허브는 짭짤한 요리와 달콤한 요리 모두에 다양한 풍미, 복잡한 향기, 질감 강조 및 시각적 매력을 더하여 우리의 많은 감각에 호소합니다.

'허브는 거의 모든 스타일의 요리에서 가장 중요한 요소 중 하나입니다.'오스틴에서 서쪽으로 차로 약 1 시간 거리에있는 텍사스 주 워싱턴에있는 The Inn at Dos Brisas의 요리 요리사 Zachary Ladwig는 말합니다. 여관의 넓은 허브 정원의 크기는 75 피트 x 75 피트입니다.

'나는 허브가 다시 원을 그리며 다시 유행하고 있다고 생각합니다. 특히 채집과 함께 요.'라고 Ladwig는 말합니다.

야생에서 발견 되든 현지 시장에서 발견 되든 익숙하고 이국적인 허브를 일상적인 식사에 통합하는 것이 그 어느 때보 다 쉬워졌습니다. 하지만 매력적인 옵션이 너무 많아 가정 요리사는 와인 페어링에 어떻게 접근할까요?

“와인과 허브가 들어간 요리를 결합하는 것은 특정 요리를위한 허브를 선택하는 것과 동일합니다.”라고 토론토의 페어 몬트 로얄 요크에있는 Epic Restaurant의 수석 셰프 인 Collin Thornton은 말합니다.이 회사는 최초의 호텔 옥상 허브 중 하나를 출시했다고 주장합니다. 1997 년에 세계의 정원.

'당신은 당신의 감각을 믿어야합니다.'라고 Thornton은 말합니다. “많은 허브는 거의 모든 요리에 사용할 수있는 다용도 성을 가지고 있습니다. 허브를 주요 기능으로 선택하거나 완제품에 다른 레이어를 제공할지 여부에 따라 다릅니다. '

애틀랜틱 시티에있는 American Cut의 Iron Chef Marc Forgione에게 로즈마리와 타임의 허브“걸레”는 메뉴의 대부분을 구성하는 스테이크에 풍미를 더해줍니다. 이는 식사를 즐기는 사람들이 집으로 가져갈 수있는 쉬운 방법입니다.

'포지 온이 사용하는 허브 걸레는 건조 숙성 스테이크를 보완하여 견과류와 구운 풍미를 더욱 향상시킵니다.'라고 American Cut을 포함한 LDV Hospitality의 Revel 호텔 음료 책임자 인 Xavier Mariezcurrena는 말합니다.

스테이크에 대한 고전적인 조합은 Cabernet Sauvignon이라고 지적하면서“와인이 좋은 타닉 구조를 가지고 있다면 정말 다양한 와인과 스타일로 잘못 갈 수 없습니다”라고 Mariezcurrena는 말합니다.

허브 브러싱 스테이크와 짝을 이루기 위해 그는 Priorat 와인의 '흙과 미네랄 미묘함'과 Nebbiolo 기반 와인에서 발견되는 '분쇄 된 라즈베리, 제비꽃, 차 및 구운 세이지의 품질'을 살펴 봅니다.

새크라멘토의 Enotria Restaurant 및 Wine Bar의 와인 디렉터 인 Matthew Lewis는 수석 셰프 Pajo Bruich의 요리에 포함 된 허브를 소박한 (세이지, 커민, 딜, 타임, 로즈마리) 또는 브라이트 (바질, 레몬 그라스, 고수 및 파슬리)의 두 가지 범주로 나눕니다. 와인 페어링을 더 쉽게 할 수 있습니다.

루이스는“소박한 허브 노트를 짝을 이룰 때 루 아르 계곡의 전통적인 카베르네 프랑을 찾는 것을 좋아합니다.”라고 Lewis는 말합니다. '최상의이 와인은 멋진 녹색 초본 향과 함께 담배와 찻잎을 제공합니다.'

단맛과 산도의 완벽한 균형을 갖춘 독일 리슬링은 밝은 허브 풍미를 '증가시킬 수'있고 '급증 할 수 있습니다'라고 Lewis는 말합니다.

