언제 Wigle 위스키 세 가지 호밀 재배 지역의 곡물로 만든 세 가지 호밀 위스키 인 Terroir Rye 시리즈의 결과를 발표 한 스피릿 괴짜들이 주목했습니다.

장소 감을 나타내는 것으로 정의되는 프랑스어 용어 인 terroir는 와인 세계에서 널리 받아 들여지는 개념이지만 증류주에 적용되는지에 대한 논쟁이 있습니다. 비평가들은 원재료의 원산지와 관련된 모든 특성이 증류 될 것이라고 주장합니다.

Wigle 프로젝트는 그 이론에 이의를 제기했습니다. 세 가지 위스키는 숙성을 위해 유사한 배럴을 사용하는 것을 포함하여 동일한 방식으로 생산됩니다. 나란히 블라인드 테이스팅에서 와인 애호가 , 각 호밀은 미묘하지만 눈에 띄는 차이를 보였다. 캐나다 서스 캐처 원에서 생산 된 호밀 곡물로 만든 위스키는 메이플과 오렌지 껍질을 힌트로 세 가지 중에서 가장 달콤했습니다. 이에 비해 Pennsylvania의 Monongahela 호밀로 만든 샘플은 참나무, 향신료 및 흥미로운 연기를 더 많이 보였고 미네소타에서 생산 된 호밀은 뚜렷하게 건조하고 순했습니다.

그러나 기본 성분은 그 장소 감각을 정신에 전할 수있는 하나의 잠재적 인 방법 일뿐입니다. 위스키에서 럼주에 이르기까지, 심지어 보드카와 같은 중립적 인 증류주에서도 terroir를 획득하여 주류에 반영하는 방법은 다양합니다.

Wigle의 Terroir Rye 시리즈 / Aaron Keandall과 John Tarasi의 사진

원료로 만든 Terroir

증류주의 기본 성분이 풍미를 생성하지만 그 원료가 자라는 곳은 테루아를 결정합니다. 지역 토양의 구성, 기후, 심지어 바닷물에서 자란 사탕 수수와 같은 비정상적인 조건에 관한 것입니다. 이 모든 것이 서로 다른 두 나라 또는 심지어 두 가지 다른 밭에서 자란 곡물 사이에 차이를 만들 수 있습니다.

예를 들어, 호밀을 사용하면 위스키와 보드카 실험에서 뚜렷한 테루아 변화가 나타납니다. 한편으로는 Wigle 위스키 실험이 있습니다. 피츠버그 수제 증류기는 다른 모든 변수가 엄격하게 통제되었을 때 펜실베이니아에서 재배 된 호밀이 어떻게 표현되었는지를 예리하게 관찰하면서 호밀 위스키의 지리와 풍미 간의 관계에 초점을 맞추 었습니다.

이 연구는 펜실베이니아 호밀에서 생산 된 위스키가 미네소타와 캐나다의 샘플보다 상당히 높은 수준의 아세트 알데히드, 이소 부탄올 및 이소 아밀 알코올을 함유하고 있음을 발견했습니다.

Wigle의 신제품 개발 및 혁신 책임자 인 Michael Foglia는“[이 화합물]은 펜실베이니아 호밀 위스키에 과일과 같은 사과와 같은 풍미를 제공합니다. '[펜실베니아] 호밀로 만든 위스키는 다른 지역의 호밀로 만든 위스키와 비교했을 때 정량 가능한 풍미 차이가있었습니다.'

아마로를 통해 이탈리아 탐험

폴란드 보드카 생산자 전망대 또한 Single Estate Rye 병입에서 두 개의 다른 위치에서 호밀을 조명합니다. 곡물은 300 마일 이상 떨어진 두 밭에서 공급되었습니다.

Smogóry Forest 병입은 여름이 길고 따뜻한 지역 인 폴란드 서부의 삼림 지대에서 자란 호밀로 만들어집니다. Lake Bartężek 보드카는 길고 눈이 내리는 겨울이 더 시원한 기후를 제공하는 북부 폴란드의 호수 지구에있는 빙하 호수 기슭에서 재배 된 호밀로 만들어집니다.

