잘 알려진 것과 같은 쓴 맛의 대시 앙고스투라 또는 Peychaud's , 오랫동안 완료 맨해튼 , 구식 , 사자락 및 기타 클래식 칵테일 . 초기 크래프트 칵테일 르네상스 시대에 바텐더가 사용할 수 있는 비터의 종류가 늘어나기 시작했습니다. 하지만 이 맛 방울은 무엇이며 바텐더가 사용하는 이유는 무엇입니까? 여기에서 전문가들은 쓰라린 기본 사항을 분석합니다.

쓴 맛은 무엇입니까?

쓴맛은 본질적으로 과일, 향신료 및 식물에서 추출한 것입니다. 보드카 . 이름에서 알 수 있듯이 용담 뿌리, 쑥 또는 기나 나무 껍질과 같은 고미제가 필요합니다. 혼합물은 알코올이 식물성 에센스를 추출할 수 있도록 며칠에서 몇 주 동안 그대로 둡니다.

쓴 맛의 간략한 역사

의약 목적으로 쓴맛을 사용하는 것은 고대 중국, 인도, 이집트, 아프리카 및 그리스로 거슬러 올라갑니다. 중세부터 19세기까지 ^일 약사들은 소화 불량, 염증, 말라리아 및 기타 질병에 대한 강장제를 만들기 위해 알코올에 향신료, 나무 껍질 및 허브를 주입했습니다.

일부 초기 미국인들에게 비터즈를 마시는 것은 아침 의식이었고, 그 드램은 종종 술집에서 팔렸습니다. 이 작은 술병은 종종 목재 , 럼 주 또는 브랜디 주니퍼, 민트, 오렌지 껍질, 스파이스 부시 베리 또는 쑥으로 맛을 낼 수 있습니다.

오늘, 앙고스투라 그리고 Peychaud's 가장 친숙한 쓴맛이 나는 경향이 있습니다. 그들은 1800년대부터 존재해 왔으며 각각 고전적인 미국 칵테일의 중심 역할을 합니다. 2000년대 초반, 비터멘 , Scrappy의 비터즈 , 쓴 진실 그리고 헬라칵테일 카테고리를 재점화하고 서서히 인지도를 높이고 있습니다.

칵테일에 비터가 사용되는 이유는 무엇입니까?

Hella Cocktail Co.의 공동 소유주인 Tobin Ludwig는 10년 전 공동 소유주인 Jomaree와 함께 뉴욕 브루클린의 한 아파트에서 비터즈를 만들기 시작했습니다. 핑카드와 에디 시메온.

넬슨 저먼 셰프 겸 소유주 테이블에 캘리포니아 오클랜드에 있는 레스토랑과 칵테일 라운지는 그런 정서를 반영합니다. '복잡성을 더하는 방식이 놀랍습니다.'라고 그는 말합니다.

뉴욕시의 사랑과 쓴맛 쓴맛에 너무 열중해서 앞에는 카다몸, 유자, 멤피스 바비큐, 그린 스트로베리 등 상상할 수 있는 거의 모든 맛의 수백 가지 팅크를 판매하는 아늑한 상점이 있습니다. 2011년 설립을 도운 바텐더이자 칵테일 컨설턴트인 Sother Teague는 비터즈의 매력을 가장 잘 요약했습니다. 그는 말한다. “마지막 터치입니다. 재료를 하나로 묶는 것.”

비터는 어떻게 만들어지나요?

쓴맛을 만드는 것은 충분히 간단 해 보입니다. 중성 알코올에 과일 껍질, 줄기, 나무껍질, 향신료를 넣고 며칠에서 몇 주 동안 담가둡니다. 상업적인 생산자는 그 과정의 모든 측면을 파헤칩니다. 사용할 알코올, 식물의 조합, 온도 및 추출 시간.

헬라칵테일 거대한 티백에 향신료, 껍질 및 식물을 채우고 스테인리스 스틸 탱크에 주입하여 비터를 만듭니다. '시간은 정말 중요한 요소입니다.'라고 Ludwig는 말합니다. 추출 과정이 끝나고 구성 요소가 다시 혼합되면 혼합물을 희석하기 위해 물을 추가합니다. 일반적으로 부피 기준으로 35%에서 45% 사이의 알코올이 됩니다.

밴쿠버의 경우 Ms. Better의 비터스 , 타이밍이 중요합니다. “저는 각 재료가 그 순간을 갖도록 하는 것이 정말 중요하다고 믿습니다. 특정 재료는 더 많은 시간이 필요하고 일부는 시간이 덜 필요합니다.”라고 가족과 함께 회사를 공동 설립한 Sam Unger는 말합니다.

무알콜 아마리는 바 카트에 공간이 필요합니다.

쓴맛은 어떤 맛일까요?

쓴맛은 사용된 재료에 따라 미묘한 물림과 과일 껍질, 잎, 뿌리 및 기타 식물의 유령 같은 힌트가 있습니다. 칵테일에 약간의 대시를 추가하면 꽃, 허브 또는 과일 중심의 복잡성이 미묘한 레이어를 제공합니다.

