감귤류와 밝은 색상에서 어두운 색상과 우울함, 초콜릿 두더지가 가득하고 메 스킷이 엮인이 주류 카테고리에는 거의 믿을 수없는 범위의 설명자가있을 수 있습니다. 구운 고기, 고무 및 휘발유 열매, 로즈 워터 및 풍선 껌과 같은 추가 맛 조합은 훨씬 더 놀랍습니다.

이것이 바로 메즈 칼의 신비한 신비입니다.

메즈 칼은 멕시코 대부분의 전통적인 용설란 정신이며 아마도 음주 경험 측면에서 가장 비 전통적 일 것입니다. 극한의 범위로 놀라움과 즐거움을 줄 수 있으며 소수의 영혼처럼 테루아를 보여줄 수 있습니다.

수년 동안, 그것은 또한 용설란에서 증류 된 데킬라와 그것의 풍미를 구별하는 쉬운 방법 인 '스모키'로 비둘기 구멍을 뚫었습니다. 그러나 실제로 mezcal은 그 이상입니다.

미국인들이 스릴 넘치는 롤러 코스터 타기를 발견함에 따라 영혼의 별은 의심 할 여지없이 상승하고 있습니다. 영국 기반 리서치 회사에 따르면 미국에서 메즈 칼의 소비는 2018 년에 32.4 % 증가했습니다. IWSR 음료 시장 분석 , 모든 주류 카테고리 중에서 가장 큰 이득을 나타냅니다. 물론, 그 점프는 9 리터 케이스 261,000 개라는 비교적 작은 기반에서 비롯된 것이지만 그럼에도 불구하고 어지러운 궤적이며 전문가들은 앞으로 더 많은 성장이있을 것이라고 제안합니다.

테킬라의 매출은 여전히 ​​뜨겁고 메즈 칼의 매출액 (2018 년에보고 된 매출액이 30 억 달러 (메즈 칼의 9 천만 달러에 비해))에 미치지 못합니다.

따라서 주류 대기업들이 포트폴리오에 메즈 칼 브랜드를 추가하고 지금 바로 행동에 나서기 위해 경쟁하고 있다는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 별자리 브랜드 소수 지분을 취득 메즈 칼 엘 실렌시오 올해 초 Diageo 2018 년에 Pierde Almas를 인수했고 바카디 (소수 지분 불법 메즈 칼 ) 및 Pernod Ricard ( Del Maguey )는 2017 년 메즈 칼 시장에 진출했습니다.

한편 바에서는 점점 더 많은 메즈 칼 병과 메즈 칼 스파이크 칵테일을 라인업에 추가하고 있습니다.

특히 테킬라를 받아들이고 또 다른 아가베 정신을 시도해보고 싶어하는 사람들 사이에서 수요의 급증을 무시하는 것은 불가능합니다.

용설란으로 시작

메즈 칼이라는 용어는 증류주 생산에 관여하는 가장 중요한 식물 인 조리 된 용설란을 뜻하는 Nahuatl 단어에서 파생되었습니다. 키가 크고 뾰족한 녹색 잎은 메즈 칼의 상징적 상징이지만 파인애플 , 파인애플을 닮은 둥근 줄기로 영혼을 만드는 데 사용됩니다.

수확이 끝나면 아가베 피 냐를 조리하여 섬유질을 부드럽게하고 전분을 설탕으로 바꿉니다. 아가베는 전통적으로 로스팅되지만 일부 현대 생산자들은 최종 주류의 연기가 자욱한 특성을 줄이기 위해 찌기를 선택합니다.

메즈 칼 대 테킬라

mezcal과 Tequila는 모두 용설란으로 만들어 졌는데 그 차이는 무엇입니까? 기본적으로 Tequila는 mezcal의 한 유형입니다. 메즈 칼은 최대 50 종의 아가베 식물에서 생산할 수 있지만 데킬라는 다음 중 하나에서만 생산할 수 있습니다. 아가베 테킬라 나 웨버 , 또는 Weber blue agave. 또한 테킬라로 지정된 용설란은 오븐에서 찐 반면 식물은 종종 메즈 칼을 위해 지하 구덩이에서 구워 특유의 연기가 나는 노트를 제공 할 수 있습니다.

