차이나타운 상점 앞의 녹청은 도시에서 가장 칭찬받는 레스토랑의 반짝이는 바 꼭대기, 수상 경력에 빛나는 지하 저장고 및 다림질된 리넨과는 다른 세계일 수 있습니다. 그러나 뉴욕에서 가장 경치가 좋고, 가장 붐비고, 가장 유명한 레스토랑이 잠들어 있는 시간에는 비번인 소믈리에들이 손에 와인을 들고 완탕 수프 그릇, 구운 오리, 참깨 국수로 가득 찬 테이블 주위에 모여 있습니다. 늦게까지 영업하며 BYOB인 이 차이나타운 대기실은 오랫동안 와인 전문가 그룹이 모여 유리 그릇을 청소하고 광택을 낸 후 재고를 조정하고 밤새 와인 리스트를 정리한 후 모여서 위로를 나누었습니다.

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도시에서 가장 뛰어난 와인 전문가 4명이 늦은 겨울의 추위를 떨쳐내고 저녁 식사를 위해 모였습니다. 우의 완탕왕 차이나타운이 로어 사이드(Lower Side)와 맞닿는 이스트 브로드웨이(East Broadway)에 있습니다. “중국 음식은 와인과 함께 먹으면 너무 재미있어요. 그러나 와인을 가져올 수 있다는 것은 이러한 레스토랑의 가장 중요한 측면입니다. 특히 젊은 세대 , 우리가 올라올 때처럼. 와인 전문가로서 우리는 경제적인 이유뿐만 아니라 자체 컬렉션으로 와인을 마시는 것을 선호합니다. 예전에는 일하거나 공부하지 않을 때 시식 그룹을 모으고 지역 사회와 함께할 수 있는 장소가 필요했습니다.”라고 말합니다. 조 캄파날레 (소믈리에, 이탈리아 와인 전문가, 작가이자 브루클린에 있는 LaLou, Fausto 및 Bar Vinazo 레스토랑의 공동 소유주). '우(Wu)는 그런 곳 중 하나예요.'

Joe는 뉴욕 음료 현장의 동료 유명 인사들과 합류합니다 빅토리아 제임스 (Cote Korean Steakhouse 및 Coqodaq 레스토랑의 소믈리에, 작가, 파트너 및 음료 디렉터), 존 파엘나르 (아토믹스, 아토보이, 나로, 서울살롱 등을 운영하는 나은 호스피탈리티의 소믈리에이자 기업 음료 디렉터) 카챠 샤르나글 (Koloman 레스토랑의 소믈리에 겸 음료 디렉터). 각자는 그들에게 의미 있는 순간을 상징하는 와인 한 병을 가져왔습니다.

제도적 조명, 대규모 그룹을 위한 테이블에 놓인 금속 의자, 다양한 클래식 메뉴를 갖춘 Wu's는 와인 전문가와 열심히 일하는 음료 전문가 모두가 모이는 믿을 수 있는 장소가 되었습니다. 이 경우 대화는 오랜 근무 교대 후 열기를 식히는 것이 아니라, 비즈니스에서 가장 성공한 네 사람이 연결되어 뉴욕에 대해 추억하고 몇 가지 개인적인 이야기를 공유할 수 있는 기회입니다.

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달그락거리는 맛있는 완탕 수프 그릇이 테이블 위에 떨어지자 조넬은 포르투갈산 백포도주를 마십니다. 도루강 계곡 . “저는 2013년에 NYC로 이사했습니다. 이곳에 온 초기에는 자금이 부족했습니다. 여행에 대한 갈증이 너무 심해서 2016년에는 포르투갈로 와인 여행을 떠났습니다. 그곳에서 나는 프로듀서 루이스 시브라(Luis Seabra)를 만나 그의 첫 번째 빈티지를 시험해 보았습니다. 토착 포도인 구베이오(Gouveio)와 라비가토(Rabigato) 포도가 혼합된 매우 독특한 제품이었습니다. 들어본 적도 없는 포도예요.” 그는 루이스 시브라(Luis Seabra)의 풍미 가득한 꽃향기, 자연 발효된 2021 지스토 크루(Xisto Cru)를 따르며 이렇게 말했습니다. “저는 소비뇽 블랑, 피노 누아, 샤르도네 이외의 와인을 탐색하면서 와인을 너무 많이 공부하고 있었습니다. 퀸즈의 포레스트힐스에 살면서 그 동안 나의 일상 리듬은 대부분 일이었고, 낮에는 공부하고 밤에는 새벽 1~2시까지 일하면서 소믈리에 시험에 합격하고 경험을 쌓기 위해 매우 초조했습니다. 그래서 포르투갈에 가서 이 와인메이커를 만나는 것은 정말 흥미로웠습니다.”

“소믈리에들이 이 랩을 파티광으로 받아들인다면 … 사실 저희는 그냥 너드였어요. 우리는 항상 공부하고 일했어요.” 빅토리아가 차용했다.

