전 Union Square Cafe 직원 인 Stephen Paul Mancini와 Eric Gabrynowicz가 다시 힘을 합 쳤지 만 이번에는 뉴욕의 Armonk에있는 Restaurant North에서 근무했습니다. North는 현대적이면서도 고전적인 미국 요리에 대해 농장에서 식탁까지 접근하는 방식과 와인, 맥주, 주류 선택 및 페어링에 대해 사려 깊고 교육적인 방법을 실천합니다. 2011 년 James Beard Foundation Rising Star Chef of the Year 상으로 지명 된 수석 셰프이자 파트너 인 Gabrynowicz는이 참치 타르타르를 활기차고 상쾌한 스타터로 만들었습니다. 전날 많은 준비를 할 수 있기 때문에 엔터테인먼트에 적합합니다.

북 참치 타르타르

제공 : Eric Gabrynowicz, 셰프 / 파트너, 레스토랑 노스

참치 타르타르 :

& frac12 시트 젤라틴
유자 주스 3 온스
아보카도 1 개
잘게 썬 작은 적 양파 1 개
라임 1 개, 주스
맛에 따라 바다 소금과 후추
8 온스 사시미 등급 노란색 지느러미 참치, & frac14 인치 큐브로 깍둑 썰기
얇게 썬 무 2 개

드레싱 :

와사비 가루 1 큰술
디종 스타일 머스타드 1 큰술
& frac12 컵 엑스트라 버진 올리브 오일
& frac12 컵 화이트 발사믹 식초
스리 라차 소스 1 작은 술

준비하려면 :

서빙하기 전날 따뜻한 물에 젤라틴을 약 20 분 동안 피 웁니다. 소테 팬에 유자 주스의 절반을 부드럽게 가열합니다. 젤라틴 시트에서 여분의 물을 짜내고 완전히 섞일 때까지 젤라틴을 뜨거운 유자 주스에 조심스럽게 휘젓습니다. 남은 유자 주스를 넣고 따로 보관하고 밤새 냉장 보관하십시오.
드레싱의 경우, 완전히 섞일 때까지 모든 재료를 함께 휘젓기 만하면 전날 수행하고 냉장 보관할 수 있습니다.

참치 타르타르를 준비하려면 아보카도를 떠서 과카 몰리를 만드는 것처럼 대충 으깬다. 양파와 라임 주스를 작은 그릇에 넣고 섞은 다음 아보카도를 혼합물에 넣습니다. 소금과 후추로 간을합니다.

깍둑 썰기 한 참치와 유자 젤레를 서빙 직전에 섞습니다 (서빙 직전에해야합니다. 그렇지 않으면 산이 생선의 단백질에 영향을 주어 하얗게됩니다) 접시 중앙에 둥근 링 몰드에 아보카도 혼합물을 겹쳐서 얇게 썬 무와 마지막으로 참치 혼합물을 겹칩니다. 곰팡이를 제거하고 드레싱을 치석 주위에 뿌립니다. 전채 4 인분.

와인 추천 :

Mancini는이 요리를 Scholium Project의 2010 년 소노마의 Farina Vineyards Sauvignon Blanc과 짝을 이룹니다. 와인의 풍부함은 아보카도와 잘 어울리지 만 산도는 참치의 지방질을 차단합니다. 또 다른 이상적인 선택은 남아프리카 서부 케이프의 Bizoe의 Henrietta Semillon-Sauvignon Blanc 블렌드와 같은 보르도 스타일의 흰색 블렌드를 사용해보십시오.