이 유서 깊은 프랑스의 한적한 길에서 강력한 즐거움이 기다리고 있습니다.

프랑스 남서부의 언덕이 많은 목가적 인 지역 인 Gascony는 오랫동안 The Three Musketeers에서 Alexandre Dumas의 허세 부리는 주인공 인 D’ Artagnan의 고향으로 알려져있었습니다. 프랑스의 다른 지역은 수년 동안 기하 급수적으로 증가하는 관광객을 유치했지만, 상냥하고 목가적 인 Gascony는 거의 손상되지 않았습니다.

그러나 안목있는 음식 애호가들은 항상이 지역의 음식을 축하했습니다. 수 세대 동안 정원, 앞마당, 주변 삼림 지대와 수로의 풍요 로움을 자랑하는 강력하고 직접적인 요리입니다. 오리, 거위, 돼지 고기는이 세 가지의 지방이 향료 및 요리 매체로 사용되는 현지 음식에서 중요한 역할을합니다. 지방은이 지역의 유명한 오리와 거위 콩피에서 보존 매체로 또 다른 목적을 찾습니다. 그리고 두 마리의 간은 푸 아그라 또는 파테로 제공됩니다. 제철 과일과 채소는 수프부터 샐러드, 유명한 카 술레와 같은 풍성한 스튜, 천천히 익힌 콩, 야채, 오리 또는 거위 콩피, 소시지 및 기타 고기와 같은 풍성한 스튜에 이르기까지 모든 종류의 요리에서 식탁으로 나옵니다. 지역 햄, 특히 잼본 드 바욘은 대서양 (서쪽으로), 가론 강 (동쪽으로) 및 그 사이의 다양한 수로에서 잡힌 사냥감과 사냥감 새와 해산물과 마찬가지로 귀중합니다. 야생 버섯은 부추, 샬롯, 양파, 마늘과 같은 신선한 허브와 향료처럼 영향력을 더합니다.

고전적인 조합
이처럼 숨겨져있는 요리의 보물을 조명 한 한 외부인은 요리 책 저자이자 '요리 인류 학자'Paula Wolfert였습니다. 그는 늦은 시간에 Gascony를 여행하면서 프랑스 남서부의 와인, 브랜디, 요리, 환경 및 느리게 진행되는 라이프 스타일 간의 공생 관계를 인식했습니다. 1970 년대. 그녀의 획기적인 책인 The Cooking of Southwest France를 통해 1983 년에 처음 출판되었고 2005 년에 재발행되었습니다 (John Wiley & Sons, $ 37.50), 샌프란시스코에 본사를 둔 Wolfert는“훌륭한 농민 요리법”에 사로 잡힌 요리 세계를 소개했습니다. 현대적이고 정직하지만 여전히 지구에 가깝습니다.” 1980 년대 중반까지 북미 전역의 프랑스 레스토랑은이 요리를 레퍼토리에 통합하기 시작했습니다.

1990 년대에 Gascon 요리는 미국 전역의 고급 레스토랑 및 소매 업체의 고객 기반을 개발 한 Gascony의 푸 아그라 및 기타 식품 도매 업체 인 Ariane Daguin의 D’ Artagnan에 의해 미국에서 전형화되었습니다. 상징적 인 Gascon 요리사 André Daguin의 딸인 그녀는 몇 년 동안 뉴욕에있는 D’ Artagnan Restaurant 및 Rotisserie의 소유자였습니다. Daguin은 관습적인 음식뿐만 아니라 Armagnac과 les vins de Gascogne도 마찬가지로 오리 프로슈토, 훈제 오리 가슴살, 오리 푸 아그라와 같은 품목을 미국 메뉴로 가져 오는 데있어 그녀 회사의 역할은 헤아릴 수 없습니다.

참깨를 곁들인 푸 아그라와 잘 차게 식힌 타리 케 소비뇽 블랑이 아름답게 어울립니다.

최근 Gascony의 전설적인 페달 대 금속 포도 기반 브랜디 인 Armagnac의 공개 프로필이 발전하면서 Gascony의 원인이 더욱 커졌습니다. Gascon 요리사는 일상적으로 Armagnac을 사용하여 육류와 가금류를 담그고 있습니다. 그들은 Armagnac의 강력한 포도주 / 나무 풍미가 돼지 어깨, 카폰 또는 비둘기에 약간의 단맛을 제공한다고 주장합니다.

