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뉴 스쿨 코셔

에유대인의 성스러운 날이 다가 오면 달콤한 케뎀이나 마니 슈비츠는 잊어 버리세요. 단순히 신성한 지위뿐만 아니라 장점만으로도 최고의 레스토랑 와인리스트에 올라 오는 새로운 코셔 와인이 있습니다. 최고 중 일부는 높은 산성, 혼합 및 식품 친화적 인 추세 인 이스라엘 출신입니다. 인디를 염두에 둔 와인 메이커가 만든이 어린 총은 전통적인 남작 로스 차일드의 첫 번째 보르도 포도에서 이스라엘의 극한 기후에서 번성하는 spunky 지중해 품종으로 바뀌고 있습니다.

코셔 음식은 결국 이방인 동료들과 똑같은 농장에서 식탁을 택하는 요리사들과 마찬가지로 날카 로워지고 있습니다. 신선한 과일과 채소는 코셔입니다. 다음은 풍부한 문화와 전통이 깃든이 군중을 즐겁게하는 요리의 새로운 모습을 대표하는 몇 가지 정결 한 요리와 짝짓기입니다.

훈제 칠면조 LatkesSpiced Apple Compote로

레시피 제공 : 유타주 파크 시티에있는 Bistro at Canyons의 수석 셰프 Zeke Wray

래치
중간 크기 양파 1 개
황갈색 감자 3 파운드 (약 6 개)
신선한 레몬 주스 2 작은 술
& frac12 파운드 훈제 칠면조 (고기 만, 잘게 썬 것)
⅓ 컵 다용도 밀가루
소금 2 작은 술
후추 1 작은 술
가볍게 치대는 큰 달걀 3 개
튀김 용 식물성 기름 약 1 컵

오븐을 200˚F로 예열합니다. 푸드 프로세서의 튜브에 맞도록 양파를 세로로 자른 다음 중간 파쇄 디스크로 갈아줍니다. 양파를 큰 그릇에 옮깁니다. (프로세서를 청소하지 마십시오.) 감자를 껍질을 벗기고 찬물에 담습니다. 가공기의 튜브에 맞도록 감자를 세로로 자른 다음 갈아서 양파에 넣습니다. 레몬 주스와 잘게 썬 훈제 칠면조를 섞은 다음 밀가루, 소금, 후추를 넣습니다. 계란을 넣고 저어주세요. 그릇 위에 놓인 소쿠리로 옮깁니다. (감자는 주스를 방출합니다.)

12 인치 헤비 프라이팬에 14 인치 오일을 중불로 가열합니다. & frac14 컵 측정을 사용하여 4 또는 5 마운드의 감자 혼합물을 프라이팬에 퍼냅니다. 포크로 펴서 3 & frac12 ~ 4 인치 팬케이크를 만듭니다. 노릇 노릇해질 때까지 2 & frac12 ~ 3 분 동안 조리합니다. 종이 타월이 깔린 베이킹 시트로 옮기고 더 많은 래크를 만드는 동안 오븐에서 따뜻하게 유지하십시오. 24 개의 래트를 만듭니다.

애플 컴포트
⅓ 컵 설탕
반으로 자른 바닐라 빈 1 개
⅛ 브랜디 큰술
& frac 계피 가루 12 작은 술
⅛ 정향 가루 티스푼
⅛ 육두구 가루 티스푼
소금 1 꼬집
껍질을 벗기고, 껍질을 벗기고, 입방체로 만든 8 개의 맛있는 황금 사과

큰 냄비에 물 2 컵과 설탕, 바닐라 빈, 브랜디, 계피, 정향, 육두구, 소금을 섞습니다. 설탕이 녹고 혼합물이 약간 걸쭉해질 때까지 부드럽게 끓입니다. 사과를 넣고 끓입니다. 약 20 분 동안 불을 낮추고 사과가 매우 부드러워지고 혼합물이 두꺼워 질 때까지 가끔 저어 주면서 끓입니다. 열에서 제거하고 바닐라 빈을 제거하십시오. 라트 케와 함께 서빙하기 전에 실온으로 식히십시오.

페어링 :

Hagafen 2011 Devoto Vineyard White Riesling (레이크 카운티)

리슬링 포도는 훈제 칠면조와 잘 어울리는 미묘한 휘발유 연기가 나며 사과 설탕에 절인 과일을 돋보이게하는 매운 사과 과일 풍미를 가지고 있다고 솔트 레이크 시티의 소믈리에이자 Canyons의 전 음료 책임자 인 Sean Marron은 말합니다. “알코올이 비교적 낮고 산도가 높으며 오크가없는 와인의 천연 식품 친화 성은 캐러멜 화 된 양파의 대담한 맛과 대조되는 미각을 정화하는 효과를 제공합니다.”라고 Marron은 말합니다.

