발사믹 식초를 샐러드 드레싱에 섞거나 신선한 토마토와 모짜렐라 치즈 위에 조금 뿌렸을 것입니다. 하지만 식료품 저장실에 있는 그 병에 대해 실제로 얼마나 알고 계십니까? 밝혀진 바와 같이 발사믹 식초에는 16온스 병에 몇 달러부터 좋은 재료 1온스에 수백 달러에 이르기까지 품질과 가격면에서 매우 다양한 종류가 있습니다. 그렇다면 발사믹 식초란 정확히 무엇이며, 병을 구입할 때 무엇을 찾아야 할까요? 다양한 유형의 분류와 주방에서 가장 좋아하는 사용 방법을 포함하여 이 필수 식료품 저장실 필수품에 대한 가이드를 읽어보세요.

이 발사믹 식초 대체품은 톡 쏘는 맛을 재현합니다

발사믹 식초란 무엇입니까?

발사믹 식초(또는 이탈리아에서 알려진 아세토 발사믹)는 익힌 포도즙(신선한 발효되지 않은 포도 주스)으로 만들어집니다. 가장 순수한 형태의 발사믹 식초는 수세기 동안 이탈리아에서 생산되어 왔으며 나무에서 몇 년, 때로는 수십 년 동안 숙성된 포도즙으로만 만들어집니다. 색이 어둡고, 달콤하면서도 약간 톡 쏘는 듯한 풍부한 맛을 가지고 있습니다. 그러나 전통적인 발사믹 식초는 그렇게 긴 생산 과정을 필요로 하기 때문에 시간이 지나면서 다른 종류의 발사믹 식초가 시장에 등장했습니다.

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발사믹 식초의 종류

발사믹 식초는 맛과 일관성이 매우 다양하지만 일반적으로 전통적인 발사믹 식초, 모데나 IGP 발사믹 식초, 상업용 발사믹 식초의 세 가지 범주 중 하나로 분류됩니다.

전통 발사믹 식초

전통적인 발사믹 식초 또는 아세토 발사믹 트라디치오날레는 얻을 수 있는 최고 품질입니다. 이 발사믹에는 유럽 연합의 DOP(원산지 보호 지정) 스탬프가 찍혀 있으며, 이는 해당 성분이 전통적인 방법에 따라 특정 지역에서 생산되었음을 보장합니다. 발사믹 식초가 전통적이라고 불리기 위해서는 엄격한 규정에 따라 생산되어야 합니다. 전통적인 발사믹 식초는 이탈리아 모데나와 레지오 에밀리아 지역에서 재배된 승인된 7가지 포도로 만든 100% 포도로만 만들 수 있으며 다른 재료는 허용되지 않습니다. 일부 생산자는 발사믹을 25년 이상 숙성하지만(엑스트라베키오 또는 엑스트라 숙성) 최소 12년 동안 나무 통에서 숙성해야 합니다(인베키아토 또는 숙성이라고 함).

전통적인 발사믹 식초는 프리미엄 제품이자 복잡한 성분으로 달콤하면서도 신맛이 나고 걸쭉하고 시럽 같은 농도를 가지고 있습니다. 시중에서 판매되는 최고 품질의 식초이기 때문에 전통적인 발사믹 식초는 일반 슈퍼마켓에서 찾을 수 있는 것보다 더 비싸며 종종 온스당 수백 달러에 판매됩니다. 모데나에서 생산된 경우 전구 모양, 레지오 에밀리아에서 생산된 경우 거꾸로 된 튤립 모양 등 독특한 왁스 밀봉 병으로 판매됩니다.

모데나 발사믹 식초 IGP

전통적인 발사믹 식초에서 한 단계 아래로는 모데나 IGP의 발사믹 식초, 즉 아세토 ​​발사믹 디 모데나 IGP가 있습니다. DOP 구별 기준만큼 엄격하지는 않지만 보호된 지리적 표시를 나타내는 IGP 라벨은 고품질의 또 다른 표시입니다. 이는 발사믹 식초가 특정 규정에 따라 모데나에서 생산되고 병에 담아졌음을 나타냅니다. IGP 발사믹 식초는 전통적인 발사믹과 동일한 7가지 포도 품종의 필수품으로 만들어지지만 포도는 세계 어디에서나 재배될 수 있습니다. 전통적인 발사믹 식초와 달리 IGP 식초에는 조리된 포도즙이 20%만 포함되어야 하며, 산도가 6%에 도달하려면 와인 식초를 첨가해야 합니다. 카라멜은 색상을 안정시키기 위해 최대 2%까지 허용됩니다. IGP 발사믹 식초는 또한 최소 60일 동안 나무에서 숙성되어야 합니다. 전통적인 발사믹 식초와 달리 어떤 크기나 모양의 병에도 포장할 수 있습니다. 별들로 둘러싸인 두 개의 언덕이 있는 파란색과 노란색 IGP 스탬프를 찾아보세요.

Claudio Stefani Giusti, 소유주 겸 CEO 기우스티 아세타이아 1605년부터 모데나에서 발사믹 식초를 생산해 온 는 IGP 등급의 발사믹 식초가 매우 다양할 수 있다고 지적합니다. 많은 생산자들이 식초에 필요한 20% 이상의 포도즙을 사용하고 60일 이상 숙성시키기 때문에 이 수준에서도 최고 품질의 제품을 얻을 수 있습니다. 소비자가 선택해야 하는 것은 IGP와 DOP 중 반드시 필요한 것은 아니라고 Giusti는 말합니다. 매스마켓과 프리미엄 사이에 있어야 하며, 프리미엄 제품은 당연히 IGP가 될 수 있습니다.

