매혹적인 프로필에 따르면 '와인과의 전쟁'을 벌이고 있는 존경받는 오레곤 와인제조자 매기 해리슨과 더 많이 이야기를 나눴습니다. 뉴욕 타임즈 매거진 , 저는 와인의 두 세계를 더 많이 보기 시작했습니다. 매우 특정한 흙 위에 포도나무를 접목하고, 물을 주고, 정확한 시간에 수확하는 물리적 세계. 그리고 우리가 이 포도를 신으로 바꾸는 은유적이고 신화적인 세계입니다. 아니면 적어도 정말 좋은 이야기로.

해리슨의 와이너리 고대 지구 1년에 수백 병을 생산하며, 맛있는 것, 수요와 공급의 원칙, 그리고 그녀의 특이한 와인 제조 방법이 결합되어 수년간의 대기자 명단을 보유하고 있습니다. 그녀는 숫자를 보면 색깔이 나타나는 현상인 공감각을 가지고 있습니다. 예를 들어 숫자 '2'는 주변에 연한 파란색 아우라를 자랑합니다. (내 사촌도 공감각이 있고 수학을 아주 잘합니다.) 해리슨은 감각 교향곡과 수십 년의 경험을 사용하여 놀라운 와인을 혼합합니다. 그녀는 자신의 포도밭과 다른 지역의 다른 포도원에서 100개가 넘는 샘플을 모아서 맹목적으로 혼합하고 각 샘플에 번호를 할당하여 체계적으로 정리합니다. 그녀가 팀과 조화를 이루면서 그녀가 보는 색상도 혼합됩니다. 맛보고 맛보고 10일간의 실험 끝에 블렌딩이 결정됩니다. 다음으로.

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그녀의 와인 이야기는 그녀에 관한 것이 되며, 이 방법은 윌라멧 밸리(Willamette Valley)의 작은 포도밭에서 포도가 자라나는 바위투성이의 풍경이 산들바람에 떠다니는 것뿐입니다. 해리슨이 “테루아는 신화다”라고 제안하면 거의 모든 사람이 그녀가 의미하는 것과 다르게 듣습니다. 도발적이고 혼란스럽습니다. 처음에는 그녀가 병 뒤에 있는 지형이 문제가 있다고 제안하는 것처럼 들립니다. 또는 그녀가 식물을 심는 바위가 많고 거의 뚫을 수 없는 땅의 지역 표지가 포도나무의 세포벽에서 과학자들이 좋아하는 우리의 미뢰로 생물학적으로 전달되지 않는다는 것입니다. 공부하다 . 아니요. 그녀가 의미하는 바는 아닙니다.

해리슨은 전화로 '그 네 단어는 내가 의미하는 바를 제대로 표현하기에는 너무 환원적이다'라고 말했다. '내 말은 테루아가 잘못된 믿음과 같은 신화가 아니라 오히려 설명할 수 없는 현상을 설명하는 방식의 신화라는 뜻입니다.'

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“테루아로는 충분하지 않습니다. 그리고 그렇습니다. 존재합니다.”라고 그녀는 계속합니다. '그러나 그것은 연금술의 전체가 아니며 결과 와인의 맛과 느낌을 만드는 방정식이 아닙니다.'

와인을 만드는 사람은 와인 메이커입니다. 포도는 자연이지만 최고의 포도가 되기 위해서는 잘 가꾸어져야 합니다. 시간만큼 오래된 이야기. 해리슨은 “저에게는 두 명의 자녀가 있습니다.”라고 말합니다. “그들은 완전한 형태로 나에게 왔습니다. 그들은 특정한 DNA로 표시되어 있습니다. 그럼에도 불구하고 나는 여전히 10,000가지의 다른 방법으로 그들을 망칠 수 있으며 그들은 남은 생애를 치료하면서 내가 한 모든 일에 대해 이야기하면서 보낼 것입니다…

테루아에 대해 이야기할 때 우리는 (종종) 그것을 와인에 대한 우리의 기대와 경험을 형성하는 전설로 바꾸곤 합니다. 그녀의 의견으로는 너무 지나친 것 같습니다. 지나치게 열성적인 와인 가게 직원은 화산 토양에 대해 시적인 말을 하여 그들의 귀에서 용암이 김이 피어오르는 것을 열정적으로 보게 될 수도 있습니다. 그리고 '낮은 개입'이라는 문구는 해리슨을 짜증나게 합니다.

“Terroir는 장인, 재료, 뮤즈 등 무엇이든 간의 관계를 조사하기 위한 초대입니다.”라고 그녀는 말합니다. “내가 짜증나고 답답하다고 생각하는 것은 우리가 인간을 방정식에서 제외할 때입니다. 인간을 제거해야 하는 우리의 집단적 필요성이나 인간이 수행하는 작업을 '개입'이라고 부르는 것을 이해하지 못합니다. 우리는 그런 식으로 다른 기술에 대해 이야기하지 않습니다.”

