먼저 어휘 레슨입니다. 올해 주방을 강타 할 고급 요리 중 하나에 대해 이야기 할 때이 용어는 '야채 기반'입니다. 그것이 바로 P.C. 누보 채식을 지칭하는 방법입니다. 오늘날의 요리사는이 용어를 사용하여 음식과 와인에 관심이있는 진지한 식도락가를 끌어 들이고 있습니다.

휴스턴과 로스 앤젤레스에 위치한 Noé Restaurant and Bar의 수석 셰프 인 Robert Gadsby는“ '중고차'는 이제 '중고'입니다. 음식에도 똑같은 일이 일어날 것입니다. Gadsby는 요리를 반복하지 않고 연속 2 박에 동일한 고객을위한 2 개를 포함하여 7 코스, 9 코스, 14 코스 및 21 코스 야채 기반 시음 메뉴를 만들었습니다.

야채의 모든 것에 몰두하는 대부분의 요리사는 채식주의자가 아닙니다. 실제로 채식 식당 인 Green Zebra의 소유주 인 James Beard 상을 수상한 Shawn McClain도 스테이크 하우스를 소유하고 있습니다 (시카고에서만 이러한 이분법 적 비행이 가능합니다). 그가 채식주의 자인지 묻는 질문에 Fort Lauderdale의 Sublime Restaurant and Bar의 공동 소유주 인 Steven Sponder는“조금”이라고 대답합니다.

한 세대 전에는“조금”채식주의자가되는 것은 약간 임신 한 것과 비슷했습니다. 단지 불가능했습니다. 그러나 오늘날의 요리 세계에서는 접시에 고기가 있는지 여부에 관계없이 호평을받는 레스토랑, 메뉴 및 요리사를 포함하도록 채식 식사가 얼마나 확장되었는지 보여줍니다. 뉴욕의 Counter Organic Wine 및 Martini Bar와 베지 테리 언 비스트로에서 샌프란시스코의 Millennium Restaurant에 이르기까지이 차세대 미식 채식 레스토랑의 셰프와 소유자는 고객의 절반 만이 진정한 채식주의 자 또는 비건 (외식하는 식당으로 정의 됨)이라고 추정합니다. 유제품을 포함한 모든 동물성 제품). 요리사와 고객 모두 사람들이 건강상의 이점이나 동물 권리 옹호를 위해 채식으로 전환하는 몇 가지 이유를지지 할 수 있지만, 주방에있는 사람들은 특이한 것을 만들려는 힘에 더 흥미를 느낀다고 말합니다. 그들은 식사를하는 사람들이 그들의 탐구로부터 이익을 얻는다고 생각합니다.

예를 들어, Sponder가 채식주의 자들이 피하는 모든 유제품과 함께 치즈 케이크를 디저트 메뉴에 넣으려면“우리는 재료를 대체하여 치즈 케이크와 똑같은 맛을 내도록해야합니다. 이것은 다른 사람들이 복제하기 어려운 흥미로운 과정입니다.”라고 전 비틀 폴 매카트니가 정기적으로 정차하는 Sublime 레스토랑은 채식주의 자이자 채식주의자인 Sponder는 말합니다. 그러나 지역 신문은 그의“미트 로프”를 마을에서 가장 좋은 것으로 명명하여 실제로 육류를 포함하는 많은 요리법과 비교합니다.

“접시에는 큰 중앙 장식이 없기 때문에 주류 입맛을 만족시키는 데 조금 더 걸릴 수 있습니다. 작업이 조금 더 많지만 전 세계의 영향력에서 끌어들일 수 있습니다.”라고 미국 최고의 채식 레스토랑 인 샌프란시스코 Millennium의 공동 소유주이자 수석 셰프 인 Eric Tucker는 말합니다. “산업 혁명 이전에는 많은 원주민 요리가 채식주의 자였습니다. 우리는 이러한 모든 영향에서 벗어나고 있습니다.”

다른 사람들에게는 많은 신 채식 메뉴가 제철 수확에 중점을 둔 유기농 및 현지 생산 재료 (및 와인 목록)를 자랑하기 때문에 지구의 맛을 축하합니다.