일부는 Gascony의 음식을 오리, 거위 및 돼지 지방과 풍부한 푸 아그라를 사용하기 때문에 과도한 지방과 연관시킵니다. 사실이 지역은 지방과 칼로리가 높지 않은 많은 음식을 즐깁니다. 많은 남유럽 지역과 마찬가지로 가스 콘 자체도 소량을 섭취하고 활동적인 야외 생활을하며 매일 적당한 양의 와인과 증류주를 마시 며 결과적으로 매우 날씬하고 건강합니다.

역설적이게도 Gascony는 Eugenie les Bains의 Hotel Les Pres d’ Eugenie 스파의 소유주 인 Michel Guérard 셰프가 개척 한 요리 민 슈르라는 최고의 '가벼운'다이어트 중 하나를 세계에 제공했습니다. Les Pres d’ Eugenie는 Gascony에서 가장 신선한 현지 재배 농산물, 육류, 유제품, 브랜디, 와인에 의존하는 가볍지 만 맛있는 저칼로리 요리를 제공하는 미슐랭 3 스타를받은 Les Tables de Michel Guérard의 고향입니다.

Gascony 요리의 또 다른 옹호자는 Kate Hill (사이드 바 참조)이며, 프랑스 주방 예술 요리 학교가 Agen 근처 Camont의 작은 마을에있는 미국 기업가, 작가 및 요리 교사입니다. 지역의 요리 투어를 제공하는 바지선의 선장으로 Gascon 오디세이를 시작한 Hill은 이제 18 세기 부엌에서 진행하는 요리 수업을 통해 Gascon 요리를 영속화합니다. A Culinary Journey in Gascony (Ten Speed ​​Press, 2004 년 재발행, $ 18)의 저자는 Gascony가 프랑스에서 가장 다양한 농업 지역 중 하나이기 때문에 진정으로 알기 위해서는 그곳에서 시간을 보내야한다고 믿습니다.

절충주의 선택
집에서 Gascon 요금으로 식사를하든 프랑스에서 현장에서 식사하든,이 소박한 요리와 어울리는 와인은 무엇입니까? 이 지역은 훌륭한 와인을 생산하며 9 개의 아 펠라 시온 도리 진 통제권을 가지고 있습니다.

풍성하고 밀집된 가족 스타일의 Gascon 요리는 물질과 개성이 똑같이 큰 레드 와인을 구걸합니다. 이를 위해 오트 피레네의 아 두르 강 서쪽에있는 마디 란 지역의 타닉 레드로 잘못 갈 수는 없습니다. 두꺼운 껍질을 가진 검은 Tannat 포도의 비율이 높고 경우에 따라 더 적은 양의 Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc 또는 Pinenc, 더러워진 수명이 긴 Madirans는 Gascony의 농가 스튜와 오리 요리에 이상적인 호일을 제공합니다.

다른 Gascony 스테이플 인 Foie gras는 Cotes de Gascogne (Gers) 또는 Jurançon (Haute-Pyrenées)의 선명한 흰색, Buzet (Lot-et-Garonne)의 claret 스타일 빨강 또는 Monbazillac (Dordogne)의 달콤한 흰색과 동일하게 호환됩니다. . 선택의 열쇠는 주로 푸 아그라를 준비하고 제공하는 방법에 달려 있습니다. 애피타이저로, 돌로 건조 된 소비뇽 블랑이나 달콤하고 잘 익은 천도 복숭아 같은 Monbazillac과 함께 아름답게 작동합니다. 메인 코스로 베리 소스로 그을린 푸 아그라는 Buzet 아 펠라 시옹의 향긋한 미디엄 바디 레드와 잘 어울립니다. Buzet의 레드는 Cabernet Sauvignon과 Franc, Merlot 및 Malbec으로 만들어지며, 많은 팬들이 Buzet의 병입을 이웃보다 훨씬 비싼 와인과 비슷하다고 생각하는 북부의 보르도와 같은 포도입니다. 그 자체로 또는 마무리 코스로 Jurançon의 달콤한 화이트 와인으로 사랑스러운 음악을 만듭니다. 이들은 Courbu, Gros Manseng 및 Petite Manseng 포도로 만들어지며 Botrytis Cinerea의 영향을 받았을 때 단맛이 작용합니다.