가보 콩과 허브를 곁들인 팬에 구운 양고기 등심

레시피 제공 : 새크라멘토의 Enotria Restaurant 및 Wine Bar의 수석 셰프 Pajo Bruich

말린 염소 눈콩 ½ 컵 (또는 크랜베리 ​​또는 기타 가보 콩으로 대체)
½ 계피 스틱
정향 2 개
커민 씨 ½ 작은 술
겨자씨 1 작은 술
월계수 잎 2 개
로즈마리 1 단
1½ 묶음 백리향, 분할
다진 마늘 2 쪽
얇게 썬 양파 ½ 개
버터 4 큰술
베이컨 2 온스
½ 인치 조각으로 다진 당근 ½ 컵
¼ 인치 조각으로 깍둑 썰기 한 ¼ 컵 순무
닭고기 육수 1½ 컵
깨끗이 닦고 껍질을 벗긴 양 등심 1 개, 약 1½–2 파운드
갈라진 후추 1 큰술
소금 1 큰술
카놀라유 1 컵
이탈리안 파슬리 1 묶음, 잎만
바질 잎 ½ 묶음
민트 잎 ¼ 묶음
타라곤 잎 1 단
레몬 즙 2 큰술
잔탄 검 ¼ 작은 술 (대부분의 자연 식품점에서 구매 가능)
장식용 마이크로 파슬리 (선택 사항)
장식용 붉은 정맥 밤색 (선택 사항)

차가운 물로 콩을 깨끗이 닦고 밤새 물 2 컵에 담근다. 다음날, 계피 스틱, 정향, 커민 씨, 겨자 씨를 토스트 한 다음, 무명천으로 작은 자루를 만들고 향신료, 월계수 잎, 로즈마리, 백리향 1 묶음으로 채워서 향 주머니를 만듭니다. 정육점의 끈으로 묶습니다.

마늘과 양파를 버터에 볶은 다음 베이컨, 당근, 순무를 넣습니다. 닭고기 육수와 물기를 제거한 콩을 혼합물에 넣고 야채가 알 덴테가 될 때까지 향 주머니로 끓입니다. 소금으로 간을합니다.

오븐을 450˚F로 예열합니다.

양고기 허리를 후추와 소금 1 큰술로 간을합니다. 약간의 카놀라유를 곁들인 주철 팬에 양고기를 고열로 사방에서 잘 타도록 굽습니다. 팬을 오븐으로 옮기고 미디엄 레어의 경우 내부 온도 130˚F로 조리합니다. 오븐에서 꺼내 와이어 랙과 덮개로 옮기고 썰기 전에 최소 10 분 동안 그대로 둡니다.

파슬리, 타임, 바질, 민트, 타라곤 ½ 묶음을 소금에 절인 끓는 물에 30 초 동안 데친 후 허브를 즉시 얼음 욕조에 옮깁니다.

허브의 물기를 제거한 다음, 카놀라유 1 컵, 레몬 주스, 물 1 테이블 스푼, 잔탄 검과 함께 푸드 프로세서에서 퓨레를 만듭니다. 소금으로 간을합니다. 삐 스토를 치노 아에 통과시키고 짜낸 병에 넣으십시오.

센 불에 볶은 팬에 콩과 약간의 조리 용 액체를 넣습니다. 액체가 콩 위로 줄어들어 유약을 바릅니다. 원하는 경우 소금으로 간을합니다.

양고기를 4 등분으로 자릅니다. 각 접시에 콩 혼합물의 마운드를 놓고 양고기 허리 조각을 얹습니다. 접시 주위에 pistou의 몇 점을 꽉 쥐십시오. 신선한 마이크로 파슬리와 붉은 정맥 밤색으로 장식하십시오. 4 인분 .

와인 페어링 : Enotria의 와인 디렉터 인 Matthew Lewis는“허브가 도전이 아니라고 생각하지 않고 독특한 와인을 생산할 수있는 기회라고 생각합니다. 그는 프랑스 시농의 Domaine de la Noblaie의 Les Chiens-Chiens (카베르네 프랑의 단일 포도원에서 생산되고 3 년 된 통에서 12 개월 숙성)를 양고기 허리와 짝을 이루도록 추천합니다. “석회암과 부싯돌 떼루아에서 흙과 짙은 검은 색 과일과 향신료를 표현합니다.”라고 그는 말합니다.

스테이크 용 허브 걸레

레시피 제공 : 애틀랜틱 시티의 American Cut의 수석 셰프이자 소유자 인 Marc Forgione

건조 숙성 쇠고기 지방 ½ 파운드
무염 버터 ½ 파운드
마늘 1 개, 반으로 자른 것
14 가지 타임, 분할
14 가지 로즈마리, 나뉘어 진
후추 열매 10 개
월계수 잎 1 개

냄비에 쇠고기 지방을 넣으십시오. 버터, 마늘, 타임 10 가지, 로즈마리 10 가지, 후추 열매, 월계수 잎을 넣고 갈색이되고 향이 날 때까지 요리합니다. 고체를 변형시킵니다. 구운 스테이크 위에 걸레를 스푼으로 얹거나 남은 로즈마리와 백리향을 함께 묶어 걸레를 스테이크에 바르십시오. 4 ~ 6 인분 .