조리 된 식물은 분쇄됩니다. ㅏ 타호 나 당나귀 나 노새가 종종 끄는 거대한 돌 바퀴는 용설란을 부수는 관례적인 방법입니다. 점점 더 많은 양조장이이 과정을 기계화했습니다. 덜 낭만적이지만 확실히 더 효율적입니다. 다른 소규모 생산자는 망치 또는 만도를 사용하여 요리 된 피 냐를 부술 수 있습니다.

압축 방법에 관계없이 생성 된 펄프는 발효 된 다음 메즈 칼로 증류됩니다. 적은 수의 메즈 칼도 배럴에서 숙성됩니다.

아가베는 얼마나 중요합니까? 메즈 칼 병의 라벨을보십시오. 세부 수준은 다른 주류 카테고리와 비교할 수 없습니다. 브랜드와 이름 외에도 메즈 칼레로 영혼을 만드는 사람, 메스 칼을 만드는 데 사용 된 용설란 품종 (또는 품종)과 용설란이 재배 된 주 또는 지역이 자주 나열됩니다. 와인 포도 및 지역과 유사점을 그리는 것은 쉽습니다.

Mezcal의 Terroir

좋아하는 유형의 용설란을 샅샅이 뒤지고 싶지만 전문가들은 테루아도 중요하다고 지적합니다. 메즈 칼이라고 불리기 위해서는 멕시코의 9 개 주 (두 랑고, 게레로,과 나후 아토, 미초 아칸, 오악 사카, 푸에블라, 산 루이스 포토시, 타마 울리 파스, 사 카테 카스) 중 하나에서 정신을 만들어야합니다.

일부 용설란 기반 주류는 규제 대상 외부에서 메스 칼 스타일로 만들어집니다. 원산지 명칭 (DO),하지만 법적으로 메즈 칼로 분류 할 수 없습니다.

아가베를 재배하고 수확하는 곳은 중요하지만 발효하고 증류하는 곳도 중요합니다. 고품질 메즈 칼은 또한 항상 야생 효모로 발효되며, 이는 풍미와 복잡성에 상당한 영향을 미칠 수 있습니다.

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개척자

Mezcal의 유산은 수백 년이 지났지 만 많은 미국 소비자에게이 이야기는 1990 년대 중반에 시작됩니다. Del Maguey의 설립자 인 Ron Cooper가 단일 마을 메즈 칼을 미국에 수출하기 시작했습니다. 다른 메즈 칼 생산자들도 곧 시장에 진입했습니다.

예술가로서 경력을 시작한 캘리포니아 출신 쿠퍼는 1990 년 멕시코 오악 사카 주에서 3 개월을 보냈으며 그곳에서 살면서 예술을 만들었습니다.

쿠퍼는“그 3 개월 동안 예술을 창조하지 않을 때는 오악 사카 주변 시골로 먼 곳을 여행했습니다. '주 3 일 정도, 수도에서 멀리 떨어진 비포장 도로를 따라 몇 시간 동안 농부들이 만든 거대하고 순수한 메즈 칼에 대한 소문을 따랐습니다.'

그는 픽업 트럭에 메즈 칼 샘플을 실었지만 미국 세관에서는 국경을 가로 질러 1 리터 만 허용했습니다.

1995 년까지 Cooper는 병입 품을 미국으로 수입하기 시작했습니다.하지만 그가 소싱 한 것은 메즈 칼뿐 아니라 개별 가족이 만든 장인 정신이었습니다. 팔렌 케로스 (제작자) 구식 마을에서. Del Maguey는 메즈 칼이 만들어진 마을을 인정한 최초의 프로듀서가되었으며, 정신에 대한“단일 마을”지정을 효과적으로 만들었습니다.

