전문가들은 한 세대 이상 동안 와인 애호가들에게 레드 와인의 녹색, 식물성 맛은 주로 피라진의 존재로 인해 발생하는 심각한 와인 제조 결함을 나타냅니다. 이 유기 화합물은 포도에서 발견되며 제대로 익지 않으면 눈에 띄게됩니다.

그러나 새로운 세대의 소믈리에와 술꾼은“누가 신경 쓰나요?”라고 생각하는 것 같습니다.

“일부 소비자는 단순히 통통한 New World 와인과는 다른 맛을 원하기 때문에 초록색은 점점 더 많이 받아 들여지고 있습니다.”라고 말합니다. 더그 프로스트 , 마스터 소믈리에 (MS) 및 마스터 오브 와인 (MW) 타이틀을 모두 획득 한 캔자스 시티에 기반을 둔 작가 / 기업가. '저는 최근에 [내 식당에서] Cabernet Franc에서 고객을 맛 보았는데, 포도가 보여 준다고 들었던 꽃과 허브의 특성을 많이 보여주지 않은 것에 테이블이 다소 실망했습니다.'

Doug Frost MS 과 MW는 피라진에 대해 한두 가지를 알고 있습니다. / 사진 : Daria Marchenko

피라진은 다른 과일과 채소에서도 발견되며, '풀', '피망'또는 '체리 줄기'로 설명 할 수있는 '녹색'맛을냅니다. 이 풍미는 일부 적 포도에서는 부드럽지만 피라진은 일반적으로 다음과 같은 적색 및 흰색 보르도 품종에 더 집중되어 있습니다. 까베르네 소비뇽 , 까베르네 프랑 , 메를로 , 말벡 , 리틀 베르 도트 , 카르 메 네르 과 소비뇽 블랑 . 지난 세기 대부분 동안 이러한 맛은 빨간색의 정상적인 특성으로 간주되었습니다. 보르도 와인.

그러나 캘리포니아 그리고 다른 신세계 지역은 녹색 맛이 거의 또는 전혀없는 보르도 품종의 와인을 생산하기 시작했습니다. 새로운 스타일의 인기를보고 프랑스 지역의 생산자들은 마찬가지로 더 잘 익은 포도를 따기 위해 더 큰 노력을 기울였으며 최근 몇 년 동안 지구 온난화에 크게 도움을 받았습니다. 와인 메이커, 비평가 및 수집가들은 눈에 띄는 피라진이있는 와인을 결함이있는 것으로 간주하기 시작했습니다.

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이제 Frost가 말했듯이 진자는 더 적당한 관점을 향해 천천히 뒤로 흔들릴 수 있습니다.

소믈리에이자 와인 컨설턴트 인 Erik Segelbaum은“이것은 와인 선호도의 자연스러운 순환의 일부입니다. “역사상 녹색, 허브 맛이 받아 들여진 이전 시대가 있었고 우리는 다시 그 시대에 접어 들었습니다. 이것이 바로 오늘날 카베르네 프랑이 와인 바에서 인기있는 이유 중 하나입니다.”

피라진은 일반적으로 빨간색과 흰색 보르도 품종에 더 집중되어 있습니다. / 게티

마스터 소믈리에이자 사장 / 최고 교육 책임자 인 Evan Goldstein은 '이는 조기 수확, 천연 산도 보존 및 알코올 관리로의 이동에 포함되어 있다고 생각합니다.' 풀 서클 와인 솔루션 캘리포니아 산 마테오에서. '구세계와 더 시원한 기후에서 '자연'이 무엇이고 더 많은 표준으로 받아 들여지는 것은 이제 스타일 방정식에서 더 적절하게 고려되고 있습니다.'

