Perrier-Jouët의 셀러 마스터 인 Hervé Deschamps는 이것을 '재료의 풍미를 끌어내는 소금과 후추'라고 부릅니다. 그가 언급 한 '그것'은 샴페인 블렌더의 마지막 작업 인 복용량 (doe-SOJ)입니다. 복용량은 소량의 설탕과 여전히 샴페인 와인을 추가하는 것입니다. 이것은 코르크를 병에 넣기 직전과 와인의 거품 발효를 만드는 죽은 효모 세포가 분해 된 직후에 이루어집니다.

그러나 점점 더 많은 샴페인 하우스가 포도 나무에서 나오는 것만 사용하여 복용량없이 제품을 출시했습니다. brut nature 또는 brut zéro라고 불리는이 와인은 복용량이 필수적인 것으로 간주되는 혼합 샴페인의 전통적인 개념에 도전하고 있습니다.

Champagne Jacquesson의 공동 소유주이자 카우 인 메이커 인 Jean-Hervé Chiquet는“선택의 여지가 있습니다. “복용없이 와인을 만들 수 있습니다. 패션이어서 라벨에 잘 어울리기 때문입니다. 아니면 와인에 많은 양이 필요하지 않기 때문에 와인을 더 건조하게 만들 수도 있습니다. 저는 두 번째 옵션을 믿습니다.”

Jacquesson Champagnes는 마른쪽으로 기울어집니다.“제 형제와 저는 샴페인이 먼저 와인 인 샴페인을 좋아하고 두 번째로 반짝이는 샴페인을 좋아하기 때문입니다. 그리고 우리는 가장 중요한 고객입니다.”

Jacquesson의 입장은 포도의 품질 때문에 진화했습니다.

“우리의 복용량 수준은 포도 재배의 개선과 기후 변화로 인해 떨어졌습니다.”라고 그는 말합니다. “우리는 정기적으로 포도를 더 익 힙니다. 그리고 잘 익은 포도는 더 적은 양을 의미합니다.”

기후 변화의 장점

1990 년대 중반까지 생 샴페인의 고산도, 저 알코올 및 미묘한 맛의 까다로운 특성을 부드럽게하기 위해 복용량이 필수적이었습니다. 단단한 각도와 거의 견딜 수없는 산도가 부드러워 졌기 때문에 복용량이 효과가있었습니다.

여러가지가 바뀌었다. 복용량이 적거나없는 샴페인을 만드는 것이 더 쉽습니다. 샴페인 생산자는 설 익은 포도에 설탕을 가릴 필요가 없습니다.
Champagne Louis Roederer의 부사장 인 Jean-Baptiste Lécaillon은“15 년 만에 리터당 평균 설탕 12 그램에서 리터당 8 그램으로 증가했습니다. '그리고 우리는 집 스타일을 유지할 수있는 한 더 낮게 갈 수 있습니다.'

Roederer는 일반적인 샴페인 범위에서 복용량을 줄이면서도 매우 잔인하거나 잔인한 성격 인 Champagne를 개발하여 뼈 건조 샴페인 추세를 따랐습니다. Lécaillon은“기후 변화의 결과로 포도가 더 잘 익은 결과입니다. '하지만 우리는 패션이기 때문이 아니라 기후와 포도가 우리에게주는 것이기 때문입니다.'

2011 년 빈티지와 함께 샴페인은 역사상 가장 이른 수확을 시작했습니다. 여름 동안 포도원을 돌아 다니면서 증거가 도처에있었습니다. 덩굴은 5 월에 꽃이 피었 고 포도는 6 월 중순에 잘 형성되었습니다.

당시 Didier Gimonnet은 Côte des Blancs에있는 가족 와이너리 Pierre Gimonnet et Fils의 수확에 대해 예측했습니다.“1988 년 이후로 10 월 수확이 없었고 올해는 8 월에 수확을 잘 할 수있었습니다. ” 그 지역의 수확은 8 월 24 일에 시작되었습니다. Champagne Veuve Cliquot Ponsardin의 본사 인 Reims에서는 수확이 이틀 전에 승인되었습니다.

이른 수확과 더 익은 포도는 무엇을 의미합니까? Champagne의 Chardonnay와 Pinot Noir는 캘리포니아 과일에서 찾을 수있는 잠재적 인 알코올이 14 % 이상일 수 없습니다. Riper in Champagne는 포도가 8 %가 아닌 10-11 %의 잠재적 인 알코올을 의미합니다.

