아르 자형얼음은 아시아 음식 문화에서 탄수화물의 필수품 일 수 있지만 밀가루와 녹두 전분과 같은 다양한 재료로 만든 국수는 그와 마찬가지로 사랑 받고 있습니다. 씽크 팟 타이, 중국라면 (불쌍한 대학생들의 필수품), 한국식 포. 아시아 전역과 미국 주요 도시의 차이나 타운에있는 노점상들은 카트에서 국수를 판매하여 주문에 따라 뜨겁고 김이 나는 스낵을 제공합니다. “아시아 문화에서 국수는 간단한 간식으로 간주되지만 서양에서는 식사로 먹습니다.”아시아 요리 전문가이자 Noodles Every Day (Chronicle Books, 2009)의 저자 인 Corinne Trang은 말합니다. 또한 The Asian Grandmothers Cookbook (Sasquatch Books, 2009)의 저자 인 Patricia Tanumihardja에 따르면 국수는 본질적으로 원팟 식사입니다. “쌀로 만든 요리를 만들 때 밥과 고기, 그리고 몇 가지 측면이 있습니다. 하지만 국수와 함께라면 큰 접시가 하나있어서 군중에게 쉽게 먹이를 줄 수 있습니다.”

음식 역사가들은 이론이 풍부하지만 국수가 진정 어디에서 유래되었는지 (극동, 이탈리아 또는 페르시아)는 확신하지 못합니다. 이탈리아 파스타는 특정 요리를 위해 설계된 특정 모양 (예 : 무거운 캐서롤을위한 넓고 평평한 라자냐 국수 또는 고기 소스를 넣기위한 큰 껍질)로 제공되기 때문에 아시아 국수보다 더 다양해 보이지만 아시아 국수는 요리에서 거의 상호 교환이 가능하다고 말합니다. 트랑.

수백 가지 색깔과 종류로 가득 차 있고 모두 알아볼 수없고 다른 언어로 표시되어있는 거대한 국수 통로를보기 위해 아시아 식료품 점에 들어간 적이 있다면 좋은 소식입니다.

걱정하지 마세요, Trang은 말합니다. 그녀는 아시아 국수를 밀, 계란, 메밀, 쌀 및 셀로판의 다섯 가지 기본 유형으로 나눕니다. 이는 대부분의 상점이 원산지가 아닌 선택을 구성하는 방법입니다.

밥에는 기본적인 조리법 인 찌는 방법이 있지만면은 다양한 방법으로 준비됩니다. 일부 국수는 볶기 전에 뜨거운 물에 부드러워집니다. 다른 요리법은 끓이거나 국수를 둥지로 만들고 튀기도록 요구합니다. 일부 국수는 너무 얇아서 뜨거운 국물에 넣으면 거의 즉시 요리됩니다. Trang이 가장 좋아하는 요리 방법 중 하나는 닭 육수, 표고 버섯, 마늘, 생강, 샬롯을 곁들인 중국식 항아리에 쌀국수를 끓이는 것입니다.

Trang과 Tanumihardja의 요리 책에서 발췌 한이 요리법은 일본, 필리핀, 베트남의 세 가지 아시아 국수 요리에 대한 좋은 소개입니다. 젓가락은 좋지만 선택 사항입니다. 포크와 스푼은 완벽하게 허용됩니다. 따라서 일반적인 서양식 테이블 매너를 금합니다. 국수가 뜨겁게 제공되고 공기가 입안을 식히는 데 도움이되기 때문에 슬러 핑은 많은 아시아 문화에서 드물다.

완벽한 페어링 없음

아시아 요리에 대한 표준 와인 페어링 지혜는 간단합니다. 단맛을 보완하고 매운맛을 상쇄하기 위해 칙칙한 Riesling 또는 Gewürztraminer를 선택하십시오. 그러나 asianpalate.com의 창립자이자 Master of Wine 타이틀을 수여받은 최초의 아시아 인 인 Jeannie Cho Lee MW는 새로운 패러다임이 필요하다고 말합니다. 이는 와인이 아니라는 점을 염두에두고 아시아 풍미의 맥락을 고려한 새로운 패러다임입니다. 역사적으로 아시아 요리의 발전과 얽혀 있습니다.

다재다능 함은 아시아 테이블을 보완하는 와인의 가장 중요한 특성이라고 Lee는 말합니다. “와인은 다양한 향신료, 조미료 및 풍미를 견딜 수 있어야합니다.”라고 그녀는 설명합니다. 샴페인, 소비뇽 블랑 및 북부 이탈리아 산 레드와 같은 고 산성 와인은 상쾌하고 균형 잡힌 와인입니다.

Lee는 또한 아시아 요리의 고유 한 감칠맛 특성 (예 : 숙성 된 보르도 또는 부르고뉴), 강렬하지 않고 조용하고 미묘한 와인 (무거운 Shiraz, Amarone 및 Châteauneuf-du-Pape을 피)과 호환되는 와인을 좋아합니다. 아시아 요리의 신선한 재료를 반영하는 품질.

