불과 3 개월이 지났지 만 신종 코로나 바이러스 감염증 레스토랑 산업의 미래를 영원히 바꿔 놓았습니다. 운영을 완전히 중단하지 않은 사람들은 새로운 수입원을 창출하기 위해 출격했습니다. 그러한 흐름 중 하나는 오프-프레미스 소비를 위해 알코올성 음료를 판매하는 능력입니다. 전통적으로 이것은 허용되지 않았지만 여러 주에서 다양한 비상 법이 통과되었지만 일부 주에서는 레스토랑에서 맥주, 와인을 제공하고 일부 경우에는 일괄 칵테일 토고. 일부 주에서는 이미이 법안을 영구적으로 만들기위한 논의를 시작했지만, 전염병 후 레스토랑이 주류 판매를 허용할지 여부는 아직 밝혀지지 않았습니다.

'이는 레스토랑이 경쟁 세력과 외식에 대해 걱정하는 소비자에게 손실 된 수익의 일부를 포착 할 수있는 흥미로운 게임 체인저가 될 수 있습니다.'라고 Alpana Singh이 말합니다. 확인하시기 바랍니다 및 공동 소유자 지구 및 포도 나무 일리노이 주 Evanston에서 최근에 와인과 칵테일을 제공하기 시작했습니다.

'지난 3 개월 동안 제가 본 가장 큰 변화 중 하나는 레스토랑의 역할입니다.'Singh은 계속합니다. “비즈니스 공간 자체의 네 벽 안에 만 국한되지 않습니다. 우리는 그 이상으로 나아가고 있습니다. 우리는 소비자의 집으로 브랜드를 확장하고 있습니다. 패키지를 구성하는 식품 구성 이상의 경험을 확장하고 있습니다. '

이 분야에서 경쟁력을 유지하기 위해 Singh은 와인을 소매가로 판매하고 있습니다. 이것은 음료수 수익의 극적인 손실이지만 (레스토랑은 일반적으로 재고에 대해 지불 한 것보다 3 ~ 5 배 더 많은 가격을 인상합니다), 그녀는 볼륨으로 그것을 보충하기를 희망합니다.

Covid-19로 인해 폐쇄 된 와인 바, 비즈니스를 수행하는 새로운 방법 찾기

Lauren Hayes, 총괄 매니저 겸 와인 디렉터 패미 매사추세츠 주 케임브리지에있는 그녀는 이미 판매 할 준비가 된 상당한 양의 고급 와인 재고를 가지고 있다는 것이 행운이라고 생각합니다. '돈을 투자하는 것이 아니라 현금 흐름을 갖는 것이 우리에게 정말 가치가있었습니다.'라고 그녀는 말합니다.

Hayes는 또한 대부분의 와인 재고를 소매가로 판매하고 있습니다. '우리의 비즈니스 모델이이를 염두에두고 설계되지 않았기 때문에 우리는 소매 비율로 실제로 기능 할 수 없지만 테이크 아웃 와인이 성공하려면 제품의 시장 가치와 일치해야합니다.'

에 대한 벼락 , 로스 앤젤레스에있는 칵테일 바, 유행병 전 매출의 약 75 %가 음료 기반이었습니다. 오프-프레미스 소비를 위해 주류를 판매 할 수있는 능력 없이는 폐쇄 된 상태에서 살아남지 못했을 것입니다. 그럼에도 불구하고 이러한 판매는 큰 이익을 가져 오지 않습니다.

Thunderbolt를 소유하고있는 Mike Capoferri는“우리는이 문제에 대해 마진을 맞추려고하지 않습니다. “우리는 소매 가격에 많이 의존했습니다. 마진이 완전히 사라졌습니다. 우리는 현금 흐름에만 관심이 있습니다. '

주류 판매가 상당한 수입원이 아니라는 사실에도 불구하고, 대부분의 레스토랑 업계 회원들은이 법안을 영구적 인 법으로 만드는 주에 매우 열심입니다.

Hayes는“저는 주류 판결과 라이센스가 유통 업체와 대형 주류 판매점에 도움이된다고 생각했고 소규모 기업에는 관심이 없었습니다.”라고 말합니다. “지금 당장 많은 중소기업을 잃을 위험이 큰데 왜 입법부로 제한할까요? 누군가에게 스스로를 지키고 살아남을 수있는 옵션을주지 않겠습니까?”

워싱턴 DC. 소믈리에에 기반을 둔 Felicia Colbert는 업계가 매우 취약하기 때문에 레스토랑이 이러한 추가 수입을받을 자격이 있다고 믿습니다. '나는 사람들이 식당이 많은 돈을 버는다는 오해를 가지고 있다고 생각합니다. 이것은 사실이 아닙니다.'라고 그녀는 말합니다. '레스토랑 마진은 매우 적고 레스토랑에서 실제로 수익을 볼 수있는 가장 큰 방법은 술입니다.'

25 % 용량으로 운영되는 식당이 수익성이있을 수 있습니까?

식당가 만이 법안이 영구적이되도록 옹호하는 것은 아닙니다. 스티브 그로스, 주 의회 부통령 와인 연구소 는 한동안 진화해온 현재의 3 계층 시스템을 강화하고 개선 할 뿐이라고 생각합니다. 와인의 소비자에게 직접 배송하는 새로운 규칙과 대형 소매점에서 설정된 시음으로 인해 시장은 이미 바뀌 었습니다.

Gross는“소비자가 제품에 액세스 할 수있는 또 다른 수단 일뿐입니다.

Michael Kaiser, 부사장 와인 아메리카 , 이것은 와이너리 및 유통 업체에게도 보너스로 간주됩니다. '와이너리는 레스토랑 계정이 와이너리 사업의 좋은 부분이기 때문에 주류를 배달 할 수있는 레스토랑을 지원합니다.'라고 그는 말합니다. '이를 통해 수익원도 개방적으로 유지할 수 있습니다.'

Kaiser는 지금까지 발생한 유일한 푸시 백은 도매상에서 비롯된 것이라고 지적합니다. '[3 계층 시스템]에 급격한 변화가있을 때마다 우려 사항이 있다고 생각합니다.'라고 그는 말합니다. '그러나 동시에 사람들은 여전히 ​​와인 상점과 소매점에 가고 있기 때문에 시스템은 여전히 ​​많은 방식으로 자리 잡고 있습니다.'

실제로 소매 업체는 대유행 기간 동안 현저한 매출 성장을 보였습니다. 총 와인 및 기타 지난해 같은 기간에 비해 매출이 19.2 % 증가한 것으로 알려졌으며 회사는 새로운 위치로 공개적으로 전진하고 있습니다. Total Wine의 대표자들은 그들이 식당을위한 새로운 길을지지하는지에 대해서는 언급을 거부했지만 이미 법안을 영구적으로 만들기 위해 싸우기 위해 로비스트를 고용 한 것으로 알려졌다.

“이런 것을 반대하는 사람들에게는 근시안적인 것 같습니다.”라고 Gross는 말합니다. '다양한 비즈니스 체인을위한 충분한 공간이 있다고 생각합니다.'