그것은 또한 당신이 좋아하는 비 빈티지 브 루트 샴페인 (미국 샴페인 시장의 80 %를 차지하는 스타일)의 브랜드는 비록 그것이 항상 그랬던 것처럼 맛볼지라도 덜 복용량을 가질 것이라는 것을 의미합니다. 그것이 바로 하우스 스타일이 들어오는 곳입니다. 블렌더는 새로운 시대에 대처하기 위해 블렌드를 조정하고 있습니다.

Lécaillon은 '로더 러 하우스 스타일을 유지하고 싶지만 설탕이 방해가되지 않기 때문에 더욱 정확하게 표현할 수 있습니다.'라고 말합니다.
이제 샴페인 하우스가 접근하기 쉬운 골드 라이 와인을 개발하는 것도 가능합니다. Pol Roger의 Laurent d’ Harcourt 수출 이사는“우리가 Pure라고 불렀던 회사의 잔인한 성격을 자랑스럽게 생각합니다. 우리는 이와 같은 와인을 생산하라는 도전을 받았으며 우리가 할 수 있다는 것을 알았습니다.”

하지만 복용량을 조절하는 것은 단순한 문제가 아니 었습니다. “우리는 무자비한 성격을 만드는 것이 단순한 무 빈티지에서 복용량을 제거하는 문제가 아니라는 것을 발견했습니다.”라고 그는 말합니다. “우리는 시도했지만 효과가 없었습니다. 우리는 블렌드를 변경하고, 복용량에 따라 균형 잡힌 산도를 일부 제거하고, 다른 포도 균형으로 더 많은 꽃 특성을 추가해야했습니다.

주변에 무엇이

뼈 건조 샴페인은 미래가 될 수 있지만 새로운 것과는 거리가 멀다. Laurent-Perrier는 1889 년에 Ultra Brut 브랜드를 소개했습니다. '영국 시장은 드라이 샴페인을 원했고 나머지 세계는 디저트와 함께 달콤한 샴페인을 여전히 마시고있었습니다.'라고 회사의 커뮤니케이션 디렉터 인 Anne-Laure Domenichini는 말합니다.
제 1 차 세계 대전 후 철수 된 Laurent-Perrier Ultra Brut는 1976 년에 재 도입되었습니다. '그 기간 동안 여름이 비정상적으로 더웠 기 때문에 그렇게 할 수있었습니다.'라고 Domenichini는 말합니다. .” 리터당 약 3g의 설탕을 투여하면 기술적으로는 더 멍청합니다 (66 페이지의 상자 참조).

대부분의 대형 주택은 일반 큐베의 복용량을 줄이고 있지만 한 주택은 골 건조 샴페인에 대한 도전을 크게 받아 들였습니다.
Bollinger가 소유하고 Hervé Augustin이 별도로 운영하는 Ayala는 세 가지 잔인한 자연 샴페인을 생산합니다. Augustin은 매우 건조한 샴페인의 미래를 믿는 진정한 신자입니다. '제로 복용량은 미래의 큰 추세이며 로제보다 더 중요해질 수 있습니다.'라고 그는 말합니다.

트렌드가 어떤 방향으로 진행 되든 샴페인은 Chiquet의 '와인 우선, 스파클링 2 위'모델과 유사하다고 말할 수 있습니다. 용량의 설탕에서 본질적인 특성을 잃지 않으면 서 테루아와 과일을 더 잘 표현하는 와인을 기대하십시오. 이것이 샴페인의 새롭고 흥미로운 현실입니다.

스위트 스펙트럼에서 샴페인 등급 지정

각 샴페인의 스타일은 병을 리코 킹하기 전에 최종 단계에서 추가되는 화이트 와인에 녹아있는 설탕의 양에 따라 7 가지 범주 중 하나에 속합니다. 라벨에서 스타일을 찾을 수 있지만 실제 설탕 수준과 라벨에 인쇄 된 것 사이의 3g / 리터 허용 오차로 인해 많은 와인이 한 카테고리에서 다른 카테고리로 미끄러질 수 있음을 명심하십시오. 그러나 생산자가 브랜딩의 일부로 항상 단조롭거나 여분의 건조물을 만들었다면 대자연도 마케팅을 할 준비가되지 않았을 수 있습니다.

Brut Nature, 제로 복용량 :

리터당 잔류 설탕이 3g 이하인 샴페인.

91 Ayala NV Brut Nature.
Ayala는 매우 건조한 샴페인을 특산품으로 채택했으며,이 섬세하고 맛있는 음식 친화적 인 와인은 그 이유를 보여줍니다. 균형이 잘 잡혀 있고 뼈가 건조한 감귤 맛이 신경질적인 질감에 통합되었습니다. 몇 달 동안 노화 할 가치가 있습니다. 코냑 원.
abv : 12 % 가격: 45 달러

추가 총액 :

리터당 잔류 설탕이 6g 이하인 샴페인.