와인 페어링 : American Cut을 포함한 LDV Hospitality의 Revel 호텔의 음료 책임자 인 Xavier Mariezcurrena는 스테이크에 대한 고전적인 미국 와인 페어링이 Cabernet Sauvignon이라고 말합니다. '내가 가장 좋아하는 제품 중 하나는 Napa의 Howell Mountain에서 구입 한 Quill Ink Grade입니다.'라고 그는 말합니다. “이름에 내포되어 있지는 않지만이 와인은 Napa 표준에 비해 제한적이고 우아하며 아름답게 균형을 이루고 있습니다. 야생 블랙 체리, 쓴 초콜릿, 고소한 미네랄, 백리향, 유칼립투스의 풍미는 허브를 곁들인 스테이크의 놀라운 보완 물입니다.”

백리향의 어머니와 벌새 현자의 따뜻한 호박 벨 루테

레시피 제공 : 텍사스 주 워싱턴 주 더 인 앳 도스 브리 사스의 요리 요리사 Zachary Ladwig

Rouge Vif D’ Etampes 호박 1 개 (또는 설탕 호박 대체)
벌새 샐비어 4 줄기, 분할 (또는 일반 샐비어 대체)
2 온스 마더 오브 타임, 분할 (또는 일반 타임 대체)
다진 마늘 1 개
25 년 된 셰리 식초 2 온스
흑설탕 4 큰술
버터 3 큰술
맛에 소금과 후추
1 쿼트 라이트 치킨 스톡
엑스트라 버진 올리브 오일 4 온스 및 이슬비 추가
vadouvan 1 테이블 스푼 (또는 Whole Foods에서 구할 수있는 대체 프렌치 카레 블렌드)
포도씨 유 1 큰술
신선한 오리건 건포도 4 온스 (또는 말린 건포도 대체)
Pedro Ximénez Sherry 1 병 (375ml)
유자 주스, 이슬비
½ 오렌지, 주스
크레센 자 4 온스 (또는 염소 치즈 대체)

오븐을 300˚F로 예열하세요.

호박을 4 등분하고 씨앗을 제거합니다. 벌새 세이지와 백리향에서 꽃을 자릅니다. 장식을 위해 씨앗과 꽃을 예약하십시오. 샐비어 줄기 2 개, 어미 백리향 1 온스, 마늘 ½ 머리로 호박을 간을합니다.

작은 냄비에 중강 불에 쉐리 식초를 넣고 흑설탕, 버터, 남은 마늘, 세이지, 타임을 섞은 다음 3/4로 줄입니다. 호박에 소금과 후추를 뿌린 다음 호박의 안쪽 구멍 전체에 허브 식초 환원 액을 바르십시오. 오븐에서 호박을 부드럽고 진한 갈색이 될 때까지 약 1 시간 동안 굽습니다. 다룰 수있을만큼 충분히 식 으면 캐러멜 처리 된 부분에서 작은 덩어리를 퍼 내고 도금을 위해 예약합니다.

벨 루테를 만들려면 남은 구운 호박을 긁어 내고 닭고기 육수, 소금, 후추, 퓌레와 함께 고속 블렌더에 부드러워 질 때까지 놓습니다. 올리브 오일을 천천히 뿌려 마무리합니다. 미세한 메쉬 스트레이너를 통과하고 최종 플레이트를 위해 예약합니다.

향이 날 때까지 작은 팬에 바두 반을 약 2 분 동안 가볍게 구운 다음 호박씨와 포도씨 기름을 추가합니다. vadouvan과 기름이 씨앗을 고르게 코팅하십시오. 씨앗을 골고루 코팅하고 볶은 후 약 4 분 동안 종이 타월에 물기를 뺀 후 보관합니다.

건포도와 셰리를 깨끗한 냄비에 넣고 중불로 7 분 동안 조리 한 다음 건포도를 제거하고 (장식용으로 예약) 셰리가 일관성이있을 때까지 셰리를 계속 줄입니다.

각 접시에 호박 두 덩어리를 놓고 유자 주스, 오렌지 주스, 올리브 오일을 가볍게 뿌립니다. 호박 조각 옆에 작은 건포도 더미 하나를 놓고 셰리 감소가 뿌려진 옷을 입으십시오. 호박 중앙에 크레센 자 덩어리를 떨어 뜨리고 씨앗, 백리향 꽃, 벌새 세이지 두 조각을 뿌립니다. 호박 주위에 벨 루테를 붓습니다. 6 인분 .

