초창기에는 일레븐 매디슨 파크 , Augie Carton은 정기적으로 바에 앉아 셰프 Daniel Humm의 시그니처 요리인 5가지 양념 오리를 주문했습니다. 커민, 고수, 라벤더, 붉은 사천 후추, 꿀로 장식된 이 음식은 여름에는 딸기, 가을에는 사과, 겨울에는 무화과와 자두와 같은 제철 과일과 함께 제공됩니다. 그리고 그곳에서 최근에 양조장을 오픈한 Carton에게 맥주 영감이 떠올랐습니다. 뉴저지 .

바퀴가 회전하기 시작했습니다. 벨기에 Candi 설탕과 Special B 몰트는 돌 과일의 풍미를 불러일으킬 수 있습니다. 벨기에의 쿼드러플과 유사한 강한 겨울 따뜻한 에일에 사용된다면 어떨까요? 셰프의 향신료로 맥주가 요리와 함께 제공되는 과일의 풍미를 불러일으킬 수 있을까요? 그는 그렇게 했다.

'그것은 미식가의 해체라는 아이디어에서 비롯된 것입니다.'라고 Carton은 말합니다. '우리는 맛과 향의 측면에서 무슨 일이 일어나고 있는지 분해하고 그것을 채우기 위해 노력했습니다.' 오마주(또는 미끼)인 맥주는 추운 계절에 여러 번 출시되었으며 다음과 같이 알려져 있습니다. 이것은 확실히 가짜 오리가 아닙니다. .

양조장에서 초콜릿 케이크에서 스웨덴 생선 또는 통 치킨 파마산 샌드위치에 이르기까지 생각할 수 있는 모든 음식을 맥주의 곡물에 직접 추가하거나 발효 중에 이러한 풍미가 스며들도록 하는 것이 점점 인기를 얻고 있습니다. 양조 맥주에.

확인하는 것은 양극화 과정입니다. 자신의 파인트에 있는 어떤 속임수라도 비웃는 순수주의자가 있고, 기발함에 간지럽고 결과에 기뻐하는 사람들이 있습니다.

' 맥주 특이한 재료를 추가하여 양조하는 것은 놀라울 정도로 유쾌할 수 있습니다. 이 맥주를 맛볼 때 나는 특징적인 재료를 인지할 수 있기를 기대하고 맥주의 맥아, 홉 및 발효에서 파생된 노트와 조화를 이룰 것으로 기대합니다.” 마스터 Cicerone 및 Doemens Biersommelier이기도 한 컨설턴트입니다. “맥주는 균형이 잘 잡혀 있고 디자인이 더 화려합니다. 재미있는 재료를 추가한다고 해서 이러한 특성이 사라지면 안 됩니다.”

Carton과 같은 소수의 양조업자가 있습니다. 이 맥주를 훔쳐라 이 작가와 함께하는 팟캐스트) 음식에 대한 감각적 기억을 불러일으키기 위해 전체 양조 과정에서 개별 재료를 독창적인 방식으로 사용합니다. 향신료와 설탕에서 허브와 곡물에 이르기까지 맥주에 실제 음식이 없어도 맥주에서 음식을 맛볼 수 있습니다.

또한 고려해야 할 맥주의 네 가지 주요 성분과 이들이 제공하는 개별적인 풍미가 있습니다. 물은 단단하거나 부드러우며, 미네랄이 함유되어 있으며, 때때로 짠맛이 나거나 약간의 유황이 될 수도 있습니다.

맥아는 곡물이나 컨트리 빵 또는 카라멜을 연상시킬 수 있는 다양한 풍미를 제공합니다. 더 어둡게 가마된 맥아는 커피나 초콜릿 또는 토피와 같은 맛을 낼 수 있습니다. 라거와 포터에 사랑스러운 베이컨 풍미를 더하는 훈제 맥아가 있습니다. 호밀과 같은 곡물이 매운맛을 더해줍니다. 밀, 옥수수 및 쌀의 친숙한 맛은 맥주의 곡물 청구서에 추가될 때 이러한 맛을 추가합니다.

농가 양조장에게 떼루아는 맥주의 중요한 재료입니다.

홉 농부와 육종가가 신선하게 고른 각각의 포도나무에 다양한 향과 풍미를 제공하면서 최근 수십 년 동안 진화했습니다. 클래식 홉 품종은 맵거나 흙 같은 향으로 유명하지만, 보다 현대적인 품종은 마리화나와 같은 단맛에서 자몽, 레몬, 라임, 귤과 같은 신선한 감귤류에 이르기까지 다양한 맛을 냅니다. 홉의 열대 향에는 파인애플, 구아바, 망고, 패션프루트, 키위가 포함됩니다. 복숭아, 블루베리, 딸기, 심지어 삼나무 향이 나는 홉이 있습니다.

효모는 바나나, 풍선껌, 정향, 꿀, 꽃, 후추, 가죽, 담배, 달콤한 과일, 신랄한 과일 및 견과류의 향을 포함하여 맥주에 활기찬 향을 가져다 줄 수 있습니다. 따라서 양조업자는 맥주에 실제 음식을 추가하지 않고 칠할 수 있는 광범위한 팔레트를 가지고 있습니다. 그렇다고 모두가 거기에서 멈추는 것은 아닙니다.

크림시클이나 피나 콜라다 또는 진저브레드를 연상시키는 맥주를 만들기 위해 특정 재료를 결합하는 방법을 찾는 것은 이를 수행하고자 하는 양조업자에게 의미 있는 일이 아닙니다. 목표는 사본을 만드는 것이 아니라 원본에 대한 제안이나 고개를 끄덕이는 것입니다.