89 Mailly Grand Cru NV Extra Brut.
드라이 샴페인으로 균형이 잘 잡혀서 건조 함이 과일과 풍미를 더 해줍니다. 레몬 껍질, 핑크 자몽 및 강렬한 흰색 과일이 모두이 훌륭한 샴페인에 기여합니다. Saranty 수입품.
abv : 12 % 가격: 51 달러

심한:

리터당 잔류 설탕이 12g 이하인 샴페인.

91 Louis Roederer NV 단맛 프리미어.
사과의 풍미와 강렬한 산미에 어울리는 풍성함과 토스트 에이지의 터치까지 보여주는 아름답게 통합 된 와인 산도는 잘 익은 과일의 풍부한 배경과 최종 초초 질감에 잘 어울립니다. Maisons Marques & Domaines USA.
abv : 12 % 가격: 45 달러

추가 건조 :

리터당 잔류 설탕이 12 ~ 17g 함유 된 샴페인.

89 Piper-Heidsieck 엑스트라 드라이 NV.
단맛보다 대담하게 효모가있는이 제품은 코에 코코넛 향이 인상적이며 기름진 토스트 풍부함의 시작 힌트가 있습니다. 여분의 단맛은 여전히 ​​매우 건조하지만 더 접근하기 쉽고 덜 까다로운 스타일로 맛이납니다. Remy Cointreau USA.
abv : 12 % 가격: 35 달러

비서:

리터당 17 ~ 32g의 잔류 설탕이 함유 된 샴페인.

90 Taittinger NV Nocturne Sec.
이상한 샴페인 세계에서 라벨의 초 (건조)는 단맛보다 덜 건조한 와인을 의미합니다. 설탕보다 포만감과 무게감이 더 중요합니다. 이 와인은 익은 과일, 복숭아 풍미, 크리미 한 배, 가벼운 누가와 향신료 특성을 지니고 있습니다. 소스가 풍부한 음식과 함께 사용하세요. 코 브랜드.
abv : 12 % 가격: 100 달러

데미 섹 :

리터당 잔류 설탕이 32-50g 함유 된 샴페인.

90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve
풍부한. 완전히 설득력있는 달콤한 샴페인으로이 지역의 천연 산도와 높은 복용량의 균형을 맞 춥니 다. 와인은 과일 맛이 나며 복숭아와 레몬 주스가 쉽게 결합됩니다. 생선, 조개류 또는 그 자체로 와인. Frederick Wildman & Sons.
abv : 12.5 % 가격: 65 달러

부드러운:

리터당 잔류 설탕이 50g 이상 함유 된 가장 달콤한 샴페인입니다.

이 카테고리는 미국 시장에서 희미한 존재 일뿐입니다. Champagne Fleury는 K & L Wine Merchants가 수입하는 남부 Aube 지역의 바이오 다이내믹 포도원에서 Doux Champagne를 생산하지만 가용성은 제한적입니다.

Brut Nature Champagnes 페어링 :

매우 건조한 화이트 와인과 같은 방식으로 잔인한 자연 샴페인을 취급하십시오. 명란젓, 가리비, 랍스터 또는 게와 같은 해산물 요리는 모두 잘 어울립니다. 초밥과 다른 아시아 스타일의 음식도이 스타일과 잘 어울립니다. 잔인한 자연의 미네랄 성분 인 샴페인은 매우 크리미 한 치즈에 호일 역할을합니다. 매우 건조하기 때문에 잔인한 성격의 샴페인은 독립형 아페리티프가 지방 기반의 풍부함과 약간의 지방 기반의 풍성함과 함께 소금을 곁들인 가벼운 오르되브르와 함께 제공하기 때문에 이상적이지 않습니다. 프레 슈.

축하 할 가치가있는 샴페인과 음식 조합은 다음과 같습니다.

닭 간 또는 오리 파테 : 90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve Rich Champagne. 65 달러. (Frederick Wildman에 의해 수입 됨)
스시와 굴 : 88 Mailly Grand Cru NV Demi-Sec 샴페인. 45 달러. (Saranty Imports에서 수입)
붉은 과일 : 88 Veuve Clicquot Ponsardin NV Demi-Sec. 53 달러. (Moët Hennessy USA에서 수입)

아이스크림과 샴페인을 함께 사용하지 마세요. 아이스크림의 당도는 거품을 압도합니다.
샴페인을 다크 초콜릿이나 밀크 초콜릿과 함께 사용하지 마세요. 대신 보완적인 맛이있는 흰색을 선택하십시오.