현대의 양지머리

레시피 제공 : Todd Gray 및 Ellen Kassoff Gray, 워싱턴 D.C.의 Equinox Restaurant 소유주 및 새로운 유대인 테이블 (St. Martin ’s Press, 2013).

소금 2 큰술
훈제 파프리카 1 큰술
겨자씨 1 큰술
갓 갈은 후추 1 작은 술
손질 한 3 파운드 쇠고기 양지머리 1 개
식물성 기름 2 큰술
신선한 로즈마리 2 가지
신선한 타임 2 가지
다진 마늘 3 쪽
다진 당근 1 개
다진 작은 양파 1 개
송아지 고기 1 쿼트
드라이 코셔 레드 와인 2 컵 (예 : 까베르네 소비뇽)
& frac12 컵 발사믹 식초

오븐을 325˚F로 예열합니다. 작은 그릇에 소금, 파프리카, 겨자씨, 후추를 섞습니다. 양지머리 전체에 향신료 믹스를 문지릅니다. 큰 프라이팬에 기름을 두르고 중강 불로 가열하고 양지머리 양쪽을 갈색으로하여 한 면당 5-7 분씩 돌립니다.

양지머리를 오븐용 베이킹 접시에 옮길 수있을만큼 충분히 큰 용기에 넣고 로즈마리, 타임, 마늘, 다진 야채, 송아지 고기, 와인, 식초를 추가합니다. 튼튼한 알루미늄 호일로 접시를 덮고 포크가 부드러워 질 때까지 약 3-4 시간 동안 굽습니다. 양지머리를 접시에 임시로 옮기고 물을 망사 스트레이너를 통해 작은 냄비에 붓고 허브, 야채 및 마늘은 버립니다. 베이킹 접시를 씻고 말리십시오.

양지머리를 깨끗한 베이킹 접시에 넣으십시오. 양지머리를 아래로 누르기 위해 다른 무거운 접시를 위에 놓습니다. (2 & frac12 파운드의 이상적인 무게를 얻으려면 통조림 제품을 얹을 수 있습니다.) 전체 조립품, 무게 등을 은박지로 싸서 밤새 냉장 보관하십시오.

약 2 & frac12 컵으로 줄어들 때까지 중불로 끓인 조림 액체를 가열하면 약 20 분 동안 유약과 같은 농도가됩니다. 소금과 후추를 넣어 맛을 내고 양지머리를 재가열 할 준비가 될 때까지 냉장 보관합니다.

제공하려면 양지머리를 3 인치 입방체로 자르고 불규칙한 크기는 가늘고 조각을 한 층에 담을 수있을만큼 큰 팬에 담습니다. 덮을 수있는 충분한 양의 소스를 붓고 (스톡을 추가해야 할 수도 있음) 약 10 분간 데워 질 때까지 가열합니다. 양지머리를 접시에 담아 소스로 덮으세요. 6 ~ 8 인분.

페어링 :

Ramot Naftaly 2010 Cabernet Sauvignon (Kedesh Valley)

이 건조하고 진한 보라색 와인은 담배 향이 가미되어 레바논과 접해있는 어퍼 갈릴리에있는 이스라엘의 케 데시 계곡에서 생산됩니다. 24 개월 동안 통에 숙성 된이 제품은 양지머리를 견딜 수는 있지만 압도 할 수없는 풀 바디 레드입니다.

모과와 사과 갑각류

레시피 제공 : 캘리포니아 옥스 나드에있는 Herzog Wine Cellars의 Tierra Sur 수석 셰프 Gabe Garcia

크러스트

다용도 밀가루 4 컵
굵은 설탕 2 큰술
1& frac 소금 12 작은 술
1 파운드 버터 또는 마가린, 냉장, 큐브
컵 얼음처럼 차가운 물

모든 건조 재료와 버터를 믹서 볼에 담습니다. 큰 완두콩 크기까지 저속으로 가공 한 다음 반죽이 형성되기 시작할 때까지 천천히 찬물을 추가합니다. 30 초 더 섞은 다음 믹서에서 꺼냅니다. 플라스틱으로 감싸고 냉장고에서 1 ~ 24 시간 동안 식 힙니다.

