뉴욕 브루클린에서는 Rhodora 와인 바 유럽에서 운송 된 이웃의 급수 구멍을 연상시킵니다. 낡은 나무, 짝이 맞지 않는 의자, 마모 된 무광택 대리석 테이블과 같은 세부 사항은 시간의 흐름을 암시합니다. 타파스와 천연 와인의 간결한 메뉴는 중고 가구로 둘러싸여 있으며, 바를 장식하는 업 사이클 타일은 수완의 정신을 암시합니다.

그러나 수완은 장식과 식사 그 이상을 통해 나타납니다. Rhodora는 쓰레기 제로 시설입니다.

제로 폐기물은 호텔 산업 내에서 성장하는 작지만 중요한 운동입니다. 미래 지향적 인 와인 바와 레스토랑 소유자는 바 및 레스토랑에서 발생하는 지속 불가능한 폐기물을 제거하지는 않더라도 변화시키기를 희망합니다. 옹호하는 철학입니다 자원 수명주기의 재 설계 재사용을 위해 자연을 반영합니다.

이론? 매립지에는 아무것도 보내지 마십시오.

통계는 놀랍습니다. 2018 년 보고서 ReFED 음식물 쓰레기를 표적으로 삼는 비영리 단체 인 미국 식당은 250 억 달러 이상의 비용으로 매년 1,140 만 톤의 유기 쓰레기를 생성한다는 사실을 발견했습니다.

에 따르면 환경 보호국 (EPA) , 음식물 쓰레기 및 포장재는 미국 매립지로 보내는 쓰레기의 거의 45 %를 차지합니다. FDA는 또한 식품 공급 업체들 사이에서 그들이 구매 한 식품의 4 ~ 10 %에서 소비자 접시가 아닌 쓰레기통에 땅을 파는 것으로 추정합니다.

작은 접시와 쓰레기 제로, Rhodora 와인 바 / 사진 Liz Clayman

Rhodora의 소유주이자 부국장 인 Henry Rich와 Halley Chambers는 셰프 Douglas McMaster와 그의 제로 폐기물“산업화 이전 식품 시스템”레스토랑에서 영감을 받았습니다. 사일로 런던에서. 둘 다 바다에 떠 다니는 플라스틱의 양과 음식물 쓰레기가 온실 가스 배출에 어떻게 기여하는지에 대한 우려를 공유합니다.

Rich는“어떤 시점에서 평소처럼 사업을 계속하고 급진적 인 입장을 취하지 않는 것이 무책임하다고 느꼈습니다.

소비자들이 주목하기 시작했습니다. 설문 조사에서 전국 식당 협회 , 응답자의 약 절반이 식당의 재활용 및 음식물 쓰레기 프로그램이 식사 선택에 영향을 미친다고 주장합니다. 그러나 대규모 식당이 이러한 이니셔티브를 구매 결정에 반영하는지 여부는 전적으로 또 다른 문제입니다.

카밀라 마커스는 그 우려를 활용하고 싶어합니다. 맨해튼 최초의 폐기물 제로 시설로서 West Bourne '사람, 지구, 이윤'이라는 세 가지 핵심 원칙에 따라 운영됩니다. Marcus에게 지속 가능성 목표는 성공적인 비즈니스 운영과 충돌하지 않습니다.

소호 지역의 하루 종일 레스토랑 및 와인 바인 West Bourne은 로빈 후드 재단 모든 구매의 1 %를 청소년을위한 지역 환대 교육을 지원하는 비영리 단체 The Door에 기부합니다. West Bourne은 조직을 통해 대부분의 팀을 고용합니다.

로스 앤젤레스 출신 인 마커스는 캘리포니아 요리에 경의를 표하는 메뉴와 와인리스트를 만들었습니다. 그녀가 공급하는 와인의 대부분은 서부 해안에서 생산 된 천연 및 / 또는 지속 가능한 옵션이며 병이 재활용되도록합니다. 계획 단계에서 Marcus는 FoodPrint , 폐기물 운반 전문가, 재활용 및 퇴비를 적절하게 처리하는 공급 업체를 찾습니다.

뉴욕시의 West Bourne, TRUE Zero Waste Silver 인증 기업 / 사진 제공 : Nicole Franzen

많은 미국인들이 알고 있듯이 유리나 판지를 모두 재활용하는 것은 아닙니다. 적절하게 처리됩니다 . 와일드 올리브 사우스 캐롤라이나 주 찰스턴에있는 이탈리안 레스토랑은 '농장에서 식탁으로, 식탁에서 농장으로'라는 레스토랑의 정신에 따라 직원이 직접 처리 할 수있는 퇴비 포장을 선호합니다.

