100여 년 전, Pellegrino Artusi는 자신의 원고를 쇼핑하는 좌절 된 음식 작가였습니다. 주방의 과학과 잘 먹는 기술 , 무관심한 게시자에게. 1891 년 플로렌스에서 그는 스스로 출판했습니다. 오늘날 그의 중요한 작품은 여전히 ​​인쇄되어 있으며 iTunes 앱으로 제공됩니다.

Artusi의 책이 투스카니에서 기꺼이 청중을 찾을 것이라는 것은 우연이 아닙니다. 이 지역은 어리석은 모순으로 구별되었습니다. 귀족들은 최고의 와인을 만들고 농부들은 최고의 식사를 요리했습니다. 두 세계 사이에 다리가 있어야했고 '요리 과학과 잘 먹는 기술'이이를 달성하는 데 도움이되었으며 오늘날 토스카나 요리를 정의합니다.

디너 스테이플은 몇 방울의 황금 올리브 오일에만 이슬비를 뿌린 티본 스테이크입니다. 게임 요리에는 멧돼지 또는 토끼 소스를 곁들인 파스타가 포함됩니다. 손으로 압연 작은 (달걀이없는 물과 밀가루) 파스타는 그 고소한 맛을 견딜 수있는 풍성한 식감을 제공합니다.

토스카나 사람들은 애피타이저를 ​​우선시하며 대부분의 식사는 간 파테, 블랙 올리브, 아티 초크 페이스트, 말린 토마토 또는 올리브 오일과 마늘을 곁들인 크로스 티니 (구운 빵)의 특대 플래터로 시작됩니다. 디저트는 빈 산토와 어울리는 쇼트 브레드와 칸 투치, 판 포르테 또는 카스 타냐 치오 (밤나무 가루 케이크)와 같은 말린 비스킷입니다.

Coastal Tuscany는 Livorno의 대표 요리 인 cacciucco, 모든 것을 조립할 수있는 해산물 수프를 포함한 정교한 생선 요리를 제공합니다. 오늘날 호화로운 토스카나 해변 레스토랑은 이탈리아에서 발견되는 최고의 생선을 제공합니다.

투스카니의 풍성한 고기 요리는 대부분 지역의 멋진 레드 와인을 위해 설계되었으며 해산물은 화이트 베르나 치아 및 베르 멘티 노 와인과 행복하게 어울립니다. 그러나 Tuscans가 가장 중요하게 생각하는 항목이 하나 있다면 그것은 올리브 오일입니다. 토스카나 테이블에서 유비쿼터스입니다.

토스카나 주방

피렌체 스테이크 : 육즙이 많고 날 것이며 육즙이 많은이 두껍게 자른 치아 니나 소 품종의 스테이크는 투스카니의 대표적인 요리입니다. 핵심은 frollatura (도살 후 7 일 동안 고기를 부드럽게 놔두는 것)입니다.

콜드 컷 : 식욕을 돋우는 고기로 식욕을 돋우고 장 인생 프로슈토, 피노키오 나 (회향 씨를 곁들인 돼지 고기 소시지), 멧돼지 살라미, 라르도 디 콜로 나타가 인기있는 전채 요리 또는 간식입니다.

흰 콩 : 흰 콩은 1500 년대 스페인을 통해 토스카나 요리에 소개되었지만 현재는 리볼 리타 야채 수프 나 올리브 오일이 들어간 반찬으로 사용됩니다.

Farro : 통밀 또는 파로 (farro)는 풍성한 겨울 수프로 루카에서 조리되거나 다른 곳에서 여름 샐러드로 제공됩니다.

페코 리노 치즈 : 양유 치즈 (60 일에서 수개월 숙성)는 강렬한 레드 와인과 어울리는 매운 선명도를 제공합니다.