Jhonel은 “Atomix를 빨리 열겠습니다.”라고 말했습니다. “저는 현재 빈티지 와인을 사용하여 코스 중 하나와 짝을 이루었습니다. 그 후 여기 뉴욕에서 루이스를 만났고 우리는 우정을 쌓았습니다.” Jhonel은 매년 Seabra의 와인을 맛볼 수 있기를 기대한다고 말합니다. “10년 전에 처음 맛본 이후로 그의 와인에 더욱 집중하게 되었습니다. 처음에는 와인이 빈티지에서 빈티지로 조금씩 바뀌었습니다. 이제 나는 그들과 좋은 행복한 일관성을 보고 있습니다. 점점 더 다듬어지고 있어요.”

“당신은 와인 메이커가 처음 와인을 시작할 때 이 와인을 맛보았고, 당신도 그랬습니다. 그래서 함께 자란 것처럼 두 경력 사이에 약간의 유사점이 있는 것 같아요.”라고 Victoria는 말합니다. “수년에 걸쳐 여행을 추가하면서 우리는 생산자와 와인과 더 많은 접촉을 하게 되었습니다. 귀하의 목록에 있는 와인과 가장 깊은 관련성을 느끼지 않는 것은 불가능합니다.”

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대부분의 와인 리스트는 미각과 고객의 기대를 무엇보다 중요하게 생각합니다. 그리고 생선 요리와 완벽하게 어울리는 와인을 제시하는 것이 일을 완수할 수도 있지만, 와인 리스트에 포함된 병은 사람들의 눈을 다른 것으로 보이게 하면서도 음료 프로그램을 구성한 전문가의 개인적인 경험과 개성을 나타낼 수도 있습니다. .

Katja는 '저는 뉴욕에서 인턴으로 일을 시작했는데, 이는 프론트-오브-하우스 레스토랑에서는 매우 이례적인 일이었습니다.'라고 말합니다. 르 베르낭댕 , 그녀는 2014년 도메인 룰로 부르고뉴 알리고(Domaine Roulot Bourgogne Aligot) 한 병을 선물하면서 아마도 도시에서 가장 인정받는 고급 레스토랑일 것입니다. “월요일이면 솜씨네들이 나한테 주말에 어디로 갔는지 물어보곤 했어요. 마치 햄프턴 같은 곳이라고 말해야 할 것처럼 말이죠. 하지만 저는 방금 핫도그를 사러 코니 아일랜드로 가는 기차를 탔습니다. 그게 제가 할 수 있는 일이었습니다. '라고 그녀는 웃으며 말한다.

“우리는 다음과 같은 사례를 받을 것입니다. 화이트 버건디 LB [Le Bernadin]에서는 덜 비싸고 일상적인 빵과 버터 와인으로 더 멋진 부르고뉴를 엿볼 수 있는 창으로 저는 그것을 정말 좋아했습니다. 이 아기 Burgs는 비싸졌습니다. 물론, 할당량은 점점 줄어들었지만 이제는 모두 부르고뉴 엄청나게 비싸서 이 부르고뉴 블랑도 비싸집니다.” 그녀는 Aldo Sohm과 그 전에는 오스트리아의 5성급 호텔에서 수년간 일한 후 부르고뉴 와인 트렌드의 낙수 효과를 잘 알고 있습니다.

팬데믹 이후의 온라인 와인 시장은 확실히 현재 주요 고려 사항입니다. “요즘 온라인 소매 및 경매 시장은 팬데믹 이전 시대에 비해 너무 쉽습니다. 대부분의 사람들은 레스토랑에서보다는 야생에서 희귀한 와인을 찾는 것이 더 쉽습니다. Atomix는 2018년에 문을 열었고, 울타리의 희귀한 면에서 물건을 조달하는 작지만 전용 저장고가 있었기 때문에 많은 수집가를 레스토랑으로 끌어 들였습니다. 이제 그 사람들이 직접 와인을 소싱하고 있습니다.”라고 Jhonel은 말합니다. 우리 모두 집에서 물건을 주문하는 데 더 익숙해지면서 환대 문화의 주요 변화 중 하나를 지적합니다.

“분명히 오늘의 컬렉터는 레스토랑에 와서 좋은 와인을 마시고, 목록을 보고 '집에 이 와인이 있어요'라고 말할 것입니다. 왜 여기서 더 많은 비용을 지불하겠습니까?' 따라서 레스토랑에서의 경험은 와인보다 훨씬 더 중요해야 합니다.” Katja는 웨이터가 바삭바삭한 오리 껍질과 Dungeness 게 껍질 안에 담긴 Wu의 시그니처 국수 한 그릇을 떨어뜨리는 동안 계속합니다.

“내 경력은 다음과 같은 발전에 관한 것이었습니다. 화이트 버건디 어떤면에서. Aureole에서 Marea, 현재 우리가 운영하는 모든 레스토랑에 이르기까지 제 경력 전반에 걸쳐 정말 저와 함께했습니다.”라고 Victoria는 2020 Henri Germain Meursault Limozin 한 병을 뽑으며 말했습니다. “이 사람은 아직 주목받지 못하고 있지만 내 마음 속에 특별한 자리를 차지하고 있는 프로듀서 중 한 명입니다. 21세 때 남드프랑스 콩쿠르에서 우승해 프랑스로 갈 수 있었다. 나는 비스트로에 가서 Germain의 화이트 부르고뉴 한 병을 40유로 정도에 주문했습니다. 하지만 그것은 제가 처음으로 프랑스를 방문한 것이었습니다. 저는 뉴저지에서 많은 돈 없이 자랐고 그곳의 프랑스 비스트로에서 부르고뉴 한 병을 사들이고 있었습니다. 그냥 내가 가진 것 같은 느낌이었어 착륙 .”

