효모가 좋아하는 와인을 만드는 방법

효모 란? 그것은 무엇을합니까?

효모는 단세포 곰팡이 유기체입니다. 그들 없이는 술도 없을 것입니다. 포도주, 맥주, 다양한 발효 탄수화물에서 증류 된 증류주가 아닙니다. 포도 나 곡물, 감자 또는 아가베, 사탕 수수 또는 수액입니다.

효모는 설탕을 좋아합니다. 그들은 그것을 먹고 살기 때문에 학명 사카로 마이 세스 , 또는 설탕 곰팡이. 그들은 당을 알코올로 전환시켜 이산화탄소와 열을 생성합니다. 이것이 빵의 반죽이 올라가는 방법, 맥아 곡물이 맥주로 바뀌고 포도가 포도주로 바뀌는 방법입니다.

수백 가지의 효모 종이 있으며 그로부터 수많은 균주가 있습니다. 일부는 칸디다, 당을 가스와 산으로 바꾸는 물질은 우리 몸에 존재합니다. 대부분의 효모는 유익하지만 일부 부패 효모는 음식과 음료의 풍미를 손상시킵니다. 과학이 효모의 기능을 이해하기 시작한 것은 19 세기가 되어서야 곡물과 과일이 수천 년 동안 발효되었습니다.

와인 발효에 내재 된 위험이 있습니까?

효모는 작업을 수행하기 위해 특정 조건이 필요합니다. 따뜻한 온도와 너무 산성이 아닌 당분이 많은 환경입니다. 설탕 외에도 효모에는 질소와 비타민과 같은 영양소도 필요합니다. 이러한 조건이 충족되는 한 효모는 신선한 포도를 발효시켜 맛있는 와인을 만듭니다.

마법이 일어나는 곳입니다. 효모가 당분을 소비하고이를 알코올로 바꾸면 당이 결합 된 모든 향기가 자유롭게 표현됩니다. 이것이 와인이 포도 주스와 근본적으로 다른 맛을 내고 원래 과일 자체에서 감지 할 수 없었던 많은 매혹적인 새로운 맛을내는 이유입니다.

그러나 발효는 어려운 과정입니다. 발효가 너무 뜨거워지면 효모가 약해지고 죽습니다. 부족한 영양 공급은 풍미를 만들어 내고 심지어 발효를 멈출 수 있습니다. 발효가 너무 차면 시작되지 않습니다. 또는 진행 후 중지됩니다. 포도주 양조업자들은 후자를 '고정 발효'라고 부릅니다. 이는 부분적으로 발효 된 설탕 액체를 곰팡이 및 박테리아 부패에 취약하게 만드는 재앙입니다.

온도 조절이 시작되기 전에 포도주 양조는 어려웠습니다. 거의 익지 않고 신맛이 나는 포도를 차갑고 북쪽의 지하실에서 발효 시키거나 거품이 많은 대형 탱크에서 폭주 발효를 제어하려는 시도는 드문 일이 아닙니다. 이제 발효의 모든 측면을 관리 할 수 있습니다. 포도의 질소 함량을 측정하고 산도를 조정할 수 있습니다. 지하실 또는 발효 탱크를 데워서 효모를 시작시킨 다음 냉각하여 발효를 안정시키고 신선한 맛을 유지할 수 있습니다. 발효를 중단하여 천연 잔류 설탕이 포함 된 달콤한 와인을 만들 수도 있습니다.

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자연 발효 또는 자연 발효 란 무엇입니까?

자체 장치에 맡기면 포도 껍질과 포도주 양조장에 존재하는 천연 효모로 인해 압축 포도 주스 또는 분쇄 포도가 발효되기 시작합니다. 이것은 자연 발효, 야생 또는 자연 발효로 알려져 있습니다.

자연 발효에서는 다양한 종류의 효모가 작동하지만 대부분은 빨리 죽습니다. 결국 알코올 내성 균주 Saccharomyces cerevisiae 작업을 완료하기 위해 인수하지만 자연 발효는 예측할 수 없으며 진행하기 어려울 수 있습니다.

문제를 해결하기 위해 와인 메이커는 종종 소위 작은 탱크의 발 수확 며칠 전에 잘 익은 건강한 포도 한 통과 함께. 그들은 새로운 발효 물을 접종하고 부패를 피하기 위해이 살아있는 문화를 사용했습니다.

배양 된 효모는 어떻게 생겼습니까?

가지 치기에서 수확에 이르기까지 포도 나무를 가꾸어 온 와인 메이커라고 상상해보십시오. 단지 1 년 동안의 일을 부패하거나 고착 된 발효로 잃을뿐입니다. 이것은 매우 실제적인 위험이었습니다. 1970 년대에 과학자들은 특정 효모 균주를 분리하고 증식하기 시작했습니다. 신선한 포도 머스트 또는 으깬 포도에 우성 균주의 재수 화, 동결 건조 과립을 접종하기 시작했습니다. 다른 모든 효모 균주를 죽이고 1 ~ 2 주 이내에 깨끗한 발효가 완료됩니다. 중대한 과실을 제외하고 발효가 막힐 위험이 없습니다.

