사랑하는 사람을 위해 요리 할 밸런타인 데이 식사를위한 그랜드 피날레를 찾고 계십니까? 당신이 얼마나 관심을 가지고 있는지 그 또는 그녀에게 보여줄 무언가?

달콤한 수플레는 몇 가지 계산에 적합합니다. 약간의 노동 집약적이며 몇 분 만에 전자 레인지와 식사를하는이 시대에는 가정 요리사에게는 약간 이국적이기 때문에 발렌타인 데이에 깊은 인상을 남길 것입니다. 보기에 사랑 스러울뿐만 아니라 먹기에도 풍부하고 감미 롭습니다. 섬세한 껍질로 보호 된 부드럽고 크림 같은 내부는 단 것을 만족시키기에 완벽합니다. 그리고 그것은 프랑스어이므로 사랑과 로맨스의 모든 필수 연관성을 가지고 있습니다.

그러나 수플레는 사랑과 마찬가지로 타이밍과 기술이 가장 중요합니다.

첫째, 타이밍 : 수플레의 원리는 달걀 흰자위를 두드려 공기를 넣어 부피를 늘리는 것입니다. 푹신한 확장 된 흰색을 다른 더 풍미있는 재료의베이스와 결합하여 굽습니다 (대부분의 경우 나중에 자세히 설명합니다). 오븐의 열기로 인해 공기가 채워진 흰색이 더 팽창하여 상승하고 수플레가 탄생합니다. 그러나 경고하십시오. 수명은 짧습니다. 타이밍이 올라가면 수플레를 테이블로 달려가 잠시 감탄하고 먹어야합니다. 사랑하는 사람과 테이블을 가로 질러 손을 잡고 메인 코스의 소비가 느려졌다면 운이 좋지 않습니다. 수플레는 당신이 그날을 표시하기 위해 간 길이를 깨닫기 전에 수축 될 것입니다. 따라서 타이밍이 정말 중요합니다.

기술 그대로 : 달걀 흰자를 적절한 일관성과 양으로 채찍질해야합니다. 언더 휘핑하면 수플레가 너무 일찍 떨어집니다. 오버 휘핑하면 껄끄 럽고 식욕을 잃을 것입니다.

'모든 것은 달걀 흰자위에 관한 것'이라고 François Payard는 뉴욕 최고의 페이스트리 요리사 중 한 명이며 두 개의 레스토랑 (Payard Patisserie 및 최근에 개장 한 InTent)의 소유주이자 두 개의 요리 책의 저자로서 수플레를 잘 알고 있습니다. '아이디어는 아름다운 달걀 흰자를 얻는 것'이라고 그는 말한다. '가장 중요한 것은 달걀 흰자위를 3 ~ 4 배의 부피로 아주 천천히 채찍질하는 것'이 ​​'아름답고 부드러운 일관성과 부드러운 봉우리'를 얻을 때까지입니다.

그는 수플레 만들기에 대한 몇 가지 다른 조언을 제공합니다.

· 달걀 흰자가 완벽하게 분리되었는지 확인하십시오. 노른자의 가장 작은 입자까지 조심스럽게 제거하십시오.
· 완전히 깨끗하고 건조한 그릇에서 흰자를 치십시오. 더 적은 것은 구타를 방해합니다.
· 백인을 완벽하게 이길 수 있습니다. Payard는 대부분의 전문가와 마찬가지로 스탠드 믹서를 사용하지만 특히 수플레 푸어 듀스에 필요한 소량의 경우 핸드 헬드 전기 믹서를 사용할 수 있습니다. 또는 팔꿈치 그리스가있는 경우 많은 양을 얻기가 어렵지만 와이어 거품기를 사용할 수 있습니다.
· 따뜻한 수플레의 경우, 흰자를 휘 저을 때 타르타르 또는 옥수수 전분 크림을 조금 넣어 안정화시킵니다.
· 완성도를 테스트하려면 칼 끝을 수플레 중앙에 아주 부드럽게 삽입합니다. 깨끗하게 나오면 다 된 것입니다. 그렇지 않은 경우 1 분 동안 오븐에 다시 넣으십시오.
· 개별 수플레를 고수하십시오. 물론, 두 사람을위한 수플레를 만들거나 큰 파티를위한 큰 수플레를 만들 수 있지만, 그런 다음 그것을 해킹하고 다시 도금해야합니다. 개별 수플레를 사용하면 각 식당에서 숟가락을 구에 담그고 먹습니다.

