멕시코

멕시코 와인을 수용하는 미국 요리사 및 식당가

멕시코 태평양 연안의 시날로아주의 마사 틀란 (Mazatlán)에서 자란 Luis Arce Mota는 아버지와 친구들이 더위를 막기 위해 작은 파시 피코 병을 마시면서 삶은 새우 한 통을 나누는 것을 지켜 보았습니다.

“맥주, 맥주, 맥주였습니다.”라고 소유자 겸 요리사 인 Arce Mota는 말합니다. La Contenta 및 La Contenta Oeste 뉴욕시에서. “멕시코의 모든 것은 수업에 관한 것입니다. 맥주는 사람들, 프롤레타리아트를위한 것입니다.”

Arce Mota는 포도주와 함께 자라지 않았고, 멕시코 이민자의 대다수도 미국으로 이주하지 않았습니다. '미국의 멕시코 인은 집으로 돌아갈 수 없었던 사람들입니다.'라고 그는 말합니다. “옥수수 재배는 힘든 일입니다. 특히 하루에 10 달러를 버는 경우에는 더욱 그렇습니다. 멕시코에서는 직업이나 교육을받을 수 없습니다. 당신은 [이주하여] 식기 세척기로 일하고 거기서부터 성장해야합니다.”

Arce Mota는 1990 년대 초 미국에 도착하여 요리 구덩이에서 접대 경력을 시작했습니다. Carmine의 이탈리아 레스토랑 타임 스퀘어에서. 그는 David Bouley, Michael Lomonaco, Michael Romano 및 César Ramirez와 같은 요리사를 위해 일했습니다.

Arce Mota의 와인 교육은 비공식적이고 점진적이며 Baja Mexico의 Valle de Guadalupe 와인을 재발견 할 때까지 그가 요리 한 멕시코 요리와 단절되었습니다.

이제 La Contenta에서 그는 멕시코 와인으로 만 구성된 미국 유일의 와인 목록 중 하나를 제공합니다.

Luis Arce Mota, 소유자 / 셰프, La Contenta 및 La Contenta Oeste, 뉴욕 / 사진 : Lisa Kaplowitz

멕시코는 언제부터 와인을 생산하기 시작 했습니까?

대부분의 미국 와인을 마시는 사람들에게 멕시코 와인은 겉보기에는 갑자기 나타났습니다. 어느 날 우리는 Tecate, 마가리타, 메즈 칼을 마셔서 만족했고, 그다음에는 소믈리에들이 큰 과일과 바다 소금을 보여주는 Tempranillo-Nebbiolo 블렌드의 맛을 따르고있었습니다.

멕시코 포도주 양조법은 새로운 것이 아닙니다. 스페인 정복자 Hernán Cortés가 사명 포도 (현재 Listán Prieto로 알려짐)는 16 세기에 아메리카 대륙으로 전파되었습니다. 예수회와 도미니카 성직자들은 캘리포니아에서와 마찬가지로 멕시코의 태평양 연안 선교부에서 포도원을 세웠습니다. 운수 나쁘게, 필록세라 , 멕시코 혁명과 엄청난 불평등은 초기 와인 산업에 친절하지 않았습니다.

“음악계에서는 특히 한가운데에서 전화를 받기 시작할 때 항상 히트 레코드가 발전하는 것을 느낄 수 있습니다. 멕시코 산 와인을 보니 그런 느낌이 듭니다.” —Tom Bracamontes, La Competencia Imports 설립자

샌디에이고 바로 남쪽의 바하 반도에는 소수의 홀드 아웃 프로듀서가있었습니다. Arce Mota는 그곳에. Cetto 과 페드로 도멕 1980 년대에는 품질에 감명을받지 못했습니다.

'8 년에서 10 년 전까지 만해도 Baja 와인은 좋지 않았습니다.'라고 고급 멕시코 레스토랑을 운영하는 Lawrence Becerra는 말합니다. 양념 뉴 멕시코 주 산타페에서 “그들의 기술과 장비는 구식이었고 물은 더럽고 와인은 식염수가 높았습니다. 그런 다음 좋은 와인 메이커가 들어와 깨끗한 물을 사용하고 테루아로 포도를 선택했습니다.”

셰프 Rick Bayless의 오랜 와인 디렉터 Jill Gubesch ' 경계 레스토랑 그룹은 2001 년에 처음으로 멕시코를 방문했을 때 멕시코 와인을 경험했습니다.