“어떤 사람들에게는 채식 요리에 대한 생각이 무섭습니다. 그들은 음식에 즐거움이없는 금욕 적 [또는] 수도원이되기를 기대합니다.”오하이오 주 콜럼버스에있는 6 년 된 고급 채식 레스토랑 인 Dragonfly Neo-V의 요리사이자 공동 소유주 인 Magdiale Wolmark는 말합니다. . “하지만 야채를 즐기는 것이 전부라고 생각합니다. 야채는 매우 맛있고 놀라운 요리의 훌륭한 재료입니다. 야채가 동물성 재료보다 맛이 좋다는 것이 저의 깊은 믿음입니다.”

Noé의 Gadsby는 분명히 도전을 좋아하지만 채식주의 자 고객이 French Laundry와 Charlie Trotter 's에서 먹은 야채 기반 식사의 장점을 칭찬했을 때 혁신에 박차를가했지만 야채 기반 요리가 좋은 사업이라고 생각합니다. 조류 독감과 앳킨스의 반발에 대한 두려움은 사람들이 적어도 스테이크 하우스 나 스시 바에서 먹지 않는 밤에는 더 야채 기반의 식단으로 이끌 수 있으며, 그는 상관없이 동일한 종류의 미식 경험을 경험하기를 원합니다. 접시에있는 단백질이 어디에서 오는지.

Sublime과 같은 일부 레스토랑은 세이 탄, 두부 및 기타 육류 대체품을 사용하여 요리에 고기와 같은 질감을 구현하지만 Dragonfly Neo-V와 같은 다른 많은 레스토랑은 그렇지 않고 대신 재료의 자연스러운 질감과 맛을 허용합니다. Counter 's Cauliflower Risotto (레시피를 보려면 www.winemag.com을 클릭)에서 볼 수 있듯이 무거운 작업을 수행합니다.

'저는 '채식 자들이 그렇게 먹는다면 저는 채식주의자가되는 것을 좋아하지 않을 것입니다.'라고 말하는 사람들을 얻습니다.'라고 Gadsby는 말합니다. “야채와 관련이 너무 많다는 것을 알게되었습니다. 고기와 함께라면 뉴욕 등심은 바로 뉴욕 등심입니다.

사탕무가있는 빨강, 회향이있는 흰색
당신의 친 유애 교육이“고기는 붉은 색, 물고기는 흰색”이라는 격언으로 시작했다면, 샌프란시스코에있는 Millennium Restaurant의 공동 소유주이자 수석 셰프 인 Eric Tucker는 당신을 위해 한마디 한마디 한마디를합니다. 아니.'

“버섯을 구워 최고의 보르도와 짝을 이루세요. 그러면 고기 없이는 짝을 이룰 수 없다는 신화라는 걸 알게 될 것입니다.” 일반적으로 Tucker는 Cabernets, Zinfandels 및 Syrahs를 볶거나 구운 야채 또는 훈제 야채와 함께 사용하여 콩 및 곡물 요리에 밝은 빨강을 절약합니다.

요리사, 소믈리에 및 식당은 야채 기반 요리가 더 전통적인 메뉴와 같은 페어링에 동일한 관심이 필요하다는 생각을 수용하고 있습니다.

'당신이 저녁 식사를하는 동안 여기 [Dragonfly Neo-V에서] 와인 한 병을 마시지 않는다면 당신은 완전한 경험을 할 수 없습니다.'라고 Wolmark는 동의합니다. 그는 자신의 포인트를 집으로 가져 오기 위해 1 인당 평균 50 달러에서 75 달러의 탭이있는 레스토랑에서 금요일 밤 시음회를 개최하기 시작했습니다.

