버섯으로 요리하는 것이 슈퍼마켓에서 흰색 단추 나 크리 미니를 사야한다는 의미는 몇 년 전만해도 Julia Child가 고전적인 프랑스 요리 인 duxelles를 채찍질하는 데 사용했던 종류였습니다.

90 년대에 우리는 버튼의 좀 더 이국적인 형제 인 포토 벨로를 만났습니다. 그리고 지난 10 년 동안 표고 버섯, 굴, 잎새 버섯, 팽이 버섯, pom poms와 같은 특산 버섯이 폭주하는 것을 보았습니다.

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최근에는 먹이 찾기의 인기와 함께 들판과 숲에서만 볼 수있는 곰보 레, 살구 류, 포르 치니가 식당에 등장하기 시작했습니다.

그러한 '버섯'소비로 우리는 그들과 함께 어떤 포도주를 마셔야합니까?

요리사와 소믈리에들은 버섯의 맛과 질감에 따라 달라진다고 말합니다.

'나는 그것들을 치즈와 비교합니다.'라고 소유주 / 소믈리에 인 Aimee Olexy는 말합니다. 탈 룰라의 테이블 펜실베이니아 주 케넷 스퀘어에 있습니다. '크리 미니와 같은 일부는 아몬드와 같은 풍미로 버터 맛이 나는 반면 포르 치니와 같은 일부는 펑키하고 냄새가납니다.'

버터 품종에 대해 Olexy가 선호하는 와인은 Soave와 같은 북부 이탈리아 향기로운 흰색입니다. 흙이 많은 버섯의 경우 그녀는 American Syrahs 또는 Italian Barberas의 밝은 균형을 좋아합니다.

Christopher Czarnecki의 가족은 3 대에 걸쳐 레스토랑에서 버섯 앙트레를 전문화 해 왔습니다. 조엘 팔머 하우스 오레곤의 윌라멧 밸리에 있습니다. Czarnecki는 오레곤 피노 누아의 흙맛과 과일 맛을 현지 버섯과 짝을 이루는 것을 좋아합니다.

버섯의 '버섯'소비와 함께 우리는 어떤 포도주를 마셔야합니까?

살구를 곁들인 생선 요리는 더 가벼운 피노가 필요하다고 그는 말한다. 반면에 우거진 포르 치니 나 포토 벨로는 오리건 시라를 요구한다.

버섯은 비건 채식에 특히 중점을 둡니다. 까마귀 버섯이 가득한 숲으로 둘러싸인 캘리포니아 해안 마을 멘 도시 노에있는 The Stanford Inn by the Sea의 레스토랑. 소믈리에 Brendan McGuigan은 더 단단한 Pinot Gris 또는 morels가있는 오스트리아 Blauburgunder를 추천합니다. 대부분의 포르 치니 및 포토 벨로 요리에 대해 그는 Syrah 또는 Sangiovese를 좋아합니다.

검은 색 트럼펫이나 살구를 사용하는 McGuigan은 '버건디 스타일'의 피노 누아 또는 네비올로를 선호합니다. 그는 블랑 드 느와르 단맛의 바삭 바삭한 거품과 가벼운 과일과 어울리는 매운 맛 때문에 표고 버섯을 좋아한다고 말합니다.

버섯 토스트

마초

Alex Haun, 셰프 정원에서 맛보기 뉴 브런 즈윅 주 세인트 앤드류스에 사는 버섯을 많이 먹는 것을 좋아해서 버너와 팬을 숲 속으로 가져와 신선한 살구 류와 크림으로 만든 아침 식사를 고쳤습니다.

'나는 버섯을 다른 단백질처럼 취급합니다.'라고 그는 말합니다. 'Rieslings는 살구 류와 잘 어울리는 반면, 나는 Pinot Noirs와 Syrahs를 더 푸짐한 포르 치니와 다른 boletes와 함께 좋아합니다.'

셰프 앨런 베르 고 루시아 미니애폴리스에서는 야생 동물, 특히 버섯 사냥에 열정적으로 웹 사이트를 만들었습니다. foragerchef.com , 여기서 그는 먹이를 찾을 27 종류의 곰팡이를 설명합니다.

사냥꾼과 채집가가 되고자하는 사람들에게는 foragingguide.com 다음 10 가지 쉬운 버섯으로 시작하는 것이 좋습니다.

✦ 페니 번 boletus / cep
✦ Chanterelle
✦ 파라솔 버섯
✦ 베이 볼 레트
✦ 나무 성게 / 고슴도치
✦ 얽히고 설킨 잉크 캡
✦ 요정 반지 샴 피뇽
✦들 버섯
✦ 자이언트 퍼프 볼
✦ 세인트 조지 버섯