두 보드카는 나란히 마실 때 미묘한 차이를 보여줍니다. Smogóry Forest 보드카는 강한 바닐라와 향신료를 보여 주며 Lake Bartężek 보드카는 더 중립적입니다. 뚜렷한 레몬 껍질과 생강으로 마무리됩니다.

Belvedere의 국가 브랜드 홍보대 사인 Brian Stewart는“우리의 호밀밭에는 100 % 테루아가 있습니다. 제한 사항은 브랜드가 글리세린 또는 순한 작용제를 첨가하는 것을 금지하므로 두 지역을 더 쉽게 비교할 수 있습니다. 생산자는 폴란드의 다른 지역에서 단일 부동산 병입을 고려하고 있습니다.

효모의 테루아

원료를 으깨거나 매쉬로 가공 한 후 효모 및 기타 유기체와 함께 발효시킵니다. 점점 더 많은 생산자들이 야생 효모의 번식을 장려하고 종종 테루아를 포획합니다. 일부는 개방형 발효기를 사용하여 자연 식물을 키우고 다른 일부는 증류소 주변에 화단을 심은 다음 증류소 창을 열어 실내 미생물을 초대합니다.

야생 효모 발효는 mezcal, rhum agricole 및 clairin을 만드는 것과 같은 전통적인 증류 방법을 사용하는 생산자 사이에서 일반적입니다. 실험실에서 재배 한 효모로 작업하는 더 큰 생산자조차 야생 미생물 총의 가치를 알고 있습니다. 켄터키 버번 프로듀서 네 장미 지역 효모가 제공하는 풍미를 방해 할 가능성이 너무 걱정되어 증류소 이전 계획을 중단했습니다.

Lance Winters와 St. George Gin의 Dave Smith / 사진 : Ben Krantz Studio

향료의 테루아

분명히 인공 향료는 떼루아로 간주되지 않습니다. 그러나 어떤 경우에는 현지에서 공급되는 식물성 또는 기타 향료를 고려해야합니다. 예를 들어, 아마로의 대부분의 병에 허브, 나무 껍질, 과일 껍질로 맛을 내면 알프스 산비탈이나 남부 이탈리아의 감귤 나무를 연상시킬 수 있습니다.

많은 진은 또한 지역 또는 사료 식물을 강조합니다. 세인트 조지 테루아 진 캘리포니아의 타말 파이스 산 하이킹에서 영감을 얻었습니다. 더글러스 전나무, 월계수, 해안 세이지가 주입되어 '소나무 숲에서 마티니를 마시는 것 같은 느낌'을줍니다. 해초, 삼 파이어 및 해안선에서 채취 한 기타 재료로 만든 바다에서 영감을 얻은 최신 진은 다른 유형의 떼루아 또는 일부 펀 스터들이 '머루 아'라고 부르는 것을 제공합니다.

물론 떼루아 향료의 큰 아빠는 스카치와 다른 위스키에 스모키 뉘앙스를 더하는 데 사용되는 압축 식물 물질 인 이탄입니다.

스코틀랜드에서 생산 된 이탄에 의해 추가 된 연기, 식염수 및 요오드 노트 외에도 소수의 미국 위스키 생산자들이 현지 이탄으로 실험합니다. 그중 가장 주목할만한 것은 시애틀의 웨스트 랜드 증류소 , 위스키는 아직 대중에게 공개되지 않았지만 현지에서 재배 한 보리의 사용을 모색하고 있습니다.

Westland는 독특한 연기와 후추 같은 프로필을 위해 워싱턴 주 이탄을 사용합니다. 다른 생산자들은 남서부에서 사용되는 메스 키트와 같은 나무 연기에 의존합니다. 프로듀서는 지역의 풍요로운 지역과 협력하여 해당 지역에 정통한 떼루아 양식을 만듭니다.

