아프리카 북서쪽 가장자리에있는 모로코 왕국은 수세기 동안 문화의 교차로였으며, 지리적으로 인해 불가피한 결과였습니다.
세계에서 가장 다양하고 풍미가있는 모로코 요리는 로마인, 아랍인, 스페인의 모리스 코인, 세 파르 딕 유대인, 그리고 물론 원주민 베르베르 인과 비옥 한 땅 자체에서 얻은 역사적 영향을 모두 표현합니다.

모로코의 음식은 모로코 타일처럼 튼튼하고 다채 롭습니다. 향료는 24 개 이상의 향신료, 허브 및 아로마틱 오렌지 플라워 워터와 로즈 워터 올리브, 올리브 오일 쿠스쿠스 및 병아리 콩 계란, 생선, 닭고기 및 양고기 버터, 버터 밀크입니다. 요거트와 다양한 종류의 과일과 채소.

미국인들은 오늘날 가장 존경받는 음식 작가 중 한 명인 Paula Wolfert에 의해 주류에서 모로코 요리의 세계에 처음으로 노출되었습니다. Morocco, Couscous 및 기타 Good Food from Morocco (Harper & Row)에 관한 Wolfert의 첫 번째 책은 1973 년에 처음 출판되었습니다. 그녀의 뛰어난 재능은 언어 장벽에도 불구하고 요리를하는 원주민 여성과 의사 소통하는 능력에 있습니다. 요리의 뉘앙스에 대한 깊은 이해와 함께 그들의 집. 그녀의 요리법은 재료와 장비의 차이를 감안할 때 가능한 한 정통이며 전국의 요리사가 그것을 적용하고 있습니다.

'고객이 harissa와 함께 마실 것을 물을 때마다 이스라엘 갈릴리 출신의 Yarden Gewürztraminer에게 말합니다.'라고 샌프란시스코 Fly Trap의 Zaré 소유주이자 요리사 인 Hoss Zaré는 말합니다. Zaré의 페르시아 뿌리는 모로코 요리에서도 발견되는 풍미의 폭과 복잡성을 반영하는 그의 요리 스타일에 반영됩니다. 와인 페어링 옵션을 확장하기 위해 Zaré는 또한 하리 사의 트레이드 마크인 열을 낮추기 위해 구운 달콤한 고추를 사용합니다. “chermoula의 경우 Sancerre 또는 French Chenin Blanc을 선호합니다. 캘리포니아 샤르도네는 이러한 맛과 함께 작동하지 않습니다.”

모로코의 와인 산업은 일종의 르네상스를 누리고 있지만 모로코, 이웃 튀니지 및 기타 북아프리카 국가의 와인은 미국에서 찾기 어려울 수 있습니다. 모로코 요리와 짝을 이루는 더 널리 사용되는 와인을 원하면 론의 허브와 향기로운 Roussanne 또는 오스트리아의 오프 드라이 리슬링과 같은 백인을 찾으십시오. 빨간색의 경우 지방을 제거하고 향신료를 보완하여 요리와 잘 어울리는 매운 젊은 진판델을 선택하십시오.

이 이야기를 위해 만들어진 레시피와의 구체적인 짝을 이루기 위해 우리는 캘리포니아 주 소노마 카운티에있는 Mora Estate의 셰프 겸 와인 메이커 인 Fabiano Ramaci를 영입했습니다. Ramaci는 요리 영향의 또 다른 교차로 인 시칠리아에서 태어 났으며 복잡한 전통 음식을 와인과 일치시키는 데있어 훌륭한 요리 전문 지식을 제공합니다.
집에서 모로코 요리를 준비 할 때 수제 쿠스쿠스와 타진으로 완전히 전통적이 될 수 있으며 타진이라고도 알려진 독특한 냄비에 준비됩니다. 또는 다음과 같은 와인 친화적 인 레시피에서 입증 된 바와 같이 고전적인 모로코 풍미와 미국 기술 및 재료를 결합 할 수 있습니다.

진정한 분위기를 조성하려면 생생한 색상의 아름다운 브로케이드로 테이블을 장식하고 신선한 민트를 적신 후 꿀이나 설탕을 첨가 한 녹차로 잔치를 마무리하십시오. 전통적으로 유리 용기에 담겨 제공되는이 음식은 특별한 향신료 팔레트만큼 모로코 요리와 문화에 중요합니다.