“우리가 구할 수있는 유일한 와인은 작은 지역 와인 가게에서 나왔습니다.”라고 그녀는 말합니다. '그들은 더위에 앉아 있었고 빈티지가 구식이었습니다. 그래서 당신은 그들이 어떤 모양인지 상상할 수 있습니다.'

하지만 그녀는 와인을 포기하지 않았습니다. Valle de Guadalupe를 방문한 후 Gubesch는 스톤 하우스 과 어도비 과달 루페 와이너리. 그녀는 Frontera Grill과 Topolobampo에서 와인리스트를 위해 수입 된 몇 가지 선택을 관리했습니다.

Leña Brava에서 제공되는 Topolovino Baja / Arthur Mullen의 사진

오늘날 레스토랑의 멕시코 와인

18 년 후 Gubesch는 최대 48 개의 멕시코 선택 항목을 장작 브라바 , 프론테라 그릴 과 토 폴로 밤포 . 그녀는 현재 그녀의 가장 큰 판매자 인 Topolobampo의 시음 메뉴 5 개 코스와 짝을 이루는 멕시코 와인을 충분히 선택하고 공급하고 있습니다.

품질 향상과 함께 미국에서 멕시코 요리의 인기는 국가의 와인에 대한 수요를 증가 시켰습니다. 그리고 대체로 Tom Bracamontes가 공급을 담당합니다. 그의 수입 경쟁 Valle de Guadalupe의 약 20 개의 와이너리를 대표하며 평균적으로 와인 생산량의 10 %를 미국에 공급합니다.

Bracamontes는 음악 산업에서 일한 후 2015 년에 La Competencia Imports를 설립했으며, 나중에는 Napa의 마케팅에 거의 10 년을 보냈습니다. 마이 드림 와이너리 . '150 달러짜리 Cabernet 병보다 더 흥미로운 것이 필요했습니다.'라고 그는 말합니다.

“그들은 chrissakes에 대한 우리의 이웃입니다. 나에게는 미국 식당에 Baja 와인을 포함시키는 것이 합리적입니다.” —Lawrence Becerra, Sazón 소유자

Bracamontes가 Valle de Guadalupe를 방문했을 때 그는 물과 인프라 문제에도 불구하고 훌륭한 음식과 환대를 제공하는 훌륭한 신세계 와인 지역의 모든 덫을 발견했습니다. 그는 소믈리에와 와인 메이커뿐만 아니라 특히 멕시코 와인 산업의 규칙과 표준화의 부재에 매력을 느낍니다. 생산자에게 성장할 곳을 알려주는 규정이나 관리위원회가 없습니다. 슈닌 블랑 또는 이탈리아와 스페인 포도 품종을 혼합 할 수 없습니다.

이 지역에는 소수의 뛰어난 와인 메이커가 있으며, 그중 일부는 여러 브랜드의 와인을 만듭니다.

Bracamontes는“Dre 또는 Pharrell 박사라고 생각합니다. '나는 한 명 이상을 위해 훌륭한 와인 (또는 히트 레코드)을 만들고있는 와인 메이커 나 생산자를 찾고 싶습니다.'

칭찬받는 그룹 중에는 Daniel Lonnberg ( 어도비 과달 루페 , 하시엔다 과달 루페 , 검은 실 , 정확한 , Canada de los Encinos 과 Emeve ) 알베르토 루비오 ( 플럭서스 , 보데 가스 F. 루비오 과 삼위 일체 ) 및 Lourdes 'Lulu'Martinez Ojeda ( 안개 , Palafox 그리고 이전에 Henri Lurton 와이너리 ).

Camillo Magoni의 와이너리, 마고 니 와이너리 ,이 계곡의 오랜 와인 생산자들의 발전을 나타냅니다.

Gubesch는“[Camillo] Magoni는 50 년 이상 Valle de Guadalupe에서 와인을 만들고 있으며 [100 개가 넘는] 다양한 포도 품종을 실험했습니다. '그는 확실히 Valle의 OG입니다.'

