라이 위스키 , 그 강도와 향신료로 유명한 이 상승세입니다. 51% 이상의 호밀 곡물로 만든 위스키로 정의되는 호밀 자체는 수세기 동안 존재해 왔지만, 이렇게 많은 변형과 표현을 사용할 수 있었던 적은 없었습니다. 오늘은 모든 증류소 역사에 대한 자신의 스핀을 가지고 영혼 , 가보 곡물의 사용에서 특이한 통 마감재까지.

옥수수 베이스와 달리 버번 , 에서만 만들 수 있는 우리를 ., 호밀은 어디에서나 만들 수 있습니다. 그것으로 만든 곡물과 위스키는 모두 지구에 뿌리를 두고 있습니다. 중세부터 호밀 곡물은 중부 및 동부 지역에서 재배되었습니다. 유럽 , 빵의 성분으로 평가되었던 Carlo DeVito는 2021년 책에서 호밀의 정신 . 거기에서 자라는 단단한 곡물, 더 시원한 기후 , 영국 제도와 지금의 스칸디나비아 지역으로 가는 길을 찾았고 식민지 개척자들이 미국으로 가져왔습니다.

“재배하기 쉽고 믿을 수 있는 겨울 환금작물이기 때문에 인기 있는 곡물이었습니다. 뉴잉글랜드 만큼 잘 뉴욕 , 펜실베니아 , 메릴랜드 , 다코타주, 미네소타 그리고 Michigan '라고 DeVito는 말합니다. 모든 지역은 현재 지역의 라이 위스키 유산을 보유하고 있습니다. '당시 메릴랜드, 뉴욕, 펜실베니아의 많은 최초의 양조장에서 주로 라이 위스키를 생산한 것은 놀라운 일이 아닙니다.'

1820년대까지 라이 위스키는 배럴 숙성 제품이 되기 시작했습니다. 그러나 10년 후, 금지 발효되면서 많은 미국 양조장이 운영을 중단하거나 축소했으며 미국산 호밀을 조달하기가 더 어려워졌습니다. 호밀을 포함한 캐나다 위스키는 금주령 기간 동안 미국으로 밀반입되는 데 두드러지게 나타났습니다.

Rye는 금주법에서 결코 회복되지 않았습니다. 2차 세계대전 이후에도 위스키는 캐나다 , 아일랜드 그리고 스코틀랜드 여유를 가져갔다. 미국의 양조장들이 재가동을 시도하면서 버번이 먼저 전진했습니다. 1990년대 후반 칵테일의 부활과 미국산 호밀에 대한 수요가 다시 회복되기 전까지는 없었습니다. 희고 스파이시한 위스키는 혼합 음료에 잘 어울리고 많은 클래식 레시피에서 특별히 요구되었습니다.

역사적으로 정확한 호밀을 혼합하려는 바텐더에 의해 주도 칵테일 , 그때부터 호밀에 대한 가장 역동적인 최신 챕터가 시작되었습니다.

호밀이 자라는 곳이 중요합니까?

Allen Katz, 증류주 및 공동 창립자 뉴욕 증류소 , 호밀에 대한 수요가 급증하기 시작한 현장에 있었습니다. “한 세대에 가까운 칵테일 애호가들을 위한 진화하는 부흥이었습니다.”라고 그는 회상합니다. “그리 멀지 않은 과거로 돌아간다면 호밀을 달라고 하면 맨해튼 아마도 단 하나의 제안이 있었을 것입니다. 캐나다 호밀입니다.”

그의 Brooklyn 공예 증류소는 2011년에 문을 열었습니다. 어떤 증류주라도 집중할 수 있었지만 호밀은 그 특징 중 하나가 되었습니다. Katz는 증류소의 관점에서 버번은 이미 포화된 시장이었다고 말합니다. 그것은 이미 의 충실한 브랜드에 의해 커버되었습니다. 켄터키 다른 곳에서도'라고 설명합니다. '탐사할 수 있는 것은 호밀입니다.'

그는 소개했다 래그타임 라이 , 2015년에 뉴욕 주에서 재배한 곡물로 만든 활기찬 '칵테일 중심의 호밀'이 탄생했습니다. 2년 후 NYDC는 엠파이어 라이 , 뉴욕주 위스키 명칭.