요거트-타 히니 소스를 곁들인 Merguez

양고기는 올리브 나 레몬처럼 모로코 요리에 필수적입니다. 양고기, 향료가 풍부하고 과일과 채소가 풍부한 타진 (천천히 조리 된 스튜)이 무수히 많습니다. 그러나 모로코에는 양고기, 향신료 및 허브로 만든 세계 최고의 소시지 인 merguez가 있습니다. 종종 프랑스 전역에서 애피타이저로 썰어 제공되는 Merguez는 너무 맛있어서 요리하는 것 이상이 필요하지 않습니다. 그러나 약간 두꺼운 요구르트 또는 요구르트 소스를 추가하면 약간의 노력으로 감각적 인 애피타이저를 ​​얻을 수 있습니다.

1 파운드 merguez (아래 참고 참조)
우유 요거트 1 컵
생 참깨 타 히니 코셔 소금 1 큰술
다진 신선한 고수, 민트 또는 파슬리 1 테이블 스푼 또는 세 가지 모두

merguez가 완전히 익을 때까지 굽거나 볶은 다음 물기를 빼고 한 입 크기로 자릅니다. 요거트를 작은 그릇에 넣고 타 히니를 넣고 소금으로 간을하고 매우 부드러워 질 때까지 저어줍니다.

요구르트 혼합물을 작은 그릇에 옮기고 신선한 허브를 뿌립니다. 접시에 놓고 merguez로 둘러싸십시오. 즉시 봉사하십시오. 4 ~ 6 인분.

노트 : Merguez는 고수풀, 커민, 계피, 카이엔, 파프리카, 마늘 및 종종 신선한 고수로 맛을 낸 양고기 소시지입니다. 미식가 시장과 정육점 카운터에서 널리 구할 수 있습니다. 볶은 가지도 같은 방식으로 제공 될 수 있으며 채식주의 자에게 훌륭한 대안입니다.

와인 추천

Ramaci는 자신의 와인 중 하나를 merguez와 함께 사용할 것을 권장합니다. Barbera의 2010 Mora Estate Rosato는 밝은 산미와 수박, 크랜베리, 흰 후추의 향이 가볍고 바삭하며 약간 매운 양고기를 보완합니다. 또는 Domaines Bunan 2010 Mas de la Rouvière와 같은 고전적인 Bandol Rosé를 찾으면 안정적으로 맛있는 경기를 볼 수 있습니다.

모로코 스타일 야채, 그린 올리브, 쿠스쿠스, 하리 사 및 보존 레몬을 곁들인 찐 치킨

보존 된 레몬과 녹색 올리브를 곁들인 닭고기의 타진은 네 가지 전통적인 변형이있는 대표적인 모로코 요리입니다. 이 현대적인 조리법은 전통 요리에서 영감을 얻었지만 타진보다 덜 익힌 제철 야채로 밝아졌습니다. 또한 완전히 유연하며 계절에 따라 재료를 변경할 수 있습니다. 여름에는 고구마와 케일 대신 Blue Lake 또는 Romano 녹색 콩, poblano 고추 및 껍질을 벗긴 다진 토마토를 추가하십시오. 봄에는 신선한 파바 콩, 구운 아스파라거스 및 신선한 아티 초크 하트를 사용합니다.

정화 버터 4 큰술
말린 오레가노 잎 1 작은 술
뼈가있는 닭 허벅지 8 개
코셔 소금, 맛보기
갓 갈라진 후추, 맛보기
1 개의 노란 양파, 껍질을 벗기고 상자 강판의 큰 날에 갈아서 여분의 주스를 ​​눌러 버립니다.
다진 마늘 8 쪽
껍질을 벗기고 갈아서 신선한 생강 2 작은 술
& frac에 녹인 사프란 12 작은 술
따뜻한 물 1 큰술
커민 가루 2 작은 술
강황 가루 1 작은 술
달콤한 파프리카 1 작은 술
하리 사 2 테이블 스푼 (98 페이지 레시피 참조)
수제 닭고기, 오리 또는 육수 6 컵
당근 3 개, 가급적이면 노란색, 주황색, 보라색을 섞어 껍질을 벗기고 얇은 대각선으로 자릅니다.
껍질을 벗긴 작은 고구마 1 개를 세로로 4 등분 한 다음 얇은 대각선으로 자릅니다.
라시 나토 케일 1 묶음, 큰 줄기를 제거하고, 잎을 1 인치 너비의 십자형으로 자른 것
익힌 병아리 콩 1 컵
& frac34 컵 크랙 그린 올리브, 씨를 빼고 세로로 반으로 자른 쿠스쿠스 찜 (98 페이지 레시피 참조)
다진 보존 레몬 3 큰술 (오른쪽 참고 참조)
다진 고수 3 큰술