이제 기본적인 기술을 익혔지만 물론 여전히 고려해야 할 가장 중요한 질문이 있습니다. 디저트 수플레를 어떻게 맛보고 싶습니까?

V-Day 게임 계획
다시 말하지만, 수플레의 풍미 프로필은베이스에서 나옵니다. 세 종류의 디저트 수플레가 있다고 Payard는 말합니다. 첫 번째는 과일 수플레로, 통조림 또는 신선하고 반 유동식 과일베이스에 달걀 노른자 및 기타 향료가 혼합되어 있습니다. 이베이스를 달걀 흰자위와 섞어 굽습니다.

두 번째는 초콜렛, 커피, 밤 퓌레, 리큐어 또는 기타 여러 재료로 맛을 낼 수있는 페이스트리 크림베이스에 의존한다고 그는 설명합니다. (다진 견과류 나 사탕의 형태로 약간의 크런치를 추가 할 수도 있습니다.) Payard는 알코올성 주류를 사용하는 경우 리큐어 또는 브랜디와 같은 농축 된 주류를 사용한다고 말합니다. 이렇게하면 너무 많은 액체를 첨가하지 않고도 영혼이주는 풍미와 풍부함을 가질 수 있습니다. (그것이 와인보다 리큐어가 더 나은 선택 인 이유입니다. 영향을주기 위해 후자를 너무 많이 추가해야합니다.)

디저트 수플레의 세 번째 범주 인 냉동 수플레는 달걀 흰자위를 치면 위에서 설명한 준비 방법에서 출발합니다. Payard는 프랑스 인의 세대가 후자의 이름으로 그것을 알고 있었지만 그것을 수플레보다 파르페에 더 비유합니다.

따뜻한 이름과 마찬가지로 냉동 수플레는 구타 ​​달걀 흰자위에 의존하지만 이것이 유사성이 끝나는 곳입니다. 구타당한 흰자는 익힌 설탕 위에 부어 굽지 않고 냉동됩니다. Payard는 빵을 굽지 않고 날달걀을 사용하는 것에 대해 우려하는 사람들에게이 레시피의 설탕은 반드시 260 ~ 300ºF의 온도로 익혀야합니다.이 온도는 흰자를 저온 살균하고 숨어있는 박테리아를 죽일 수있을만큼 충분히 뜨겁습니다. 그는 추가적인 예방 조치로 저온 살균 된 계란을 사용할 것을 권장합니다.

냉동 수플레의 준비 시간은 따뜻한 수플레의 준비 시간과 반대입니다. 따뜻한 수플레는 구워서 먹어야하지만, 냉동 수플레는 미리 만들어서 최소 8 시간 동안 냉동해야합니다. (냉동고에 한 달 동안 보관합니다.)

그렇다면 발렌타인 디너 게임 계획은 무엇입니까? 냉동 수플레를 선택하면 원하는만큼 미리 할 수 ​​있습니다. 따뜻한 수플레를 선택하면 미리베이스를 준비하고 계란이 실온에 도달하도록 준비한 다음 저녁 식사를 계속할 수 있습니다. 와인 한 잔을 더 붓고 사랑하는 사람에게 디저트를 조금씩 끓이는 동안 당신과 함께 할 수 있도록 부엌으로 들어 오라고 부탁하세요. 달걀 흰자를 치고 반죽을 만들고 라메 킨을 채우고 오븐에 넣으십시오. 발렌타인 데이를 테이블로 다시 에스코트하고 베이킹 시간 동안 와인을 마시십시오. 그런 다음 (모든 것이 계획대로 진행되면) 창작물을 탁자 위에 털고 활을 가져옵니다. 그리고 수플레가 떨어지더라도 너무 절망하지 마십시오. 그래도 맛있을 것이고 두 사람은 손자 이야기를 할 것입니다. 아니면 그런 것.

프랑스 방식으로 디저트를 즐기고 싶다면 Payard는 수플레를 테이블에 가져 와서 숟가락으로 상판을 부드럽게 깨뜨릴 것을 제안합니다. 덥고 차가운 대조를 위해 아이스크림 한 스쿱에 숟가락을 넣으십시오. (디저트 소스도 사용되지만 아이스크림은 요리사가 더 쉽습니다.)

천생연분
수플레와 함께 디저트 와인을 따르십시오. 무엇을 부 을까요? Payard Patisserie의 총지배인이자 소믈리에 인 Laurent Chevalier는 와인을 수플레와 같은 디저트와 페어링하는 것은 요리의 풍미와 질감을 고려하고 균형을 이루는 와인을 찾는 다른 페어링과 매우 유사하다고 말합니다.

