와인을 설명하는 방식을 바꿀 때가 되었습니까?
그녀를 허락한다면, 전 풀 하우스 스타 Ashley Olsen은 당신에게 와인 한 잔을 사도록 강요 할 수 있습니다. 실제 Olsen 쌍둥이는 아니지만 Maria Ernesta Berucci의 병을 묘사하는 데 사용되는시의 일부인 그녀의 이름은 피부 접촉 Passerina 라치오에서.
Olsen '시음 노트'가 메뉴에 나타납니다. 릴 뎁의 오아시스 뉴욕 허드슨에서. '스노 콘, 애슐리 올슨, 병 로켓, 가시 배, 타조 깃털, 에델바이스.'
한 이름으로 통하는 Lil Deb의 와인 디렉터 인 Wheeler는 레스토랑의 와인 시가 '사람들을 필요한 것에 연결하는 보편적 인 언어'라고 말합니다. 독학으로 25 세인 Wheeler는 제도적 와인 언어를 분산시키는 것을 즐기는 레스토랑 초보자 팀을 관리합니다.
그들의 와인 프로그램은 소믈리에와 양조업자가 와인에 대해 이야기하는 방식에서 느리지 만 흥미로운 변화의 일부입니다.
인증 된 와인 말하기의주기를 깨기
“유니버설”이라는 용어가 와인 세계의 언어와 관련하여 사용되는 경우 종종 마스터 소믈리에의 궁정 과 Wine & Spirits Education Trust (WSET) .
'비즈니스에 종사하는 경우보고 냄새를 맡는 것에 대해 편안하게 이야기해야합니다.'라고 소믈리에 마스터이자 와인 연구 책임자 인 Scott Carney는 말합니다. 국제 요리 센터 (ICC) . 테이스팅 그리드와 사용하는 공통 언어를 이해하면 소믈리에가 자신이 시음하는 것을 설명 할 수있는 자신감을 갖게되지만 와인을 즐기기위한 전제 조건은 아닙니다.
Hardy Wallace, 와인 메이커 더럽고 소란스러운 캘리포니아 주 나파에서는 로큰롤에 대한 글을 쓰는 것과 비슷합니다. '아무도 기타 유형과 픽업에 대해 글을 쓰지 않습니다.'라고 그는 말합니다. “그들은 앨범이 어떻게 느끼는지에 대해 이야기합니다. 승리했습니다.”
“누군가‘와인에 대해 도대체 무슨 말을하는거야?’라고 물을지 모르죠. 와인의 의도와 정신에 대해 말해줍니다.” –Hardy Wallace, 와인 메이커, Dirty & Rowdy
월리스가 인기있는 새로운 캘리포니아 와인을 만들기 전에 그는 자신의 더티 사우스 와인 블로그.
'우리는 항상 와인에 대해 다른 방식으로 이야기했습니다.'라고 그는 말합니다. '주관적인 시음 노트를 버리는 것보다 와인으로 감정을 전달하는 것이 훨씬 쉽습니다.'
Dirty & Rowdy의 2018 년 메모 California Familiar Blanc 읽습니다 :
“스노우 레오파드.
(정말 전체 시음 노트 여야합니다)
우리의 초기 마시는 흰색은 내부 외부 공간에서 혼합됩니다.
감귤 오일, 냉동 바나나, 생명을 굳히는 진토닉.
Familiar Blanc은 2018 년 모든 백인들로부터 행복한 배럴 선택입니다. 그것은 관조적이고 끊임없이 변화하는 유리입니다.”
'누군가는 '도대체 와인에 대해 무엇을 말해 주는가'라고 물을 수 있습니다.'라고 Wallace는 말합니다. '와인의 의도와 정신에 대해 알려줍니다.'
그리고 '우주 해적을위한 요트 바위'와 같은 느낌을주는 Mourvèdre를 원하는 것은 캔 와인을 사랑하는 밀레 니얼 세대 뿐만이 아닙니다. Dirty & Rowdy 고객의 평균 연령은 47 ~ 50 세입니다.
“우리는 또한 고전적인 와인 구매자이며 신선한 대안을 원하는 70 대 사람들도 많이 있습니다.”라고 Wallace는 말합니다.
Lil Deb의 오아시스 내부 / 사진 : Heidi ’s Bridge
욕망을 어떻게 묘사합니까?
Lil Deb의 고객은 Hudson Valley 당일 치기 여행가, 현지인, 천연 와인 괴짜 및 노년층이 혼합되어 다양합니다. 모험을 즐기는 사람들을 위해 레스토랑은 와인 여행을 제공합니다. 서버는 와인과 관련이없는 일련의 질문을 통해 고객을 위해 와인을 선택합니다.
