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여름 세비체

Ceviche는 스시에 대한 라틴 아메리카의 대답입니다. 스시와 마찬가지로 세비체의 주요 재료는 가장 신선하고 단순한 재료와 함께 제공되는 fruto del mar (바다의 열매)입니다. 차이점은 세비체 (신선한 생선을 톡 쏘는 라임 주스, 바삭 바삭한 소금, 매운 고추에 절인 후 허브와 양파를 뿌려 마무리 함)를 사용하면 재료가 산성 감귤 주스로 '조리'되어 다양한 장식으로 마무리됩니다. 개 암 나무 열매에 신선한 옥수수를 큐브로 만든 고구마 요리.

해안에서 점점 더 많이 볼 수있는 세비체 리아 (세비체 리아)는 감귤류에 절인 해산물 전용 메뉴로이 신선하고 건강한 요리의 놀라운 풍미, 색상 및 질감을 선보입니다. The Great Ceviche Book (Ten Speed Press, 2010)의 저자이자 국제적으로 유명한 식당가 인 Douglas Rodriguez 셰프는“고 단백질, 저지방, 가볍고 신선하기 때문에 세비체를 완벽한 음식이라고 부릅니다.

Ceviche (세비체와 세비체로도 표기되며 일반적으로 say-VEE-chay로 발음 됨)는 냉장 전에 신선한 생선을 보존하는 방법으로 페루에서 유래되었습니다. 기본 재료가 너무 간단하기 때문에 ceviche는 따뜻한 여름 저녁에 집에서 함께 던지기에 좋은 애피타이저입니다. 남미에서 세비체는 전통적으로 점심 시간 음식이지만 주정부는 저녁 시간 전채 또는 정식 식사로 제공됩니다. Rodriguez는 다음과 같이 권장합니다. 시음 플래터”라고 조언합니다.

세비체의 가장 기본적인 표현은 신선한 생선 (농어, 코비 나, 참치, 연어, 넙치, 그루퍼가 좋은 선택) 또는 해산물 (새우, 가리비, 굴 및 홍합 시도)이며, 감귤 주스베이스와 결합 된 전통적으로 라임 주스입니다. 그것은 감귤류 중에서 가장 산성이며 생선을 더 빨리 '익히고'소금, 허브, 생강 및 고추와 같은 성분의 균형을 맞 춥니 다. 토마토 기반 소스에서 코코넛 밀크와 아보카도의 열대 지방 첨가에 이르기까지 다양한 종류가 있습니다.

해안 근처에 살지 않으면 신선한 해산물을 찾는 것이 어려울 수 있습니다. 마이애미 셰프 / 레스토랑 인 미셸 번스타인은 코로 가장 신선한 해산물을 찾아 보라고 조언합니다. “신뢰할 수있는 사람에게 가서 물고기 냄새를 맡을 수 있는지 물어보십시오. 당신은 바다 냄새를 맡고 싶습니다. 비린내 나 화학 약품 냄새가 나면 사지 마세요.”라고 그녀는 말합니다. “가장 중요한 것은 전 세계 어디에서나 가장 현지 생선을 구하는 것입니다. 생선 장수에게 추천을 요청하십시오.”

Rodriguez는 물 가까이에 있지 않은 경우 냉동 생선과 해산물을 추천합니다. 종종 배에서 바로 얼고 '신선한'생선보다 신선하고 썰기가 더 쉽기 때문입니다. 화학 물질이 들어있는 물에 보존 된 것보다 냉동 해산물이 들어있는 드라이 팩을 찾으십시오. Rodriguez와 Bernstein은 모두 세비체에 던지기 전에 새우와 오징어와 같은 해산물을 데치는 경향이 있습니다. “해산물 단백질은 어류 단백질보다 훨씬 더 밀도가 높기 때문에 소금물에 살짝 데 치면 날 바깥 쪽 가장자리가 제거되고 훌륭한 질감을 얻을 수 있습니다.”라고 Bernstein은 말합니다.