“수플레는 이미 꽤 달콤하고 진해서 너무 달콤해서 가고 싶지 않습니다. 나는 약간의 산도와 균형을 맞추려고 노력합니다.”라고 그는 말합니다. 예를 들어, 헝가리 Tokay 디저트 와인은 Sauternes만큼 달지 않습니다. Loire의 Quarts-de-Chaume도 마찬가지입니다. 그것은 Botrytized Chenin Blanc으로 만들어졌으며 Chevalier가 가장 좋아하는 Domaine de Baumard는 후자의 최고의 생산자로 인정 받고 있으며 Chevalier는 디저트 수플레와 함께 사용할 것이라고 말합니다.

스파클링 디저트 와인은 텍스처 대비를 제공하기 때문에 크림 같은 디저트 수플레와 함께 특히 좋을 수 있습니다. Chevalier는 Inniskillin의 스파클링 아이스 와인을 좋아합니다.이 와인은 그가 '매우 독특하고'과일 수플레에 이상적이라고 부르는 캐나다 식 병입니다.

Pyrenées 지역의 디저트 와인 인 황갈색 Port 또는 Banyuls는 풍부하고 복잡하며 모카 향으로 인해 모든 초콜릿과 클래식 한 조화를 이룹니다.

그래서 이것은 당신의 단맛에 어울리는 달콤한 발렌타인 디너의 그랜드 피날레가 될 것입니다. 그리고 여기에 사랑과 수플레가 있습니다! 어느 누구도 시간이되기 전에 수축하지 마십시오.

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따뜻한 살구 열정 과일 수플레

Simply Sensational Desserts에서 각색 : Francois Payard의 New York 's Famous Patisserie and Bistro의 Home Baker를위한 클래식 140 편 (Broadway Books, 1999). 이 레시피는 원래 살구 수플레 였지만 발렌타인 데이를 위해 셰프 Payard가 패션 프루트를 추가했습니다. 마찬가지로이 레시피는 처음에는 6 개의 개별 수플레를 생산하도록 개발되었지만 발렌타인 데이 트리트먼트의 경우 비율이 분할되어 약간 더 큰 수플레를 2 개만 만들 수 있습니다. 6 개를 만들고 싶다면 재료를 두 배로 늘리십시오 (계란 흰자 제외 3 개를 사용). 신선한 패션 프루트를 구할 수없는 경우 일부 카리브해 식료품 점, 특산품 시장 또는 인터넷을 통해 판매되는 냉동 패션 프루트 퓨레 (주스 아님)를 사용할 수 있습니다. 아니면 패션 프루트를 건너 뛰고 살구를 조금 더 넣으세요.

라메 킨 기름칠을위한 무염 버터, 실온에서
알갱이 설탕 1/4 컵, 라메 킨 가루 용 더
잘 배수 된 살구 반쪽 통조림 4 온스
큰 패션 프루트 2 개 또는 작은 6 개, 반으로 자른 후 과육을 걸러 내고 씨를 제거 (펄프 약 2 큰술) 또는 냉동 패션 프루트 퓌레 2 큰술, 해동
실온에서 분리 된 큰 달걀 1 개
1/2 큰술 복숭아 슈 냅스 또는 살구 리큐어
달걀 흰자 2 개, 실온에서
1 1/2 작은 술 신선한 레몬 주스

오븐을 350ºF로 예열하세요. 라메 킨 2 개 (8 온스)의 안쪽을 부드럽게 버터를 바릅니다. 라메 킨을 냉동실에서 15 분 동안 식 힙니다. 그런 다음 다시 버터를 바르고 내부에 설탕을 바르고 초과분을 두 드리십시오. 여분의 설탕을 부어 라메 킨을 냉장고에 보관하십시오.

부드러워 질 때까지 믹서기에서 살구와 패션 프루트를 퓨레로 만듭니다. 달걀 노른자, 설탕 1 큰술, 복숭아 슈 납프 또는 리큐어를 넣고 중간 속도로 2 분 동안 또는 혼합물이 부드러워지고 걸쭉해질 때까지 블렌딩합니다. 중간 크기의 그릇에 옮깁니다.

깨끗하고 건조한 그릇에 거품이 날 때까지 저속으로 전기 믹서로 달걀 흰자를 치십시오. 레몬 주스를 넣고 부드러운 봉우리가 형성 될 때까지 중간 속도로 치십시오. 남은 설탕을 넣고 뻣뻣한 봉우리가 형성 될 때까지 고속으로 치십시오. 큰 고무 주걱을 사용하여 치 대진 달걀 흰자위 혼합물 1 스쿱을 살구 혼합물에 넣고 나머지 달걀 흰자 혼합물을 부드럽게 접습니다.

