샌프란시스코의 남부 이탈리아 offred의 영혼이 가득한 맛 A16 Puglia, Basilicata 및 Sardinia와 같이 이탈리아에서 자주 간과되는 지역을 강조하는 레스토랑의 500 병 이상의 와인리스트와 쉽게 짝을 이룹니다. 메뉴 히트 곡에는 Ragu Napoletana 및 Housemade Ricotta Salata를 곁들인 Maccaronara 파스타와 Fava Beans를 곁들인 Crispy Pork Belly, Pea Tendrils 및 Salsa Verde ( 아래 레시피).

와인 애호가 수석 셰프와 살루 마이 오 크리스토퍼 톰슨을 만나 A16을 성공적으로 실행하는 것에 대한 그의 뛰어난 두뇌를 선택했습니다.

와인 애호가 : A16은 수제 파스타와 장작 피자로 유명합니다. 시즌이 창작물에 어떤 영향을 미치나요? 어떤 계절의 현상금으로 요리를 가장 선호하십니까?
크리스토퍼 톰슨 : 계절성은 내 창작물에만 영향을주는 것이 아니라 결정합니다. 평소보다 겨울이 짧으면 (예를 들어 올해와 같이) 완두콩, 신선한 콩, 양상추 같은 것을 평소보다 훨씬 빨리보기 시작합니다. 나는 완벽한 요리를 염두에두고 있을지 모르지만 날씨가 특정 구성 요소를 준비하지 못하게하고 있다면 요리가 일어나지 않습니다. 봄은 확실히 제가 가장 좋아하는시기입니다. 춥고 캄캄한 겨울이 지나면 더 긴 날을 맞이하고 다가올 따뜻한 여름이되면 초록빛이 보입니다. 새크라멘토 델타 아스파라거스, 모렐, 완두콩 싹, 아그 레티 (지중해 즙), 스쿼시 블라썸, 더티 걸 스트로 베리, 이른 시즌 돌 과일이 제가 가장 좋아하는 과일 중 일부입니다.

우리. : A16은 이탈리아 남부 지역을 중심으로 전개됩니다. 어떤 와인과 음식이 가장 영혼이 깊다고 생각하십니까?
C.T .: 여기 A16에있는 우리에게 트립 (Trippa Napoletana)은 메뉴의 필수품이며 여전히 매일 축하합니다. 내가 가장 좋아하는 페어링은 Campania의 Aglianico d’ Irpinia, I Favati Cretarossa 2008입니다. 높은 산도, 화산 광물 및 향신료는 시골 풍이 풍부한 내장과 완벽한 대조를 이룹니다.

우리. : 어떤면에서 와인이 전반적인 식사 경험을 향상 시킨다고 생각하십니까?
C.T .: 와인 페어링은 우리가 여기서하는 모든 일에 필수적입니다. 음식과 와인이 서로 어울리는 방식, 각 한 모금 또는 한 입이 다음 입맛을 준비하는 방식. 나는 한 접시 (빨간색과 흰색, 빨간색과 빨간색 또는 흰색과 흰색)와 여러 번 페어링하는 것을 좋아하고 각 와인의 다양한 맛 프로파일이 접시의 다양한 재료에 대한 인식을 어떻게 향상시키는 지 확인합니다.

우리. : 모든 가정 요리사가 항상 준비해야 할 주요 식품은 무엇이라고 생각하십니까?
C.T .: 올리브유! 오일의 특성을 잘 이해하는 것이 가장 중요하다고 생각합니다. 올리브 오일은 동등하게 생성되지 않습니다. 당신은 요리를 위해 특별한 기름이 필요하고, 고품질이지만 채소와 양상추를 드레싱하기 위해 다른 기름을 먼저 누르지 않고 약간 흙빛으로 밝고 생생하고 과일과 풀이 많은 요리를 마무리하기 위해 다른 기름을 누르지 말고 소테 팬은 말할 것도 없습니다.

우리. : 버킷 목록에 아직 만들거나 즐기고 싶은 특정 와인-음식 페어링이 있습니까?
C.T .: 버킷 목록 : 토마스 켈러의 굴과 진주와 놀라운 리슬링.

파바 콩, 완두콩 텐 드릴, 살사 베르데를 곁들인 바삭한 삼겹살

레시피 제공 : A16, 샌프란시스코, CA

삼겹살
신선한 버크셔 삼겹살 1 개
흑설탕 8 컵
코셔 소금 4 컵
후추 1 컵
고수풀 ½ 컵
회향 씨앗 ½ 컵
½ 컵 칠리 플레이크
주니퍼 베리 ¼ 컵
정향 2 큰술
계피 스틱 2 개, 가루
적 양파 1 개
당근 2 개
마늘 구근 2 개, 갈라짐
2 개의 전구 회향
로즈마리 1 단
파바 콩 1 컵
접시 당 8-10 개의 줄기 완두콩 덩굴손
1 컵 코로나 오일, 마무리

살사 베르데
평평한 파슬리 1 묶음, 잎만
바다 소금 1 큰술, 추가 마무리
다진 적 양파 1 개
백 식초 2 컵
헹구고 다진 소금 경화 케이 퍼 4 큰술

삼겹살에 설탕, 소금, 후추, 고수, 회향 씨, 칠리 플레이크, 주니퍼 베리, 정향, 계피를 바르고 일주일 동안 냉장 보관합니다. 일주일 후, 경화 혼합물을 헹구고 끓는 팬에 넣으십시오. 양파, 당근, 마늘, 회향, 로즈마리로 삼겹살을 감싸고 물로 덮습니다. 삼겹살을 200˚F에서 10 시간 동안 끓입니다.

끓는 팬에서 삼겹살과 야채를 제거합니다. 양피지가 늘어선 시트 트레이 두 개 사이에서 삼겹살을 누르고 무게를 약 10 파운드로 낮 춥니 다. 식을 때까지 냉장하십시오. 식 으면 피부를 제거하고 4 온스 부분으로 자르고 지방을 채 웁니다. 배가 바삭하고 지방이 부드러워 질 때까지 장작 오븐 (또는 나무 조각이있는 그릴)에서 약한 불로 배를 만듭니다. 돼지 기름 방울을 비축하십시오.

파바 콩을 데치고 껍질을 벗기고 예약 된 돼지 지방에 부드럽게 데 웁니다. 완두콩 덩굴손에 소금으로 간을하고 데운 파바 콩을 넣습니다. 부드럽게 던져서 채소를 약간 시들게합니다.

살사 베르데를 만들려면 파슬리 잎을 절구와 유봉에 바다 소금 큰술로 으깨십시오. 적 양파를 백 식초와 천일염으로 덮어 맛을 낸다. 서빙하기 전에 혼합물과 케이 퍼를 결합하십시오.

접시에 완두콩 덩굴손과 파바 콩의 작은 부분을 접시에 담습니다. 타월로 삼겹살의 지방을 제거한 후 뜨거운 삼겹살을 콩 위에 올립니다. 살사 베르데 2 큰술을 얹고 바다 소금과 Olio di Corona로 마무리합니다. 18 인분.

A16에 대해 자세히 알아보십시오.