통해 각각 헹구고 말린 다음 올리브 오일과 다른 ¼ 티스푼의 소금을 버립니다.

닭고기와 베이컨이 모두 익고 프라이팬에서 나오면 프라이팬에 기름을 붓습니다. 프라이팬을 중간 불로 되돌리고 자른 감자를 모두 한 층에 넣습니다. 프라이팬에 올리브 오일을 추가하고 팬이 건조 해 보이면 기름을 조금 더 뿌립니다. 감자를 약 4 분 동안 튀기고 바삭 바삭하게 튀겨 빵 껍질을 만든 다음, 팬 주위로 옮기고, 갈색이되고 바삭 바삭해질 때까지면을 아래로 자릅니다. 7 분 이상 걸립니다. 뒤집어 2 분 더 볶아 둥근 껍질을 바삭 바삭하게 만듭니다.

접시를 조립하려면 :
여전히 중간 불에서 감자와 함께 팬 주위에 양파 웨지와 로즈마리 가지를 버립니다. 체리 페퍼를 사용하는 경우 씨를 뿌린 반쪽을 ½ 인치 너비로 자르고 팬에 뿌립니다.

베이컨 롤과 함께 팬에 축적 된 닭고기 주스와 함께 다리와 허벅지 닭고기 조각 (가슴살 제외)을 반환합니다. 불을 살짝 올리고 조심스럽게 돌려서 닭고기, 감자, 양파, 베이컨, 후추 조각을 뒤집어 가열하고 팬 주스로 코팅합니다. (감자 조각이 깨지지 않도록주의하세요.) 감자가 바닥에 닿은 상태에서 가능한 한 팬에 모든 것을 펴서 바삭 바삭한 후 덮으세요.

불을 중불로 되돌리고 약 7 분 동안 요리하고 가끔 팬을 흔들고 뚜껑을 열고 다시 닭고기, 감자 (베이컨 롤)를 뒤집습니다. 뚜껑을 덮고 7 분 정도 더 익힌 다음 가슴살을 추가합니다. 모든 것을 다시 뒤집고 10 분 더 조리합니다.

덮개를 제거하고 조각을 다시 뒤집은 다음 열린 프라이팬에서 약 10 분 동안 조리하여 수분을 증발시키고 모든 것을 캐러멜 화합니다. 소금으로 약간의 감자 (또는 닭고기)를 맛보고 필요에 따라 더 많이 뿌립니다. 조각이 모두 반짝 거리고 황금색과 감자가 익 으면 스토브에서 프라이팬을 꺼내 테이블로 가져 오세요. 4 인분 이상.

와인 페어링 : Lidia는이 치킨을 Bastianich Vespa Bianco와 페어링합니다. Joe는 요리가 자신의 와이너리의 Tuscan La Mozza“I Perazzi”Morellino di Scansano의 캐러멜 향을 요구한다고 생각합니다.
사람
Jimbo ’s Hambo (겨자 유약과 파인애플 살사 햄)

Diners, Drive-Ins, Dives와 같은 Food Network 쇼의 인기 호스트 인 뾰족한 머리를 가진 캘리포니아 셰프 Guy Fieri는 이렇게 회상합니다. '제 아버지 Jim은 홀리데이 햄에 묻힌이 미친 겨자 혼합물로 유명했습니다.' '내가 그를 위해 처음 만들었을 때 그는 매우 자랑 스러웠습니다.' Guy는 아버지를 기리기 위해 이름을 지은 현재 버전이 더 '통화'또는 전문적이라는 것을 인정합니다. '나는 더 많은 정향을 사용하고 조금 더 오래 요리하고 국물에서 그레이비를 만듭니다.' Fieri는 이러한 독단적 인 풍미를 지닌 소비뇽 블랑을 좋아하지만, 어렸을 때 '샴페인이 터질 때마다 우리 아이들은 컵에 반짝이는 사과 주스가 가득 차있을 것이라고 기대했습니다.' -J.F.

햄 :
버크셔 햄 뒷다리 전체 요리
20 – 30 정향
훈제 칩, 히코리가 적셔 짐 (흡연 팬의 바닥을 덮을만큼 충분합니다.)