그러나 미묘한 제안이 아닌 완전한 레크리에이션을 찾는 현대 양조 산업의 전체 하위 집합이 있습니다. 과일 퓌레, 시럽 및 유당을 사용하면 원래 맛이 나는 '스무디' 맥주를 만들 수 있습니다. 잠바 주스 (그러나 abv와 함께). 일부 양조장은 우유 설탕과 실제 플레이크를 사용하여 아침 식사용 시리얼을 재현했지만 여과된 캔 형태로 만들어졌습니다.

Instagram은 전 세계 양조업자의 게시물로 가득 차 있습니다. 수십 개의 도넛을 맥주, 초콜릿 바, 치킨 윙, 피클, 심지어 추수 감사절 저녁 식사에 추가합니다. 그 게시물을 보는 데 들어가는 특정 와우 요소가 있습니다. 최종 검토는 … 혼합될 수 있습니다.

그리고 양조업자가 맥주에 충분한 양의 사탕을 넣으면(팔레트에서 배달되는 익숙한 계산대 브랜드 과자가 있는 양조장을 찾을 수 있음) 그 사탕과 같은 맛이 날 것입니다.

Carton은 그 맥주도 자신만의 방식으로 만들었습니다. 최근 터키 딜라이트로 만든 콜라보레이션 맥주는 양조팀이 진열대에서 사지 않고 젤 캔디를 직접 만드는 모습을 목격했다. 붉은 감초로 양조한 맥주와 비슷했다. Carton은 '이것은 첨가제의 풍미를 조절할 수 있다는 것을 의미합니다.'라고 말합니다. '감초가 딸기보다 더 라즈베리가 되기를 원하면 컨트롤을 변경하고 다른 구조를 디자인할 수 있습니다.'

Jensen Cummings 셰프와 그의 팀은 이스트와 전통적인 재료를 사용하여 유리잔으로 번역되는 친숙한 풍미를 만들어내는 콜라보레이션 맥주 전체 시리즈를 만들었습니다.

'우리가 개발한 프로필의 기초가 된 것은 효모의 특성과 발효였습니다.'라고 그는 COVID가 닥치기 전에 약 50개의 맥주를 생산한 Good Bugs Fermentation 시리즈에 대해 말합니다. '이러한 표현을 증폭시키기 위해 부가물을 사용하는 경우도 있었지만 대부분은 기본 양조 재료의 잠재력을 이러한 레시피의 구성 요소로 다시 상상하는 것이었습니다.' 와 협력하여 만든 하나의 레시피 TRVE 양조 회사 덴버에서, 간장 발효에서 영감을 얻었다고 Chef Cummings는 말합니다. 맥주는 누룩(간장 발효에 관여하는 조리된 곡물, 일반적으로 쌀에서 자라는 균류)을 대체하기 위해 여러 개의 검은 맥아를 사용했습니다.

'발효의 특정 단계에서 곰팡이가 핀 블루베리의 강렬한 향기가 태양에 남아 굽는 것이 가능하지만 가장 좋은 방법입니다.'라고 그는 말합니다. '그리고 우리는 맥주에서 이러한 독특한 특성을 재현하는 것을 목표로 했습니다.'

다른 덴버 양조장과의 또 다른 콜라보레이션, 그레이트 디바이드 , 발효와 홉의 능숙한 사용을 통해 망고를 사용하지 않고 강렬한 망고 프로필을 전달하는 맥주를 만들었습니다. 이제 다음과 같이 선반에서 사용할 수 있습니다. 헤이데이 모던 IPA .

“그들은 양조의 기초로 효모와 발효를 사용하여 조리법을 만든 적이 없었습니다.”라고 Cummings는 말합니다. '이것은 양조의 미래에 존재하는 거대한 여백입니다.'라고 그는 덧붙입니다. '맥주에 음식이 없는 효모, 발효 및 요리 표현.'

농가 양조장에게 떼루아는 맥주의 중요한 재료입니다.

매치 매치?

요리 맥주와 관련하여 페어링의 문제도 있습니다.

“물론 이 맥주는 테이블에서 아주 재미있을 수 있습니다. 모든 음식에는 맥주가 있고 모든 맥주에는 음식이 있습니다. 즉, 빠지기 쉬운 함정은 이 맥주를 음식과 짝을 이루는 것인데, 이는 효과가 있고 흥미로운 실험이지만 항상 가장 매력적인 짝을 이루는 것은 아닙니다.' 맥주학: 맥주를 즐기기 위해 알아야 할 모든 것… . “오렌지와 오렌지 주스를 함께 하시겠습니까? 아마도 그렇지 않을 것입니다. 브런치와 함께하면 훨씬 더 흥미 진진합니다. 이 맥주들을 짝을 이룰 때, 꼭 맞는 재료를 찾기 보다는 그 특징을 보완하는 음식을 찾는 것이 재미있다”고 말했다.

카톤은 동의합니다. 그는 확실히 가짜 오리가 아닙니다. 12% abv 맥주와 영감을 준 요리를 짝짓기하는 스포츠는 없을 것이라고 말합니다. 대신에 그는 요리가 더 나은 반주로 제공되기 전(gougères)과 후(블루 치즈)에 대해 생각했습니다.

페어링은 개인적일 수 있습니다. 종종 현대 석기 시대 가족과 관련된 과일 시리얼 한 그릇과 같은 맛이 나는 맥주는 완전한 아침 식사의 일부로 베이컨과 함께 먹으면 맛이 좋습니다. 피클 맥주는 델리 샌드위치에 훌륭한 반주가 될 수 있습니다. 그 빨간 감초 맥주는 검은 감초를 몇 입 물면 그 자리에 닿을 수 있습니다.

이 기사는 원래 2022년 8월/9월호에 실렸습니다. 와인 애호가 잡지. 딸깍 하는 소리 여기 오늘 구독하기!