상업용 발사믹 식초

DOP 또는 IGP 표준을 충족하지 않는 발사믹 식초는 일반적으로 상업용 등급이라고 합니다. 이러한 발사믹 식초는 이탈리아에서 제조할 필요가 없으며, 전통적인 발사믹 또는 IGP 발사믹의 엄격한 규정을 따르지 않기 때문에 생산자는 와인 식초, 증점제, 감미료 등의 성분을 자유롭게 첨가하여 발사믹의 맛과 식감을 모방할 수 있습니다. 더 높은 등급의 발사믹 식초. 이 카테고리에 속하는 발사믹 식초는 품질이 다양하지만 맛이 덜 복잡하고 액체인 경우가 많습니다. 품질을 측정하는 가장 쉬운 방법은 성분 목록과 성분이 나타나는 순서를 살펴보는 것입니다. 포도 또는 포도만 나열되어야 하는 병을 선택하십시오(또는 최소한 성분이 나열된 첫 번째 성분임). .

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발사믹 식초는 어떻게 만들어지나요?

발사믹식초는 제품의 등급에 따라 생산과정이 달라지는데, 포도즙을 발효, 숙성시켜 만든 것이 진정한 발사믹식초입니다. 포도를 먼저 끓여서 줄이고 농축하여 천연 설탕을 캐러멜화시킨 다음 발효시킵니다. 그런 다음 뽕나무, 노간주나무, 물푸레나무, 체리, 아카시아, 밤나무 또는 참나무 등의 나무에서 숙성되고, 숙성됨에 따라 점점 더 작은 통(바테리아로 알려짐)으로 옮겨집니다.

포도 자체가 고품질 발사믹 식초의 핵심이며, DOP 및 IGP 식초는 Sangiovese, Lambrusco, Trebbiano, Ancelotta, Albana, Fortana 및 Montuni의 7가지 포도 품종으로만 만들어집니다. 일반적으로 알코올 함량이 낮은 와인을 생산하는 이 포도는 타닌 함량이 낮고 발효가 빠르기 때문에 다른 품종보다 식초로 변하는 데 더 적합합니다.

모데나에서 발사믹 식초가 탄생한 이유는 이 지역의 포도가 훌륭한 와인을 생산하지 못했기 때문이라고 Giusti는 말합니다. Lambrusco는 확실히 Sassicaia, Amarone, Barolo가 아닙니다. 우리 모두는 그것을 알고 있습니다. 토스카나나 피에몬테 사람들은 그들이 만드는 놀라운 포도와 놀라운 와인으로 식초를 만든 적이 없었을 것입니다. 그러나 모데나 사람들은 테루아와 알코올 함량이 낮은 와인을 생산하는 포도를 좋아하게 되자, 와인을 보존하기 위해 요리하기로 결정했습니다. 요리한 후에 그들은 그것이 흥미로운 식초가 된다는 것을 깨달았습니다. 발사믹 식초는 슈퍼 포도의 결과가 아닙니다. 포도가 특별하지 않다는 사실에서 시작된 슈퍼 프로세스의 결과다. 네비올로를 사용했다면 좋은 결과를 얻지 못할 것입니다. 식초에 딱 맞는 특정 산도와 특성을 가진 포도가 필요합니다.

발사믹 식초를 보관하는 방법

올바르게 보관하면 발사믹 식초의 유통기한이 길어집니다. 직사광선을 피하고 서늘하고 어두운 곳에 단단히 밀봉된 병에 담아 보관하세요. 발사믹 식초를 냉장고에 보관하면 걸쭉해질 수 있으므로 피하세요.

블레인 해자

발사믹 식초는 얼마나 오래 지속되나요?

발사믹 식초는 올바르게 보관하면 최대 5년까지 보관할 수 있습니다. 발사믹 식초는 개봉 후 3~5년 이내에 섭취하는 것이 가장 좋습니다.

발사믹 식초를 사용하는 방법

좋은 전통 발사믹 식초 한 병을 뿌렸다면 소중히 여겨보세요. 전통적인 발사믹 식초는 요리용이 아닙니다. 대신 신선한 딸기나 고소한 파마산 치즈 위에 올려 빛나게 하세요. 달콤하고 풍미 있는 요리에 모두 잘 어울립니다. 리조또, 바닐라 아이스크림 또는 크리미한 판나코타 위에 약간의 이슬비를 뿌립니다. Giusti는 빵에 좋은 재료를 사용하지 말라고 말합니다. 그러면 식초가 흡수되어 질감이 사라집니다. 대신 그는 신선한 배에 약간을 첨가하는 것을 좋아합니다. 전통적인 발사믹 식초도 인기 있는 칵테일 재료가 되고 있습니다. Stanley Tucci는 심지어 Giusti의 Banda Rossa 발사믹을 사용하기도 했습니다. Searching for Italy의 바이럴 Negroni 레시피에서요.

샐러드 드레싱, 소스 또는 고기 글레이즈로 사용할 발사믹을 찾고 있다면 IGP 또는 상업용 등급을 선택하세요. 발사믹 식초는 전통적인 카프레제에 부라타 치즈와 방울토마토를 자연스럽게 어울리게 하며, 이 쉬운 발사믹 닭고기와 야채 조리법에 깊은 맛을 더해줍니다.

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