Cosme와 음료 책임자 Yana Volfson / 사진 제공 ATM Group

에서 코스 메 뉴욕시에서 음료 책임자 Yana Volfson은 베나 카바 와인 메이커 Phil Gregory가 레스토랑의 집을 빨간색으로 만들거나 Tinto de la Casa. 메를로와 카베르네 프랑을 혼합 한 것으로 유리당 25 달러에 판매됩니다. Cosme는 2014 년 출시 이후 Gregory와 협력 해 왔으며 Volfson은 와인이 특히아요 코트 콩 퓨레 및 양고기 타코와 같은 연기가 자욱한 요리와 잘 어울린다고 말합니다.

Volfson은“향신료에 잘 반응하는 풀 바디 와인입니다. '고추, 문지름 및 두더지와 함께 작용하는 포옹 미네랄이 있습니다.'

멕시코 와인에 대한 풍부한 페어링 기회

명백한 멕시코 와인과 음식은 아름답게 조화를 이룹니다. 유카탄에서 영감을받은 차악 키친 캘리포니아 주 터 스틴에있는 소유주 Ed Patrick은 로간 토 카베르네 소비뇽, 템프 라니요, 카베르네 프랑, 메를로의 붉은 블렌드 인 Piccolo는 레스토랑의 11 시간 훈제와 잘 어울립니다. 코키 니타 피빌 . 한편, Gubesch는 현재 산토 토마스 와이너리 2016 년 Blanca México와 uni tostadas. 미션 포도로 만든이 와인은“피노 셰리 같은 코와 바다를 연상시키는 고소한 신선함으로 약간 펑키합니다”라고 그녀는 말합니다.

La Contenta Oeste에서, 2015 년 기준 거룩한 마녀 Tempranillo는 Arce Mota의 branzino Veracruz에있는 토마토, 올리브, 건포도 및 질경이에 사랑스러운 과일 탑 노트를 추가합니다. 옥수수와 토마토를 페어링해야합니까? Bodegas Henri Lurton Chenin Blanc을 사용해보십시오.

“사람들의 마음이 녹아서 녹은 치즈 멕시코 적포도주와 함께. ' La Calenda 나파에서.

멕시코 와인 판매는 동부 및 서부 해안의 대도시 시장, 일반적으로 고급 멕시코 레스토랑에서 번성하지만 대부분의 와인 목록에서 틈새 시장을 채울 수 있습니다. 필라델피아의 육류 중심 Kensington Quarters , 남부 스타일 요리에 초점을 맞춘 소믈리에 Megan Storm이 쏟아집니다. Bichi Tecate에서 만든 와인. Jeff Harding, 음료 책임자 웨이 벌리 인 뉴욕시에서 Baja는 보르도 바로 옆에 표시됩니다. '캘리포니아 와인을 좋아한다면 바하 와인을 좋아할 것입니다.'라고 Harding은 말합니다. “결실을 맺고 즉시 수용 할 수 있습니다. 이 와인은 즉시 친절합니다.”

Becerra는 멕시코 와인이 미국 요리와 잘 어울릴 수 있다고 말합니다.

'그들은 chrissakes에 대한 우리의 이웃입니다.'라고 그는 말합니다. '저에게는 미국 레스토랑에 Baja 와인을 포함시키는 것이 완벽하게 합리적입니다.'

Viñedo Llano Colorado, Baja California의 와인 / Cintia Soto의 사진

미국 최고의 레스토랑에서 집 찾기

에서 프렌치 런 드리 나파의 미국 와인 양조 중심지에 위치한 Head Sommelier Erik Johnson은 그의 방대한 2,500 개 라벨 목록에 14 개의 Baja 와인을 포함합니다. 레벨 1 및 레벨 2 소믈리에 인증을 막 통과 한 21 세의 Johnson은 멕시코 와인에 비정상적으로 일찍 노출되었습니다. 2008 년 애리조나에있는 리조트에서 일하면서 그는 Rhône 대신 Baja의 Grenache와 같은 와인을 맛 보았습니다.

Johnson과 그의 상사 인 Thomas Keller는 모두 멕시코 와인에 대한 애착이 있습니다.

'우리 목록은 전 세계의 벤치 마크 프로듀서를 대표하며, 지역과 프로듀서가 어디에서 왔는지에 대한 이야기를 담은 백과 사전 모임입니다.'라고 Johnson은 말합니다. “그게이 식당의 독특함입니다. 와인에 대해 배우고 싶다면 할 수있는 환경을 제공합니다. 멕시코 와인은 더욱 다양한 기능을 제공합니다.”

