제가 런던에서 일하는 야심 찬 요리사 였을 때 학교를 마치기 위해해야 ​​할 일은 프랑스에서 일하는 것이 었습니다. 당연히 성배는 파리였습니다.

나는 유명한 요리사 Pierre Gagnaire 아래에서 stagiaire [견습생] 직책을 확보하게되어 운이 좋았습니다. 물론 직업을 배우기 위해 그곳에 있었지만 프랑스 요리의 진정한 정신에 대한 지식을 모은 곳은 부엌 밖이었습니다.

Rue de Bretagne 바로 외곽 거리에서, 제가 가장 좋아하는 치즈 상인에게서 아름다운 크로 탱 드 셰 브르의 숙성 과정을 배웠습니다.
나는 Rungis 시장을 방문하여 생선, 꽃, 정육점, 쇼핑객들이 섹터를 넘나들며 화려 함을 느꼈습니다.

가장 인상적인 것은 간단한 바게트에서 퇴폐적 인 마카롱에 이르기까지 파리 사람들이 음식에 대한 존경심이었습니다. 각각은 의식적인 고려로 선택되고 맛 보았습니다.

때로는 Le Belle Époque의 노련한 요리사가 저녁 식사를 위해 stagiaires를 데리고 나갔습니다. 나는 오 피드 드 코숑 (Au Pied de Cochon)에서 Muscadet와 fines de claires oysters 한 잔과 함께 늦은 밤 발레를 볼 때 품질, 기술 및 예술성의 수준에 경외감을 느꼈습니다.

나는 드디어 요리법 그라운드 제로에 도착했습니다.

파리에서 훈련을받는 동안, 나는 내가 일했던 식당이나 요리사들과 방문 할만큼 운이 좋은 식당에서 식사를 할 여유가 없었을 것입니다. 코너에있는 Monsieur Ibrahim의 오전 2시 팔라 펠은 지금까지 얻은 최고였습니다.

나는 부엌이나 파리의 거리에서 나날만큼 영감을주는 어떤 것도 집으로 돌아 오지 않았다. 홀 끝에 화장실이있는 1 미터 x 1 미터의 다락방 아파트, 그리고 내 유일한 창문, 떨어지는 작은 채광창 침대에 물.

그래도 파리는 항상 런던이 없었던 것을 느꼈습니다. 얼음 베개에서 쳐다 보는 다채로운 맑은 눈의 물고기부터 비스트로의 겸손한 족발 조림, 숭고한 검은 송로 버섯의 향기에 이르기까지 경이로운 미식의 놀이터였습니다. .

내가 파리에서 stagiaire로서 가장 많이 빼앗은 것은 배운 기술이 아니라 창의적인 사고 과정과 음식을 보는 방식이었습니다.

Pierre Gagnaire에서 제가 가장 좋아하는 요리 중 하나는 대황과 신선한 레드 카레 jus를 곁들인 John Dory였습니다.

Corton의 메뉴에있는 알래스카 왕 연어는 Pierre Gagnaire에서의 시간에 대한 찬사입니다. 섬세한 풍미와 깨끗한 봄의 신선함은 제가 셰프가되는 길에 파리에서 호기심 많은 요리사로 발견했을 때와 똑같습니다. — 조젯 모거에게 말한대로

두 가지 요리, 하나의 와인 : 헤드 소믈리에 Orr Reches의 로제 컬러 페어링

“Krug의 집과 Corton은 우아함과 순수함을 말합니다. Krug Rosé는 요리사 Liebrandt의 요리와 가장 흥미로운 조합 중 하나입니다. 로즈힙, 수박, 라즈베리 및 딸기 향은 야생 알래스카 왕 연어의 대황 풍미를 높여 주며 산도가 미각을 깨끗하게하여 다음 물기를 준비 할 수있게 해줍니다. 또 다른 요리 인 The Burgundy Snail은이 요리와 샴페인 자체에 대해 다른 관점을 제공하는 모렐의 몸체, 구조, 광물성 및 흙을 가지고 있습니다.”

Paul Liebrandt는 뉴욕시에있는 미슐랭 2 스타 레스토랑 Corton의 셰프이자 공동 소유주입니다. 그는 에미 상 후보에 오른 HBO 다큐멘터리 인 Sally Rowe가 감독 한 A Matter of Taste의 주제입니다. 그의 새 저서 Committed (클라크 슨 포터, 2013)는 봄에 개봉 될 예정이다.