지난 여름에 방문했을 때 다음과 같이 진행되었습니다. 이상적인 수영을 상상해보세요. 어디야? 하루 중 몇시입니까? 물은 어떤 느낌입니까? 뭐하는거야? 당신은 무엇을 입고 있습니까?
나는 알파인 호수 종류의 걸이고 남편은 수영장의 안전한 안락함을 선호합니다. 결과? Vigna San Lorenzo의 2016 Col Tamarie 스파클링 와인 Domaine Leonine의 2018 What 's Up Rosé , 각각. 안경이 수중 내러티브와 완벽하게 일치하는지 여부는 요점을 벗어났습니다.
'우리의 질문은 욕망에 관한 것입니다.'라고 Wheeler는 말합니다. “정말 원하는 것을 요청할 수 없다는 특정 요소가 있습니다. 이러한 질문은 그것을 산만하게하는 데 도움이됩니다. 수영이라고하면 섹시하고 재미 있어요.”
바 위의 TV에서 누드 남성의 벌레스크가 상영되고, 네온 불빛이 식당 전체에 분홍색 음영을 드리 우는 Lil Deb ’s의 전반적인 경험에 대해서도 마찬가지입니다.
니코 오스테 리아 시카고에있는 이탈리아 해산물 레스토랑 인은 Lil Deb보다 훨씬 전통적인 분위기를 지니고 있지만 와인 디렉터 Bret Heiar는 여전히 자신의 프로그램에 색다른 스토리 텔링을 짜는 방법을 찾고 있습니다. 그의 유리 메뉴는 와인 메이커, 지역 및 병에 대한 일화와 대중 문화 참고 자료와 시음 노트를 혼합합니다.
“댓글 중 일부는 재미 있습니다. 그들은 담론을 만들고 와인 자체에 대해 이야기 할 수 있습니다.” –Bret Heiar, 와인 디렉터, Nico Osteria
'누군가가 카시스, 블랙 체리, 연기 맛이 난다고 말해서 마지막으로 와인을 구입 한 것이 언제입니까?' Heiar가 묻습니다.
Nico의 메뉴에서 Heiar는 프랑코 몰 리노 카시 나 로카 바롤로 '고전적인 올드 스쿨 Barolo로서, 그것은 Liam Neeson Rose hips, Persimmons, 화려한 과일 층에 의해 구원받는 것과 같은 맛이납니다. 벨벳 장갑을 낀 철권.”
어떤 손님들은 메뉴를 훑어보고“Liam Neeson”와인이나“내 개가 내가 생각하는 사람이되고 싶어하게 만드는”와인을 요청합니다.
Heiar는“댓글 중 일부는 그저 재미 있습니다. '그들은 담론을 만들고 와인 자체에 대해 이야기 할 수 있습니다.'
Heiar가 자신의 목록에 투자하는 추가 노력은 와인을 옮기는 데 도움이됩니다. 설명은 유리 타설에 대한 컨텍스트를 제공하여 서버를 확보하고 Heiar가 더 많은 난해한 병을 포함 할 수 있도록합니다. 니코 오스테 리아의 직원은 시음 그리드의 포인트가 아니라 생산자, 지역 및 병에 대한 이야기로 무장합니다.
' '중간 + 산'은 일반 대중에게 아무런 의미가 없습니다.'라고 Heiar는 말합니다.
고급 와인리스트에 대한 대중의 인식 변화
Paul Grieco는 소믈리에가 와인에 대해 이야기하는 방식에 한계가 있다고 생각하지 않습니다. 그가 뉴욕시의 희귀 한 지하실에서 이사했을 때 그래머시 선술집 획기적인 와인 바에서 자신 만의 프로그램을 운영하고 Terroir , 그는 스스로에게 '어떻게 다르게 만들 수 있습니까?'라고 물었습니다.
Grieco는 와인리스트가 어떻게 제시되는지에 대해 이야기했습니다.
“와인에 대한 나의 사랑은 목록이 아닙니다.”라고 그는 말합니다. “와인에 대한 나의 사랑은 그들이 말하는 이야기입니다. 그 전환에서 우리가해온 모든 것이 나왔습니다.”