와인 페어링 : 벨 루테의 따뜻한 허브 노트를 높이기 위해 The Inn at Dos Brisas의 소믈리에 Joel Tennyson은 Ken Wright의 Willamette Valley Pinot Blanc과 같은 피노 블랑을 찾습니다. “피노 블랑의 미네랄 향이 가미 된 바삭 바삭한 사과와 미묘한 꽃 향기가 호박과 세이지의 흙색 톤과 잘 어울립니다.”Tennyson은 말합니다.

라벤더 추 로스

레시피 제공 : Blake Faure와 Jon Ramsay, Pennsylvania Erwinna에있는 Golden Pheasant Inn의 공동 수석 셰프

튀김 용 식물성 기름
설탕 ¼ 컵
계피 가루 ½ 작은 술
말린 라벤더 5 큰술
흑설탕 2 큰술
소금 ½ 작은 술
⅓ 컵 (⅔ 스틱) 버터
다용도 밀가루 1 컵
계란 2 개
⅓ 티스푼 바닐라 추출물

오븐을 375˚F로 예열합니다.

10-12 인치 오븐용 팬에 1½-2 인치 상당의 식물성 기름을 붓고 오븐에 넣습니다. 접시에 설탕, 계피, 라벤더를 섞어 따로 보관하십시오.

3 쿼트 냄비에 물 1 컵을 붓고 흑설탕, 소금, 버터를 넣고 끓입니다. 끓으면 불을 끄고 밀가루를 넣으십시오. 별도의 그릇에 계란과 바닐라 추출물을 섞은 다음 밀가루 혼합물에 넣고 저어 섞습니다. 큰 별 모양의 파이핑 백에 혼합물을 채 웁니다.

4 인치 길이의 츄로를 뜨거운 기름에 넣습니다. 바삭하고 황금색이되면 종이 타월을 제거하여 여분의 기름을 흡수합니다. 츄로를 설탕-계피-라벤더 혼합물에 넣고 즉시 제공합니다. 6 인분 .

와인 페어링 : '우리는 Château de Rayne Vigneau [Sauternes]를 선택하여 미묘한 꿀 풍미를 위해 츄 로스와 짝을 이루었습니다.'라고 Faure는 말합니다. '추 로스의 라벤더와 계피를 훌륭하게 보완합니다. 너무 압도적이지 않고 부드럽게 달콤합니다.'

바질 아이스크림을 곁들인 피치 크리스프

레시피 제공 : Ian Schnoebelen, Iris, New Orleans의 요리사

익은 복숭아 10 개
설탕 2 컵 + 6 큰술
⅛ 컵 옥수수 전분
밀가루 6 큰술
귀리 6 큰술
계피 ¼ 작은 술
⅛ 육두구 작은 술
깍둑 썰기 한 차가운 버터 2 온스
우유 1 컵
헤비 크림 1 컵
달걀 노른자 5 개
바질 잎 ½ 컵
슈가 시럽 ¼ 컵

오븐을 400˚F로 예열하세요.

큰 냄비에 물을 채우고 끓입니다. 큰 그릇에 얼음 목욕을 준비하십시오. 각 복숭아의 줄기가없는면에“X”점을 찍습니다. 일괄 적으로 복숭아를 끓는 물에 10 초 동안 넣습니다. 복숭아를 제거하고 얼음 욕조에 뛰어 들기. 복숭아를 껍질을 벗기고 구덩이를 제거하고 각 복숭아를 8 분의 1로 자릅니다. 복숭아 조각을 얕은 냄비에 넣고 설탕 1½ 컵을 넣고 끓을 때까지 천천히 익 힙니다.

작은 그릇에 옥수수 전분과 충분한 물을 섞어 반죽을 만듭니다. 복숭아 혼합물을 넣고 걸쭉해질 때까지 약 10 분 동안 끓입니다.

밀가루, 설탕 6 큰술, 귀리, 계피, 육두구, 버터를 패들이 부착 된 스탠드 믹서에 넣고 섞습니다. 혼합물이 작은 구슬을 형성 할 때까지 낮게 시작하여 중간으로 올립니다.

거의 끓을 때까지 우유와 크림을 가열합니다. 그릇에 남은 설탕 ½ 컵과 함께 달걀 노른자를 휘젓습니다. 휘젓는 동안 뜨거운 우유 혼합물을 천천히 첨가하십시오. 얼음 욕조에서 식히십시오.