세비체를 만드는 날 신선한 해산물을 사서 생선과 완성 된 요리를 얼음처럼 차갑게 보관하세요. 마티니 또는 유리 잔에 담긴 개별 서빙으로 세비체의 밝은 색상을 과시하거나 테이블에 큰 테두리가있는 플래터 또는 그릇으로 가족 스타일로 가십시오. 팝콘, 옥수수 견과류, 고구마 및 신선한 단 옥수수와 같은 장식은 미각을 정화하고 날씬하고 톡 쏘는 세비체에 풍성함을 더합니다.

Ceviche는 다양한 음료와 잘 어울립니다. 로드리게스에게 고전적인 경기는 맥주입니다. 어두울수록 더 좋습니다. '진하고 크림 같고 진한 흑맥주 또는 흑맥주가 미각에서 바로 세비체의 열과 산을 제거합니다.' 피스코, 신선한 레몬 주스, 단순 시럽 및 달걀 흰자위로 만든 페루 칵테일 인 피스코 사워 (Pisco Sour)는 크림 같은 달걀 흰자가 산성 세비체와 균형을 이루고 레몬 주스가 세비체의 탱과 어울리는 또 다른 세비체 스테이플입니다.

와인의 경우 Sauvignon Blanc, Grüner Vetliner 또는 스파클링 와인과 같은 고 산성 화이트가 감귤류와 신선한 생선 맛을 보완합니다. 무엇을 마시 든 참나무가없고 알코올 함량이 낮은 지 확인하십시오. “무거운 참나무 샤르도네는 입안에서 불타는 나무 조각과 같은 맛이납니다. 스테인리스 스틸로 만든 상쾌한 화이트 와인으로 잘못 갈 수 없습니다.”

기본 세비체

셰프 미셸 번스타인의 기본 비율은 세비체 너바나로가는 길을 시작하는 데 도움이 될 것입니다. 이 레시피를 기본으로 사용하고 자유롭게 실험 해보세요. 예를 들어, 더 달콤한 매리 네이드를 원한다면 오렌지와 레몬 주스를 넣으십시오.

생선 4 컵 (약 2 파운드)
또는 해산물
1 1 & frasl 2 큰술 코셔 또는 바다 소금
1 1 & frasl 껍질을 벗긴 다진 생강 2 큰술
잘게 썬 셀러리 갈비 2 개
잘게 다진 세라노 페퍼 1 & frasl2
라임 4 개 (또는 라임 4 개,
레몬 2 개, 오렌지 1 개)
다진 적 양파 1 & frasl4
다진 고수 2 큰술
장식용으로 신선한 팝콘, 옥수수 견과류 및 / 또는 구운 고구마.

생선을 얇게 썰고 소금, 생강, 셀러리, 고추와 섞습니다. 약 30 분 동안 냉장 보관하십시오. 주스, 적 양파, 고수를 추가합니다. 맛을 내기 위해 담그십시오 (가벼운 생선과 해산물은 무겁고 기름진 생선 및 해산물보다 시간이 적게 걸립니다) 약간의 주스와 장식과 함께 제공하십시오.

오이를 곁들인 네 감귤 바다 가리비

바다 가리비 또는 콘 키타는 빨리 요리합니다. 4 가지 감귤 주스의 조합은 석회 단독보다 산도가 낮으며 실제로 '조리'과정을 늦 춥니 다. 발렌시아 오렌지와 자몽도 기분 좋은 단맛을 더합니다.

큰 바다 가리비 1 1 & frasl2 파운드
라임 6 개 주스
바다 소금 1 큰술
핑크 자몽 1 개
핑크 자몽 1 개 주스
발렌시아 오렌지 1 개 주스
레몬 5 개 주스
오이 1 개를 세로로 반으로 자르고 씨를 뿌리고 얇게
반달로 슬라이스
얇게 썬 파 3 개
잘게 썬 신선한 쪽파 2 큰술
잘게 썬 신선한 고수 1 큰술

양피지가 늘어선 베이킹 시트에 가리비를 한 겹으로 놓고 비닐 랩으로 덮고 매우 단단하지만 단단하지 않을 때까지 약 1 시간 동안 얼립니다. 가리비를 십자형으로 매우 얇은 둥글게 자릅니다. 반응이없는 그릇에 얇게 썬 가리비를 라임 주스와 소금에 넣어 버립니다. 뚜껑을 덮고 1 시간 동안 냉장하십시오.