정화 된 버터를 중약 불에 놓인 작은 팬에 넣고 오레가노를 넣고 약 5 분 동안 아주 부드럽게 끓입니다. 불을 끄고 최대 30 분 동안 담가 둡니다.

오븐을 175 ° F로 예열합니다. 넓고 깊은 볶음 팬에 버터를 걸러 내고 중불로 설정합니다. 닭 허벅지 전체에 소금과 후추로 간을하고 팬의 껍질이 아래로 향하도록합니다. 껍질이 노릇 노릇 해지고 바삭 바삭해질 때까지 약 7 분간 조리합니다. 닭고기를 뒤집어 약 7 분 더 익힌다. 이 시점에서 닭고기는 반쯤 완성되어야합니다. 집게를 사용하여 닭고기를 접시에 옮기고 예열 된 오븐에서 따뜻하게 유지합니다.

팬을 중간 불로 되돌리고 간 양파를 넣고 약 6 분 동안 생색이 없어 질 때까지 볶습니다. 소금으로 가볍게 간을하고 마늘과 생강을 넣고 2 분 더 볶습니다. 사프란, 커민, 심황, 파프리카, 하리 사를 넣고 저어주세요. 육수를 넣고 끓입니다. 거품이 생기면 털어 내고 약 15 분 동안 아주 부드럽게 끓입니다.

당근, 고구마, 케일, 병아리 콩을 넣고 10 분 동안 끓여서 당근과 고구마가 거의 부드러워지지는 않을 때까지 끓입니다. 접시에 모은 주스와 녹색 올리브와 함께 닭고기를 추가하십시오. 10 분 더 부드럽게 덮고 끓입니다. 열에서 제거하고 덮어 두십시오.

쿠스쿠스를 찐다 (아래 레시피 참조).

서빙하려면 쿠스쿠스를 큰 그릇에 나누고 집게를 사용하여 쿠스쿠스 위에 닭고기를 얹습니다. 슬롯 형 스푼을 사용하여 각 그릇에 야채를 추가하고 쿠스쿠스 가장자리 주변에 놓습니다. 각 부분에 요리 용 액체를 약간 숟가락으로 떠서 남은 것을 소스 보트 나 그레이비 보트에 붓습니다.

다진 보존 레몬과 다진 고수를 함께 던지십시오. 각 부분에 넉넉한 스푼을 얹고 추가 소스와 함께 즉시 제공하십시오. 4 ~ 6 인분.

노트 : 소금과 레몬 주스로 보존 된 레몬은 여러 소매점에서 쉽게 구할 수 있습니다. 그들은 또한 집에서 쉽게 만들 수 있습니다. 이렇게하려면 레몬 5 ~ 6 개를 쐐기로 자르고 그릇에 넣고 코셔 소금 4 큰술과 함께 던지십시오. 1 쿼트 메이슨 병 바닥에 소금 한 스푼을 더 뿌린 다음 레몬을 넣고 모두 잘 맞도록 아래로 누릅니다. 그 위에 소금 한 스푼을 더 뿌리고 갓 짜낸 레몬 주스로 항아리를 채 웁니다. 양피지 조각으로 병을 덮고 뚜껑과 고리를 추가하고 사용하기 전에 적어도 7 일 동안 양생하십시오. 레몬이 완전히 부드러워지는 데 최대 30 일이 걸릴 수 있습니다. 매일 항아리를 흔들어 소금과 주스를 재분배하십시오. 보존 된 레몬은 최대 1 년 동안 보관됩니다.

찐 쿠스쿠스

쿠스쿠스 1 & frac12 컵

쿠스쿠스를 큰 그릇에 넣고 1 & frac12 컵의 물을 붓고 10 분 동안 또는 모든 물이 흡수 될 때까지 따로 둡니다.