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포도는 포도나무에서 흔들리지 않고 발효 용기에 대포알을 넣습니다. 그럼에도 불구하고 현재 내추럴 와인 세계에서 빛나는 이야기는 일반적으로 마치 실제로 그런 것처럼 보입니다.

이제 아직 더워지지 마세요. 군중이 와인에 대해 얼마나 많이 알고 있더라도 해리슨의 아이디어를 세상에 던지면 활발한 대화가 가능하다는 것을 알았습니다. 최근 미시간 주 앤아버에 있는 나의 멋진 지역 와인 가게인 스펜서(Spencer)에서 열린 와인 시음회에서 우리 그룹은 몇 개의 테이블에 둘러앉아 캘리포니아 시에라 산기슭에서 생산된 클로 사론(Clos Saron) 와인 몇 개를 시음하면서 해리슨의 가설을 풀려고 노력했습니다.

“그렇다면 매기 해리슨은 이 와인에 떼루아가 없다고 말하겠습니까?!” 실제 사무실에서 일할 것 같은 맞춤옷을 입은 시음사가 외쳤다. 토론 내내 해리슨의 이름이 이탤릭체로 언급되는 것 같은 느낌이 들었습니다. “정확히는…” 나는 신음했다. '이 와인이 왜 훌륭한지에 대한 모든 공로를 토양에 두지 말고 와인 메이커에게도 공을 돌리자고 하는 것과 같습니다.'

내가 그녀의 추론을 설명할수록 그녀의 생각은 더욱 길들여졌습니다. 그래도 숲을 보고 나무를 보려면 전지전능한 교수형과 상담이 필요했다.

New York Times의 와인 평론가인 Eric Asimov는 '내가 속한 범주인 테루아에 대한 열성적인 신봉자조차도 그 누구도 이에 대해 이의를 제기하지 않을 것이라고 생각합니다.'라고 말합니다. 그는 대화에서 다음과 같이 솔직하게 말했습니다. 우리 연결이 짜증나는 메아리를 만들고 있어요. “21세기에 교육받은 와인 애호가 중 테루아가 마법처럼 와인에 어떤 영향을 준다고 믿는 사람은 없습니다. 테루아가 제공하는 모든 것은 잠재력입니다.”

Asimov의 정의에 따르면 테루아는 와인에 대한 장소의 영향뿐만 아니라 그 주변의 문화적 맥락과 커뮤니티도 마찬가지입니다. 이와 같이 약간 다른 정의는 테루아가 왜 그렇게 뜨거운 주제가 되었는지를 강조합니다. 그러나 그는 해리슨의 와인 제조 접근 방식이 특이하지만 블렌딩 방법이 그렇게 거칠지는 않다고 덧붙였습니다.

'모든 와인은 혼합되어 있습니다'라고 그는 말합니다. “부르고뉴에서도 전형적인 밭이나 포도원은 경사면에 있는데, 경사면 꼭대기에 있는 포도의 성격은 아래쪽 포도의 성격과 다를 것입니다. 오래된 포도나무와 어린 포도나무가 있을 수 있으며, 이는 서로 다른 특성을 제공합니다. 와인메이커는 거의 항상 특정 장소의 특성을 어떻게 표현할지에 대한 결정을 내립니다.”

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우리가 떼루아의 잡초 속으로 너무 멀리 들어섰는지, 이 대화가 궁극적으로 와인에 대한 이야기만 많이 하는 것인지, 어쩌면 우리 모두가 와인을 마시면서 둘러앉아 있어야 할 지, 궁금해지기 시작하는 때입니다.

Clos Saron 시음회에서 Spencer의 공동 소유주인 Steven Hall은 와인이 재배된 토양에 대한 설명과 함께 각 와인을 소개했습니다. 일부는 분해된 화강암과 점토에서 나온 덩굴, 낮은 고도의 구불구불한 언덕, 저지대 안개로 자주 가려지는 1/4에이커의 숲에서 나온 것입니다. 나는 흙빛 피노 누아 잔에서 그것이 솟아오르는 것을 거의 볼 수 있었다. 그러나 한 와인제조자에게만 전념하는 전체 시음회를 주최함으로써 우리는 해리슨이 좋아할 일, 즉 장인만큼 와인을 축하하는 일을 하고 있었습니다. 물론, 우리는 어떻게 화강암이 시라 블렌드인 2016년 스톤 수프에 톡 쏘는 산미가 있는 투박한 탄닌을 주는지 배웠습니다.

홀은 와인의 비정형적인 우여곡절(내가 노트에 쓴 '그게 향인가요?')은 테루아와 와인제조자 기디언 베인스톡(Gideon Beinstock)의 작업을 모두 반영한다고 말했습니다. 그는 단지 주문을 중얼거리며 숙성된 포도 통 위로 손을 휘두르기만 한 것이 아닙니다.