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켄터키 호밀이나 테네시 점점 더 많은 호밀 생산자들이 자신들의 호밀에 지역적 우표를 붙이려 하고 있습니다. 한때 호밀 생산을 지배했던 두 주에서 명명된 스타일인 메릴랜드와 펜실베니아 호밀 외에도 공식 명칭에는 이제 New York's Empire가 포함되며 2021년에는 인디애나 호밀.

호밀이 자라는 곳이 정말 중요합니까? 예, 옹호자들은 말합니다. 이는 지역 농업에 대한 자부심의 문제가 아닙니다. 완성된 위스키의 맛이 달라질 수 있습니다.

'우리는 13년 동안 이 일을 해왔습니다.'라고 의 공동 설립자인 Scott Harris는 말합니다. 카톡틴 크릭 , 버지니아 주 퍼셀빌에 있는 수제 증류소. 그는 자신의 증류소의 호밀 샘플을 무역 박람회에 가져갔을 때 사람들이 Catoctin의 '견과류' 호밀이 MGP , 인디애나에 있는 대규모 상업 증류소. 그는 “처음에는 속상했다”고 회상한다. '우리가 이야기하고 있다는 것을 깨닫는 데 내 두꺼운 머리가 오랜 시간이 걸렸습니다. 떼루아 …  호밀 여자 이름 켄터키나 인디애나의 호밀과는 맛이 다릅니다.”

위스키의 고급 와인

호밀은 위스키의 고급 와인과 같다고 Michael Swanson은 말합니다. 미네소타의 파노스 스피릿 . 포도 품종이 와인 맛에 영향을 미치는 것처럼 호밀 품종도 특히 표현력이 풍부할 수 있다고 그는 설명합니다. 2021년에 그는 바로 그 점을 증명하기 위해 15종의 호밀에 대한 연구를 발표했습니다.

Swanson은 '모든 것이 동일하다면 호밀의 다양성만으로도 위스키의 풍미에 영향을 줄 것입니다.'라고 말합니다. '우리는 매우 다른 맛을 내는 서로 다른 품종을 나란히 재배하고 있습니다.' 일단 위스키로 증류됩니다. 배럴 에이징 시련에서 이러한 차이를 증폭시켰습니다. 에서 제공하는 구운 곡물 노트와 비교하여 헤이즐렛 , Far North가 일반적으로 위스키를 만들기 위해 사용하는 품종, 다른 품종에서 증류된 호밀은 식물성 또는 꽃무늬가 더 많은 것으로 설명되었습니다(Aroostook, 딜런 품종); 과일 또는 달콤한 ( 리민 , 숟가락) 또는 양념( 조타실 ).

그의 연구는 주류 품종에 초점을 맞추었지만 그의 다음 프로젝트는 일부 희귀 및 가보 호밀을 포함하여 '종자 보관소'에 초점을 맞추고 놀라운 결과를 낳습니다.

참고로, 오클론 윈터 라이 올해의 화두였다. Swanson은 성장과 발효가 어려웠고 증류기에서 바로 꺼내는 것이 그리 맛있지는 않았지만 배럴 숙성 시간이 지난 후 '마법 같은 일이 일어났습니다'라고 말합니다. '라고 그는 말한다. 다음: 로젠 라이 , Swanson에 따르면 20세기 초 펜실베니아에서 재배되었지만 미네소타에서는 '아마도 100년 동안' 재배되지 않은 가보 품종입니다. '여기서 어떻게 되는지 보겠습니다.'

호밀 다이얼을 11까지 돌리기

정의에 따르면, 라이 위스키는 최소 51%의 호밀 곡물을 함유해야 합니다. 일부 생산자는 다른 곡물로 호밀의 물기를 완화하려고 노력하지만 다른 생산자는 양을 최대로 압축하기로 선택합니다.

'우리 제품은 100% 호밀입니다.'라고 공동 창립자이자 '위스키 농부'인 Colby Frey는 말합니다. 네바다의 프레이 랜치 증류소 -구체적으로, 전에 , 부드러운 캐나다 품종.