테네시 위스키 디코딩

증류에서 Terroir

모든 작업을 마친 후 테루아가 액체에 남아 있는지 어떻게 확인합니까? 이는 보드카의 문제로, terroir의 정반대 인 절대 중립성을 추구하기 위해 다양한 물질을 통한 다중 증류 및 여과로 유명합니다. Belvedere의 Stewart는 과다 증류가 증류주 특성의 일부 또는 전체를 잃을 위험이 있다는 점에 동의합니다.

스튜어트는 풍미 외에도“테루아는 입맛과 질감이 다릅니다.”라고 말합니다. Belvedere의 단일 부지 병입은 4 회 증류되지만 숯으로 여과되지 않습니다.

“숯은 아로마 나 오일과 같은 미세한 불순물을 제거하기 위해 존재합니다.”라고 그는 말합니다. “이 잔여 오일은 주변에 달라 붙어 다른 질감을줍니다. Bartężek은 입안에서 더 가볍고 통풍이 잘되는 반면 Smogóry는 더 쫄깃합니다. 더 오래 붙습니다.”

노화로 인한 테루아

많은 증류주에게 참나무 통에서 숙성하는 것은 병에 담기 전 마지막 단계입니다. 또한 증류주가 장소 감각을 추가하거나 일부 증류기의 관점에서 이미 존재하는 테루아에서 벗어나지 않도록 할 수있는 마지막 기회이기도합니다. 예를 들어, 코냑 생산자들은 포도 나무가 자라는 특정 지역에 대해 길게 이야기합니다.

'Terroir는 첫 번째 단계이자 가장 중요한 단계입니다.'라고 마케팅 및 커뮤니케이션 관리자 인 Marie-Emmanuelle Febvret은 말합니다. Hine . 그녀는 배럴 노화가 가져올 수있는 영향을 비웃었습니다. “참나무는 우리에게 관심이 없습니다. 구조를위한 것입니다. 참나무를 맛 본다면 실패한 것입니다.”

Jérôme Tessendier는 다음의 공동 창립자 / 소유자 / 총괄 관리자입니다. Tessendier & Fils , 단일 크루, 단일 포도원 및 단일 통 꼬냑을 전문으로합니다. 그는 참나무 통에서 나온 타닌이 브랜디의 프로필을 가리지 않도록 현지 쿠퍼들과 긴밀히 협력합니다.

'그러면 테루아를 잃게됩니다.'라고 그는 말합니다. '[존경하는 코냑 지역] Borderies를 사용하든 Grande Champagne를 사용하든 상관 없습니다.”

다른 생산자들은 배럴이 테루아를 더할 수 있다고 강하게 느낍니다. 배럴 지팡이는 야생 효모가 terroir를 추가하는 방법과 다르지 않은 미생물로 접종되는 외부에서 건조시킬 수 있습니다.

대부분의 프랑스 브랜디를 숙성시키는 데 필요한 리무진 오크, 버번을위한 버진 아메리칸 오크 또는 일부 일본 위스키 숙성에 사용되는 세밀한 미즈 나라 오크를 고려하십시오.

소규모로 일부 수제 증류소는 현지 오크 소스를 실험합니다. 시애틀의 Westland는 Quercus Garryana , 또는 오레곤 화이트 오크는 싱글 몰트 위스키를 숙성시키기 위해 배럴을 만듭니다. Vermont ’s Whistlepig는 15 년 된 Estate Oak Rye와 농산물 호밀 .

Whistlepig의 마스터 블렌더 인 Pete Lynch는“세립 된 와인 나무와 같습니다. '많은 향미 화합물을 사용할 수 있습니다.' 양조장은 호밀에서 terroir의 영향을 조사합니다. 일부는 자체 농장에서 재배되고 일부는 다른 곳에서 공급됩니다.

그들의 장기적인 목표 중 하나는 아마도 terroir의 궁극적 인 표현 일 것입니다. 버몬트 배럴에서 숙성 된 버몬트 호밀에서 온전히 공급되는 위스키 병입입니다. 약간의 시간과 노력으로 Lynch는 증류 된 정신으로 달성 할 수 있다고 확신합니다.

'영혼에 떼루아라는 개념이 없다고 생각하는 것은 어리석은 일입니다.'라고 그는 말합니다.