찬장 뒤쪽에서 오랫동안 잊혀진 초콜릿 칩 봉지를 우연히 발견했거나 봉봉 한 상자를 냉장고에 며칠 동안 보관해 둔 적이 있다면, 벽 표면에 이상한 백악질의 흰색 잔여물이 남아 있는 것을 발견했을 것입니다. 초콜릿. 이는 일반적으로 따뜻한 온도나 습기로 인해 발생하는 초콜릿 블룸의 결과입니다. 하지만 초콜릿 블룸이란 정확히 무엇이며, 초콜릿에 있는 흰 반점을 어떻게 피할 수 있나요? 알아야 할 모든 내용을 읽어보세요.

초콜릿 블룸이 있는 초콜릿은 일반적으로 백악질의 흰색 코팅을 가지고 있습니다. 사진: GETTY IMAGES / TRYGVE FINKELSE.

초콜릿 블룸의 원인은 무엇입니까?

초콜릿 블룸에는 팻 블룸과 슈가 블룸 두 가지 종류가 있습니다. 두 가지 모두 초콜릿 전체에 흰색 또는 회색 줄무늬가 생기고 표면에 백악질 같은 질감이 생길 수 있지만, 지방 블룸은 일반적으로 열로 인해 발생하는 반면 설탕 블룸은 일반적으로 습기로 인해 발생합니다.

팻 블룸

패트 블룸(Fat Bloom)은 초콜릿 블룸의 가장 흔한 유형이며 일반적으로 초콜릿이 제대로 단련되지 않을 때 발생합니다. 템퍼링은 초콜릿을 천천히 녹인 다음 식혀서 코코아 버터의 지방 결정을 안정화시키는 신중하게 제어되는 과정입니다. 이를 통해 초콜릿은 부드럽고 윤기 나는 빛을 내며 단단하게 굳어집니다. 만약에 초콜릿이 녹았다 템퍼링 과정에서 온도가 너무 높으면 코코아 버터의 결정 구조가 파괴되어 결국 지방이 발생하게 됩니다.

초콜릿은 설탕, 코코아, 코코아 버터로 만들어진다고 제임스 비어드(James Beard)가 지명한 페이스트리 요리사이자 공동 소유주인 나다니엘 리드(Nathaniel Reid)는 말합니다. 너다니엘 리드 베이커리 미주리주 커크우드에서. 실온에서는 모두 고체입니다. 초콜릿을 녹일 때 변하는 유일한 것은 코코아 버터입니다. 코코아 버터는 액체가 되고 나머지는 여전히 고체입니다. 너무 뜨거워지면 성질이 깨져 원하는 결정구조가 녹아내려 버립니다.

우리가 상점에서 구매하는 초콜릿은 단련되고 윤기나며 깨지면 '딱'하는 소리가 나며 초콜릿 단련 과정에서 생성된 안정적인 코코아 버터 결정의 결과라고 음식 작가이자 전 페이스트리인 Teresa Floyd가 덧붙입니다. 셰프 겸 쇼콜라티에 크리스토퍼 엘보 초콜릿 . 초콜릿이 따뜻한 온도에 노출되면 지방 증식이 발생합니다. 초콜릿에 들어있는 코코아 버터가 부드러워지고 녹으며 초콜릿 표면으로 올라옵니다. 그런 다음 꽃이라고 알려진 회색 줄무늬로 다시 굳어집니다. 지방 증식은 이러한 결정이 녹은 후 회색 줄무늬가 나타나는 불안정한 형태로 재결정화되어 지방이 이동한 결과입니다.

슈거 블룸

한편 슈가 블룸은 초콜릿의 설탕이 수분과 접촉할 때 발생하며 이는 일반적으로 보관 문제입니다. 이는 초콜릿을 습한 환경이나 냉장고에 보관하면 응결 현상이 발생할 때 발생한다고 Floyd는 말합니다. 수분이 초콜릿의 설탕을 녹이고 증발하면 설탕 결정이 표면에 눈에 띄지 않는 흰색 점과 백악질 모양으로 다시 굳어집니다.

Reid는 슈가 블룸이 다크 초콜릿보다 설탕을 더 많이 함유하고 있기 때문에 일반적으로 밀크와 화이트 초콜릿에서 더 흔하다고 말합니다. 밀크 초콜릿 사탕을 냉장고에 남겨두면 설탕은 흡습성이므로 물과 상호 작용하여 표면에 설탕 꽃이 생길 것이라고 그는 말합니다.

먹어도 안전한가요?

지방이나 설탕 꽃이 들어간 초콜릿은 먹어도 완전히 안전합니다. 즉, 초콜릿 블룸은 초콜릿의 맛과 질감을 손상시킬 수 있으므로 가능하면 피하는 것이 좋습니다. Reid는 초콜릿에 백악질 같은 느낌을 준다고 말합니다. 단련된 초콜릿을 사용하면 그 소리가 들릴 것입니다. 막대를 반으로 부수면 찰칵 소리가 납니다. 템퍼링되지 않으면 약간 부스러지거나 매우 짧은 질감의 식감이 나타납니다. 입안에서 초콜릿이 가지고 있는 기분 좋은 녹는 느낌, 부드러운 특성이 없습니다. 입안의 느낌이 바뀌고, 초콜릿의 향도 약간 다르게 표현됩니다.

초콜릿 블룸을 피하는 방법

초콜릿 꽃이 피는 것을 방지하는 가장 좋은 방법은 적절한 보관 지침을 따르는 것입니다. 초콜릿은 습기가 적고 서늘하고 어둡고 건조한 곳에 보관하세요. 추가 보호 층으로 Floyd는 초콜릿을 플라스틱 랩이나 밀폐 용기 또는 가방에 단단히 포장하여 습기를 차단할 것을 권장합니다. 집에서 만든 봉봉과 초콜릿 껍질을 포함한 대부분의 초콜릿은 냉장고에 보관할 필요가 없다고 Reid는 말합니다. 하지만 다음과 같은 레시피가 있다면 초콜릿에 담근 딸기 냉장 보관이 필요한 경우 단단히 밀봉된 용기를 선택하세요.

집에서 초콜릿을 직접 만들 때 초콜릿 꽃이 피는 것을 방지하려면 초콜릿의 온도를 적절하게 조절하세요. Reid는 자주 저어주는 한 전자레인지에서 낮은 온도로 초콜릿을 녹이는 것이 전통적인 중탕(bain-marie) 기술과 마찬가지로 효과가 있다고 말합니다. 초콜릿을 템퍼링할 때 온도는 매우 중요하므로 Reid는 정확성을 위해 디지털 프로브 온도계를 사용할 것을 권장합니다.

나머지 레시피를 진행하기 전에 금속 주걱, 칼 또는 숟가락을 담그고 남은 부분을 두드려 5~10분 동안 카운터 위에 놓아 초콜릿이 단련되었는지 확인하세요. 초콜릿은 단단하고 반짝이는 것처럼 보여야 합니다. 그렇지 않다면 템퍼링을 하지 않은 것일 수 있습니다. 굳어지고 줄무늬나 밝은 반점이 보이면 아마도 지방이 만발한 것일 수 있습니다. 그러나 Reid는 당황하지 말라고 말합니다. 결국, 초콜릿을 실수할 때 좋은 점은 단련되지 않은 경우 언제든지 녹인 후 다시 시도할 수 있다는 것입니다. 케이크를 잘못 구워서 타버리면 쓰레기통에 버리는 거죠. 템퍼링되지 않은 초콜릿이 나오면 언제든지 다시 녹였다가 다시 템퍼링할 수 있습니다.

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