자몽의 위와 아래를 얇게 썰고 평평한 표면에 똑바로 세우고 날카로운 칼을 사용하여 껍질, 흰색 속 및 외부 막을 잘라내어 껍질을 벗기십시오. 과일의 곡선에 따라 위에서 아래로 자릅니다. 자몽의 과육을 너무 깊게 자르지 마십시오. 한 손에 자몽을 잡고 내부 막 중 하나를 따라 과일의 중앙을 향해 칼을 움직입니다. 각 자몽 부분을 제거하기 위해 인접한 막을 따라 다시이 작업을 수행합니다. 모든 섹션이 제거 될 때까지 반복합니다. 자몽 부분을 대충 자르고 예약하십시오. 서빙하기 전에 가리비를 배출하고 라임 주스를 버립니다. 깨끗한 비 반응성 그릇에 자몽, 오렌지, 레몬 주스를 섞은 다음 예약 된 자몽 섹션, 나머지 재료 및 가리비를 부드럽게 접습니다. 6 인분.

와인 추천 : 가볍고 밝은 허브 향이 나는이 세비체는 미네랄과 산성의 흰색을 요구합니다. 칠레 카사 블랑카 밸리의 2009 년 페날 로렌 소비뇽 블랑은 바다의 풍미를 자아 내며 2008 년 킹 에스테이트와 같은 꽃 피노 그리는 감귤 주스와 가리비의 약간의 단맛을 강조합니다.

에콰도르 새우

새우 칵테일과 매우 유사한이 토마토 기반 세비체는 에콰도르 여행에서 영감을 얻었으며 Rodriguez가 가장 좋아하는 제품 중 하나입니다.

소스 :
구워서 껍질을 벗기고 씨를 제거하고 잘게 썬 큰 토마토 1 개
구워서 껍질을 벗기고 씨를 제거하고 잘게 썬 할라피뇨 2 개
구운 후 껍질을 벗기고 씨를 제거하고 다진 빨간 피망 1 개
1 & frasl2 양파, 구이, 껍질을 벗기고 다진 것
갓 짜낸 라임 주스 3 & frasl4 컵
갓 짜낸 오렌지 주스 1 & frasl2 컵
1 & frasl4 컵 토마토 주스 통조림
설탕 1 큰술
타바스코 소스 3 잔 또는 맛보기
소금 한 꼬집

세비체를 위해
데친 새우 1 파운드 (16 ~ 20)
얇게 썬 적 양파 1 개
다진 신선한 부추 2 큰술
자른 파 2 큰술
1 & frasl4 컵 굵게 다진 신선한 고수
갓 터진 무염 팝콘 1 & frasl2 컵 장식용
장식용 무염 콘넛 1 & frasl2 컵

토마토, 할라피뇨, 피망, 양파를 집게로 잡고 껍질이 물집이 생기고 검게 될 때까지 가끔 돌려서 바베큐 불꽃이나 가스 버너 위에 굽습니다. 볼에 옮겨 플라스틱 랩으로 단단히 덮고 10-15 분 동안 찐다. 다룰 수있을 정도로 식 으면 껍질을 벗겨 버리십시오. 재료를 껍질을 벗기고 씨앗을 자르고 자릅니다.

부드러워 질 때까지 믹서기에 주스, 설탕 및 Tabasco와 함께 퓨레. 서빙 직전에 비 반응성 그릇에 새우를 소스, 적 양파, 부추, 파, 고수와 함께 버립니다. 팝콘과 옥수수 견과류로 장식하십시오. 4 인분.

와인 추천 : Rosé는 토마토 기반 요리 인 Sangiovese, Merlot 및 Cabernet Sauvignon을 혼합 한 2008 Banfi Vintners Centine Rosé와 클래식 한 조화를 이루며 달콤하고 과일 향이 좋은 토마토를 강조합니다. Nicholas Feuillatte NV와 같은 잔인한 샴페인은 약간 스모키 한 소스의 풍미를 보완하는 가볍고 효모가 강한 색조로 상쾌하게 산성입니다.