겨자 유약 :
다진 노란 양파 ½ 컵
다진 마늘 2 온스
노란색 머스타드 2 온스
2 온스 디종 머스타드
흑설탕 1½ 큰술
후추 1 작은 술
꿀 1 온스
파인애플 주스 4 온스
사과 주스 3 온스
1½ 온스 꼬냑

구운 과일 살사 :
신선한 파인애플 2 컵
망고 2 컵
다진 적 양파 1 컵
씨를 제거하고 데친 붉은 할라피뇨 고추 1 개
꿀 1 온스

겨자 유약 준비 : 냄비에 양파와 마늘을 반투명해질 때까지 볶습니다. 겨자, 흑설탕, 후추, 꿀을 추가합니다. 2 ~ 3 분 동안 줄입니다. 파인애플 주스, 사과 주스, 코냑으로 데 글레이즈하고 약 20 % 감소 될 때까지 요리합니다.

햄 준비 : 햄 위에 다이아몬드를 만들려면 대각선으로 약 1½ -2 인치 깊이로 왼쪽에서 오른쪽으로 자른 다음 오른쪽에서 왼쪽으로 자릅니다. 다이아몬드의 각 지점에서 정향을 누르십시오. 겨자 유약을 충분히 바릅니다. 햄을 실온에서 1 시간 동안 그대로 둡니다.

햄 요리 : 그릴이나 오븐을 350 도로 예열합니다. 훈제 팬에 칩을 넣고 그릴이나 오븐에 연기를 채 웁니다. 햄이 평평하게 앉지 않도록 요리 선반의 로스팅 팬에 햄을 놓습니다. 열원에서 떨어진 오븐에 햄을 놓고 (간접 조리) 유약을 바른 다음 호일로 덮습니다. 물방울이 타지 않도록 팬 바닥에 소량의 물을 추가합니다. 햄을 2 시간 동안 익히고 호일 덮개를 벗긴 다음 30 분 더 익히면서 계속 양념을합니다. 갈색이되면 오븐에서 꺼내 15 분 동안 그대로 둡니다.

구운 과일 살사 준비 : 파인애플과 망고 슬라이스를 약간 갈색이되고 카라멜 화 될 때까지 굽습니다. 제거하고 식힌 다음 과일을 ½”x ½”조각으로 자릅니다. 양파와 할라피뇨를 잘게 깍둑 썰기하십시오. 그릇에있는 모든 것을 꿀과 함께 던지십시오.

그레이비를 준비하고 서빙 : 햄을 서빙 플래터로 옮깁니다. 로스팅 팬의 물방울을 믹싱 볼에 붓습니다. 물방울을 남은 겨자 유약과 결합하고 저어줍니다. 8 인분.

와인 페어링 : Fieri는 이러한 독단적 인 풍미를 지닌 소비뇽 블랑을 좋아합니다.

고양이 코라
화이트 초콜릿 피칸 파이

Food Network“Iron Chef”Cat Cora는 미시시피 주 잭슨에서 어린 시절 티 파티를 주최하는 것을 좋아했습니다. 특히 파티 전 베이킹 세션이 은퇴 한 육군 간호사 대위 인 그녀의 사랑하는 할머니 Alma의 관심을 끌었 기 때문입니다. '우리의 '여자 시간'이었습니다.'라고 그녀는 회상합니다. Alma가 파이를 내놓은 휴일 동안 Cora는 그녀가 가장 좋아하는 White Chocolate Pecan의 첫 번째 큰 조각을 간절히 기다렸습니다. '나는 여전히 성인이되어 있습니다.'라고 자신의 아들 4 명을두고있는 Cora는 이렇게 말합니다. '내가 그녀와 함께 보낸 모든 멋진 휴가를 생각 나게하기 때문입니다.' Cora는 이제 어린 시절의 우유를 Bandol 또는 스파클링의 로제 와인으로 대체하지만 Alma의 레시피를 변경하지는 않을 것입니다. '나는 완벽 함을 절대 망설이지 않을 것입니다!' -J.F.

파이 크러스트의 경우 (9 인치 파이의 경우 이중 크러스트를 만듭니다) :
다용도 밀가루 1 ¾ 컵
가루 설탕 ¼ 컵
소금 ¼ 작은 술
잘게 썬 무염 버터 10 큰술
큰 달걀 노른자 4 개
물 3 큰술

채우기 :
반으로 자른 피칸 2 컵
화이트 초콜릿 또는 바닐라 맛 칩 1 1/3 컵
달걀 3 개
단단히 포장 된 흑설탕 ¾ 컵
¾ 컵 라이트 콘 시럽
다용도 밀가루 3 큰술
빵 껍질 준비 : 푸드 프로세서에서 밀가루, 가루 설탕 및 소금을 섞습니다. 버터를 추가하고 혼합물이 거친 식사와 비슷해질 때까지 켜짐 / 꺼짐 펄스를 사용하여 자릅니다. 작은 그릇에 물이 섞일 때까지 한 번에 하나의 노른자를 휘젓습니다. 프로세서에 큰 스푼으로 추가하고 촉촉한 덩어리가 형성 될 때까지 처리합니다. 반죽을 모아서 디스크에 평평하게 만듭니다. 플라스틱으로 싸서 1 시간 동안 냉장 보관하십시오.