큰 냄비에 물을 끓여서 얼음 목욕을 준비하십시오. 바질 잎을 끓는 물에 넣은 다음 즉시 제거하고 얼음 욕조에 담근다. 얼음물에서 바질을 제거하고 과도한 수분을 짜내십시오. 바질을 간단한 시럽과 함께 블렌더에 넣고 1 분 동안 하이로 블렌딩합니다. 우유-달걀 혼합물에 첨가 한 다음, 지시에 따라 아이스크림 기계에서 소프트 서브 일관성에 도달 할 때까지 돌립니다. 더 단단한 아이스크림을 원한다면 냉동실에 15 분 동안 두십시오.

복숭아 혼합물을 얕은 베이킹 접시에 숟가락으로 담습니다. ½ 인치 층의 귀리 크 럼블 혼합물을 위에 놓습니다. 예열 된 오븐에서 약 15 분 동안 또는 윗부분이 갈색이 될 때까지 굽습니다. 따듯한 복숭아 바삭 바삭한 위에 바질 아이스크림을 올려서 제공합니다. 4 ~ 6 인분 .

와인 페어링 : '허브 주입은 디저트에 개성과 음모를 더합니다.'라고 Schnoebelen은 말합니다. 그는이 디저트에 Moscato d’ Asti 한 잔을 짝을 지을 것을 권장합니다. 이 와인은 아이스크림에 견딜만큼 달콤하지만 다른 디저트 와인보다 가볍기 때문에 상큼한 복숭아와 바질 맛을 압도하지 않습니다.

---

일반적인 허브, 드물게 좋은 페어링

The Inn at Dos Brisas의 와인 디렉터 인 Joel Tennyson은 레스토랑의 정원과 현지 시장에서 발견되는 허브와 와인을 결합하는 방법에 대한 다음 팁을 제공합니다.

세이지: The Inn에서 벌새 세이지는 구운 양고기 다리와 같은 풍미있는 고기 요리에 사용됩니다. Sage는 'Syrah와 잘 어울리는 경향이 있습니다.'북부 론 (특히 Saint-Joseph)의 와인이나 캘리포니아의 Sierra Foothills에서 '검은 자두와 체리 향, 말린 허브와 흙의 향이 가득한'와인을 선택하는 Tennyson은 말합니다.

레몬 버베나 : 이 상쾌한 허브는 농어 및 기타 생선 요리에 가장 좋아하며 가금류와 샐러드에 미묘한 레몬 향을 더합니다. 이를 보완하기 위해 Tennyson은 이탈리아의 Alto Adige 또는 Friuli Grave 지역의 Pinot Grigio를 추천합니다. '바삭 바삭한 산미와 풀이 많은 코, [또한] 입맛이 풍부하고 호화 롭습니다.'

마늘 쪽파 : 은은한 마늘 향이 나는이 다양한 골파는“여기 목장에서 자라고 살구 [접시]를 곁들인 로스트 치킨의 역할을합니다.”라고 Tennyson은 말합니다. 이상적인 와인 페어링을 위해 그는 Fourchaume과 같은 프리미어 크루 샤블리 또는 Napa의 ZD Wines와 같은 풍부한 캘리포니아 샤르도네를 찾습니다.

백리향: 다양한 종류의 가장 일반적인 요리 허브 중 하나 인 마더 오브 타임은 컴파운드 버터의 성분으로 사용되어 The Inn에서 구운 립아이 스테이크를 완성합니다. 와인과 백리향을 결합하기 위해 Tennyson은 '많은 말린 과일, 매운 검은 후추 코 및 부드러운 타닌'을 보여주는 Riojas를 찾습니다.

타이 바질 : 100 가지 이상의 바질 품종이 있지만 태국 바질은 신선하든 조리하든 향기로운 경향이 있습니다. 타이 바질과 멜론 샐러드와 같은 요리의 경우 Tennyson은 소비뇽 블랑을 선호하며, 캘리포니아의 러시안 리버 밸리 또는 프랑스의 산 세르에서 생산 된 바삭하고 신선한 와인을 제안합니다. '마무리에 미네랄의 힌트를 더합니다.'

카레 잎 : 많은 아시아 시장에서 판매되는 카레 잎은 육류에 적합합니다. “향을 내기 위해이 향기로운 허브를 사용합니다. 아이 로스팅하는 동안 [염소]와 양고기 '라고 Tennyson은 말합니다. '나는이 와인을 남부 론의 와인과 짝을 이룹니다.'특히 그르 나슈는 '흙과 달콤한 향신료의 힌트와 함께 익고 풍부한 베리 풍미'를 가지고 있습니다.