국수는 풍미가별로 좋지는 않지만 오히려 타불라라사 역할을하여 수많은 아시아 요리의 풍미가 살아나기를 기다리고 있습니다. Lee는 와인과 양념, 조미료, 향신료를 짝을 지어 고기 나 국수보다는 요리에 궁극적 인 성격을 부여 할 것을 제안합니다. 즉, Riesling과 Gewürztraminer는 확실히 실행 중이지만 섬세한 Pinot Noir, 오래된 Barolo 및 Grüner Veltliner로 분기 할 수 있습니다. 그리고 기억하세요, 국수를 튀길 수는 있지만 와인은 튀지 마세요.

구운 아스파라거스와 바다 가리비와 달콤한 미소 소스를 곁들인 메밀 국수

일본어로 시로 미소라고 불리는 흰 된장은 건강 식품점에서 구할 수 있습니다. 이 조리법에는 거친 된장이 아닌 부드러운 된장이 좋습니다. Corinne Trang의 Noodles Every Day의 레시피 (Chronicle, 2009).

설탕 3 큰술
¼ 컵 사케
죽은 3 큰술
(달콤한 일본 요리 와인)
쌀 식초 2 큰술
흰 된장 1⁄3 컵
곱게 간 생강 1 큰술
나눠진 식물성 기름 4 큰술
말린 메밀 국수 10 온스
중간 크기의 아스파라거스 창 36 개, 거친 목재 끝 부분 제거
바다 가리비 18 개
코셔 소금과 갓 갈은 후추
가볍게 구운 (참고 사항 참조) 굵게 다진 호두 반쪽 12 개

그릇에 설탕이 완전히 녹을 때까지 설탕, 사케, 미림, 쌀 식초를 함께 휘젓습니다. 흰 된장, 생강, 기름 1 큰술을 넣고 잘 섞일 때까지 저어줍니다. 된장 유약은 따로 둡니다.

큰 냄비에 물을 붓고 센불로 끓여서 부드럽지만 단단해질 때까지 약 3 분간 끓입니다. 물을 빼고 찬물에 흘려서 충격을 준 다음 다시 물기를 빼십시오.

기름칠이 잘 된 그릴 팬을 중불로 가열합니다. 아스파라거스와 가리비에 남은 기름 3 테이블 스푼을 전부 또는 대부분을 바르고 소금과 후추로 간을합니다. 먼저 아스파라거스를 부드러워 질 때까지 3 ~ 5 분 정도 굽고 구르면서 골고루 가열합니다. 아스파라거스와 함께 제공되는 각면을 나누고 위에 얹습니다. 같은 팬에 가리비를 굽고 양쪽이 바삭해질 때까지 한면에 약 2 분씩 굽습니다. 가리비를면의 1 인분으로 나누고 각각에 된장 유약을 숟가락으로 뿌립니다. 구운 호두로 장식하여 제공하십시오. 6 인분.

노트 : 호두를 볶으려면 건조한 프라이팬에 중약 불로 약 3 분 동안 넣고 팬을 흔들어 조각이 타지 않도록합니다. 팬에서 꺼내어 자르기 전에 약간 식 힙니다.

와인 추천 : 이 요리는 톡 쏘는 된장 유약을 반사 할 수있는 알자스 산 흰색을 요구합니다. Lee는 Trimbach의 어린 마른 Riesling이나 마른 Pinot Gris를 추천합니다. 오프 드라이 와인은이 톡 쏘는 감칠맛이 나는이 요리에 너무 많은 단맛을 더할 것입니다.

필리핀 식 볶음면 (팬 시트)

Pancit는 아마도 가장 유명한 필리핀 요리 중 하나 일 것입니다. 이 버전은 쌀 당면과 중국 밀 국수를 모두 사용하지만 국수 유형 또는 평평한 계란 국수와 셀로판 국수로 요리를 만들 수 있습니다. Patricia Tanumihardja의 The Asian Grandmothers Cookbook의 레시피 (Sasquatch Books, 2009).

말린 쌀 당면 8 온스
말린 중국 밀 8 온스
국수 (pancit canton)
식물성 기름 2 큰술
필요에 따라 더 많이
잘게 썬 작은 노란 양파 1 개
다진 것
다진 마늘 3 쪽
1 파운드 껍질과 뼈없는 닭 가슴살 또는 허벅지, 자른 것
한입 크기로
¼ 컵 감귤 간장
¼ 일반 컵 나는 소스입니다
잘게 썬 작은 양배추 1 개
껍질을 벗기고 잘게 썬 큰 당근 2 개
손질하고 잘게 썬 셀러리 2 줄기
장식용 다진 파

내열 그릇에 쌀 당면을 따뜻한 물에 10 ~ 15 분 동안 담가 부드럽고 부드러워 질 때까지 담급니다. 4 인치 길이로 자르고 물기를 빼고 따로 보관하십시오. 포장 방향에 따라 큰 냄비에 끓는 물에 밀면을 넣고 알 덴테까지 익 힙니다. 싱크대 위에 소쿠리를 넣고 흐르는 찬물로 헹굽니다. 따로.