채우기를 준비하고 조립합니다. 오븐을 화씨 400 도로 예열합니다. 바닥 크러스트를 굴려서 9 인치 파이 팬에 정렬합니다. 빵 껍질이있는 팬에 피칸과 칩을 겹겹이 쌓으세요.

큰 그릇에 계란을 치십시오. 흑설탕, 시럽, 밀가루를 넣고 잘 섞는다. 화이트 초콜릿-피칸 혼합물 위에 붓는다. 25 분 동안 굽고 스프레이 코팅 된 호일로 덮습니다. 크러스트가 노릇 노릇 해지고 속이 가운데에 들어갈 때까지 10 ~ 15 분 더 굽습니다. 약 2 시간 동안 완전히 식 힙니다. 냉장고에 보관하십시오. 12 인분.

와인 페어링 : Cora 셰프는 방돌 또는 스파클링의 로제를 추천합니다.

존 애쉬
할머니의 사과 치즈 타르트

John Ash는 1980 년 캘리포니아에서 가장 오래된 와인 중심의 레스토랑 중 하나 인 Sonoma County에 John Ash & Company를 열면서 시작되었습니다. 그는 콜로라도의 한 목장에서 조부모와 함께 자랐습니다. “돌아 보면 할머니 께서 제 안에 요리 씨앗을 심으 셨습니다.”라고 그는 말합니다. 그의 가장 좋아하는 요리법 중 하나는 체다 치즈 조각을 얹은 고전적인 중서부 스타일의 따뜻한 사과 파이에 대한 그녀의 트위스트였습니다. '단순히 치즈 한 조각을 위에 올려 놓는 대신, 그녀는 갓 간 치즈를 넣은 스트레오 셀 토핑을 만들었습니다. 그녀가 추가 한 다른 두 가지 흥미로운 비틀기는 빵 껍질을 간신히 달게하고 레몬 제스트 또는 사이다 식초를 추가하여 달콤한 속과 대조를 이루는 것입니다. 그녀는 또한 관심을주기 위해 약간의 흰 후추를 채우기에 추가했습니다.” 와인 페어링과 관련하여 Ash는“Muscat 또는 Riesling과 같은 감미롭고 달콤한 것을 추천합니다. 나는 또한 이것으로 Quady Essencia를 좋아합니다.” 그가이 파이를 만들 때마다 (보통 휴일 동안), John Ash는 그의 할머니를 생각합니다. -S.H.
크러스트 :
무염 버터 6 온스 (1½ 스틱), 반 인치 비트로 자르고 잘 차갑거나 냉동
밀가루 2 컵
설탕 1 큰술
소금 ½ 작은 술
곱게 간 레몬 제스트 1 큰술 (또는 사이다 식초 2 큰술)
가볍게 치 대진 달걀 1 개
얼음물 4 ~ 6 큰술 또는 필요에 따라

채우기 :
껍질을 벗기고, 껍질을 벗기고 얇게 썬 타르트 녹색 사과 6 컵
신선한 레몬 주스 2 큰술
갓 빻은 흰 후추 ¾ 작은 술
흑설탕 ½ 컵 (또는 맛보기)
밀가루 2 큰술
계피 가루 2 작은 술
갓 간 육두구 ½ 작은 술
â…“컵 황금 건포도 (선택 사항), 브랜디 또는 원하는 경우 Grand Marnier에 담근