혼합물을 라메 킨에 숟가락으로 넣고 각각 약 3/4을 채 웁니다. (과일에있는 액체의 양에 따라 약간의 반죽이있을 수 있습니다. 그럴 경우 과일의 양에 따라 버립니다.) 각 라메 킨의 안쪽 가장자리를 엄지 손가락으로 돌리고 테두리에서 설탕과 버터를 닦아냅니다.

라메 킨을 베이킹 시트에 놓고 10 ~ 12 분 동안 부풀어지고 노릇해질 때까지 수플레를 굽습니다. 즉시 봉사하십시오. 2 인분.

와인 추천 : Payard Patisserie의 총지배인이자 소믈리에 인 Laurent Chevalier는이 과일 수플레와 함께 몬 바질 락을 제안합니다. 프랑스 남서 부산 와인은 소비뇽 포도, 세밀 롱 포도, 무스카 델 포도로 만들어져 단 와인 카테고리에 속하지만“조금 건조 함”이있어 단 디저트의 충돌을 일으키지 않는다 그리고 달콤한 와인. Chevalier는 특히 2001 년 또는 2003 년 Château Theulet을 추천합니다. Sauternes 또는 Barsac은 가치있는 대체품이 될 것입니다.

따뜻한 초콜릿 수플레

Payard의 Simply Sensational Desserts를 각색했습니다. 그는 많은 초콜렛 수플레가 코코아 가루로 만들어 지지만 가장 좋고 가장 무성한 것은 진짜 초콜렛이 필요하다고 말합니다. 과일 수플레만큼 높이 올라가지는 않지만 맛볼 때 높이를 놓치지 않을 것입니다.

무염 버터 3/4 큰술, 1/2 인치 입방체로 자르고 라메 킨 기름칠을 위해 더 많이 실온에서
알갱이 설탕 4 작은 술, 라메 킨 가루 용
다진 쓴 달콤하고 달콤한 초콜릿 1 3/4 온스
실온에서 분리 된 큰 달걀 1 개
달걀 흰자위 1 개, 실온에서
타르타르 크림 1/8 작은 술
서빙 용 피스타치오 아이스크림, 선택 사항

라메 킨 2 개 (6 온스 또는 8 온스)의 내부에 버터를 충분히 바릅니다. 라메 킨을 냉동실에서 15 분 동안 식 힙니다. 그런 다음 다시 버터를 바르고 내부에 설탕을 바르고 초과분을 두 드리십시오. 여분의 설탕을 모두 따르고 라메 킨은 냉장고에 보관하십시오

중간 크기의 냄비에 1/3을 물로 채우고 끓입니다. 초콜릿과 버터를 중간 크기의 그릇에 넣고 끓는 물 위에 올려 놓고 완전히 부드러워 질 때까지 가끔 저어 주면서 녹입니다. 초콜릿 혼합물을 식히십시오.

오븐을 350ºF로 예열하세요. 부드러워 질 때까지 식힌 초콜릿에 노른자를 휘젓습니다.

깨끗하고 건조한 그릇에 거품이 날 때까지 저속으로 전기 믹서로 달걀 흰자를 치십시오. 타르타르 크림을 추가하고 부드러운 봉우리가 형성 될 때까지 중간 속도로 치십시오. 점차적으로 설탕을 첨가하고 뻣뻣한 봉우리가 형성 될 때까지 고속으로 혼합합니다. 큰 고무 주걱을 사용하여 치 대진 달걀 흰자위 혼합물 1 스쿱을 초콜릿 혼합물에 넣고 나머지 달걀 흰자위 혼합물을 부드럽게 접습니다.

혼합물을 라메 킨에 숟가락으로 넣고 각각 약 3/4을 채 웁니다. 각 라메 킨의 안쪽 가장자리를 엄지 손가락으로 돌리고 가장자리에서 설탕과 버터를 닦아냅니다.

라메 킨을 베이킹 시트에 놓고 부 풀릴 때까지 11 ~ 13 분 동안 수플레를 굽습니다. 즉시 봉사하십시오. 원한다면 수플레의 윗부분을 숟가락으로 갈라서 피스타치오 아이스크림 한 스쿱을 넣으세요.2 인분.

