아일랜드 남서부 해안에 위치한 Park Hotel Kenmare (parkkenmare.com)의 Mark Johnston 셰프는“저는 대황을 좋아합니다. “아일랜드 어디에서나 자랍니다. 나는 할머니의 대황 크 럼블과 함께 자랐는데, 그녀는 응고 된 크림을 곁들였습니다.” 다작의 신맛이 나는 줄기는 전통적으로 디저트로 설탕을 많이 넣었지만 Johnston은 생강, 브랜디 및 바닐라 꼬투리와 같은 풍미를 주입하여 자신의 요리 트위스트를 추가합니다. '나는 접시에있는 대조적 인 맛을 좋아합니다.'라고 그는 말합니다. Johnston은 또한 생강이 주입 된 대황을 곁들인 Asian Glazed Skeaghanore Duck Breast과 같은 앙트레에서 풍미가 주입 된 대황을 사용합니다.

성분 :
신선한 12 인치 대황 줄기 10 개,
1 인치 조각으로 자르다
나눠진 설탕 1 컵
브랜디 4 큰술
바닐라 포드 1 개
& frac12 컵 흰 밀가루
버터 4 큰술
계피 1 작은 술
& frac12 컵 압연 귀리

대황 혼합물 : 대황, & frac12 컵 설탕, 브랜디를 큰 냄비에 넣습니다. 바닐라 포드를 열고 씨앗을 긁어 내고 포드와 씨앗을 냄비에 추가합니다. 중불로 끓인 다음 6-8 분 동안 끓입니다. 너무 익히지 마십시오. 촉감이 부드러울 때 열에서 제거합니다 (나중에 더 익 힙니다). 대황을 맛보고 원하는 경우 설탕을 더 넣으십시오. 바닐라 포드를 제거합니다.

Crumble Mix의 경우 : 반죽이 거친 빵가루의 질감과 비슷해질 때까지 손가락으로 (또는 페이스트리 블렌더를 사용하여) 밀가루에 버터를 문지릅니다. & frac12 컵 설탕, 계피 및 말린 귀리를 가볍게 섞습니다.
대황 혼합물을 정사각형 베이킹 접시에 넣거나 6 개의 개별 베이킹 접시로 나눕니다. 크 럼블 혼합물을 위에 뿌립니다.

끝내기 위해: 토핑이 노릇 노릇해질 때까지 350 ° F에서 굽습니다. 베이킹 접시의 경우 35-40 분, 개별 접시의 경우 20-25 분.
아이스크림이나 휘핑 크림으로 따뜻하게 서빙하십시오.

와인 추천 :
Rhubarb Crumble을 1990 년 Kalin Cellars Cuvée d’ Or (세밀 롱과 소비뇽 블랑의 늦은 수확 블렌드)와 함께 사용하여 달콤한 열대 과일과 꽃과 단맛과 산미의 균형을 맞 춥니 다. Cooley Distillery의 Connemara 12 년산 Peated Single Malt Irish Whiskey와 함께 무너지는 과정을 따라가보세요. 한정 출시 제품은 가벼운 피티 스모키와 바닐라 단맛이 균형을 이룹니다. Park Hotel Kenmare의 바텐더 인 John Moriarty는 음료수, 물, 얼음없이 깔끔하게 마시라고합니다.

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생강을 넣은 대황을 곁들인 아시아 유약 Skeaghanore 오리 가슴살

대황은 아일랜드에서 번성하지만,이 신맛이 나는 줄기를 미식 요리로 바꾸려면 창의력이 필요합니다. Park Hotel Kenmare의 수석 셰프 인 Mark Johnston은 수상 경력에 빛나는 호텔의 정원에서 자라는 대황에 생강을 주입하여 도전을 시작합니다. 이 오리 요리법은 그의 대표 요리이며 West Cork에있는 농장의 방목 오리와 Kenmare에있는 Billy Clifford의 유기농 정원에서 가져온 시금치를 포함합니다.