토핑 :
설탕 (½ 컵
밀가루 ½ 컵
차가운 무염 버터 3 온스 (스틱 3/4 개), 작은 조각으로 자름
3/4 컵 드라이 잭, 아시아 고, 파마산 치즈 또는 샤프 체다 치즈, 잘게 썬 것
잘게 썬 구운 아몬드 ¼ 컵
빵 껍질 만들기 : 버터, 밀가루, 설탕, 소금, 풍미, 달걀을 푸드 프로세서에 넣고 혼합물이 매우 거친 옥수수 가루처럼 보일 때까지 4 ~ 5 회 펄싱합니다. 한 번에 한 두 스푼의 물을 넣고 손으로 눌렀을 때 반죽이 잘 붙을 때까지 펄싱합니다. 그렇지 않은 경우 물을 조금 더 추가하십시오. 반죽을 모아서 부드럽게 눌러 두 개의 케이크로 만들고 플라스틱으로 싸서 사용하기 전에 적어도 한 시간 동안 식 힙니다. 가볍게 밀가루를 뿌린 표면에 반죽 케이크 중 하나를 펴고 가볍게 버터를 바르고 밀가루를 뿌린 9 인치 타트 팬에 바닥을 제거 할 수 있습니다. 빵 껍질을 잘 찌릅니다. 남은 반죽은 냉장고에 3 일까지 보관하거나 냉동실에 4 개월까지 보관할 수 있습니다. 2 개의 9 인치 타트 쉘 또는 1 개의 더블 크러스트 파이를 만듭니다.

채우기 만들기 : 모든 재료를 잘 섞고 타르트 껍질을 고르게 채 웁니다. (참고 : 사과를 자르는 동안 갈변을 방지하기 위해 산성화 된 물에 사과를 넣으라는 지시가있을 때도 있습니다. 이렇게하지 마십시오! 물을 흡수하고 사과의 풍미를 희석하여 베이킹 중에 물이 새어 나오면 빵 껍질이 흠뻑 젖습니다.)

토핑 만들기 : 푸드 프로세서에있는 모든 재료를 결합하고 거칠고 부서지기 쉬운 혼합물이 될 때까지 두세 번 펄싱합니다. 느슨해야합니다. 채워진 타르트 위에 토핑을 골고루 뿌립니다.

파이 마무리 : 예열 된 350도 오븐에서 45 분 동안 또는 상단이 노릇 노릇 해지고 사과가 부드러워 질 때까지 굽습니다. 원하는 경우 살짝 달게 한 휘핑 크림을 곁들인 따뜻한 또는 실온에서 제공합니다. 9 인치 타르트 1 개를 만들어 8 인분.

와인 페어링 : 3 % R.S.의 Muscat 또는 Riesling과 같은 감미롭고 달콤한 것 범위는 잘 작동 할 것이라고 John Ash는 말합니다. 나는 또한 이것으로 Quady Essencia를 좋아합니다.

피터 루돌프
루돌프 가족 Brussel Sprout Gratin

캘리포니아 멘로 파크에있는 Rosewood Sand Hill의 시그니처 레스토랑 인 Madera의 수석 셰프 인 Peter Rudolph는“우리는 대부분의 휴일을 조부모님 집에서 보낼 것입니다. “할아버지는 방울 양배추에 집착하셨습니다. 그는 그들을 집으로 데려와 생명을 끓일 것입니다. 식초를 온통 뿌린 다음 쌓아 두려고했는데 나쁜 일이 아니 었어요! 당신이 다섯 살 때 식초와 같은 날카로운 맛이 입에 매우 갑작스러운 영향을 미칩니다. 나는 거의 평생 야채를 싫어했습니다.” 수년 동안 가족 모임을 통해 Rudolph는 그들을 좋아하는 법을 배웠을뿐만 아니라 10 배나 더 잘 만들었습니다! 이 경우에는 저만의 전통을 추가하여 놀라운 그라탕을 만듭니다.” Friuli Grave의 Pighin 2007 또는 Alsace의 Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes와 같은 바삭하고 오크가없는 Pinot Grigio는이 반찬과 잘 어울립니다 .—S.H.
신선한 바게트 2 개
올리브 오일 2 큰술
작게 다진 양파 2 개
마늘 2 쪽
1 파운드 매운 이탈리아 소시지, 벌크 또는 슬라이스
4 등분 한 브뤼셀 콩나물 3 파운드
헤비 크림 3 컵
달걀 1 개
갓 고른 백리향 잎 1 작은 술
다진 세이지 잎 3 장
갓 갈은 육두구 1 꼬집
후추 1 작은 술
껍질을 벗긴 작은 Bodega Bay 굴 15 개
소금

바게트에서 빵 껍질을 제거하고 빵을 작은 조각으로 나누고 2 시간 동안 자연 건조시킵니다. 중간 크기의 팬에 올리브 오일을 붓고 양파와 마늘을 반투명해질 때까지 천천히 볶습니다. 소시지를 넣고 지방이 나오기 시작할 때까지 요리합니다. Brussel 콩나물을 넣고 불을 높이고 5 분간 계속 저으면서 요리합니다. 열에서 제거하고 따뜻해질 때까지 식히십시오. 혼합물에 빵을 넣으십시오.