바텐더는 칵테일과 스트레이트 시음을 통해 메즈 칼이라는 단어를 전파하는 데 도움을주었습니다. 2017 년에 영혼의 거인 Pernod-Ricard는 Del Maguey의 지분을 인수했습니다.

L to R : Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial, Believer Young Mezcal and Montelobos Tobalá / Photo by Jens Johnson

용설란 부족 예상

Mezcal은 미국 술집에서 빠르게 필수품이되고 있지만 일부 전문가들은 업계가 자연이 따라 잡기에는 너무 빨리 성장하고 있다고 우려합니다. 잠재적 인 용설란 부족은 점점 더 우려되고 있으며, 이는 데킬라 산업에도 영향을 미칠 수 있습니다.

'모든 알코올은 설탕으로 삶을 시작합니다.'라고 공동 설립자이자 전무 이사 인 Lou Bank는 말합니다. 신성한 , 메즈 칼과 그것을 만드는 사람들에 대한 인식을 높이기 위해 교육, 옹호 및 기금 모금을 사용하는 시카고에 기반을 둔 비영리 기업. 포도, 밀 또는 사탕 수수와 같이 알코올을 만드는 데 사용되는 다른 재료와 비교할 때 아가베는 자라는 데 가장 오래 걸립니다. 식물은 성숙하는 데 최소 4 년이 더 걸리며 일부 품종은 수십 년이 걸립니다.

Bank는 '그 기간 동안 최종 정신을 훨씬 더 복잡하게 만드는 향과 향이있는 모든 화학 물질을 축적하고 있습니다.'라고 말합니다.

증류주들 사이에서 흔히 볼 수있는 표현은 '메즈 칼은 시간과 같은 맛'이라는 것입니다.

파트너 인 Danny Mena 전설의 메즈 칼 레스 메즈 칼 프로듀서와 그 자체로 프로듀서를위한 옹호 단체는 메즈 칼의 부상을 싱글 몰트 스카치의 부상에 비유합니다. 1960 년대 이전에는 싱글 몰트를 마신 미국인이 거의 없었습니다. Glenfiddich가 스코틀랜드 이외의 지역에서 싱글 몰트 스카치를 판매하기 시작한 1963 년에 이러한 상황이 바뀌 었습니다. 그러나 좋은 위스키는 숙성되는 데 시간이 걸리기 때문에 수요가 곧 공급을 앞 지르고 있습니다.

비슷한 운명이 아직 메즈 칼에 닥치지 않았다고 Mena는 말합니다. '우리는 수년 동안 충분히 심지 않았습니다.'라고 그는 말합니다. “우리가 종을 멸종시키는 것은 아닙니다. 그러나 그것은 가격이 올라간다는 것을 의미합니다.”

멕시코 오악 사카에서 최고의 메즈 칼을 마시는 곳

메즈 칼 문화

미국 소비자들은 메즈 칼의 높은 가격을 환영하지 않을 것이며 그러한 인상은 주류의 시장 성장을 늦출 수 있지만, 멕시코의 토착 정신을 만드는 사람들에게는 좋은 소식입니다. 미국의 메즈 칼 붐은 가족 생산자들이 몇 세대에 걸쳐 메즈 칼을 만들어 온 멕시코의 소규모 지역 사회의 경제를 강화 시켰습니다. Ejutla de Crespo 지구 농업 생산자 연합 , Oaxaca의 중앙 계곡에 위치한 소규모 메스 칼 생산자들의 협동 조합.

'Mezcal은 알코올성 음료 일뿐만 아니라'Perez는 번역기를 통해 말합니다. “우리에게 그것은 문화의 일부이고 사람들의 일부이며 멕시코의 역사입니다. 장인의 제품입니다.”

많은 사람들과 마찬가지로 Bank는 종종 기계화 된 프로세스를 사용하는 소위 '산업'생산자에 눈살을 찌푸립니다.