Gascony는 14 세기에 약용으로 처음 생산 된 Armagnac으로 더 잘 알려져 있습니다. Bas-Armagnac (섬세하고 과일 향이 좋은 브랜디를 생산 함) Tenareze와 Haut-Armagnac의 세 가지 아펠 로션에서 재배됩니다. 대부분의 아르마 낙은 18 세에서 30 세 사이에 절정에 이릅니다.

Armagnac을 즐기는 창의적인 방법은 코스 중간의 즐거움으로 1 인당 약 1/4에서 1/2 온스를 붓는 것입니다. 다음 코스 나 와인에서 벗어나지 않도록 미각을 정화하는 아르마냑의 도움을 작게 유지하는 것이 매우 중요합니다. 그리고 디저트 후에 제공되는 멀티 코스 식사의 결론으로 ​​Armagnac은 동료가 없습니다.

저녁 식사 손님을 행복감으로 몰아 넣으려면 편안한 주말 잔치를 위해 다음과 같은 Gascon 요리를 조립하십시오. Gascony에 대한 건전하고 독특하며 숨막히는 모든 것을 반영하는 저녁이 될 것입니다.

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CASSOULET DES PYRENEES
이 매콤한 변형은 테이블에 놓인 요리 접시에서 바로 제공되는 감미로운 가을부터 봄 시즌 스튜를 만듭니다. 이 요리는 약한 마음을위한 것이 아닙니다. 잔치 전날 일찍 요리를 시작해야하며 잔치 당일에는 몇 시간의 조리 시간을 허용해야합니다. 말린 콩은 조리 전에 불려서 부드럽게해야합니다. 아래에 설명 된 빠른 방법을 사용하거나 첫 요리 전날 밤에 콩을 그릇에 넣고 물로 덮고 밤새 담가 두십시오. 담근 물을 배수하고 버립니다.

Muscovy 또는 Pekin 오리 다리 2 콩피
말린 카 넬리 니 콩 4 파운드
엑스트라 버진 올리브 오일 2 큰술
깍둑 썰기 한 스페인 양파 2 파운드
잘게 썬 포도로 잘 익은 토마토 4 개
무염 닭고기 육수 2 쿼트 (가급적 수제)
판 체타 2 파운드, 1 인치 입방체로 자름
껍질을 벗긴 / 전체 마늘 5 쪽
1¼ 인치 크기로 자른 당근 6 개
다진 셀러리 하트 6 개
갓 갈은 후추
1 인치 크기로 자른 스페인 초리 조 소시지 2 파운드
1 온스 통 모레 버섯
잘게 썬 파슬리 1¼ 컵
빵가루 1 컵

카 술레 잔치 전날, 냉장고에서 오리 콩피를 꺼내 상온에 두어 지방이 고기에서 쉽게 분리되도록합니다.

한편 콩을 하룻밤 동안 담그지 않았다면 큰 그릇에 넣고 충분히 끓는 물을 부어서 덮으십시오. 그들이 물의 대부분을 흡수하고 크기가 두 배가 될 때까지 적어도 한 시간 동안 담그십시오. 콩을 빼고 불린 물을 버립니다. 따로.

나무 숟가락을 사용하여 부드러운 콩피 오리 다리를 감싸고있는 지방에서 분리하고 지방을 4 쿼트 더치 오븐에 숟가락으로 담아 나중에 지방 2 ~ 3 큰술을 남겨 둡니다. 오리 다리와 남은 오리 지방을 덮고 냉장고에 넣으십시오. 그런 다음 더치 오븐을 중불에 놓고 올리브 오일과 스페인 양파를 넣고 볶고 팬을 흔들고 4 ~ 5 분 동안 또는 양파가 부드럽고 반투명해질 때까지 저어줍니다. 토마토를 넣고 부드러워 질 때까지 가끔 저으면서 요리합니다.