믹싱 볼에 계란을 크림에 넣으십시오. 혼합물이 대부분 포화 될 때까지 크림 혼합물을 한 컵씩 브뤼셀 새싹 혼합물에 추가합니다. 타임, 세이지, 육두구, 후추, 소금, 굴을 넣고 부드럽게 접어서 굴이 부러지지 않도록합니다. 캐서롤 접시에 느슨하게 넣으십시오. 믹스는 접시에 꼭 맞아야하지만 깨지거나 으깨지지 않아야합니다. 빵의 가장자리가 갈색이 될 때까지 350에서 45 분 동안 굽습니다. 오븐에서 꺼낸 후 따뜻한 곳에 10 분 동안 그대로 두세요. 8 인분.

와인 페어링 : Friuli Grave의 Pighin 2007 또는 Alsace의 Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes와 같은 선명하고 오크가없는 피노 그리지오

마이클 프라이어
캐러멜 처리 된 뿌리 채소와 오리 다리 해시를 곁들인 팬에 구운 오리 가슴살

마이클 프라이어 (Michael Pryor)는
그의 조부모 집. '지하실은 요리의 금광이었습니다. 양파, 감자, 순무, 루타 바 가스, 파스 닙, 스쿼시 및 브뤼셀 콩나물이 흔히 발견되었습니다.' 남부 레이크 카운티에있는 Langtry 및 Guenoc 와이너리의 요리사 인 Pryor는 뉴욕 북부 시골에있는 조부모님 집에서 어린 시절 휴가를 보냈습니다. '식사의 중심은 종종 제 할아버지가 사냥 한 것이 었는데, 일반적으로 사슴 고기 나 집에서 기른 채소를 풍부하게 보충 한 일종의 사냥 새였습니다.' 그 추억에 영감을 받아, 그는 여전히 연말 연시에도 새들을 섬기고 있습니다. '오리는 제가 가장 좋아하는 음식 중 하나이며 저는 종종 캘리포니아 친구들을 위해이 요리를 만듭니다.'라고 그는 말합니다. “정말로 위뿐만 아니라 영혼도 만족합니다.” 이 요리의 풍미는 흙맛, 향신료 및 아마도 동물의 느낌이있는 와인을 요구합니다. 풀 바디, 연기가 자욱한 2005 Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah는 훌륭한 선택입니다. 오리에게 친숙한 또 다른 가능성은 더 풍부한 스타일 (거의 Syrah와 유사한) New World Pinot Noir입니다. -S.H.
찐 오리 다리 :
오리 지방 2 큰술
큰 오리 다리 구역 2 개
껍질을 벗겨 다진 양파 ¼ 컵
깍둑 썰기 한 셀러리 ¼ 컵
껍질을 벗겨 다진 당근 1/8 컵
토마토 페이스트 2 작은 술
3/4 컵 드라이 레드 와인
오리 육수, 구운 닭고기 육수 또는 닭고기 육수 2 컵
말린 포르 치니 3 ~ 4 조각
월계수 잎 1 개
신선한 타임 2 가지
맛볼 소금과 후추

해시의 경우 :
카놀라유 3 큰술
껍질을 벗긴 셀러리 뿌리 ½ 컵
껍질을 벗기고 작게 다진 파스 닙 ½ 컵
껍질을 벗기고 작게 다진 당근 ½ 컵
껍질을 벗기고 작게 다진 순무 ½ 컵
껍질을 벗기고 작게 다진 루타 바가 ½ 컵
껍질을 벗기고 작게 다진 유콘 골드 감자 ½ 컵
오리 지방 1 큰술
깍둑 썰기 한 양파 ¼ 컵
다진 마늘 1 쪽
다진 생 타임 1/8 작은 술
얇게 썬 파 3 개
예약 채 썬 오리 다리 고기
맛볼 소금과 후추

완성 된 요리 :
예약 된 오리 조림 액체
잘게 썬 신선한 검은 겨울 트러플 1 큰술
작은 오리 가슴살 4 개, 각각 5-6 온스
예약 된 오리 다리 해시
맛볼 소금과 후추