포로와 때로는 캘리포니아 와인에 지친 청중에게 멕시코 와인을 판매하는 것은 Johnson과 Jefferson에게 상대적으로 간단했습니다.

에서 지지 뉴욕시에있는 기업 음료 이사 인 Noah Small은 메뉴에서 눈에 띄는 7 가지 멕시코 음식을 강조합니다. “적포도주 한 종류 만 골라야한다면 멕시코 산 병이 될 것입니다.”라고 곧 멕시코 라벨을 두 배로 늘릴 계획 인 Small은 말합니다. 변호사, 은행가 및 Cabernet이 지배하는 동네에서 Small의 베스트셀러 병은 Corona del Valle에서 생산 된 110 달러의 Tempranillo-Nebbiolo 블렌드입니다.

Arce Mota는 와인리스트가 모두 멕시코 인임을 깨달았을 때 세 그룹의 식당을 나가게했지만 점점 더 많은 사람들이 와인을 경험하기 위해 들어옵니다. 최근 멕시코의 한 고급 레스토랑에서 와인을 시음 한 후 두 명의 손님이 Fluxus에서 96 달러짜리 병 두 개를 구입했습니다.

나파에서는 French Laundry 목록에있는 멕시코 와인 한 병이 훔친 것처럼 느껴질 수 있습니다.

'오푸스와 할란의 시음 실에 가서 전에는 맛보지 못했던 멕시코 산 와인을 맛볼 수 있다는 게 얼마나 멋진가요?' Johnson에게 묻습니다. '150 달러짜리 병이 당신을 날려 버립니다.'

멕시코 와인은 한 병에 100 달러 이상을 지불했던 식당가에 비해 초과 배송 될 수 있지만 초급 수준과는 거리가 멀습니다.

“멕시코는 2 달러짜리 호세를 생산하지 않습니다.”라고 Bracamontes는 말합니다.

다양한 바하 와인 / Cintia Soto의 사진

멕시코 와인을 미국 식당에 공급하는 데 따르는 어려움

이 나라는 일반적으로 미국이나 유럽에서 수입해야하는 코르크, 캡슐 또는 라벨을 상당량 제조하지 않습니다. 창고 및 운송 인프라의 부족은 종종 Baja 외부로의 수출을 방해합니다. 더 복잡한 문제는 와인 제조업체가 미국 달러로 포도 계약을 체결한다는 것입니다. 이는 멕시코 페소에 대해 상당한 프리미엄을 구성합니다.

가장 중요한 것은이 지역의 물 부족이 심각하여 한반도 전체의 소규모 주택의 품질과 수량에 영향을 미친다는 것입니다. Valle de Guadalupe의 와이너리와 수출량은 증가했지만 연간 생산량은 지난 10 년 동안 2 백만 케이스로 정체되었다고 Bracamontes는 말합니다.

이 문제는 곧 해결 될 것입니다. 양조업자와 부동산 소유주가 협력하여 충분한 재생수 제공 티후아나에서 최대 25,000 에이커까지 관개합니다. Valle de Guadalupe에는 거의 5,000 에이커의 포도가 심어 져 있으며, 그레이터 바하에는 10,000 에이커 이상의 포도밭이 있습니다.

'파이프 라인이 실제로 설정되고 있습니다.'라고 소유주 인 Jaime Palafox Granados는 말합니다. 알도 팔라 폭스 와인과 포도밭 Baja California 와인 생산자 협회 회장입니다. '우리는 이미 심은 포도 나무와 [아마 세 배] 심기에 물을 공급할 수 있습니다.'

Palafox, Bracamontes 및 Adobe Guadalupe의 오랜 프로듀서 Tru Miller는이 파이프 라인이 품질을 개선하고 가격을 낮추면서 재배자들의 삶을 조금 더 쉽게 만들 수 있다고 믿습니다. 이를 통해 이름 인식이 증가 할 수 있습니다. 나파 재배자들은 수년간 폐수를 관개로 사용했습니다.

다른 사람들은 더 신중합니다. Volfson은“때때로 자연을 존중해야하고 다른 곳에서 물을 공급하지 않아야한다고 생각합니다. “우리는 생산량을 줄이는 방법을 찾을 때 더 나은 품질의 주스를 개발한다는 것을 역사에서 배웠습니다. 더 많은 와인을 만들 수있는 기회와 놀라운 관심이 있지만 그 대가는 얼마입니까?”