고전적인 비터스를 넘어, 그것을 만드는 데 사용할 수 있는 것의 측면에서 가능성은 거의 무한합니다. Teague는 '맛의 이름을 지정하면 아마도 존재할 것입니다. '라고 말합니다. “스리라차 비터, 바비큐 비터, 올드 베이 시즈닝 비터 등 하늘이 한계입니다. 기하 급수적으로 미쳤습니다.”

쓴 맛의 종류

칵테일 비터즈

칵테일 비터는 (당연히) 칵테일에 사용하기 위한 것입니다. 지난 15년 동안 가정 및 전문 바텐더가 사용할 수 있는 비터의 종류는 기하급수적으로 확장되어 사실상 알코올에 주입할 수 있는 한도가 없습니다.

예를 들어, 신선한 병 Ms. Better's Bitters 초록 딸기 마관 딸기 특유의 은은한 향이 난다. Unger는 또한 칠리와 캐러멜 초콜릿으로 '불타는 초콜릿 공장'의 맛을 재현하려고 시도했습니다. 그녀의 Mt. Fuji 쓴맛은 복숭아, 우엉, 국화, 유자의 복잡한 멜란지입니다.

그러나 Angostura와 Peychaud's는 오리지널 칵테일 비터 중 하나이며 아마도 가장 친숙할 것입니다.

앙고스투라 비터스

앙고스투라 비터 계피와 정향의 따스한 향이 나는 칵테일 비터는 1824년 베네수엘라의 독일 의사가 위장 질환을 완화하기 위해 만든 칵테일 비터입니다. 1870년대부터 트리니다드에 본사를 둔 House of Angostura에서 생산한 이 제조법은 그 이후로 크게 변하지 않았습니다. '많은 오래된 요리법에서 '쓴맛'이라고 말하면 Angostura를 의미합니다.'라고 Teague는 말합니다.

Peychaud의 쓴 맛

Peychaud의 칵테일 비터 1830년대 뉴올리언스에서 아이티계 미국인 약제사인 Antoine Amedée Peychaud가 만들었습니다. 용담으로 씁쓸하고 아니스, 베이킹 향신료 및 체리의 힌트를 발산합니다. Peychaud's는 곤충 기반 염료인 ​​코치닐에서 붉은 색조를 얻습니다.

오렌지 비터즈

오렌지 비터는 또한 현대 칵테일에서 중심적인 역할을 하며 오렌지 껍질, 탄 설탕 및 향신료를 사용하여 특성을 부여합니다. 1990년대 후반 영국 태생의 뉴욕 바텐더 Gary Regan은 리건스 오렌지 비터즈 6호 , 바텐더의 필수품이되었습니다.

소화기 쓴맛

예전의 약용 쓴맛과 유사하게 소화 쓴맛도 식물 성분을 사용하지만 강장제로 만들어집니다. 그들은 종종 타액을 자극하고 소화 시스템을 움직이게 하는 수단으로 건강 식품 매장에서 판매 및 판매됩니다. 벌링턴, 버몬트 소재 도시 밀주 온라인에서 널리 발견되는 소화기 쓴맛을 생성합니다.

마실 수 있는 비터

아마리로 알려진 초본 아페리티프와 다이제스티프가 이 범주에 속합니다. 레시피는 보호되는 경향이 있지만 쓴맛과 같은 방식으로 생산되고 단맛이 나며 숙성됩니다. 마실 수 있는 비터는 달콤씁쓸하고 알코올 함량이 낮은 경향이 있습니다. 그들은 더 큰 병에 디캔팅되며 칵테일에 대시로 추가하기보다는 더 많은 양을 마시도록 설계되었습니다.

쓴 맛을 사용하는 방법

쓴맛은 다양한 음료의 기초 역할을 할 수 있습니다. German은 제품의 향을 감지하기 위해 물에 몇 방울 떨어뜨리거나 손목에 사용해 볼 것을 권장합니다.

칵테일을 만들 때 그는 “두 개의 대시부터 시작하여 최대 6개까지. 당신은 그것을 과장하고 싶지 않습니다.” German은 일부 바텐더가 비터스로 시작하지만 칵테일 제조 과정 중간에 추가하는 것을 선호한다고 말합니다. '주정을 넣고 비터즈와 시럽을 넣고 저어주기 시작합니다.'

독일인은 비터스와 다크 스피릿을 짝짓기를 좋아하지만 비터와 소다는 일부 바 전문가들이 가장 좋아하는 제로 프루프 콤보입니다. 그들의 본질을 샘플링하는 이상적인 방법이라고 Teague는 말합니다. “거품 덕분에 좋은 향을 얻을 수 있고 비터스를 깊이 파고들 수 있습니다. 설탕 없이 탄산수에 풍미를 더할 수 있는 좋은 방법입니다.”

마지막 조언 한마디? 병을 신선하게 유지하십시오. 삶의 초기에 쓴맛을 마시는 것이 가장 좋다고 Ludwig는 조언합니다. 아마도 5년 이내에 말입니다.

“시간이 지날수록 맛이 조금 떨어집니다. 젊은 쓴맛이 더 밝을 것입니다.”