큰 냄비 나 프라이팬을 중강 불에서 1 분 동안 예열합니다. 기름이 흐르고 빛나기 시작할 때까지 기름을 넣고 가열합니다. 양파와 마늘을 넣고 양파가 부드럽고 반투명해질 때까지 2 ~ 3 분 정도 익 힙니다. 닭고기를 넣고 더 이상 분홍색이되지 않을 때까지 2 ~ 3 분 동안 저어줍니다. 감귤류와 일반 간장을 넣고 덧칠합니다. 양배추, 당근, 셀러리를 넣고 배추가 시들 때까지 2 ~ 3 분 동안 저어 요리합니다.

당면과 국수를 넣고 잘 섞이고 가열 될 때까지 4 ~ 5 분 동안 웍 주변의 모든 것을 빠르게 저어줍니다. 쌀국수를 물어서 부드럽 지 않은지 확인하세요. 필요한 경우 양념을 조정하십시오. 면이 약간 마르면 물이나 닭고기 육수를 한 번에 몇 큰술 씩 추가합니다. 국수가 냄비에 달라 붙기 시작하면 기름을 더 넣으세요. 서빙 플래터에 옮겨 파를 뿌려서 서빙합니다. 6 ~ 8 인분.

와인 추천 : 젊고 약간 차가 워진 New World Pinot Noir는 강렬한 맛을 견딜 수는 있지만 강렬한 맛을 압도하지는 않을 것이라고 Lee는 말합니다. 캘리포니아에서 2008 Brewer-Clifton Santa Rita Hills Pinot Noir는 잘 작동합니다. 뉴질랜드의 2008 Martinborough Vineyard는 생생한 레드 베리 특성을 지닌 여성스럽고 절제된 스타일입니다.

쇠고기와 허브를 곁들인 쌀국수 (Pho)

이것은 베트남의 국가 요리입니다. 베트남 북부 도시 하노이에서 시작된 포 보는 향기롭고 달콤한 쇠고기 국물이 들어간 쌀국수와 쇠고기 수프입니다. 국물이 미리 만들어지면 국물에 약간의 노력이 필요합니다. Corinne Trang의 매일 국수 요리법 (Chronicle Books, 2009).

8 ~ 12 온스 건조 좁은 편평
물에 불린 쌀 스틱
유연해질 때까지
2½ 쿼트 베트남 쇠고기 육수
(주물은 정향으로 조림,
스타 아니스, 계피
스틱)
얇게 썬 작은 노란 양파 1 개
생선 소스 또는 소금
콩나물 만 2 컵
부분적으로 얼려서 얇게 썬 둥근 스테이크 눈 1 ~ 1½ 파운드
곡물에 대해 종이처럼 얇은
4 등분 한 라임 3 개
신선한 타이 바질 또는 고수 1 묶음 (잎만)
장식용 튀긴 샬롯
서빙 용 호 이신 소스
서빙 용 칠리 마늘 소스

큰 냄비에 물을 끓여 센불로 끓여서 부드럽지만 단단해질 때까지 약 10 초간 끓입니다. 큰 수프 그릇에 물기를 빼고 나눕니다.

한편, 다른 큰 냄비에 육수를 중불로 부드럽게 끓입니다. 제공하기 약 5 분 전에 양파를 넣고 필요한 경우 생선 소스 또는 소금으로 양념을 조정합니다. 서빙 직전에 불을 높이고 국물을 완전히 끓입니다.

녹두 콩나물을 조금 넣고 국수 1 인분에 쇠고기 조각을 몇 개 겹칩니다. 뜨거운 국물과 함께 쇠고기 위에 양파 조각을 올려 국수를 덮으십시오. 라임 웨지 한두 개를 가져다가 각 그릇에 신선한 라임 주스를 짜서 갓 찢은 바질 또는 고수와 튀긴 샬롯으로 장식합니다. 담그기 위해 측면에 호 이신 소스와 칠리 마늘 소스와 함께 즉시 제공하십시오. 6 인분.

와인 추천 : 젊고 신선하며 활기찬 소비뇽 블랑-세밀 롱 블렌드가이 요리에 훌륭합니다. 소비뇽 블랑은 허브의 풍미를 높이고, 세밀 롱은 얇게 썬 쇠고기와 풍미 가득한 육수와 짝을 이루기 위해 몸과 무게를 더합니다. Lee는 Margaret River의 2009 년 Voyager Sauvignon Blanc Semillon 블렌드 (미국에서는 사용할 수 없음) 또는 2008 년 보르도의 Château Smith Haut Lafitte를 제안합니다.

고전적인 국수 소스 조리법을 보려면 여기 .