문화

호그워시가 아닙니다: 비건 지방 세척 칵테일은 베이컨 이상의 기술을 가져옵니다

Don Lee가 NYC에서 만나기 전 PDT 칵테일 바 2007년 Old Fashioned에서 버번에 베이컨 지방을 넣었을 때 지방 세척 칵테일에 대해 들어본 사람은 아무도 없었습니다. 실제보다 훨씬 더 오래전부터 존재해 온 것처럼 보이는 기술 중 하나입니다. 아마도 그 핵심은 수백 년이 되었기 때문일 것입니다. 파리의 조향사들은 루이 14세 시대부터 이를 실천해 왔습니다. 지방은 알코올에 용해됩니다. 알코올을 주입함으로써(그리고 귀 뒤에 뿌리지 않고 마시려는 경우에는 술) 해당 지방의 향과 풍미가 숙주에 의해 전달됩니다. 그것이 땅콩에서 나온 지방인지 돼지에서 나온 지방인지는 중요하지 않습니다. 일부 술꾼은 식이 요법 때문이든 돼지 고기를 마시는 것에 대한 단순한 혐오감이든 식물성 버전을 선택합니다. 그러나 실제로는 고형분이 제거되기 때문에 두 경우 모두 지방을 거의 섭취하지 않습니다.

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지방 세척은 감각의 속임수입니다. 버터로 보드카를 기름칠할 수도 있습니다. 남은 것은 버터의 유령입니다. 맛과 냄새, 약간의 식감은 있지만 지방은 거의 없습니다. 이러한 칵테일은 최소 10년 동안 수제 칵테일 메뉴에서 특이한 자리를 차지해 왔지만, 최근에는 완전 채식을 하는 사람들도 등장하고 있습니다. 참기름과 땅콩 버터는 헤이즐넛, 피스타치오, 피칸, 올리브 오일의 길을 열었습니다. 비록 식이 제한이 이러한 추세의 유일한 이유는 아닙니다.

Denver's의 수석 믹솔로지스트인 Tiago Amaral 편차 증류 최근에는 다양한 비건 지방 세척 칵테일이 포함된 전체 '세척' 섹션을 그의 칵테일 메뉴에 도입했습니다. 그는 원하는 양의 풍미를 전달하는 오일에 도달하기 위해 캐놀라 오일, 해바라기 오일 및 기타 중성 오일을 사용하여 작업했습니다. 또한 질감이 향상되었다고 Amaral은 말합니다. “확실히 더 뚜렷하고 강한 식감을 더해줍니다. 그 무게를 맛보세요.”

연구 개발 과정의 속도를 높이기 위해 그는 분리기를 잘 활용했습니다. 지방을 얼려서 제거하는 냉각 방법이나 분리기와 같은 기계적 수단을 유사한 목적으로 사용할 수 있지만 분리기는 훨씬 빠르므로 요리에 대한 호기심에 따라 더 많은 실험이 가능합니다.

“입맛이 더 풍부한 칵테일은 음식과 더 잘 어울린다고 생각합니다.”라고 브렛 랜더(Brett Lander) 총책임자는 말합니다. 블룸 식물 기반 주방 , 지방 세척 칵테일을 제공하는 시카고의 인기 비건 레스토랑입니다.

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“만약 15년 전에 채식 지방 세척에 대해 물으셨다면 저는 그것이 PETA 회원들에게 사용되는 CIA 심문 기법이라고 생각했을 것입니다.”라고 음료 담당 이사인 마이클 리차드슨(Michael Richardson)은 말합니다. 컵 캘리포니아 주 페탈루마(Petaluma)에서 와인 메이커로 활동하고 있습니다. 주피터 와인 회사 . '하지만 지금은 내 머리가 더 좋은 곳에 있어요.' 그보다 더 나은 곳에서 그는 카푸에서 참기름과 일본 위스키, 피칸 워시 버번을 실험해 볼 수 있게 되었습니다.

견과류 오일은 위스키에서 빛을 발할 수 있지만 동물성 지방은 가벼운 증류주에서 항상 잘 작동하는 것은 아닙니다. “나는 동물성 지방이 가장 좋은 효과를 발휘하는 경향이 있다는 것을 알았습니다. 배럴 숙성 증류주 . 예를 들어 진이나 보드카를 사용하면 동물성 지방이 맛을 지배하는 경향이 있습니다.”라고 덴버에 있는 Yarrow의 바 매니저인 Johnny Adair는 말합니다. “지방의 맛이 너무 강하거나 워시에서 식감과 바디감이 부족한 것 사이에서 적절한 균형을 맞추는 것이 어렵습니다. 정말 좋은 해결책은 동물성 지방을 식물성 지방으로 바꾸는 것입니다.”

참깨 정신 상태

콜로라도주 덴버 소재 Deviation의 수석 혼합학자인 Tiago Amaral 제공

재료

참기름으로 세척한 진 1¼온스*
½ 온스 생강 리큐어
레몬그라스 심플 시럽 ½온스(레몬그라스 차와 설탕 1:1)
코코넛 밀크 1온스 타이 칠리(또는 기타 매운 맛) 비터 6대시
1 1인치 오이 덩어리
라임, 장식용

지침

오이를 섞으세요. 드라이 쉐이크 및 변형. 바위 유리에 추가하십시오. 록 글라스에 남은 모든 재료(비터스와 가니쉬 제외)를 추가합니다. 잘 저어. 쓴맛을 더하고 라임으로 장식합니다.

*참기름세척진 만드는 법

용기에 진 750ml와 참기름 1 1/2온스를 섞습니다. 혼합물을 카운터 위에 4시간 동안 놓아두고 몇 번 저어 섞고 주입합니다. 4시간 후 냉동고에 밤새 넣어서 지방 고형물을 얼립니다. 12~24시간 후 혼합물을 꺼내어 필터(이상적으로는 오일 필터, 커피 필터도 가능)가 있는 미세한 메쉬 스트레이너(시누아 스트레이너가 가장 잘 작동함)에 부어 액체를 분리합니다. 고체를 버리고 변형된 액체를 보관하십시오.

이 기사는 원래 다음 기사에 게재되었습니다. 2023년 11월 문제 와인 매니아 잡지. 딸깍 하는 소리 여기 오늘 구독하세요!