Wild Olive는 2013 년 사우스 캐롤라이나에서 사우스 캐롤라이나 최초의 공인 그린 레스토랑이되었습니다. 주방장 인 Jacques Larson은 소유주 인 Doug Godley와 총지배인 Jason Parrish와 함께 대부분의 제품에 대한 현지 출처를 찾습니다. 식당은 쓰레기의 85 %를 재활용하거나 퇴비로 처리합니다. 이는 일주일에 1,000 파운드 이상입니다.

그러나 100 % 달성에 대한 도전은 여전히 ​​남아 있습니다.

Parrish는“플라스틱 랩이 필요하기 때문에 폐기물 제로화가 어렵습니다. '우리가 그것을 경멸하는만큼 밀봉하고 비용 효율적인 다른 것은 없습니다.'

매년 Parrish는 Charleston 카운티의 재활용 코디네이터 인 Christina Moskos를 초대하여 퇴비화 및 재활용 방법과 이유에 대해 직원에게 이야기합니다.

Parrish는 '모든 사람이이 목표에 집중하면 식당에서 실제 쓰레기를 얼마나 적게 만들 수 있는지 놀랍습니다.'라고 말합니다.

농장, 베이커리 및 그 너머에서 수제 양조장 소비 곡물 업 사이클

폐기물이 적거나 전혀없는 비즈니스를 운영하려면 단순히 재활용, 재사용 및 퇴비화 이상의 문제가 발생합니다. 때로는 플라스틱 테이프와 같은 작은 것들입니다.

Rich and Chambers는 공급 업체에 플라스틱 테이프에서 종이로 전환 할 것을 요청했으며, 이는 공급 업체가 모든 계정을 변경 한 것입니다. Rhodora의 포장 지침을 따르지 않는 다른 제품은 제외되었습니다. 플라스틱으로 배달 된 빵 굽는 사람은 린넨 가방에 담긴 빵을 와인 바로 자전거로 옮기는 빵으로 대체되었습니다.

West Bourne에서 Marcus는 자신의 성공이 정신에 부합하는 공급 업체와 협력하는 데 달려 있다고 믿습니다. 그녀는 지속 가능한 관행으로 운영되는 Counter Culture Coffee에서 원두를 공급받습니다. 투명성 보고서 발행 . West Bourne의 최대 공급 업체 인 발 도르 식품 , 2016 년에 폐기물 제로화를위한 조치를 시작했습니다.

싱글이 없습니다 법적 정의 또는 '폐기물 제로'에 대한 규정. 그러나 안내와 지원을 제공하기 위해 인증 그룹이 나타나기 시작했습니다.

12 개월의 폐기물 추적 데이터 컴파일을 포함하여 2 년간의 노력 끝에 West Bourne은 진실 Zero Waste Silver 인증 사업.

Marcus는“버려지는 것의 90 %가 매립지에서 우회된다는 것을 증명해야합니다. “한 달 동안이 목표를 놓치면 다시 시작합니다.”

캐나다 세인트 캐서린 스에서 최근 개장 한 디스패치 / 사진 : Brilynn Ferguson

급파 는 최근 캐나다 나이아가라 지역의 세인트 캐서린 스에서 개장했으며 최근이 운동에 참여했습니다. 셰프 겸 공동 소유자 인 Adam Hynam-Smith는 Silo와 Matt Orlando의 코펜하겐에서 모이기 .

Hynam-Smith는“업계의 지속 가능성과 내 요리 기술에 의문을 갖기 시작했습니다.

신중한 캐나다 지역 와인과 함께 제공되는 Dispatch의 메뉴는 북아프리카와 중동의 메즈에 관한 내용입니다. 단순한 퇴비 쓰레기가 아니라 주방은 창의적인 힘을 발휘하여 부산물을 재활용합니다. 오래된 빵이 된장의베이스가됩니다. 탈수 된 양파 찌꺼기는 접시 가루가됩니다. 음식 트리밍은 관목의 맛을 내기 위해 사용됩니다. 식초를 마시다 , 탄산 음료와 칵테일을위한 풍미.

Hynam-Smith는 Dispatch가 폐기물의 약 90 %를 재활용한다고 추정합니다.

많은 고객에게 이러한 새 모델을 지원하려면 교육이 필요합니다.

Hynam-Smith는 '저희는 식사에있어서 적은 것이 더 많다는 것을 알기 위해 손님이 필요합니다.'라고 말합니다. “서구 세계는 너무 탐닉합니다. 너무 많은 음식이 제공되고 쓰레기통에 버려집니다.”

Rhodora의 Rich and Chambers는 집에서 도시 농업 및 지속 가능성과 같은 주제를 다루는 매월 모임을 개최합니다.

Chambers는“우리가 브루클린에있는 작은 술집에 불과하다는 사실을 잃지 않았습니다. '우리는 우리가 구현하고있는 글로벌 운동을 창조하기 위해 커뮤니티 및 이와 유사한 미션 중심 비즈니스와 강력한 파트너십, 협력 및 참여를 구축해야합니다.'