오리 찜 방법 : 오븐을 325 도로 예열합니다. 에나멜 처리 된 작은 주철 냄비에 오리 지방을 중불로 가열하고 오리 다리에 소금과 후추로 살짝 간을합니다. 오리 다리의 지방을 갈색으로하고 제거합니다. 양파, 셀러리, 당근을 넣고 가볍게 캐러멜 라이즈합니다. 토마토 페이스트를 넣고 1 분 더 익힌 다음 적포도주를 넣고 반으로 줄입니다. 오리 육수, 말린 포르 치니, 월계수 잎, 백리향을 냄비에 넣습니다. 끓여서 오리 다리를 넣고 냄비를 단단히 덮고 오븐에 넣으십시오. 오리 다리가 매우 부드러워 질 때까지 약 1-1 / 2 ~ 2 시간 동안 요리합니다. 냄비에서 오리 다리를 제거하여 식히십시오. 소스를 걸러 내고 기름을 제거하고 완성 된 요리를 위해 예약합니다. 오리 다리에서 고기를 당겨서 잘게 썬다. 원하는 경우 오리 껍질을 잘게 자르고 고기에 추가하십시오. 해시를 위해 예약하십시오.

해시 만들기 : 뿌리 채소와 감자에 코팅 할만큼의 카놀라유를 넣고 소금과 후추로 가볍게 간을 한 다음 375도 오븐에서 각 채소를 따로 구워서 살짝 익히고 살짝 카라멜화할 때까지 굽습니다. 큰 소테 팬에 오리 지방을 넣고 중불로 가열하고 양파와 마늘을 넣고 반투명해질 때까지 요리합니다. 뿌리 채소와 백리향을 넣고 잘 섞어줍니다. 파와 오리 고기를 넣고 1 분 더 익힌다. 양념을 조정하고 도금을 위해 해시를 예약하십시오.

요리를 완성하려면 : 작은 냄비에 오리 끓는 액체를 재가열하고 소스 일관성을 줄입니다. 검은 송로 버섯을 넣고 저어 양념 맛을 낸 후 유지합니다. 날카로운 칼로 피부 쪽의 오리 가슴살을 십자 무늬로 채색하십시오. 오리 가슴살을 담을 수있을만큼 큰 소테 팬을 중불로 가열합니다. 가슴을 소금과 후추로 간을하고 껍질을 아래로 향하게하여 5 ~ 6 분 동안 갈색이되도록하고 지방을 약간 만듭니다. 불을 높이고 가슴을 뒤집어 중간 레어를 위해 다른 쪽에서 2-3 분 동안 그을립니다. 썰기 전에 팬에서 제거하고 몇 분 동안 기다리십시오. 해시를 재가열하고 접시 4 개에 소량을 넣습니다. 오리를 얇게 자르고 해시 주위에 정렬하십시오. 약간 겹칩니다. 따뜻한 소스를 숟가락으로 떠서 제공하십시오. 4 인분.

와인 페어링 :이 요리의 풍미는 흙맛, 향신료 및 아마도 동물의 느낌이있는 와인을 요구합니다. 풀 바디와 연기가 자욱한 2005 Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah는 훌륭한 선택입니다. 오리에게 친숙한 또 다른 가능성은 더 풍부한 스타일 (거의 Syrah와 유사한) New World Pinot Noir입니다.

루벤 고메즈
구운 도토리 스쿼시 캐서롤

소노마 그린 밸리에있는 Iron Horse의 와이너리 셰프 인 Ruben Gomez는 그의 가족이이 요리를“그 스쿼시 음식”이라고 부른다고 말합니다. 그러나 그것은 그의 아버지로부터 영감을 받았기 때문에 그에게 더 의미가 있습니다. Gomez는“어렸을 때 그가 가장 좋아하는 아침 간식은 따뜻한 우유를 얹은 설탕에 절인 호박이었습니다. “그가 기억을 만끽하면서 그가 내게 말했을 때 그의 얼굴은 행복했다. 휴일에는 가족의 현장 전화를 받아 조리법을 공유하고 조언과 요리 팁을 제공합니다. 아버지의 호박 요리를 업데이트했습니다.” '저 스쿼시 물건'이라고도 불리는이 요리는 철제 말이없는 샤르도네와 훌륭하게 짝을 이루거나 부드러운 신세계 스타일의 피노 누아를 맛보십시오. -S.H.