한편, 큰 냄비에 약 3 인치의 물을 붓고 그 위에 아주 작은 구멍이있는 여과기 나 소쿠리를 놓습니다. 깨끗한 티 타월을 적셔 느슨한 밧줄로 비틀어 소쿠리 나 스트레이너와 냄비 가장자리 사이의 공간에 맞 춥니 다. 쿠스쿠스를 스트레이너에 넣고 증기가 쿠스쿠스에서 올라올 때까지 약 10-15 분 동안 고열로 설정합니다. 팬을 덮지 마십시오.

소쿠리 나 스트레이너를 들어 올려 열에서 쿠스쿠스를 제거합니다. 포크로 긁으면 서 쿠스쿠스 위에 물 한 컵을 천천히 뿌립니다. 팬으로 돌아가서 타월을 감싸고 쿠스쿠스가 원래 크기의 3 배로 부을 때까지 다시 찐다. 약 4 & frac12 컵을 만듭니다.

와인 추천

풍성한 풍미와 질감의 만화경을 가진 타진은 페어링 도전을 제시합니다. Ramaci의 첫 번째 선택은 Masi의 이탈리아 Ripasso입니다. 와인은 미각의 모든 부분을 끌어들일 것이지만, 타진의 복잡성을 가려 내지는 않습니다.

하리 사

Harissa는 모로코 요리에 필수적입니다. 많은 버전이 있으며, 일부는 마늘과 고추 만 포함하고 다른 일부는 매우 매울 수 있습니다. 이 버전은 풍미가 있지만 너무 뜨겁지 않아 와인을 방해합니다.

말린 고추 1 & frac12 온스, 바람직하게는 안초
가볍게 구운 커민 씨 1 큰술
고수 씨 2 작은 술
캐러 웨이 씨 1 작은 술
다진 마늘 6 쪽
코셔 소금 2 작은 술과 필요에 따라 추가
& frac12 컵 올리브 오일

무거운 팬을 가열합니다. 주철이 이상적입니다. 고추와 토스트를 넣고 향기로운 증기가 부풀어 올 때까지 자주 뒤집습니다. 식히기 위해 작업대로 옮기십시오. 줄기와 씨앗 코어를 제거하십시오.

커민, 고수풀, 캐러 웨이 씨앗을 전기 양념 분쇄기 또는 수리 바치 (일본식 절구 및 유봉)로 갈아줍니다. 고추, 빻은 씨앗, 마늘, 소금 및 올리브 오일을 푸드 프로세서의 작업 그릇에 넣고 재료가 매우 두껍고 부드러운 페이스트가 될 때까지 펄싱합니다.

이 페이스트는 냉장고에 10-14 일 동안 보관하고 덮을 수 있습니다.

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진정한 모로코 테이블은 다양한 요리를 제공합니다. 식사는 여러 가지 샐러드, 미트볼 또는 고전적인 비스티 야, 닭고기 또는 비둘기, 계란, 양파 소스 및 달게 한 아몬드 파이, 벗겨지기 쉬운 빵 껍질로 시작하거나 가벼운 타진으로 시작할 수 있습니다. 타진 또는 쿠스쿠스.

가볍게 시작하여 무거운 향연을 시작하려면 올리브, 대추 야자, 석류, 장미수 또는 오렌지 꽃과 같은 수많은 모로코 풍미를 포함 할 수있는 또 다른 고전적인 요리 인 간단한 슬라이스 오렌지 샐러드를 제공합니다. 이 샐러드는 식욕을 자극하는 상쾌한 미각 자극제로 손님이 다음 요리를 열망하게 만듭니다. 그리고 테이블에 진품 성을 더하기 위해 맛있는 애피타이저를 ​​위해 홈 메이드 후 무스를 준비하세요. 만들기가 쉽고 미국 전역에서 널리 사용되는 수많은 상업용 버전보다 항상 좋습니다. 화려한 장식을 위해 아름다운 보석과 같은 씨앗이라고 불리는 신선한 석류가 종피로 후 무스를 보석으로 장식하십시오.

석류 아릴 스와 엑스트라 버진 올리브 오일을 곁들인 매운 후 무스

병아리 콩은 지중해 전역에서 소중히 여기며 모로코에서 거의 수많은 타진과 쿠스쿠스 프레젠테이션에 나타납니다. 이 매운 후 무스는 반 유동식 병아리 콩과 치포 틀, 커민, 달콤한 마늘의 향이 풍부하고 크리미합니다.