닭고기 육수를 붓습니다. 깍둑 썰기 한 판 체타, 마늘 정향, 당근, 셀러리, 검은 후추를 넣습니다. 끓여서 불을 낮추고 야채가 부드러워 질 때까지 90 분 동안 요리하여 라구를 만듭니다. 물기를 제거한 콩을 넣으십시오. 3 ~ 4 시간 동안 끓입니다. 불을 끄고 식히십시오. 표면에서 지방을 제거하고 밤새 덮고 냉장하십시오.

다음날 야채 라구와 오리 콘피를 냉장고에서 꺼내고 1 시간 동안 그대로 두십시오.
오리 콩피를 끓는 물 위에 놓인 이중 보일러 위에 놓고 5 분 동안 가열합니다. 10 분간 식힌다. 뼈에서 고기를 꺼내 덩어리와 조각으로 자릅니다.

오븐을 375 ° F로 예열합니다. 예약 된 오리 지방 또는 올리브 오일로 4 쿼트 캐서롤 접시에 기름칠을하십시오. 라구를 서빙 접시로도 사용할 수있는 베이킹 접시로 옮깁니다. 오리 고기, 초리 조 소시지 및 모렐을 추가하십시오. 재료가 잘 섞이도 록 저어주세요. 호일로 팬을 덮고 1 시간 동안 굽습니다.

오븐에서 캐슬 레를 꺼내고 호일 덮개를 제거합니다. 표면에서 과도한 지방을 제거하십시오. 파슬리를 넣고 저어주세요. 빵 부스러기를 표면에 뿌립니다. 오븐 온도를 325 ° F로 낮추고 카 술레를 오븐에 1¼ – 2 시간 동안 베이킹합니다. 빵 껍질이 맨 위에 형성됩니다.

오븐에서 캐슬 레를 꺼내 10 분 동안 그대로 두었다가 저녁 식사 그릇에 담으세요. 6-8 인분.
미각 클렌저 : 지하실 온도의 1/4 ~ 1¼ 온스 Château de Briat 1986 Baron de Pichon-Longueville Bas Armagnac.

와인 추천 : 지하실 온도 Château Peyros 2000 Madiran.

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ARMAGNAC에서 바닐라 아이스크림을 곁들인 배
Armagnac의 매운 맛은 맛있는 밀렵 용 액체와 소스를 만들고 과수원 과일 디저트에 이상적인 동반자입니다.

바닐라 아이스크림을 곁들인 아르마냑에 데친 배

물 1¼ 컵, 가급적 미네랄 워터

반으로 자른 계피 스틱 2 개
세로로 반으로 자른 바닐라 빈 2 개
갈색 지팡이 설탕 1 컵
VSOP Armagnac 2 컵
배 1¼ 파운드 (세로로 반으로 자른 것)
바닐라 아이스크림
생강 쿠키

물, 계피, 바닐라, 설탕 및 아르마냑을 2 쿼트 냄비에 넣고 설탕이 녹을 때까지 중불로 요리합니다.

반으로 자른 배를 넣으십시오. 배가 부드러워 질 때까지 자주 부드럽게 저어 주면서 15-20 분 동안 끓입니다. 불에서 조심스럽게 배와 소스를 믹싱 볼에 옮깁니다. 뚜껑을 덮고 최소 4 시간 동안 냉장하십시오.

서빙 할 준비가되면 냉장고에서 그릇을 꺼냅니다. 슬롯 형 스푼으로 배 반쪽을 다른 그릇으로 옮겨 바닐라 빈과 계피 조각을 제거합니다. 배 위에 남은 액체를 걸러냅니다.

아이스크림을 개별 접시에 숟가락으로 담습니다. 접시 사이에 배를 분배하십시오. 소스를 각각 위에 뿌리고 생강 쿠키로 장식하십시오. 6 ~ 8 인분.

소화기 : 지하실 온도 1 ~ 1¼ 온스 Château de Busca 1985 Tenarèze Armagnac.

와인 추천 : Grande Maison의 2001 년 Monbazillac의 Cuvée Madame 또는 Marquis de Montesquiou XO Armagnac과 같은 보 트리 티스 영향을받은 달콤한 와인.