도토리 호박 2 컵, 껍질을 벗기고 씨를 제거하고 1/8 인치 조각으로 자릅니다.
다진 생강 1 큰술
다진 마늘 1 큰술
흑설탕 3 큰술
녹인 버터 4 온스
곱게 간 로마노 페코 리노 치즈 ½ 컵
달걀 2 개
노른자 2 개
하프 앤 하프 또는 헤비 크림 2 컵
신선한 육두구 2 꼬집
잘게 썬 레몬 제스트 1 개
잘게 썬 타임 1 큰술
맛에 소금과 후추

오븐을 화씨 250 도로 예열합니다. 스쿼시, 생강, 마늘, 설탕, 녹인 버터 및 치즈를 큰 믹싱 볼에 넣습니다. 이 재료를 모두 잘 코팅 될 때까지 던져서 8 인치 사각형 팬이나 캐서롤에 넣으십시오. 별도의 그릇에 잘 섞일 때까지 계란, 크림, 육두구, 레몬, 소금 및 후추를 치십시오. 스쿼시 위에 커스터드 혼합물을 붓고 알루미늄 호일로 덮습니다. 큰 베이킹 팬에 오븐 중간에 캐서롤을 놓습니다. 큰 팬에 뜨거운 물을 채워 수조를 만듭니다. 스쿼시 팬 측면의 절반 이상으로 수조를 채우지 마십시오. 칼이 스쿼시를 쉽게 뚫을 때까지 캐서롤을 한 시간 이상 요리하십시오. 캐서롤이 굳을 때까지 식힌 다음 사각형으로 자릅니다. 6 ~ 8 인분.

와인 페어링 :이 요리는 Iron Horse unoaked Chardonnay와 훌륭하게 페어링됩니다. 매끄럽고 신세계 스타일의 피노 누아와도 잘 어울립니다.
루카 루티 글리 아노
새우와 Tonnarelli

“휴일을위한 저녁 식사 준비는 조부모, 부모, 숙모, 삼촌, 사촌 등 가족 모두가 참여하는 일이었습니다. 그것은 큰 생산이었습니다. 와인을 포함하여 모든 것이 수작업으로 만들어졌습니다.”라고 산타 크루즈 산맥의 산기슭에있는 로즈 우드 리조트 CordeValle의 수석 셰프 인 Luca Rutigliano는 회상합니다. 크리스마스 이브에는 가족 전체가 로마 외곽에있는 Rutigliano의 할아버지가 지은 집에서 일찍 일어납니다. “모두가 자신의 직업을 가지고있었습니다. 저 중 하나는 할아버지와 함께 신선한 달걀을 모으고 할머니와 어머니와 함께 현지 시장에 가서 새우를 집고 정어리 한 통, 즉 푸른 물고기를 사서 우리가 부르는 것입니다. 우리가 돌아 오면 모든 아이들이 정어리를 청소할 것입니다.”카라멜 화 된 양파 전채를 곁들인 전통적인 튀긴 정어리를 위해. Rutigliano는 이러한 전통과 요리를 가족에게 소개하기 위해 노력하고 있습니다. '하지만, 내가 무엇을 시도해도 엄마가하는 방식으로 만들 수없는 요리가 한두 가지 있음을 인정해야합니다.' 이 요리를 St. Michael-Eppan Sanct Valentin과 같은 풍성하고 배럴에서 발효 된 이탈리아 피노 그리지오 또는 부에나 비스타와 같은 맛있는 캘리포니아 Gris와 짝을 이룹니다. -S.H.

껍질을 벗긴 신선한 새우 1 파운드
엑스트라 버진 올리브 오일 1 컵
맛에 소금과 후추
다진 신선한 이탈리안 파슬리 1 묶음
가보 토마토 2 개
다진 신선한 마늘 1 개
페퍼 론 치니 또는 칠리 플레이크 2 개
드라이 화이트 와인 1 컵
1 파운드 스파게티 또는 토나 렐리 파스타

새우를 작은 조각으로 자르고 올리브 오일과 소금, 후추, 파슬리 (장식용으로 약간의 파슬리를 남겨둔다)를 충분히 뿌려 간을 한 다음 따로 보관합니다. 신선한 가보 토마토를 작은 입방체로 자릅니다.

2-4 쿼트의 물을 끓여서 소금을 넣으십시오. 알 덴테가 될 때까지 파스타를 요리합니다. 파스타가 요리되는 동안 냄비에 남은 올리브 오일, 마늘, 칠리 플레이크를 추가합니다. 가보 토마토 조각을 추가하고 맛에 화이트 와인을 추가하여 약한 불로 요리하십시오. 토마토가 익 으면 새우를 넣고 몇 분 더 익혀서 너무 익히지 않도록합니다.

파스타의 물기를 빼고 물을 남겨두고 소스에 파스타를 추가합니다. 파스타 물을 조금 뿌려서 함께 요리하십시오. 신선한 다진 파슬리와 함께 제공하십시오. 4 인분.

와인 페어링 : Sanct Valentin St. Michael-Eppan과 같은 풍부한 배럴 발효 이탈리아 피노 그리지오. 또는 Buena Vista ’s와 같은 선정적인 California Gris.