말린 병아리 콩 1 컵, 밤새 물에 담가 물기를 뺀다.
다진 마늘 4 ~ 5 쪽
치포 틀 파우더 1–1 & frac12 티스푼
& frac12 컵 생 참깨 타 히니, 대부분의 슈퍼마켓에서 구매 가능
레몬 1 개를 더한 주스
구워서 으깬 커민 씨 2 작은 술
코셔 소금 2 작은 술과 더 많은 맛
물 2 큰술
고품질 엑스트라 버진 올리브 오일 5 큰술
다진 신선한 이탈리안 파슬리 3 큰술
& frac12 컵 신선한 석류가 종피
디 핑용 플랫 브레드 및 슬라이스 야채

끓인 소금물 냄비에 병아리 콩이 매우 부드러워 질 때까지 약 40 ~ 50 분 동안 익 힙니다. 완전히 배수하고 헹구고 실온으로 식히십시오. 전체 병아리 콩 2 ~ 3 큰술을 따로 놓고 나머지는 마늘, 치 폴레 가루 및 타히 니와 함께 푸드 프로세서 그릇에 넣습니다. 펄스를 여러 번 누릅니다. 레몬 주스, 커민 씨, 소금 및 물 2 큰술을 추가합니다. 혼합물이 부드럽고 크림처럼 될 때까지 반복적으로 맥박을칩니다.

후 머스를 맛보고 필요한 경우 더 많은 소금과 레몬 주스로 양념을 조절하십시오. 올리브 오일 3 큰술과 파슬리 2 큰술을 넣고 다시 맥박을칩니다. 후 무스를 서빙 볼에 옮기고 서빙하기 전에 30 분 동안 덮고 휴식을 취하십시오.

서빙하려면 남은 올리브 오일 2 큰술을 후 무스 위에 뿌리고 남은 파슬리 큰술을 뿌린 다음 예약 된 전체 병아리 콩과 석류가 종피를 위에 뿌립니다. 삼각형의 따뜻한 납작한 빵과 얇게 썬 야채와 함께 즉시 제공하십시오.

냉장고에 덮어 보관하고 후 머스는 며칠 동안 보관합니다. 차갑게 먹을 수 있지만 실온에서 가장 좋습니다. 약 2 컵을 만듭니다.

와인 추천 : 후 머스를 가장 잘 표현하기 위해 요리사 Fabiano Ramaci는 클래식 부르고뉴 또는 부드럽고 섬세하며 과도하게 추출되지 않은 캘리포니아 보틀링 인 피노 누아를 추천합니다. 특별한 경기를 원하신다면, 유명 프로듀서 인 Gary Farrell의 신작 인 Alysian 2008 Russian River Valley Floodgate Vineyard West Block Pinot Noir를 사용해보십시오.

카라 카라 오렌지 & 적 양파 샐러드, 오일 경화 블랙 올리브

껍질을 벗기고 ⅛ 인치 두께의 둥근 모양으로 자르고 씨를 뿌린 오렌지 4 개, 가급적이면 Cara Caras
껍질을 벗겨 종이처럼 얇게 자른 작은 적 양파 1 개
코셔 소금, 맛보기
갓 갈은 후추, 맛보기
& frac12 작은 술 커민
& frac 달콤한 파프리카 12 작은 술
엑스트라 버진 올리브 오일 2 큰술
오일 경화 블랙 올리브 16 개, 씨를 제거하고 얇게 자름

접시에 오렌지와 양파 슬라이스를 정렬합니다. 소금, 후추, 커민, 파프리카로 가볍게 간을합니다. 올리브 오일로 이슬비를 뿌려 올리브를 위에 뿌린 후 30 분 동안 그대로 두어 맛이 잘 섞이도 록합니다. 4 ~ 6 인분.

와인 추천 : 전통적인 모로코 오렌지 샐러드와 짝을 이루기 위해 요리사 Fabiano Ramaci는 찾기 쉽고 합리적인 가격의 Paco & Lola와 같은 스페인 Albariño를 제안합니다. 상쾌한 산미는 브라 이니 올리브와 잘 어울리 며, 클래식 Albariño는 종종 오렌지 오일 향이 나며 요리의 오렌지 성분과 자연스럽게 어울립니다. 유럽이나 캘리포니아의 드라이 스파클링 와인도 즐거운 선택입니다.