와인 시음은 감각적 경험입니다. 코르크 마개가 터지는 소리를 듣고, 유리잔의 색과 점도를 보고, 입안에서 액체의 느낌을 느껴보세요. 그러나 틀림없이 가장 중요한 감각은 미각과 후각입니다. 이러한 감각은 사람마다 다르며 일부 사람들은 슈퍼 테이스터로 식별됩니다.

미각 능력을 이해하고 후각을 연마하면 미각을 새로운 수준으로 끌어 올릴 수 있는 플랫폼을 만들 수 있습니다.

당신이 슈퍼 테이스터인지 확인하는 방법

우리의 미각에 관해서는 약 45~50%의 사람들이 '보통' 미각자, 즉 쓴맛, 단맛, 짠맛, ​​신맛, 감칠맛을 감지하지만 이에 압도되거나 압도당하지 않는 사람의 범주에 속합니다. 에 따르면 하버드 공중 보건 대학 . 그러나 인구의 25~30%는 극단적인 맛을 거의 맛보지 못하는 미각자이고, 나머지 25~30%는 강한 맛에 극도로 민감한 초미각자입니다. 음식과 음료에서 쓴 맛을 느낄 때 특히 그렇습니다.

미각은 유전학을 통해 전달되는 것입니다. 슈퍼 테이스터의 경우, 쓴맛 지각을 증가시키는 미각 수용체 유전자(TAS2R38)가 매우 민감하다고 Beverly Tepper 박사는 설명합니다. Rutgers University의 감각 과학 교수. 또한 슈퍼 테이스터는 평균 및 비테이스터보다 더 많은 미뢰를 가질 수 있는 유전적 소인이 있습니다. 이 미뢰는 통증과 자극에 대한 추가 수용체를 제공하며, 이것이 수퍼 테이스터가 맵고 떫은 음식과 음료를 싫어하는 경향이 있는 이유입니다.

미각 상태를 결정하는 가장 쉬운 방법 중 하나는 PROP 테스트를 사용하는 것입니다. 혀에 올려놓았을 때 싱겁거나(미미하지 않음), 쓰거나(중간 또는 평균) 또는 극도로 쓴 맛을 낼 수 있는 화합물이 포함된 종이 조각입니다. (슈퍼 테이스터). 당신은 쉽게 할 수 있습니다 온라인에서 이 스트립 찾기 안전한 재택 테스트를 위해

Tepper는 감각 과학에 대한 전문 지식 외에도 포도밭 소유주이자 맛을 잘 아는 사람이기도 합니다. 와인 애호가에게 슈퍼 테이스터가 되는 것은 테이스팅을 근본적으로 독특한 경험으로 만들 수 있습니다.

Tepper는 그녀의 슈퍼 테이스터 상태를 사용하여 파트너인 Mark Pausch가 와인을 만드는 것을 돕습니다. 8에이커의 포도원 알렌타운에서 뉴저지 . '그는 포도 재배자이자 와인 메이커입니다. '라고 그녀는 말합니다. '그는 감각적인 부분을 나에게 의존합니다.'

이것은 Pausch가 맛보는 사람이 아니기 때문입니다. '그는 쓴 맛이나 떫은 맛에 민감하지 않습니다.'라고 Tepper는 말합니다. '저는 우리가 만든 것을 맛보고 '오, 이건 꽤 씁쓸해' 또는 '이건 꽤 떫은맛이 나네요'라고 말할 수 있습니다. 그래서 우리는 와인을 완성하려고 할 때 중간으로 이동합니다.'

함께 와인을 만들기 훨씬 전에 두 사람은 음식과 음료 선호도의 차이를 인식했습니다. PROP 테스트는 맛보기 상태를 확인했습니다. “그는 다음과 같은 쓴 것을 좋아합니다. 기네스 맥주 브로콜리 라베, 와사비 같은 매운 조미료.”라고 그녀는 말합니다. '그 항목 중 아무거나 전달할 수 있습니다.'

미각과 후각의 연결

Tepper는 풍미가 맛에 관한 전부가 아님을 인정합니다. “수업에서 맛이 무엇인지 이야기할 때 약 90%의 향, 약 5%의 기본 맛, 약 5%의 삼차 감각이라고 말합니다.” 삼차신경 감각은 다음을 가리킨다. 감정 음식은 멘톨의 청량감 또는 적포도주 떫은맛

우리는 orthonasal olfaction이라는 과정에서 코를 통해 와인 냄새를 맡습니다. 잘 알려지지 않은 것은 후비강 후각(retronasal olfaction)이라고 하는 입 안의 와인 향도 경험한다는 것입니다.

'우리가 무언가를 입에 넣고 그것을 조작하고 삼킬 때, 그 아로마 화합물은 비강을 통해 후각 또는 냄새 영역으로 올라갑니다.'라고 작년에 포도와 와인을 만든 Tepper는 말합니다. 감각 지각을 다루는 4주 프로그램인 Rutgers의 과학 인증 프로그램.

유전자가 와인 선호도를 예측합니까?