정어리 & 캐러멜 화 양파

얇게 썬 양파 2 파운드
버터 2 큰술
흑설탕 1 큰술
식초 2 큰술
튀김 기름 4 큰술
신선한 정어리 2 파운드
소금, 후추 맛
흰 밀가루 1 컵
파슬리 1 개 묶음

얇게 썬 양파를 버터와 흑설탕으로 어두워 질 때까지 볶습니다. 불을 끄고 식초를 넣으십시오.

정어리를 청소하고 중앙 가시와 머리를 제거하십시오. 생선을 소금에 절이고 밀가루로 덮으십시오. 프라이팬에 기름을 넣고 필요한 경우 그룹으로 정어리를 추가합니다. 너무 오래 요리하지 않도록주의하세요. 열에서 제거하고 여분의 기름을 닦아냅니다.

접시에 정어리를 놓고 양파와 다진 파슬리로 덮습니다. 4 인분.

와인 페어링 : 시노 렐로의 화이트 보르도 스타일의 세타 또는 피노 그리, 피노 블랑, 알리고 테의 블렌드 인 오봉 클라 이마트의 힐데 가르드와 같은 과일 향의 복잡한 배럴 발효 화이트 블렌드.

매튜 베이 티
크리스마스 버터 타르트

브리티시 컬럼비아의 오카 나간 밸리에있는 Mission Hill Winery의 셰프 인 Matthew Batey는 휴일과 집에 관한 한 '내 아버지는 가족의 요리사입니다'라고 분명히 밝히고 자합니다. Batey의 아버지 인 Ian은 퇴근 후 휴식의 수단으로 베이킹을 즐기며 어머니로부터 가족 요리 책을 물려 받았습니다. Batey는이 고전적인 타르트 조리법에 많은 미세한 변형이 있음을 인정합니다. “아버지가 만드는 것은 필요한 건포도와 맛있는 버터 설탕 혼합물로 가득 차 있지만 호두를 첨가하면 우리만의 것이됩니다.”라고 그는 말합니다. “축제 시즌에 동생들과 제가 가족 집에 도착하면 우리는 구운 음식을 사냥해야합니다. 우리 아버지는 그들을 숨 깁니다!” Mission Hill Family Estate의 향기로운 Reserve Vidal Ice Wine의 꿀과 망고 향이이 타르트와 잘 어울리거나 Arrowood ’s와 같은 달콤한 늦은 수확 리슬링을 맛보십시오. -S.H.

페이스트리 껍질의 경우 :
무염 버터 2 컵
설탕 1 컵
긁어 낸 바닐라 꼬투리 1 개
방목 달걀 1 개
다용도 밀가루 5 컵

전기 믹서에서 설탕과 바닐라로 버터에 크림을 바르십시오. 계란을 서서히 넣고 그릇을 긁어냅니다. 밀가루를 넣고 반죽이 될 때까지 섞는다. 냉장고에 반죽을 식힐 때까지 두었다가 펴서 2 인치 또는 3 인치 타르트 라운드로 자르고 기름칠 타트 통에 눌러 넣습니다. 참고 : 남은 반죽은 나중에 사용하기 위해 냉장하거나 냉동 할 수 있습니다.

타트 필링 :
방목 달걀 2 개
백설탕 1 컵
씨없는 건포도 1 컵
오렌지 제스트 1 큰술
바닐라 1 작은 술
계피 가루 1 작은 술
1/2 작은 술, 갈은 정향
버터 1/3 컵
헤비 크림 4 큰술
구운 호두 1 컵

오븐을 375 ° F로 데 웁니다. 달걀을 치고 호두를 제외한 나머지 재료와 함께 저어줍니다. 끓여서 3 분 동안 중불로 끓입니다. 호두를 추가하고 열에서 제거하십시오. 굽지 않은 타트 껍질을 평평한 팬에 놓고 채우는 것을 타트 라운드에 골고루 숟가락으로 젓습니다. 15 분 동안 굽습니다. 15 개의 개별 타르트를 만듭니다. 참고 :이 레시피는 쉽게 두 배가됩니다. 또한 아이스 와인, 럼 또는 베일리와 같은 다른 재료를 실험 할 수 있습니다.

와인 페어링 : Mission Hill Family Estate의 향기로운 Reserve Vidal Ice Wine의 꿀과 망고 노트가 이들과 잘 어울립니다. 또는 Arrowood ’s와 같은 달콤한 늦은 수확 리슬링을 시도해보십시오.