채우기

& frac12 컵 과립 설탕
오렌지 주스 2 컵
모과 2 파운드를 씻어서 껍질을 벗기고 속을 채운 다음잘라내 다1& frasl4-인치 두께 조각
오렌지 껍질 3 개 (길이 2 인치, 속 없음)
큰 스타 아니스 1 개
껍질을 벗긴 Golden Delicious 사과 2 파운드,코어 및 절단& frac14 인치 두께 슬라이스
치 대진 큰 달걀 1 개
굵은 설탕 2 큰술

냄비에 물 2 컵과 설탕, 오렌지 주스, 모과, 오렌지 껍질, 스타 아니스를 섞습니다. 천천히 부드럽게 끓입니다. 뚜껑을 덮고 30-40 분 동안 또는 모과가 부드러워 질 때까지 요리합니다. 모과를 제거하고 액체를 걸러냅니다. 모과를 식히고 얇게 썬 사과와 섞는다. 액체를 시럽 같은 농도로 줄이고 소스를 마무리하기 위해 저장하십시오.

접시 조립

롤링 표면에 양피지 한 장을 놓고 반죽을 14 인치 두께의 원이나 직사각형으로 굴립니다. 시트 팬에 붙지 않는 스프레이를 뿌린 다음 양피지가 위로 오도록 롤 반죽을 시트 팬 반죽면이 아래로 향하도록 옮깁니다. 종이를 떼어 내고 모과와 사과 믹스를 반죽에 펴서 3 인치 테두리를 남깁니다. 테두리를 뒤집고 계란 물을 바르십시오. 설탕을 뿌린다.

350–375˚F 오븐에서 노릇 노릇해질 때까지 약 35–40 분 동안 굽습니다. 감소 된 시럽, 바닐라 아이스크림 또는 휘핑 크림으로 뜨겁거나 차갑게 제공하십시오. 8 ~ 10 인분.

페어링 :

Herzog 2012 Late Harvest Orange Muscat (캘리포니아)

'나는 스타 아니스와 오렌지 무스카트를 흉내 내려고 노력하는 회향과 오렌지의 짝을 좋아합니다'라고 Garcia는 말합니다. “이 와인에는 파인애플과 패션 프루트의 힌트가있어 요리를 보완하고 복잡성을 더합니다. 가벼운 마감은 과일의 진미를 압도하지 않으면 서 밝기를 더합니다.”

와인 코셔를 만드는 것은 무엇입니까?

코셔 생산 과정에서 사용되는 기술은 다른 와인을 만드는 데 사용되는 기술과 거의 동일하며 몇 가지만 더 지켜야 할 규칙이 있습니다.

첫째, 코셔 와인은 포도 수확부터 발효 및 병입에 이르기까지 전체 와인 제조 과정에서 안식일을 준수하는 유대인 만 취급 할 수 있습니다.

흥미롭게도 코셔 와이너리의 와인 메이커가 유대인 일 필요는 없습니다. 많은 사람들은 그렇지 않습니다. 그들은 단순히 재료와 장비를 실제로 처리하기 위해 유대인 직원에게 의존합니다.

둘째, 가장 분명한 것은 모든 성분이 코셔 인증을 받아야한다는 것입니다. 기본 성분 (예 : 포도)은 이미 정결하지만, 특정 효모와 젤라틴 또는 이신 글래스와 같은 동물성 청징 제 첨가제와 같은 여러 현대 품목은 금지됩니다.

셋째, 도구와 보관 시설은 정 결함을 유지해야합니다. 이는 공식적으로 지정된 코셔 장비를 비 코셔 와인 생산에 사용할 수 없음을 의미합니다.

넷째, 모든 생산은 모든 것이 정 결함을 보장하는 mashgiach에 의해 감독되어야합니다.

다섯째, 유태인이 아닌 사람이 코셔 와인을 취급하는 경우 와인은 메 부샬이 아닌 한 신성한 상태를 잃게됩니다. 말 그대로 '삶은'을 의미하는이 용어는 가열 된 코셔 와인을 의미하며, 누가 그것을 취급하든 상관없이 코셔 상태를 유지합니다.

와인을 가열하면 한때 많은 구식 상업용 코셔 와인에서 볼 수 있었던 그다지 맛있지 않은 건포도, 고무 또는 조림 과일 풍미를 얻을 수 있습니다. 그러나 와인의 풍미 프로파일에 미치는 영향을 줄이는 최근의 플래시 저온 살균 기술 덕분에 스크류 페이스를 유도하는 노트는 곧 과거의 일이 될 수 있습니다. —Lauren Buzzeo