Terroir에있는 Grieco의 오프닝 메뉴는 그의 중지를 기존 와인 목록으로 효과적으로 끌어 올렸습니다. Grieco는 '레스토랑의 모양과 느낌, 우리가 제공하는 서비스 등 업계에서 많은 변화가있었습니다.'라고 말합니다. '하지만 와인리스트… 예수님과 막달라 마리아는 아마도 우리가 지금 가지고있는 와인리스트와 똑같이 보이는 최후의 만찬에서 와인리스트를 제시 받았을 것입니다.'
Terroir의 목록은 공책을 가득 채웠습니다. 그래픽, 인용문, 역사, 예술, 제쳐두고 개인적인 일화가있었습니다. 그리 코의 동화책이었습니다.
Terroir의 와인리스트 / Courtesy Terroir
'저는 실패한 르네상스 사람입니다. 제가 깨달은 것은 역사, 철학, 예술, 문화 등 주제가 무엇이든 내가 사랑하는 모든 것이 와인 렌즈를 통해 볼 수 있다는 것입니다.'라고 그는 말합니다.
11 년이 지난 지금도 Grieco의 메뉴는 여전히 똑같은 대결 정신을 가지고 있습니다. 수년 동안 그는 Danny Meyer의 철학을 수정 한 '공격적인 환대'라고 부르는 서비스 스타일을 개발했습니다. 깨달은 환대 .
Grieco와 그의 팀은 순진한 손님이 와인 목록을 열고 압도되고 겁을 먹고 화가 날 때 공격적인 환대를합니다.
Grieco는 '가능한 한 빨리 목록을 닫아 대화를 나눌 수 있기를 바랍니다.'라고 말합니다. “당신을 협박하는 목적으로 만하는 일 이니 저를보고‘폴, 와인 한 잔만 가져다주세요.’라고 말하세요. 저도 재미있게 즐기고 싶어요. 당신을 여행으로 데려 가고 싶습니다.”
되풀이되는 주제, 소믈리에가 이야기꾼입니다. 베카 계곡에 와인 술꾼을 어떻게 데려 오나요? 레바논 ? Grieco의 경우 한 병에 담긴 깊은 루비 색조, 블랙 커런트 노트 및 감초의 힌트를 건너 뜁니다. 샤토 무사 르 . 대신, 손님에게 전쟁 지역에서 와인을 생산하는 동안 정확히 하나의 빈티지를 놓친 샤토 무사 르의 상징적 인 창립자 인 Serge Hochar에 대해 이야기 할 수 있습니다.
적극적인 환대는 모든 사람에게 적합한 것은 아니지만 매우 효과적입니다. 당신은 그 과정에서 몇몇 사람들을 화나게 할 수도 있지만, 스타일과 목적이 있습니다.
감성적 인 반응을 만들어 내고“Bob, the Big Pinot Guy”
Maxwell Leer에게 와인 애호가 2016 년 상위 40 세 미만 Tastemaker , 사람들을 화나게하는 것에 대해 알고 있습니다. 그는 아마도 10 년 동안 가장 논란이 많은 와인리스트를 담당했습니다. 손도끼 홀 로스 앤젤레스에서.
Dirty & Rowdy의 Wallace는 '현대 미술에서 일종의 아름다웠습니다.'라고 말합니다. “생산자로서 사람들이 와인에 대해 말하는 방식에 흥분하는 사람으로서 그것은 혁명적이었습니다. 나는 놀랍게도 노력하고, 예라고 말한다.”
2015 년의 헤드 라인은 그다지 관대하지 않았습니다. 비평가 베샤 로델 썼다 LA Weekly 'Hatchet Hall의 와인리스트는 잔인하고 미친 농담입니다.'
“와인 감정가를 상대 할 때는 무거운 혀를 사용합니다. 이것의 해리 포터 뱀 이야기. 그들이 당신을 신뢰하게하려면이 코드를 말해야합니다. 또는 누군가에게 이야기하고 그들에게 와인 메이커가 누구인지, 그들의 가족에 대해, 그들이 먹고 마시는 것에 대해, 그들이 관심을 갖는 이유와 당신이 관심을 갖는 이유를 말할 수 있습니다. –Maxwell Leer, 전 소믈리에, Hatchet Hall
포도 품종, 색상, 지역 또는 생산자 대신 Leer와 그의 동포 인 Adam Vourvoulis는 제롬, 로버트, 아만다, 마이클, 헤더 등 수입업자별로 Hatchet Hall의 와인리스트를 정리했습니다.
각 4-6 병 섹션 내에서 와인은 무게, 향 및 바디의 오름차순으로 나열되었습니다. 상단의 키는 스파클링 와인은 이탤릭체로, 레드 와인은 굵은 글씨로, 화이트 와인은 표준 타입으로 설명했습니다. Rosé는 모호하게 남겨졌습니다.