와인 추천 : 슈발리에는 초콜릿을위한 두 가지 고전적인 조합 인 황갈색 포트 또는 바뇰 스와이 초콜릿 간식을 짝을 이룹니다. 그는 Banyuls와 Port는 모두 풍부하고 복잡한 와인이지만 Grenache로 만든 Banyuls는 Port만큼 크림 같지는 않습니다. 그것은 모카 / 코코아 노트와 초콜릿 수플레를 잘 보완하는 열매가 많은 품질을 가지고 있습니다. 둘 다 초콜릿처럼 어둡고 복잡합니다. Banyuls에게 그는 Chapoutier 또는 Domaine du Mas Blanc을 추천합니다.
겨울 왕국수플레 누가

Payard의 Simply Sensational Desserts를 각색했습니다. 이 레시피는 8 개의 냉동 수플레를 만들지 만 발렌타인 데이 디저트로 2 개만 제공하고 나머지는 냉동실에 최대 한 달 동안 보관할 수 있습니다. 건포도를 럼에 담그기 위해 최소 8 시간을 허용하거나 수플레를 만들기 전에 밤새 담가 두십시오. 그런 다음 수플레 자체를 최소 8 시간 또는 밤새 냉동해야합니다.

1/2 컵 건포도
마이어스와 같은 다크 럼 1/4 컵 + 2 테이블 스푼
데친 슬라이스 아몬드 5 컵
라이트 콘 시럽 1/4 컵
제과 설탕 1 큰술 + 1 작은 술
10 개의 큰 달걀 흰자위 (가급적 저온 살균), 실온에서
타르타르 크림 1 작은 술
굵은 설탕 3/4 컵
꿀 1 큰술 + 1 작은 술
2 1/2 컵 헤비 크림

최소 8 시간 또는 하룻밤 동안 작은 밀폐 용기에 럼에 건포도를 담급니다.

수플레를 만들 준비가되면 오븐을 325ºF로 예열하세요. 베이킹 시트에 양피지를 깔아줍니다. 아몬드와 옥수수 시럽을 중간 크기의 그릇에 넣고 아몬드가 코팅 될 때까지 버립니다. 준비된 베이킹 시트에 아몬드를 균일하게 펴 바릅니다. 견과류 위에 고운 망사 체로 제과 자의 설탕을 걸러냅니다. 아몬드가 옅은 갈색이 될 때까지 15 ~ 18 분 동안 굽습니다. 오븐에서 너트를 제거하고 베이킹 시트에서 완전히 식 힙니다.

알루미늄 호일 조각 8 개 (12 x 5 인치)를 자릅니다. 스트립을 세로로 반으로 접습니다. 라메 킨 8 개 (4 온스) 각각에 스트립을 하나씩 감습니다. 칼라는 라메 킨 테두리 위로 약 1 인치 정도 확장되어야합니다. 테이프로 고리를 고정합니다.

식힌 아몬드를 중간 크기의 그릇에 옮기고 나무 숟가락으로 저어 옆에 놓인 큰 너트 클러스터를 부수십시오. 건포도를 비우고 따로 보관하십시오.

깨끗하고 건조한 그릇에 거품이 날 때까지 중간 속도로 전기 믹서로 달걀 흰자위를 치십시오. 치석 크림으로 치십시오. 그 사이에 굵은 설탕, 물 1 큰술, 꿀을 작은 냄비에 넣고 설탕이 녹을 때까지 고열로 저어줍니다. 캔디 온도계에서 혼합물이 243ºF에 도달 할 때까지 저어주지 않고 익 힙니다. 즉시 불을 끄고 믹서를 켜고 뜨거운 시럽을 흰자위 위에 붓고 비터가 생기지 않도록주의하십시오. 속도를 중간 높이로 높이고 흰색이 뻣뻣한 봉우리를 형성하고 거의 차가워 질 때까지 두들 깁니다.

다른 그릇에 전기 믹서로 무거운 크림을 고속으로 치면 부드러운 봉우리가 형성됩니다.

큰 고무 주걱을 사용하여 휘저어 진 크림에 달걀을 한 스쿱 접습니다. 나머지 흰색 부분을 부드럽게 접은 다음 건포도와 아몬드를 접습니다. 수플레 혼합물을 라메 킨에 숟가락으로 떠서 고리의 윗부분까지 채 웁니다. 수플레를 최소 8 시간 또는 하룻밤 동안 얼립니다. 서빙 직전에 고리를 제거하십시오.

와인 추천 : 슈발리에는 무스카트 블랑 포도로 만든 론 와인 인 Muscat de Beaumes de Venise를 추천합니다. 그 부케는 복숭아와 오렌지 꽃을 발산합니다. 그는 2003 Jaboulet을 좋아합니다.