수백 가지의 배양 된 효모가 상업적으로 이용 가능하며, 그 지역 특성을 보존하기 위해 특정 지역과 와이너리에서 많은 것이 재배되었습니다. 그들은 예측 가능하고 깨끗하며 안전한 결과를 보장합니다. 대부분의 배양 된 효모는 중성이며 와인에 약간의 풍미를 부여하지만 일부는 추가적인 특성을 가지고 있습니다. 소위 아로마 효모는 소비뇽 블랑과 같은 포도 품종에서 열대 과일 향을 담당하는 특정 티올 화합물의 합성을 선호합니다. 일부는 설탕을 다소 효과적으로 알코올로 전환하는 반면 다른 일부는 특정 온도에서 더 효율적으로 작동합니다.

자발적 발효 와인이 더 낫습니까?

자연 발효로 좋고 깨끗한 와인을 만들기 위해서는 건강하고 질 좋은 포도가 있어야만 가능합니다. 영양소가 고갈되거나 항진균 스프레이에서 잔류 물이 나거나 곰팡이가 났거나 썩은 과일이 들어있는 것은 발효를 시작하지 못할 수 있습니다. 그렇게하면 완성 된 제품이 맛이 없을 수 있습니다. 최고급 포도를 사용해도 자연 발효에는 여전히 많은주의가 필요합니다.

Hans Oliver Spanier,의 Battenfeld-Spanier 와이너리 독일 Rheinhessen에서 포도 나무를 생체 역학적으로 재배하며 배양 된 효모를 사용한 적이 없습니다.

'자발 발효는 복잡합니다.'라고 그는 말합니다. “고착 된 발효는 정말 위험합니다. 바람직하지 않은 효모 균주도 위험합니다. 휘발성 산성도이기 때문입니다. 발효되지 않는 와인도 있습니다.”

Spanier는 야생 발효 물을 살균되지 않은 우유로 만든 치즈에 비유합니다. 그는 자발적 발효가 그러한 관리가 가능한 소규모 생산에 가장 적합하다고 말합니다.

Spanier는“최대한주의를 기울여야합니다. “훨씬 더 힘들지만 우리에게 야생 발효는 일종의 3 차원적인 풍미를 가진 궁극적 인 표현입니다. 그러나 우리는 와인에 상응하는 가격을 달성합니다. 마찬가지로 나는 배양 효모로 만든 가장 놀라운 와인을 가지고 있습니다. 나는 독단적이지 않습니다.”

효모 모드

자연 발효는 자연적으로 현지에 존재하는 효모 개체군만을 사용하여 진정한 장소 감각을 전달하기 때문에 더 좋다는 대중적인 생각이 있습니다. 그것은 또한 불필요한 추가를 피하는 개입이 적은 와인 양조의 개념과 함께 울립니다.

그 반대 입장에서는 지역적으로 분리 된 완전히 중립적 인 배양 효모를 사용하는 와인 메이커가 있습니다. 그들은 발효를 인수하는 효모의 지하실 개체군과는 대조적으로, 이것이 그들의 과일의 가장 순수한 감각을 전달한다고 느낍니다. 생산 과정에서 자연 효모와 배양 효모 중에서 선택하는 것은 품질보다는 스타일과 철학 중 하나입니다.

대규모 포도주 양조에서 야생 효모는 너무 많은 위험을 수반합니다. 대량의 와인 브랜드는 익숙하고 반복 가능한 풍미 프로필에 의존하며 배양 된 효모의 예측 가능하고 깨끗하며 빠른 발효가이를 달성하는 데 도움이됩니다. 배양 된 효모가 저렴하고 깔끔한 맛의 와인 생산을 통해 오늘날의 대중적인 와인 문화를 만드는 데 도움이되었다고 주장 할 수 있습니다.

와이너리는 또한 배양 된 효모가 보장하는 효율성에 의존합니다. 자연 발효는 자체적으로 달콤한 시간이 걸릴 수 있기 때문입니다. 500 리터짜리 Chenin Blanc 통의 벙홀에 귀를 꽂았 던 기억이납니다. 도메인 버나드 보드 리 수확 한 지 8 개월 만에 루 아르 계곡에서 와인이 조용히 발효되는 소리를들을 수있었습니다. 전국 유통 일정이있는 대용량 와이너리에는 옵션이 아닙니다.

효모와 발효 작업으로 와인 품질이 크게 향상되었습니다. 가장 저렴한 와인조차도 깨끗하고 식욕을 돋 웁니다. 불과 40 년 전만해도 항상 그런 것은 아니 었습니다.

효모는 와인의 맛에 어떤 영향을 미칩니 까?

효모의 역할은 발효에서 멈추지 않습니다. 사용 가능한 모든 설탕이 알코올로 전환되면 효모가 죽어 발효 용기 바닥에 가라 앉습니다. 이 크림 같은 슬러지 같은 물질 (거대한 리라고 함)은 죽은 효모 세포와 포도 찌꺼기로 구성되어 있습니다. 건강하고 완벽하게 익은 포도로 만든 와인 만이 부패와 냄새의 위험이 높기 때문에 그로스 리에 남아있을 수 있습니다.