물론 모든 증류소가 100% 호밀을 만드는 것은 아닙니다. 으깬 호밀이 많을수록 작업하기가 더 까다로워지고 까다로워질 수 있다고 생산자들은 말합니다. 고(故) 위스키 전문가 Dave Pickerell이 호밀을 '위스키 알갱이 새끼.'

그러나 Frey는 호밀을 완전히 폭발시키는 것이 유일한 방법이라고 말합니다. '우리는 맛에 영향을 미치는 다른 곡물의 영향을 원하지 않았기 때문에 그렇게 했습니다.'라고 그는 설명합니다. “우리는 2006년에 시작했고 100%에서 호밀이 얼마나 아름답고 위대한지 깨달았습니다. 우리는 그것과 사랑에 빠졌습니다.

엄마 봐, 손 없어

우리는 아직 호밀의 절정에 도달했습니까? 아마 그렇지 않을 것입니다.

그러나 우리가 접근하고 있는 신호 중 하나는 유명인의 증가와 '스턴트' 호밀입니다. 전자에는 Bob Dylan( 천국의 문 ) 및 Brainville( FEW 위스키 + 불타는 입술 ) 그리고 라그나로크 (카톡틴 크릭 + 허벅 ). 후자는 Agricole 럼( 배럴의 해초 ) 메이플 시럽 배럴( 아빠의 모자 ) - 물 대신 우롱차로 자른 호밀과 같은 특수 효과( FEW's Immortal 8 ) 또는 피보나치 수열(Stellum의 새로운 피보나치 혼합 #1 ). 운 좋게도 때때로 이러한 주의를 끄는 것은 단순한 속임수 이상의 것입니다. 예를 들어, Catoctin의 최신 Ragnarök 병입은 특이한 나무로 숙성된 호밀에 초점을 맞췄습니다. 수석 증류주 Becky Harris가 숙성을 감독한 후 GWAR 팀은 모든 변형을 샘플링했습니다. “그들은 그들이 원하는 Ragnarök를 결정했습니다.”라고 Scott Harris는 말합니다. '그들은 결국 슈가 메이플과 체리우드로 마무리했습니다.' 그리고 부드러운 바닐라와 헤이즐넛 톤을 보여주는 병입입니다.

전체(자르기) 원

흥미롭게도, 호밀과 호밀로 만든 위스키는 완전한 원형을 이룬 것 같습니다. 유럽에서 미국으로 가져온 바로 그 곡물이 미국 호밀의 힘에 힘입어 유럽과 그 너머로 돌아왔습니다.

Katz는 '예측하지 못했을 것입니다.'라고 말합니다. “호밀에 대한 관심은 미국을 넘어섰습니다. 저는 영국, 스칸디나비아, 호주에서 정말 흥미로운 라이 위스키를 보고 있습니다. 호밀은 잘 자라지 않는 곡물이기 때문에 점점 관심이 높아질 것 같습니다. 나는 호밀의 확장에 흥분합니다.”

호스피탈리티 프로는 뉴욕 증류 르네상스 시대에 생산으로 전환

물론, 미국도 호밀의 경계를 넘지 않았습니다. 예를 들어, 지난 몇 년 동안 Katz는 거의 유실된 1800년대에 인기 있는 유산 곡물인 Horton 호밀로 작업했습니다.

작물은 10개의 호밀 씨앗이 들어 있는 작은 패킷으로 시작되었습니다. 국립 종자 저장소 아이다호에서 실험실 조명 아래에서 재배되었습니다. 코넬 대학교의 농업 학교 . 2015년까지 New York Distilling은 첫 번째 배치를 증류하기에 충분했습니다. 2017년까지 100배럴을 만들 수 있습니다. 2023년, 약 7년의 숙성 기간을 거쳐 증류소 라인업에 '중요하고 즐거운' 추가로 출시될 예정이다.

Katz는 '이 위스키는 오늘날 살아있는 인간의 입술에 닿은 적이 한 번도 없으며 놀랍도록 흥미진진합니다.'라고 말합니다. 이 유산 곡물의 기원은 무엇입니까? “그것은 원래 개발 된-당신이 그것을 알고 있습니까? — 현재의 뉴욕 라이는 무엇입니까?”

이 기사는 원래 2022년 11월호에 실렸습니다. 와인 애호가 잡지. 딸깍 하는 소리 여기 오늘 구독하기!