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음식

최음제 낚시

성게의 사향 향 ( 성게 , 프랑스에서 호출 됨 또는 리치 , 그들이 이탈리아에서 알려진 것처럼) 특정 요리 도발을 일으킬 수 있습니다. 식용 부위가 본질적으로 생식 기관인이 연상시키는 극피 동물은 최음제로 유명합니다. 항산화 제와 비타민이 가득한 성게의 달콤한 오렌지색 고기는 맛 있으면서도 건강합니다.



이 보물을 바다에서 꺼내려면 장갑을 낀 손의 섬세한 손길이 필요합니다. 작은 부엌 칼을 한 장 떼면 성게의 '뚜껑'이 튀어 나옵니다. 그런 다음 보상은 커스터드와 같은 질감과 강렬한 바다 ​​맛을 지닌 화려한 오렌지 스프레드로 나타납니다.

산타 바바라에서는 성게를 일년 내내 수확 할 수 있지만, 성게는 11 월부터 2 월까지입니다. West Coasters는 일반적으로 생선회 또는 스시로 깔끔한 유니를 맛 보거나 토스트에 뿌립니다. 그것은 또한 파스타 한 가닥 사이에, 오믈렛에 채찍질하거나 높은 과카 몰리의 일부로 좋습니다.

“다시마가 자라서 성게가 먹을 수있을만큼 물이 차갑지 않다면 성게의 엽이 쪼그라 들었습니다. 때때로 그것은 단지 큰 껍데기이고 cojones가 아닙니다.” — 스테파니 무츠



Niki Nakayama of n / naka

Niki Nakayama of n / naka / Photo by Katrina Dickson

남부 캘리포니아에서 가장 희귀 한 유니 제품 중 하나는 로스 앤젤레스 레스토랑의 니키 나카야마에서 온 것입니다. n / naka .

“우리는 스시와 사시미 모두에 유니를 사용하지만 유니 튀김이나 커스터드를 만들기 위해 쪄서 만듭니다.”라고 그녀는 말합니다. '나는 달걀을 사용하는 방식으로 uni를 사용하는 것을 상상하고 싶습니다. 소스에 달걀 노른자와 거품이 많은 메렝게를 곁들인 부드러운 데친 것입니다.'

n / naka에서 소믈리에 Jeffry Undiarto는 uni를 Blanc de Blancs Champagne, Chablis 또는 풍부한 Junmai Daiginjo saké와 페어링 할 것을 제안합니다.

Undiarto는 'Uni는 하나의 성게에서 나오는 수확량이 매우 적기 때문에 매우 귀중한 진미입니다. 단 5 개의 로브 만 가지고 있습니다.'라고 Undiarto는 말합니다. “사분해야 할 것이기 때문에 깨지기 쉬운 성분입니다. 우리는 그것이 얼마나 소중한 보물인지를 깊이 이해하고있는 지역 유니 다이버 스테파니 무츠에게서 그것을 얻었습니다.”

Mutz의 이름이 다시 나타납니다. 코니 앤 테드 , 수석 셰프 인 Sam Baxter가 유니를 깃든 브런치 오믈렛에 섞은 웨스트 할리우드 레스토랑. Mutz는 로스 앤젤레스와 산타 바바라 사이에있는 최소 24 개의 레스토랑에서 uni를 수확합니다.

다이빙 후 Stephanie Mutz는

다이빙 후 스테파니 무츠 (Stephanie Mutz), 우리를“대학”으로 데려 가기 / 사진 : Ben Scorah

Mutz는 해양 생물학 자로 10 년 동안 일한 후 수확을 시작했습니다.

“전 시간으로 가르치는 문에 발을 들여 놓으려고했습니다.”라고 Mutz는 말합니다. “저는 하루의 절반은 낚시를하고 절반은 가르치는 데 보냈습니다. 안타깝게도 제가 강의를 시작한 직후 불황이 닥 쳤고, 마지막 사람이 고용되었고, 첫 번째 사람이 해고되었습니다. 바로 저였습니다.”

그녀는 상업 어부 인 Harry Liquornik과 파트너 관계를 맺고 전업으로 낚시 사업을 시작했습니다.

Mutz는 손에 성게 잉크 얼룩이 있습니다. 예술가는 자신의 공예품을 증명하고 있습니다. 미니어처 성게 귀걸이를 착용 한 Mutz는 '성게를 직접 잡아서 소비자에게 직접 판매하는 것은 제 제품이 제대로 활용되고 있고, 가치가 있으며, 낭비되지 않는다는 것을 알고있는 제가 지금까지 경험 한 가장 정직한 직업입니다.'라고 말합니다. 성게 채취 회사 이름이 새겨진 티셔츠, 씨 스테파니 피쉬 .

두 가지 보너스 유니 레시피로 더 깊이 들어 가세요 :

유니 토스트

유니 버터와 타라곤을 곁들인 오징어 먹물 페투치니

무츠는 최음제로 선전되지만 성게의 성생활은 상대적으로 바닐라라고 말한다.

“방송 스폰 이요.”무츠가 고개를 어지럽게 흔들면서 말했다. “완전히 낭만적이지 않습니다. 성게가 스트레스를 받거나 동요하거나 달의 신호를 받으면 수컷은 정자를 재채기하고 암컷은 알을 분출합니다. 수정란은 탄산 칼슘으로 껍질을 키운 후 성게가됩니다. 잔광은 없지만 작업이 완료됩니다.”

Uni는 섬세함과 해충이 될 수 있지만 인간과 수달 모두 인구 과잉을 통제하기 위해 놀라운 일을하고 있습니다. 과학자들은 수명이 200 년이 넘는 특정 홍성 게 표본을 관찰했습니다. 거대한 성게가 다량의 유니를 제공 할 것이라고 생각할 수 있지만 내부에서 핥아 보지 못할 수도 있습니다.

하루

하루 종일 이동 / 사진 제공 : Ben Scorah

“물 상태가 다시마가 자라서 성게가 먹을 수있을만큼 충분히 차갑지 않으면 성게의 엽이 쪼그라 들었습니다.”라고 Mutz는 말합니다. '때때로 그것은 단지 큰 껍질이고 cojones가 없습니다.'

바다에서 나는 Sancerre를 한 모금 마시고 Mutz는 우리 선장 인 Liquornik이 그녀에게 공급 한 호흡 호스에 부착 된 점심을 가져 오기 위해 깊은 곳으로 내려갑니다. 그녀는 GoPro, 장갑을 낀 손, 메쉬 백으로 무장하고 있습니다.

Caviar 초보자 가이드

'완벽한 날에는 100 피트 가시성으로 바람이나 부풀음이 없으며 맛있는 유니가 들어있는 3 ~ 5 인치 성게가 많이 들어 있습니다.'라고 그녀는 말합니다. “그때 끔찍한 바람과 해류의 날이 있습니다. 나는 뾰족한 성게 주머니를 따라 바위에 부딪히지 않도록 소중한 생명을 위해 바다 바닥에 매달려 있습니다.

'일이 잘못되어 준비가되지 않으면 더 위험한 상황으로 눈덩이 덩이처럼 불어날 수 있습니다.'

Mutz가 잡는 성게를 먹는 방법이 약간 제한되어 있습니다. 파스타, 토스트 포인트 또는 계란이 없습니다. 그래서 저는 성게를 가장 잘 맛볼 수있는 방법을 배웁니다. 껍질에서 곧바로 자연적인 바닷물로만 장식 된 성게.