“저는 항상 약간의 찌꺼기를 맛 봅니다. 황금색의 식욕을 돋우는 효모 카펫이고 맛있습니다.” - Caroline Spanier-Gillot, Kühling-Gillot 와이너리

대부분의 와인은 랙킹 (racking)으로 알려진 과정에서 발효 후 총 찌꺼기에서 제거됩니다. 그로스 리는 폐기됩니다. 첫 번째 건 드리는 후에 침전되는 나머지 리는 파인 리로 알려져 있으며 산화를 방지하여 와인에 유익합니다. 시간이 지남에 따라 미세한 찌꺼기는 크림 같은 질감과 둥근 맛을 더할 수 있습니다.

Muscadet sur Lie (프랑스어 on the lees에 대한 프랑스어 용어)의 경우, 효모에 대한 일정량의 노화는 아펠 레이션 규칙에 의해 요구되며 많은 의미가 있습니다. 그것 없이는 프랑스 대서양 연안의이 시원한 지역은 다소 중성적이고 얇은 와인을 생산할 것입니다.

와인 메이커가 뚜렷한 크림 질감을 만들고 싶다면 와인과 더 많은 상호 작용을 만들기 위해 덜 저어 줄 수도 있습니다. 이 프로세스는 지휘봉 , 종종 배럴 숙성 샤르도네로 수행됩니다. 발효 및 숙성 용기로도 인기를 얻고있는 콘크리트 계란은 액체에 소용돌이를 생성하여 리를 일정한 현탁 상태로 유지하여 더 둥근 식감을 만듭니다.

게티

효모의 세계에서 악당은 누구입니까?

설탕 포도 주스, 으깬 포도 등은 곰팡이와 박테리아가 먹이를주는 취약한 물질입니다. 그렇기 때문에 와이너리의 위생과 신속한 발효가 매우 중요합니다. 결과 알코올은 많은 해로운 유기체로부터 와인을 보호합니다.

그러나 일부 효모는 알코올에 잘 견딥니다. 가장 흔한 원인은 Brettanomyces bruxellensis, 제대로 청소되지 않은 오래된 사용 배럴에서 살아남습니다. 이 부패 효모는 특정 스타일의 맥주에 독특한 풍미를 부여하기 위해 다른 친숙한 발효 유형에 의도적으로 사용됩니다. 그러나 와인의 경우 헛간, 땀에 젖은 말 및 붕대로 설명되는 향기를 일으키는 불쾌한 휘발성 페놀을 생성합니다.

매우 적은 농도로 와인에 복잡성을 더할 수 있으며, 일부 사람들은 한때 일부 성숙한 와인에서 흔히 볼 수 있었던 이러한 이상한 냄새를 좋아합니다. 그러나 오늘날 '브렛'은 일반적으로 와인 결함으로 간주됩니다.

효모의 미래는 무엇입니까?

과학자들은 와인의 복잡성과 차별화에 대한 필요성이 계속 증가함에 따라 상업용 효모를 개선하기 위해 노력하고 있습니다. 미생물 학자들은 야생 발효의 개체군 다양성을 모방하는 배양 된 비 사카로 마이 세스 효모를 만들려고 노력하고 있습니다.

과학이 특정 포도 성분의 대사 과정과 발효 과정에서 어떻게 작용하는지에 대해 알게됨에 따라 효모는 특정 목적에 맞게 설계 될 수 있습니다. 일부 설탕을 알코올이 아닌 글리세롤로 전환 할 수 있으며, 이는 고 알코올 와인이있는 뜨거운 지역에서 유용 할 수 있습니다. 또는 효모를 사육하여 아로마 화합물을 통해 포도의 품종 특성을 더 많이 드러 낼 수 있습니다.

그녀의 빵을 들고있는 Caroline Spanier-Gillot / 사진 제공 Caroline Spanier-Gillot

포도주 양조에서 남은 효모로 무엇을 할 수 있습니까?

Oliver Spanier의 아내 Caroline Spanier-Gillot Kühling-Gillot Rheinhessen의 부동산은 효모 풀 서클의 아이디어를 취했습니다.

그녀는“항상 찌꺼기를 맛 본다. “황금색의 식욕을 돋우는 효모 카펫이고 맛있습니다.”

그녀는 총리를 버려야하는 것을 싫어했기 때문에 지역 제빵사에게 이스트를 사용하여 빵을 만들도록 요청했습니다.

'우리는 그에게 작은 효모 통을 가져 왔고 그는 실험을 시작했습니다.'라고 그녀는 말합니다. “그는 석회암 포도원의 효모에서 하나, 유문암에서 하나씩 두 개의 빵을 만듭니다. 효모는 구워지기 24 시간 전에 일종의 사워 도우에 첨가됩니다. 소비 된 찌꺼기 세포는 더 이상 신선한 효모와 같은 힘을 갖지 못하지만 빵이 아름답게 자라도록 도와줍니다.”