옥수수 소스와 향기로운 새싹을 곁들인 커피에 절인 양고기

양고기를 위해
뼈없는 양고기 등심 스테이크 16 온스
¼ 컵 스타 아니스
주니퍼 베리 2 큰술
뜨거운 커피 2¼ 컵
소금과 갓 갈은 후추
올리브 오일 2 큰술
다진 옥수수 소스
버터 2 작은 술
다진 샬롯 2 큰술
물기를 빼고 잘게 다진 신선한 옥수수 알갱이 ½ 컵
헤비 크림 1 컵
로스트 그레이비 ¼ 컵 (팬 드립
양고기 구이에서), 예약 됨
소금과 갓 갈은 후추

고명
Maldon 바다 소금
향기로운 새싹 ½ 컵 (렌즈 콩, 녹두, 무 새싹 등)

양고기를 헹구고 종이 타월로 두드려 말립니다. 스테인리스 스틸 [비 반응성] 냄비에 넣고 향신료를 넣습니다. 양고기 위에 뜨거운 커피를 부어 고기를 완전히 덮습니다. 뚜껑을 덮지 않고 따로 보관하십시오.

완전히 식 으면 뚜껑을 덮고 냉장고에 24 시간 동안 담그십시오. 매리 네이드에서 양고기를 제거하고 종이 타월로 완전히 두드려 말립니다. 매리 네이드를 버리십시오. 양고기는 그대로두고 실온에 둡니다.

오븐을 325ºF로 예열합니다. 양고기를 소금과 후추로 잘 간을합니다. 큰 프라이팬에 올리브 오일을 넣고 중불에서 뜨거워 지지만 담배를 피지 않을 때까지 추가합니다. 양고기를 넣고 양쪽을 잘 브라우닝합니다. 한면에 약 5 분 정도 걸립니다. 접시로 옮깁니다. 프라이팬에 ¼ 컵의 물을 넣고 팬의 갈색 조각을 긁어냅니다. 요리 주스를 지방 분리기에 붓고 저장하십시오. 양고기를 프라이팬에 다시 넣고 오븐에서 마무리합니다. 미디엄 레어의 경우 약 5 ~ 7 분 정도 걸립니다.

오븐에서 양고기를 꺼내고 호일로 느슨하게 덮은 다음 5 ~ 10 분 동안 휴식을 취합니다.

다진 옥수수 소스 준비 :

1 쿼트 냄비에 버터를 넣고 중불로 녹입니다.

샬롯을 넣고 투명해질 때까지 2 분간 익 힙니다.

옥수수와 크림을 넣으십시오. 숟가락 뒷면을 덮을 수있을 정도로 약간 줄어들고 두꺼울 때까지 가끔 저어줍니다. 부드러워지고 잘 섞일 때까지 남은 요리 주스를 1/4 –1/3 컵으로 휘젓습니다. 소금과 후추로 맛을 내기 위해 양념을 조절하십시오. 따뜻한 상태를 유지해.

양고기가 쉬면 곡물을 가로 질러 8 조각으로 자릅니다. 옥수수 소스를 개별 접시 또는 서빙 플래터에 숟가락으로 떠서 얇게 썬 양고기를 얹습니다. Maldon 소금으로 가볍게 간을하고 향기로운 새싹으로 장식하십시오. 4 인분.

I Sodi di San Niccolò, Artichoke Tarte Tatin 및 Poached Martin Sec Pears와 함께하는 Glacé (Glazed) 비둘기 캐서롤

배를 위해
2½ 컵 I Sodi di San Niccolò (슈퍼 토스카나, 산지오베제 및 말바 시아 블렌드)
계피 스틱 1 개
5 정향
주니퍼 열매 10 개
아카시아 꿀 3 큰술
4 Martin Sec 배 (약간 단단한 피 오렐 배)

비둘기를 위해
비둘기 2 마리, 각각 1 파운드 (스 쿼브 대체 가능)
2 개의 월계수 잎
로즈마리 가지 2 개, 나뉘어 장식용으로 추가
마조람 가지 2 개, 나뉘어 장식용으로 추가
맛에 소금
갓 갈은 후추, 맛보기
엑스트라 버진 올리브 오일 3 큰술
껍질을 벗기고 잘게 썬 중간 크기 양파 1 개, 약 1 컵
껍질을 벗기고 잘게 썬 당근 1 개, 약 ½ 컵
헹구고 잘게 썬 셀러리 줄기 1 개, 약 ½ 컵
2 컵 I Sodi di San Niccolò
옥수수 전분 1 큰술

아티 초크를 위해
올리브 오일 1 큰술
줄기, 단단한 겉잎, 끝, 초크가 제거 된 4 등분 한 아티 초크 2 개
얇게 썬 샬롯 2 개
껍질을 벗기고 다진 마늘 1 쪽
9 온스 퍼프 페이스트리, 해동, 10 인치 원형으로 롤아웃

컨벡션 오븐을 335ºF로 예열하거나 일반 오븐을 360ºF로 예열합니다.

