Danny Meyer가 소유하고 요리사 Floyd Cardoz가 이끄는 New York City 고급 인도 레스토랑 Tabla가 5 년 전에 문을 닫았을 때 충성도가 높은 고객이 압도당했습니다. Cardoz는 그의 고향 인 Mumbai에서 봄베이 캔틴을 열기 위해 떠나기 전에 다른 Meyer 프로젝트 인 North End Grill에서 일했습니다. 그는 발사하기 위해 맨해튼으로 돌아 왔습니다. Paowalla 이번 여름에는 현지 재료를 사용하여 깊은 와인, 맥주 및 칵테일 메뉴와 함께 전통 요리에 업데이트 된 리프를 만듭니다.

이 식당에서 좀 더 캐주얼하게 가기로 결정한 이유는 무엇입니까?

저는 수년 동안 제 식습관이 바뀌 었다는 것을 알아 차 렸습니다. 나는 정말 멋진 식당에서 먹는 것을 좋아합니다. 오해하지 마세요. 그러나 나는 그것이 비용 일뿐만 아니라 시간에 대한 약속이라는 것을 알았습니다.

사람들은 정말 멋진 식당에 가면 겁을 먹고, 제가 좀 더 캐주얼 한 식당을하면 사람들이 옷을 입을 필요도없고, 겁 먹을 필요도없고, 그렇게 느끼지 않아도된다고 느꼈습니다 정말 비쌀 것입니다.

Mario Battali가 한 일을보세요. 그는 여전히 Babbo를 보유하고 있지만 더 캐주얼 한 레스토랑을 열고 있습니다. 모두가 마리오처럼되고 싶어합니다. 누구나 접근하기 쉬운 요리를 만들고 싶어합니다.

게다가 수년에 걸쳐 Tabla를 닫은 후 사람들이 Bread Bar [Tabla의 캐주얼 한 아래층 카페]를 얼마나 그리워하는지 이야기하는 것을 들었습니다. 이 Bread Bar는 의미가 없지만 우리는 그것에 대한 요구가 있음을 알았습니다.

인도 음식에 대한 오해는 무엇이며 사람들에게 그것에 대해 무엇을 가르치고 싶습니까?

사람들이 들어 와서“왜 치킨 티카가 말랐어 요?”라고 말합니다. 음, 치킨 티카는 항상 건조합니다. 많은 오해가 있습니다. 많은 사람들이 인도의 채식주의 자들이 파니를 먹는다고 생각하지만 그것은 북쪽에 있습니다. 나는 내 음식에 접근하기를 원하고 사람들이 새로운 맛을 시도하기를 원합니다. … 열린 마음으로 오십시오.

'가장 큰 오류 중 하나는 인도 음식으로 맥주 만 마실 수 있다는 것입니다.'

재료에 대한 접근 외에 뭄바이에서 레스토랑을 운영하는 것과 뉴욕에서 운영하는 것의 차이점은 무엇입니까? 두 도시에서 식사하는 사람들의 태도가 다르다는 것을 알고 있습니까?

식당에서 두 가지 큰 차이점. 인도에서는 사람들이 예약을 좋아하지 않습니다. 그들은 8 명, 10 명과 함께 들어와 앉기를 원합니다. 그들은 한꺼번에 먹고 싶어합니다.

뉴욕에서는 사람들이 와서 전체 식사를 주문하므로 식사 속도가 어떻게 될지 알고 있습니다. 인도에서는 사람들이 속도를 맞추고 이것 저것 주문하는 것을 좋아하므로 시간이 오래 걸리는 음식을 할 수 없습니다.

뉴욕에서 당신은 또한 정말 유명한 유명 셰프들의 문화에 참여했습니다. 뭄바이에도 비슷한 장면이 있습니까? 당신은 유명인처럼 대우 받고 있습니까? 그리고 그 장면을 만드는 데 관심이 있습니까?

거기에는 요리사 문화가 있고 많은 사람들이 내가 누군지 알고 최고 요리사 , 이미 가지고 있습니다. 미국에서는 음식이 얼마나 좋은지 더 중요하며 TV에 나오지 않기 때문에 필요한 키가없는 정말 훌륭한 요리사가 많이 있습니다. 인도에는 TV에별로 좋지 않은 요리사가 있습니다. 하지만 변화하고 있습니다. 지난 10 년 동안 셰프가 더 많이 협력하고 서로를 더 좋게 만드는 데 도움을 주면서 많은 변화가있었습니다.

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베이컨 낭과 같이 완전히 나만의 요리가 있습니다. 계속 만들어야한다고 생각하는 것들이 있습니까?

나는 나 자신을 위해서만 요리하지 않습니다. 셰프는 그렇게 할 수 없습니다. 손님에게 적응하고 경청 할 수 있어야합니다. … Tabla를 닫고 North End Grill을 열었을 때 Tabla에서 아무것도 만들지 않기로 결정했습니다. 내 손님 중 한 명이 왜 우리에게 [타마 린드 마가리타]가 없느냐고 묻습니다. 다른 식당이라고 그에게 말 했어요. 그는“저는 샌프란시스코 출신이고 한 달에 두 번 뉴욕에갑니다. 나는 항상 타마 린드 마가리타를 사러 Tabla에 갔다.” 그래서 우리는 그것을 다시 가져 왔습니다.

음료수, 카레 및 기타 인도 향신료는 매우 복잡하기 때문에 페어링하기 어려울 수 있습니다. 음식과 함께 무엇을 마시고 싶으세요?

내가 듣는 가장 큰 오류 중 하나는 인도 음식과 함께 맥주 만 마시는 것입니다. … 인도 음식과 함께 와인도 마실 수 있습니다. 많은 캘리포니아 와인이 효과가 있습니다. 많은 신세계 백인과 거품이 작동합니다. 피노 누아가 작동합니다. 부르고뉴가 작동합니다. 쉬라즈가 작동합니다. 나는 인도 음식과 함께 브루넬로를 마시는 것을 좋아합니다. 너무 맵지 않은 한요.

인도 와인을 많이 마십니까? 당신은 그것이 주에서 벗어날 것이라고 생각합니까?

결국 그렇게 될 것이라고 생각합니다. 인도 와인은 여전히 ​​새롭습니다. 제가 거기서 자랄 때 포도주가 많지 않았고 대부분 강화되었습니다. 엄청나게 개선되었습니다. 인도의 입맛은 여기와 너무 다르기 때문에 그 입맛에 맞는 많은 와인이 만들어집니다. 또한 새로운 문화입니다. 만드는 방법과 운반 방법을 배우려면 시간이 걸립니다. 하지만 저는 제 식당에서 술라 포도원 와인을 제공합니다.