레스토랑 마크 업에 대한 설명

이 장면은 모두 너무 익숙합니다. 레스토랑의 와인 목록을 훑어 보면 와인 가게에서 30 달러에 본 Napa Cab이 80 달러에 나와 있습니다.

WomenWine.com의 CEO 인 Julie Brosterman은 최근 레스토랑에서 소비자의 와인 구매 습관을 조사한 결과 응답자의 70 %가 레스토랑 와인 가격이 너무 높다고 느꼈습니다. '사람들은 예전보다 와인 마크 업에 대해 더 잘 알고 있습니다.'라고 Brosterman은 말합니다. '소매 가격을 알고 있으며 레스토랑에 앉아있는 동안 Blackberrys에서 와인 가격을 찾을 수 있습니다.'

한 식당 경영 교과서는“와인은 좋은 수익 항목입니다. '평균적으로 식품과 거의 동일한 판매 비용이 들지만,이를 제공하는 데 필요한 인건비와 운영 비용은 훨씬 적습니다.'라고 다른 사람은 말합니다.

Wine List Consulting Unlimited의 레스토랑 와인 컨설턴트 인 Randy Caparoso는 업계 전반에 걸쳐 평균 가격이 도매 가격의 2.5 ~ 3 배라고 말합니다. 도매 가격이 $ 10 인 병은 소매점에서 $ 15에 팔릴 수 있지만 식당에서는 $ 25 ~ $ 30입니다. “모든 사람들은 당신이 소매점보다 식당에서 더 많이 지불한다는 것을 알고 있지만, 실제로 많은 소비자를 괴롭히는 것은 가격이 얼마나 엉뚱 할 수 있는지입니다. 한 병은 한 식당에서 $ 25, 다른 식당에서 $ 15, 세 번째 식당에서 $ 40 일 수 있습니다.”

레스토랑에서 와인을 주문하는 방법 : 당황하는 14 가지 대안

그렇다면 실제로 와인 가격은 무엇이고, 왜 와인 가격이지도에 표시됩니까? 몇 가지 요인을 분석해 보겠습니다.

주법 및 세금

각 주에는 와인 가격에 영향을 미칠 수있는 자체 알코올 법과 세금이 있습니다. 유타주 레스토랑은 국영 주류 판매점에서 도매 가격이 아닌 소매 가격으로 와인을 구입해야합니다. 일부 주에서는 세금이 가파르 며, 예를 들어 테네시는 온 프레미스 판매에 대해 15 % 세금 인상을 책정하고 다른 주에서는 상당히 낮습니다.

도매 비용

다시 말하지만, 이러한 비잔틴 주법은 가격을 미로로 만듭니다. 일부 주에서는 도매상이 다른 모든 레스토랑 고객에게 와인 가격을 공평하게 책정해야하며 대형 체인 레스토랑과 더 큰 구매력을 가진 사람들은 더 나은 도매 가격을 협상 할 수 있습니다.

레스토랑 운영 비용

“당신을 앉히고 주문을 받고 음식을 요리하는 주인이 문 앞에서 인사하는 동네 식당은 신선한 꽃, 대리 주, 5 명의 요리사 및 군대가있는 식당보다 전체 비용이 2 ~ 3 배 더 낮습니다. 웨이터”라고 Caparoso는 말합니다. “와인은 상품이며 비용이 많이 드는 상품입니다. 신발 한 켤레를 사는 것과 같습니다. 가게가 좋을수록 신발 가격이 높아집니다.”

목록에 위치

대부분의 목록은 가장 저렴한 와인에 대한 가장 높은 마크 업과 고급 와인에 대한 낮은 마크 업으로 눈금이 매겨진 마크 업을 따릅니다. $ 10 도매 와인은 $ 30까지 표시 될 수 있지만 $ 50 와인은 $ 80에 불과할 수 있습니다.

변덕. Vanderbilt University의 경제학 교수 인 Mike Shor는 38 개 내슈빌 레스토랑의 와인 가격을 분석하고 마크 업에 따라 레스토랑을 평가하는 개인 연구를 수행했습니다. '저는 가격 책정에 관해 수업을 가르치고, 와인 가격이 엄청나게 많은 식당을 가봤습니다.'라고 그는 설명합니다. '나는 그것이 사실인지 아니면 내가 가진 느낌인지 알고 싶었습니다.'

그의 발견 : 마크 업은 매우 다양했습니다. 일부는 업계 표준을 고수했지만 적어도 한 명 이상이 Shor에서 이렇게 설명했습니다. '충분히 검색하면 단순히 모욕적 인 와인 가격을 찾을 수 있습니다.'

덴버에있는 대형 소매점의 와인 구매자이자 전직 레스토랑 소믈리에이자 와인 프로그램 관리자 인 Trevor Hertrich는 높은 마크 업은 좋은 사업 계획보다는 관례의 문제라고 말합니다. '제게는 수익과 더 낮은 마진으로 더 많이 판매하는 것이 더 중요합니다.'

“레스토랑은 당신이 버릇이 있다는 이유로 당신을 처벌하는 것입니다.” -랜디 카파로 소

Hertrich는 훌륭한 레스토랑 와인 관리자가 더 낮은 마크 업을 수행하고 더 많은 와인을 판매하며 동일한 수익을 올릴 수있는 마법의 숫자가 있다고 주장합니다. '중급 부르고뉴에 50 달러를 지불하면 200 달러에 목록에 올려 놓고 누군가가 구매할 때까지 6 개월을 기다리거나 125 달러를 청구하고 즉시 팔 수 있습니다.'라고 그는 말합니다. '그동안 이미 비용을 지불하고 저장해야합니다.'

좋은 소식은 레스토랑이 메모를 받기 시작했다는 것입니다. 10 년 전 Caparoso는 와인 가격 인상이 훨씬 더 높았지만 가격은 도매 가격의 두 배로 하락하고 있다고 말합니다.

“소비자의 피드백에 따라 가격이 내려 가고 있습니다. 15 ~ 20 년 전에는 와인을 충분히 마셔서 가치가 있기 때문에 그렇게 할 수 없었습니다.”라고 그는 말합니다.

그러나 궁극적으로 Caparoso는 와인 애호가에게 레스토랑 와인 가격과 소매점을 비교하지 말 것을 간청합니다. “당신은 당신을 위해 봉사하고 당신을 위해 요리하고 당신의 설거지를하는 사람들의 군대가 있습니다. 무료로하는 것이 아닙니다.”

와인리스트에서 최고의 가치를 얻는 방법에 대한 몇 가지 아이디어는 다음과 같습니다.