데친 배 만들기 :

1½ 쿼트 냄비에 와인, 계피, 정향, 주니퍼 베리, 꿀을 넣고 끓입니다. 배를 넣고 가운데에 작은 구멍을 뚫고 냄비 안에 맞도록 자른 양피지 원으로 덮습니다. 칼 끝으로 쉽게 뚫을 수있을 정도로 배가 부드러워 질 때까지 20 분 동안 끓입니다. 열에서 제거하고 배를 밀렵 액체에 담그십시오.

서빙하기 전에 1 컵의 액체를 작은 냄비에 끓여서 약간 걸쭉하고 시럽 같은 농도가 될 때까지 약 10 분 동안 조리합니다. 열에서 제거하십시오. 서빙하기 직전에 배 위에 숟가락을 얹습니다.

비둘기 구이 :

조심스럽게 비둘기를 뽑고 씻어서 완전히 두드려 말립니다. ½ 베이 리프, 각 로즈마리와 마조람 ½ 가지, 소금, 후추로 충치를 간을합니다.

스토브 위 안전한 캐서롤 또는 크고 무거운 오븐용 프라이팬에 올리브 오일 2 테이블 스푼을 넣고 중불로 가열합니다. 모든면이 멋지게 갈색이 될 때까지 비둘기를 요리합니다. 비둘기를 접시에 옮기고 따로 보관하십시오.

캐서롤에서 갈색 비둘기에 사용 된 기름을 제거하십시오. 같은 팬에 중불로 1 큰술의 신선한 기름을 넣으십시오. 양파, 셀러리, 당근, 남은 베이 리프, 로즈마리, 마조람을 추가합니다. 양파가 투명하고 부드러워 질 때까지 약 5 ~ 8 분 동안 가끔 저으면서 요리합니다. 열에서 제거하십시오.

캐서롤에 비둘기를 다시 넣고 비둘기 위에 포도주를 붓습니다. 예열 된 오븐에 캐서롤을 넣고 20 분 동안 굽습니다. 비둘기가 타지 않도록 오븐에서 캐서롤을 꺼내고 양피지로 덮은 다음 10 ~ 15 분 더 굽습니다. 오븐에서 꺼내 서빙 용 접시로 옮겨 보온합니다.

조리 용 액체와 야채를 체에 걸러 그릇에 담습니다. ¼ 컵을 남겨두고 작은 냄비에 요리 용 액체를 넣고 중불로 끓입니다. 옥수수 전분을 저장 한 액체로 완전히 휘젓습니다. 요리 액체가 진한 그레이비가 될 때까지 계속 저으면서 냄비에 추가합니다. 따뜻한 상태를 유지해.

아티 초크 타르트 타틴 준비 :

컨벡션 오븐을 375ºF로 높이거나 기존 오븐을 400ºF로 높입니다. 10 인치 프라이팬에 올리브 오일을 넣고 중간 불로 올리세요. 아티 초크, 샬롯, 마늘을 추가합니다. 아티 초크가 부드러워 질 때까지 10 분 동안 요리하고 불에서 제거합니다. 익힌 아티 초크를 프라이팬에 퍼프 페이스트리로 덮고 퍼프 페이스트리가 완전히 익고 노릇 노릇해질 때까지 20 분간 굽습니다. 서빙 접시에 조심스럽게 뒤집습니다.

봉사하려면 :

각 비둘기를 4 ~ 6 조각으로 자르고, 그레이비를 얹어 유약을 바릅니다. 신선한 로즈마리와 마조람으로 장식하십시오. 아티 초크 타르트 타틴과 유약을 바른 데친 배와 함께 제공합니다. 4 인분.