각 출품작에 대해 빈티지 뒤에는 각 병의 레이블 (Blowout’14, Wolfe Goldgrube’09, Von Winning’13)에서 한두 단어가 이어졌습니다. 또한 Instagram 핸들 손님들이 상호 작용할 수있는 좋은 구식 테이블 서비스.
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Leer와 Vourvoulis는 와인 색상이 게스트가 결정을 내리는 데 첫 번째 영향을주는 것을 원하지 않았습니다. 듀오는 또한 보았다 지하실 책에 대한 메모 George Saintsbury에 의해.
'[책의] 공명하는 가설은 포도 재배자가 누구인지 빈티지인지는 중요하지 않다는 것입니다.'라고 Leer는 말합니다. '가장 중요한 것은 와인이 특정 저장고에서 나왔고 마실 준비가 된 시간에 제공되었다는 것입니다.'
Leer는이 목록을 훌륭한 와인 이퀄라이저로 구상했습니다. 항상 테이블을 주문하는 사람인“Bob, 큰 피노 사람”은 경험이 부족한 동료들만큼 잘 알고있을 것입니다. Leer는 소믈리에 동료 나 와인 평론가들과 잘 어울리지 않았다고 의심합니다.
'와인 감정가를 상대 할 때는 무거운 혀를 사용합니다.'라고 Leer는 말합니다. '이것의 해리 포터 뱀 이야기. 그들이 당신을 신뢰하게하려면이 코드를 말해야합니다. 또는 누군가에게 이야기하고 그들에게 와인 메이커가 누구인지, 그들의 가족에 대해, 그들이 먹고 마시는 것에 대해, 그들이 관심을 갖는 이유와 당신이 관심을 갖는 이유를 말할 수 있습니다.
Leer의 메뉴는 1 년 후 Hatchet Hall을 떠났을 때 불꽃이났습니다. 그는 현재 New York Mutual Trading Company의 마케팅 및 브랜딩 전략가로 일하고 있습니다. 음료 포트폴리오 .
그가 떠난 지 5 년 만에 산업이 바뀌었다. 스노 비 소믈리에는 죽어가는 품종이며 시장은 소규모 생산자와 신흥 지역의 카테고리 무시 와인의 확장을 보았습니다.
그러나 Leer는 레스토랑 와인 목록이 아직 따라 잡지 못하고 있으며 위험을 감수하는 사람이 너무 적지 만 반발을 두려워하지 않는다고 말합니다. 그는 소믈리에가 과로하고 보상이 부족하고 권한이 없으면 결코 창의적인 최고가 될 수 없다고 믿습니다.
'사람들에게 소유권을 주면 그들은 자부심을 가지고 입을 것입니다.'라고 그는 말합니다. '그리고 아마도 메뉴가 그것을 반영 할 것입니다.'
다시 접근하기 쉬운 와인 만들기
기분이 좋을 때 모드 와인 토크에 빠지는 ICC의 Carney는 '굉장한 재미'라고 말합니다. “와인은 기본적으로 패션입니다. 가능성에는 끝이 없습니다. 나는 그것의 예술, 음악, 운율 및 속도를 좋아합니다. 이 목록은 와인을 판매합니까? 모르겠어요. 그러나 그들은 분노를 조장합니다. 질적 인 분노. 사람들이 참여하도록 강요합니다.”
이러한 시설이 제공하는 것은 스토리 텔링을 통한 와인 교육입니다. 방문자가 완전히 이해하지 못하는 세계에 발을 들여 놓을 때 참여합니다. 이 접근 방식은 사람들이 와인과 감정적으로 그리고 지적으로 연결되도록하기위한 것입니다. 그 과정에서 그들은 시간에 맞는 새로운 것을 찾을 수 있습니다.
'왜 [당신은] 더 많은 사람들이 와인에 대해 생각하게 만드는 모든 것에 박수를 보내지 않겠습니까?' Grieco가 말합니다. “왜 내가 그런 짓에 대해 비판적일까요? 사업가로서 나는 바보가 될 것입니다.”
'나는 당신이 와인의 세계에 어떻게 왔는지, 당신의 스승이 누구인지는 상관하지 않습니다.'라고 그는 말합니다. “언젠가 제 문턱에 도달하고 와인에 대해 이야기 할 수 있기를 바랍니다. 거기에 도착하려면 수많은 사람들이 와인에 대해 이야기해야합니다.”
