뉴욕에있는 미슐랭 3 스타 레스토랑 다니엘의 수석 소믈리에 인 Shadow Raj Vaidya에 도착했을 때 나는 검은 색 정장, 흠집없는 신발, 주머니에있는 코르크 마개 등 부분을 위해 옷을 입었습니다.

작년에 Court of Master Sommeliers에서 인증 된 소믈리에 자격증을받은 저는 롤 플레잉에 다소 편하게 느꼈습니다. 하지만 로비에서 Daniel Boulud의 전설적인 식당에서 3 일 간의 시간이 시작되기를 기다렸을 때이 환경에서 와인과 서비스에 대한 지식이 매우 미미하다는 생각이 들었습니다.

고맙게도 Raj를 섀도 잉한다는 것은 주문한 경우 V.I.P.를 위해 18,000 달러의 La Tâche 병을 따는 것에 대해 걱정할 필요가 없었던 전반적인 압력을 최소화했습니다.

하지만 Daniel 팀과의 시간이 진행되면서 저는 세계 유수의 식당 중 한 곳에서 소믈리에가된다는 것이 무엇을 의미하는지에 대해 많은 것을 배웠습니다. 내 자신의 선입견 중 일부는 수정되었습니다.

첫째, 굽이 높은 레스토랑의 소믈리에가 전설적인 생산 업체의 엄청나게 비싼 와인만을 맛보고 감사한다는 가정이 있습니다. 사실, Daniel에서 근무하는 동안 저는 가능한 것보다 더 많은 와인을 와인 버킷리스트에서 확인했습니다. ’71 Pétrus, ’04 Chave Hermitage, ’85 Rouget Echézeaux.

그러나 나는 어시스턴트 소믈리에 Edouard Bourgeois와 Jesse McCollum에게 이런 종류의 매일의 bacchanal이 보장되지 않는다고 확신했습니다. Jesse는“매일 밤은 아니지만 특별한 것을 얻을 수있는 밤이 있습니다.”라고 미소를 지으며 말했다.

Raj 자신은 나중에 '저는 La Tâche와 Pétrus에서하는 것처럼 위대한 독일 리슬링이나 킬러 쥐라 샤르도네에 대해 흥분합니다.'라고 말하면서 덜 권위있는 와인을 옹호했습니다.

둘째, 진정한 연극 공연 인 저녁 식사 서비스는 업무의 일부일뿐입니다. 물론, 저녁 식사 중에 소믈리에들은 록 스타처럼 스포트라이트를 즐기지 만, 공연이 시작되기 몇 시간 전에 힘들게 무대를 준비하면서 무대를 두 배로 늘립니다.

다니엘에서 보낸 첫날, Raj는 정오부터 들어 왔습니다. 그는 문제가되는 와인 쿨러를 다루기 전에 3 시간 동안 공급 업체의 이메일에 응답하고 들어오는 와인 선적에 대한 송장을 제출했습니다.

Jesse가 오후 2시에 도착했을 때 그는 25 케이스의 Grüner Veltliner화물을 지하실에 내리고, 디캔팅에 사용 된 양초에서 말린 왁스를 긁어 내고 몇 달 분량의 코르크 병에서 오래된 와인을 쏟아내는 임무를 맡았습니다.

마지막으로, 좋은 소믈리에는 와인과 음식 조합에있어서 즉흥 연주의 대가입니다. 특정 요리와 짝을 이루고 싶은 병이 무엇인지 종종 알고 있지만 때로는 손님의 반대에 직면합니다. 즉석에서 그들은 멘탈 와인 백과 사전을 작성하여 똑같이 훌륭하고 다르지만 짝을 이루는 작업을합니다. 그리고 자신의 의견에 관계없이 사람들의 개인적인 선택의 정치를 은혜롭게 탐색하는 것이 그들의 임무입니다.

나는 밤에 손님이 살구와 마르코 나 아몬드로 채워진 송어를 주문한 것을 목격했다. Raj는 하얀 부르고뉴와 완벽하게 어울리는 요리였다. 하지만 그가 Calera의 '94 Mt. Harlan Pinot Noir, 나는 '당신이 백인을 제공하는 줄 알았는데?'

“그랬어요.”그가 웃으며 말했다. '하지만 이건 빨간 테이블이에요.'