그렇기 때문에 일부 전문가들은 후각 능력이 미각보다 더 중요할 수 있다고 생각합니다. '후각을 더 정확하게 감지하면 와인의 뉘앙스를 식별하는 능력을 향상시키는 데 도움이 될 것입니다.'라고 애틀랜타에 기반을 둔 와인 감각 전문가이자 이노비눔아카데미 , 와인을 마시는 사람들이 감각 교육을 통해 테이스팅 기술을 향상시킬 수 있는 온라인 플랫폼입니다.

우리는 코로 냄새를 맡지만 입으로도 냄새를 맡습니다. 일부 와인 아로마는 타액과 함께 활성화될 때 방출되는 반면, 다른 와인은 삼킨 후에만 방출됩니다. 코로 맡는 것과는 다른 향이다. 이러한 아로마를 구별하는 방법을 이해하면 후각을 개선하는 데 도움이 될 수 있다고 그녀는 말합니다.

수퍼 테이스터가 와인을 맛보는 방법

에 대한 민감성 때문에 탄닌 , 슈퍼 테이스터인 사람은 끌리는 특정 와인을 가지고 있을 수 있습니다. '슈퍼 테이스터라면 적포도주가 더 시큼하고 쓰며 떫은 맛을 경험할 수 있습니다.'라고 Tepper는 말합니다.

그녀는 수퍼 테이스터가 까베르네 소비뇽 또는 시라 탄닌을 분해하고 떫은맛과 쓴맛을 감소시키는 노화를 허용합니다. 그들은 또한 다음과 같이 젊고 가볍고 과일 향이 나는 빨강을 좋아할 수 있습니다. 장난 그리고 보졸레 , 탄닌 품질이 낮기 때문입니다. 또는 다음과 같이 더 달콤하거나 과일 향이 나는 화이트 와인 리슬링 그리고 게뷔르츠트라미너 타닌 수치가 낮거나 부족하기 때문에 좋은 선택이 될 수 있습니다.

이에 비해 테이스터가 아닌 사람들은 어린 까베르네 소비뇽, 시라 또는 바롤로 , 그들은 풍미를 많이 맛보지만 모든 쓴맛은 아닙니다.

즉, 슈퍼 테이스터와 비 테이스터의 호불호는 흑백이 아닙니다. 연령, 문화 및 특정 와인 스타일에 대한 친숙도와 같은 다른 요인이 선호도에 영향을 미칩니다. '저는 우리의 미각 유전학을 선호도가 만들어지는 토대 또는 발판으로 생각하고 싶습니다.'라고 Tepper는 말합니다. “어렸을 때 거부했던 슈퍼 테이스터가 현재 반응하는 방식을 반영하지 않을 수도 있는 한계와 음료 내에서 유연합니다. 기꺼이 와인을 여러 번 시도하는 것만으로도 어떤 사람들은 선호도를 개발하기에 충분할 수 있습니다.”

감각을 통해 와인 테이스팅을 개선하는 방법

맛과 향은 와인 테이스팅에서 큰 역할을 하기 때문에 두 가지를 최대한 활용하는 것이 중요합니다. 와인을 마시면서 코를 꼬집어 입안에서 와인 향을 잡는 연습을 할 수 있습니다. 맛(쓴맛, 단맛, 짠맛, ​​신맛, 감칠맛)을 느낄 수 있지만 코를 풀고 숨을 들이쉴 때까지 향은 없습니다. '휘발성 화합물은 후각 수용체에 도달할 것입니다. 그것이 입 냄새를 인식하는 방식입니다.'라고 Lesschaeve는 말합니다. ''아하' 하는 순간입니다.' 그녀는 연습을 통해 향과 풍미를 더 잘 설명하는 기술을 개발할 수 있다고 말합니다.

Lesschaeve는 학생들에게 다음을 사용하여 와인 아로마를 설명하는 방법을 가르칩니다. 와인 아로마 휠 . 2019년에 Lesschaeve에 사업을 넘긴 Ann Noble 박사가 만든 휠은 일반적인 와인 아로마 용어가 인쇄된 휴대용 원형 디스크입니다. 범주로 시작한 다음 두 개의 하위 범주로 범위를 좁힙니다. 예를 들어, 과일 향에는 파인애플로 더 구체적으로 설명할 수 있는 감귤 향이 포함될 수 있습니다.

그녀는 캐비닛에 있는 향신료와 같이 접근할 수 있는 것의 냄새를 맡아 연습할 것을 권장합니다. “매일 당신이 맡는 냄새에 주의를 기울이고 주변의 향기를 식별하려고 노력하십시오. 노출과 암기를 반복하다 보면 와인 한 잔을 마실 때 그 말이 떠오를 것”이라고 말했다.

맛은 와인 테이스팅에서 상대적으로 작은 부분이지만, 테이스터 상태를 알면 특정 와인에 끌리는 이유를 이해하는 데 도움이 될 수 있습니다. 거기에서 안전 지대 밖에서 다른 사람들과 실험할 수 있습니다. 당신의 후각에 노력함으로써 당신이 슈퍼 테이스터, 평균 테이스터 또는 비 테이스터인지 여부에 관계없이 전반적인 미각 능력을 실제로 향상시킬 수 있습니다.