일부 와인 메이커와 소비자는 알코올 함량이 높은 추출 된 풍미가 과도하게 익은 와인에서 멀어졌습니다. 와인 애호가들은 또한 단순한 과일 맛을 넘어 여러 층의 풍미를 강조하는 천연, 유기농 및 바이오 다이내믹 와인에 더 익숙합니다. 피라진 함량이 높은 일부 화이트 와인의 큰 인기는 말버러 소비뇽 블랑은 적포도주에서 녹색을 받아들이도록 조절 된 미각을 가질 수 있습니다.

'프랑스와 서해안 전역의 젊은 와인 메이커들에게서 더 많은 것을 발견했습니다.'라고 파트너 겸 와인 디렉터 인 Jamie McLennan은 말합니다. 카페 마리 진 시카고에서. “스타일리시하게, 그들은 pH를 낮게 유지하기를 원하고 일찍 수확하고 있습니다. 약간의 식물성 풍미를 가진 밝고 신선한 과일은 와인 층을 제공 할 수 있습니다.”

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녹색 맛은 종종 보르도 너머의 테루아와 관련이 있습니다. 예는 루 아르 계곡 , 카베르네 프랑 기반 시논 , 및 칠리 , 많은 레드 보르도 품종 와인이 있습니다.

“전반적으로 나는 피라진이 당신이 찾아야 할 방향족 원소 중 하나로 봅니다. . . 다른 아로마와 함께 균형을 이루고 있습니다.”라고 와인 메이커 인 Christian Sepulveda는 말합니다. J. 스토퍼 칠레의 Maule Valley에서 “피라진이 너무 높으면 와인의 균형이 맞지 않고 결함으로 인식 될 수 있습니다. 녹색의 강도는 포도가 심는 곳, 너무 시원하고 포도가 성숙 할 수없는 테루아, 너무 이른 수확, 높은 수확량 또는 캐노피 관리 불량 등 다양한 요인으로 인해 발생할 수 있습니다.”

그러나 적절하게 재배되고 수확되면“포도는 과도하게 자라거나 녹색의 다양한 표현을 잃지 않을 것이며, 지배 적이지도 않고 결함으로 인식되지도 않을 것입니다.”라고 Sepulveda는 말합니다. '나는 피라진의 가장 좋은 통합은이 초록색의 약간이 검은 후추와 같은 매운 특성과 함께 더 많이 존재할 때라고 생각합니다.'

피라진은 와인에 '잔디', '피망'또는 '체리 줄기'로 설명 할 수있는 '녹색'맛을 낼 수 있습니다. / 게티

Brahm Callahan, 마스터 소믈리에 겸 음료 디렉터 그릴 23 & 바 보스턴에서는 그의 와인에 제한된 녹색 맛의 출현을 환영합니다. '하지만 빈티지에 따라 다릅니다.'라고 그는 말합니다. Callahan은 따뜻한 빈티지에 피라진을 과다 복용한다고해서 와인 제조 불량에 대한 변명의 여지가 없다고 말합니다.

그러나 모든 사람이“녹색”시류에 뛰어들 준비가되어있는 것은 아닙니다.

Frost는“대부분은 아니지만 많은 전통 와인 소비자들이 타르트와 허브에 불과한 적포도주에 반응 할 것입니다. '그들은 과일의 강도와 적어도 약간의 풍미를 기대합니다.'

Goldstein은 녹색이 있고 정말 녹색이 있다고 말합니다.

'시간이 지남에 따라 [와인 제조 과정에서] 변화된 것은 최소한으로 갈긴 줄기, 씨앗 등과 같은 덜 익은 녹색과 녹색을 분리하고 허브 성분을 추출하는 것입니다.'라고 그는 말합니다. '초본과 초본은 상당히 다릅니다. 전자는 불쾌하고 후자는 복잡성을 추가합니다.'

와인 전문가들 사이에서 녹색이 새로운 빨간색이라는 동의가 커지고있는 것 같습니다. 많은 소비자들은이 변화가 맛 블렌드의 지배적 인 부분이되지 않는 한이 변화를 즐깁니다.