'아름답게 수제 증류주를 찾기 란 쉽지 않습니다.'라고 그는 말합니다. “그들에게 관심과 의도가 있습니다. 산업적으로 만들어진 영혼이 아닌 심장 박동이 있습니다.”

Bank는 소비자가 좋아하는 병의 라벨에 메즈 칼레로의 이름을 적고 작업을 따르라고 제안합니다. 누가 당신의 메즈 칼을 만드는지 알기 위해 그는“음식점에 대해 열광하고 요리사를 모르는 것과 같다”고 말합니다.

테킬라의 인기는 메즈 칼의 문을 여는 데 도움이되었을 지 모르지만 정신의 거친 성격은 소비자를 다시 불러옵니다.

“액체에 대한 열정이 많은 사람들로부터 시작되었습니다.”라고 Mena는 말합니다. “사람들은 그것이 럼과 테킬라의 교차점처럼 맛보기를 원하지 않습니다. 사람들은 메즈 칼 맛이 나기 때문에 그것을 원합니다.”

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용설란 품종 가이드

대부분의 메즈 칼은 단일 아가베 품종으로 만들어지는 경향이 있지만, 점점 더 많은 블렌드 또는 ensamble이 선반에 나타납니다. 가장 자주 본 아가베 유형 중 일부에 해당하는 다음 시음 노트는 책에서 가져온 것입니다. Mezcal 이해 (Prensa Press, 2019), 시카고의 파트너 / 음료 책임자 인 James Schroeder 메즈 칼레 리아 모든 성도 .

Schroeder는 'Espadín은 칵테일 용으로 만들어진 대부분의 메즈 칼과 술을 마실 수있는 훌륭한 표현으로 구성되어 있습니다.'라고 말합니다. 이에 비해 더 희귀 한 아가베 유형으로 만든 단일 품종 메즈 칼은 상당히 비쌀 수 있으며 많은 수집가가 특별한 경우를 위해 저장합니다.

'항상 그런 것은 아닙니다.'라고 그는 말합니다. “ Palenqueros [증류업자]는 즐기고 공유하고 경험할 수있는 메즈 칼을 만듭니다.”

마지막 참고 사항 : 완성 된 메즈 칼의 맛은 아가베가 재배되는 위치와 메즈 칼이 어떻게 만들어 지는지에 따라 크게 다를 수 있으므로이 가이드를 기준 가이드로 고려하십시오.

아가베 앙구 스티 폴리아

이름 : bacanora, castilla, espadílla, espadín, pacifica, Weber blue agave

지역 : Sonora에서 Tamaulipas까지, 코스타리카까지

풍미 : 재배지에 따라 크게 다를 수 있지만 일반적으로 구운 피 냐는 풍부하고 베이킹 향신료와 호박을 연상시킵니다.

아가베 포테이토 럼

이름 : papalome, papalometl, tobalá

지역 : 오악 사카 및 푸에블라

풍미 : 더 달콤하고 열매가 많고 버터 맛이 나는 메즈 칼을 생산하는 경향이 있습니다.

Karwinskii 아가베

이름 : 배럴, 비 큐세, 큐세, 라르고, 마드레 퀴세, 토바시 쉬

지역 : 멕시코 남부, 특히 오악 사카

풍미 : Cuixe, largo 및 tobasiche는 빠르게 성장하고 설탕을 적게 생성하여 쓴맛, 커피 같은 노트 또는 타르트 / 흙 맛을 제공합니다. Madrecuixe, bicuixe 및 barril은 더 천천히 자라며 더 많은 설탕을 축적하여 더 밝고 과일이 풍부하며 때로는 열매가 많은 맛을냅니다.

아가베 아메리카나

이름 : 아 로케 뇨, 화이트, 코요테, 블랙 시에라

지역 : 멕시코에서 널리 자라고 남태평양 해안을 따라 밀집되어 있습니다.