Joe는 그날 밤의 유일한 레드 와인인 Oltrepo Pavese의 Lino Maga가 만든 1989년산 “Montebuono”를 가져왔습니다. 롬바르디아 . 와인에 대한 그의 사랑은 와인 메이커와 그들이 와인을 만드는 과정에 대한 깊은 감사에서 비롯됩니다. Lino Maga는 그러한 생산자 중 한 명입니다. 현지 크로아티아산, 우바 라라(Uva Rara), 우게타(일명 베스폴리나) 및 바르베라 포도를 혼합하여 최소한의 개입으로 조심스럽게 만들어졌습니다. “이 와인메이커는 자신의 전통적인 와인 제조 방식에 있어 타협하지 않는 사람입니다. 그는 상업적인 가치보다 훨씬 더 많은 것을 위해 이것을 만들고 있는 것 같습니다. 아마도 전통에 대한 헌신에 관한 것일 수도 있습니다. 100년 전의 와인과 맛도 비슷해요.”라고 Joe는 말합니다. '1989년 제품인데 아직도 병에서 나온 촉감이 거품이 나네요.' 포도는 유기농으로 재배된 온도 조절 없이 아주 오래된 오크통에서 자연 발효시킨 후 숙성시켰습니다.

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“와인 업계에서 제가 처음으로 일한 곳은 이탈리아 와인 상인 —저는 20살이었습니다. 사실 제가 그곳에 갔을 때는 와인에 대해 잘 몰랐어요. 나는 피렌체에서 유학을 마치고 막 돌아왔는데, 그곳에서 와인 수업을 듣고 첫 번째 포도원을 방문했습니다. 하지만 저는 와인메이커, 특히 독특한 와인메이커의 이야기에 정말 매료되었고, 그것이 제게 모든 일이 시작된 방식입니다.” Joe의 레스토랑에서 함께 시간을 보내거나 그의 책을 읽어본 사람이라면 이탈리아 와인에 대한 그의 열정이 와인 제조자와 그들의 이야기에 대한 진정한 존경심에서 비롯된다는 점을 금방 알아차릴 것입니다. “수년 후인 2007년에 첫 번째 레스토랑 Dell'anima를 열었을 때 저는 이탈리아 토종 포도에 중점을 두었습니다. 이야기를 나누고 싶은 와인을 선보이려고 했어요. 내가 손님에게 최고의 포도원 장소에 관해 이야기할 때 바롤로 최고의 노출이나 토양 때문에 때로는 눈이 번쩍 뜨일 때도 있습니다. 하지만 그들에게 와인 메이커에 대한 이야기를 들려줄 수 있다면 그들이 빛을 발하고 그 와인과 연결될 것이라는 것을 알았습니다. 아무리 특별한 테루아라도 이를 해석하려면 와인메이커가 필요합니다.”

모든 와인 한 병과 모든 와인 메이커가 이야기를 들려준다면, 뉴욕시는 방대한 이야기 ​​개요를 보유하고 있습니다. 이렇게 크고 방대한 와인과 소믈리에 문화를 갖춘 도시는 또 없습니다. “뉴욕이 다른 곳과 다른 점은 기본적으로 이곳에서는 어떤 와인이든 얻을 수 있다는 것입니다. 거의 모든 병을 얻을 수 있는 방법이 있습니다.”라고 Katja는 말합니다. “그리고 뉴욕은 매우 흥미로운 곳이에요. 사람들은 이곳에서 많은 것을 시도하는 데 열려 있습니다.”

Somms는 이 랩을 파티 동물로 받아들입니다. 우리는 단지 괴짜였습니다. 우리는 공부하고 일했습니다.

Jhonel은 어떻게 이 세대의 소믈리에가 와인 구매자가 레스토랑에 대한 결정을 내리게 되었는지 알려줍니다. “우리는 서로 소통하고 탐구할 가치가 있는 것에 대해 서로의 의견을 존중합니다.”

“뉴욕은 자라면서 업계에 종사하거나 와인 분야에서 일할 여력이 없거나, 성별이나 피부색이 맞지 않았기 때문에 이전에 변두리나 주변에 있던 사람들을 끌어들이고 있습니다.”라고 Victoria는 덧붙입니다. “결과적으로 우리는 이제 다양한 계층의 다양한 의견을 갖고 있으며 뉴욕은 세계 어느 곳보다 그러한 목소리의 최전선에 있습니다. 이것이 바로 이 도시를 역동적이고 마법처럼 만드는 이유입니다.”

이 기사는 원래 다음 기사에 게재되었습니다.  2024년 5월 Wine Enthusiast 잡지의 기사입니다. 딸깍 하는 소리  여기  오늘 구독하세요!

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