메인 요리 :
Skeaghanore 오리 가슴살 4 개, 각 껍질에 6 온스
2 인치 조각으로 자른 신선한 12 인치 대황 줄기 4 개
설탕 2 컵
& frac 항아리에서 절인 생강 조각 14 컵
물 7 온스
바닐라 꼬투리 1 개, 열고 긁어 냄
식물성 식용유
버터 4 큰술
다진 마늘 2 쪽
잘게 썬 샬롯 2 개
씻어 낸 신선한 아기 시금치 10-12 온스
소금과 후추

장식용 :
오렌지 1 개
물 1 컵
설탕 1 컵

아시아 유약의 경우 :
꿀 2 큰술
케첩 1 작은 술
생강 가루 1 작은 술
커민 가루 1 작은 술
& frac 파프리카 12 작은 술
계피 1 작은 술
스타 아니스 꼬투리 2 개
4 정향

설탕에 절인 오렌지를 만들려면 : 제스터를 사용하여 오렌지 껍질을 길고 얇은 조각으로 만듭니다. 작은 냄비에 설탕, 물, 오렌지 조각을 넣고 끓입니다. 오렌지 껍질의 흰색이 투명해질 때까지 20 분 동안 끓입니다. 오리를 장식 할 준비가 될 때까지 시럽으로 식히십시오.

아시아 유약을 만들려면 : 핫 스튜 냄비에 먼저 꿀을 넣고 나머지 유약 재료를 넣고 끓여서 불에서 제거하십시오. 스타 아니스와 정향을 제거하십시오.

대황을 만들려면 : 잘라낸 대황을 베이킹 접시에 단층으로 놓습니다. 별도의 냄비에 설탕, 생강, 물, 바닐라 포드 및 바닐라 씨를 끓입니다. 대황 전체에 붓고 접시를 호일로 덮으십시오. 대황 줄기가 부드럽고 부드러워 질 때까지 250도 오븐에서 15 분 동안 굽습니다. 너무 익히거나 대황이 무너지지 않도록합니다. 오븐에서 꺼내 바닐라 포드를 버립니다.

프레젠테이션을 위해 16 개의 손상되지 않은 조각을 선택하고 따로 보관합니다. 조리 된 대황의 나머지 부분을 블렌더에 넣고 베이킹 접시에있는 소량의 시럽과 생강을 넣습니다. 부드러운 쿨리를 생성하는 퓨레.

오리 만들기 : 도마에서 오리 가슴살의 과도한 지방과 힘줄을 다듬습니다. 날카로운 칼로 피부를 가볍게 쳐서 요리하는 동안 오리 지방이 빠져 나가도록합니다. 오리가 건조 해 지므로 피부를 살로 자르지 마세요.

고열로 프라이팬에 식물성 기름을 뿌립니다. 오리 가슴살을 바삭 바삭해질 때까지 껍질이 아래로 향하도록 굽은 다음 뒤집어서 반대쪽을 굽습니다. 오리를 제거하고 베이킹 접시에 껍질이 위로 향하도록 놓고 아시아 유약을 그 위에 숟가락으로 얹습니다. 350도 오븐에서 8-10 분 동안 굽습니다. 오븐에서 꺼내 4 분 동안 오리를 놓아 두었다가 4 ~ 5 개의 대각선 조각으로 자릅니다.

시금치를 만들려면 : 스토브에서 소테 팬을 가열하고 약간의 기름과 버터, 마늘, 샬롯을 추가합니다. 샬롯이 투명해질 때까지 2-3 분 동안 조리합니다. 갈색으로하지 마십시오. 시금치를 넣고 가볍게 시들 때까지 부드럽게 던지십시오. 소금과 후추로 간을 맞춘다. 시금치를 종이 타월로 두드려 접시에 떨어지지 않도록합니다.

조립하기: 접시에 시금치 바닥을 놓고 요리 한 대황 줄기를 위에 올려 놓고 오리 가슴살 조각을 대황 위에 올려 놓고 설탕에 절인 오렌지 껍질 컬을 얹습니다. 따뜻한 대황 쿨리로 접시를 장식하십시오. 4 인분.

와인 권장 사항 :

스페인 리오하 (El Coto Crianza 2006)는 균형 잡힌 벨벳 와인으로 오리 앙트레와 잘 어울립니다. 스페인의 주요 보데가 중 하나가 생산하는이 제품은 Tempranillo 포도의 전형적인 과일과 감초의 향이 강합니다. 또는 Highfield Marlborough 2001과 같은 뉴질랜드 피노 누아와 함께 잘 익은 과일과 참나무 타닌을 부드럽게 결합 할 수 있습니다.