풍미 : 크게 다를 수 있습니다. 작은 아가베 코요테로 만든 메즈 칼은 깊고 어두울 수있는 반면, 가장 크고 가장 느리게 자라는 아가베 아 로케 뇨에서 생산 된 메즈 칼은 화려하고 녹색 노트를 선호합니다.

아가베 두 랑겐 시스

이름 : 흰색, 재, 녹색

지역 : 멕시코 북부 및 중부, 특히 두 랑고 및 사 카테 카스 주

풍미 :이 지역의 건조한 기후를 나타내는 흙과 광물.

7 개의 웅장한 메즈 칼

Alipús San Juan (멕시코 T. Edward Wines & Spirits, 뉴욕, NY) $ 52, 94 점 . 100 % 에스파 딘으로 만든이 메즈 칼은 가벼운 코코넛 향을 선사합니다. 까맣게 탄 파인애플, 탄 오렌지 껍질 및 코코넛의 과일 향과 연기가 자욱한 코어가 계피 지글 지글로 감겨 모든 올바른 노트를칩니다. 티키에서 영감을받은 칵테일을 마시거나 섞어보세요. abv : 47.5 %

Erstwhile Arroqueño (멕시코 Erstwhile Mezcal, 뉴욕 브루클린) $ 123, 92 포인트 . 더 스모키 한 메스 칼 프로필을 선호하는 사람들을 위해이 병은 신선하고 가벼운 민트 향을 제공하지만 멘톨, 스피어민트 및 연기의 어둡고 변덕스러운 혼합으로 미각에 정면으로 맞습니다. 길쭉한 마무리는 감초, 스타 아니스 및 후추로 구동됩니다. abv : 44 %

Bozal Tepeztate (멕시코 3 배지 음료, 캘리포니아 주 소노마) $ 80, 91 포인트 . 과일 향이 잘 익은 파인애플과 피망을 엮습니다. 눈에 띄게 부드러운 미각은 뚜렷한 휘발유 노트와 함께 열리 며, 이는 부드러운 열대 과일로 사라지고 후추 찌름으로 마무리됩니다. abv : 45 %

Young Mezcal Believer (멕시코 Proximo Spirits, Jersey City, NJ) $ 50, 91 포인트 . 아로마는 꿀과 플로럴 노트를 더 풍성하게 섞어줍니다. 미각에서는 대담한 풍미의 풍미있는 노트가 나오고 꽃과 미네랄 노트가 더 미묘한 역할을하면서 균형이 바뀝니다. 연기의 리본이이 모든 것을 하나로 묶고 마무리를 펼칩니다. abv : 40 %

Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial (멕시코 Pernod Ricard, 뉴욕, NY) $ 90, 91 포인트 . 눈에 띄는 코는 파인애플과 흙 같은 로스팅 노트와 희미한 바닐라 터치로 가득 차 있습니다. 이 군침이 도는 메즈 칼은 적절한 양의 연기와 함께 달콤하고 짠 맛을 미각에 혼합합니다. 칵테일에 흥미로운 추가가 될 것입니다. abv : 45 %

Luminar Joven (멕시코 DWLL, Los Angeles, CA) $ 30, 91 포인트 . 달콤한 아몬드가 코와 미각을이 끕니다. 부드러운 계피와 아몬드로 열리고 검은 후추, 하바네로 및 카이엔이 마무리를 그 슬림에 따라 곧 매콤한 럼블로 가속됩니다. 합치면 놀라 울 정도로 중독성이 강한 달콤한 열기를 만듭니다. 베스트 바이 . abv : 40 %

몬테로 보스 토 발라 (멕시코 윌리엄 그랜트, 뉴욕, NY) $ 100, 90 점 . 섬세한 흰 꽃과 코코넛 향이 고소한 단맛을 덧 씌운 할라 페뇨-레이스 미각으로 이어집니다. 브레이싱, 시트러스 마감은 군침이 도는 느낌입니다. abv : 46.8 %