“복잡한 야채 요리를보고 프랑스 와인을 따르고 싶을 때마다 Rhône Valley에서 Roussannes를 찾으러갑니다.”라고 4 개의 고급 레스토랑 회사 인 Cenitare의 와인 및 증류주 이사 인 Belinda Chang은 말합니다. 시카고 지역의 끝 레스토랑. 사실 Chang은 유연성이 뛰어난 채소 기반 요리를 좋아합니다. 요리 디렉터 Rick Tramonto는 그의 유명한 레스토랑 Tru의 블랙 트러플과 랍스터 리조또 레시피를 새로운 레스토랑의 야채와 함께 블랙 트러플 리조또에 적용했으며, Chang은 그 적응성이 승자라고 생각합니다. “손님이 마시고 싶은 음식이나 셰프가 시식 메뉴에 몰래 넣고 싶은 곳이면 어디든 어울리기 때문에 소믈리에의 꿈인 오른쪽 흰색과 오른쪽 빨간색으로 빛나는 재미있는 요리 중 하나입니다. ”

Noé의 Robert Gadsby에게있어 와인과 야채 기반 요리를 결합하는 것은 실험 할 여지가 더 많기 때문에 더 재미있을 것입니다. “붉은 고기가 있다면 Malbec이 어떻게 작동하는지 이미 알고 있습니다. 야채 요리로 시도해 볼 수 있습니다. 어떤 사람들에게는 1 + 1 = 2입니다. 다른 경우 1 + 1은 11입니다.”

Gadsby는 야채의 질감과 와인의 식감에 대해 생각할 것을 권장합니다. 풍성한 요리를 원하시면 Cabernet Sauvignon, Syrah 또는 Chianti를 시도해보십시오. 버섯을 많이 사용하고 중간 정도가 풍부한 요리의 경우 피노 누아를 찾으십시오. 매운 요리의 경우 Riesling 또는 Gewürztraminer를 고려하십시오. 하지만 의심 스러울 때는 일반적으로 가장 다재다능하고 음식에 친화적 인 와인 인 소비뇽 블랑이나 피노 누아를 사용하면 안전합니다.

중요한 것은 채식을하지 않는 것입니다. 생각을하게하고 실험을하고 재미를 절대로하지 않는 것입니다.

노란색 핀 감자 뇨키
The Artful Vegan : Fresh Flavor from the Millennium Restaurant (Ten Speed ​​Press)의 저자이자 Millennium의 수석 셰프 인 Eric Tucker는 자신의 요리가 와인과 짝을 이루는 방식에 대해 자신의 손님과 직원을 교육하기 위해 와인 메이커와 함께 매달 저녁 식사를 주최합니다. 그 중 대부분은 지역입니다. 다음은 The Artful Vegan에서 발췌 한 그의 가장 좋아하는 것입니다.

뇨키의 경우 :
껍질을 벗긴 큰 노란색 핀 감자 6 개
황갈색 감자 1 개
표백하지 않은 밀가루 2/3 컵, 필요에 따라 더
소금 1 작은 술

구운 비트의 경우 :
껍질을 벗기고 4 등분 한 작은 붉은 비트 4 개
껍질을 벗겨 4 등분 한 작은 치오가 비트 4 개
카놀라유 2 작은 술
1/3 컵 채소 육수
올 스파이스 가루 1/4 작은 술
정향 가루 1/4 작은 술
소금 1/2 작은 술

비트 메를로 감소 :
엑스트라 버진 올리브 오일 1 작은 술
반으로 자른 샬롯 6 개
껍질을 벗겨 4 등분 한 붉은 비트 1 개
신선한 타임 1 개
1/2 장식 로즈마리
소금 1/3 작은 술, 필요에 따라 추가
말린 포르 치니 버섯 2 큰술
구운 야채 다크 스톡 또는 버섯 스톡 2 컵
메를로 2 컵
말린 체리 1/4 컵
발사믹 식초 1 작은 술
물 2 큰술에 녹인 옥수수 전분 2 작은 술
신선한 갈은 후추

뇨키의 경우 2 부 :
엑스트라 버진 올리브 오일 2 큰술
다진 마늘 2 쪽
다진 파슬리 2 큰술
잘게 썬 호두 6 큰술, 구운
장식용 타라곤 오일 6 작은 술
장식용 소금물에 물을 뺀 피망 1 큰술

뇨키 만들기 : 오븐을 400 ° F로 예열하세요. 포크로 감자 껍질을 찌릅니다. 40 분 동안 굽거나 뚫을 때 부드러워 질 때까지 굽습니다. 실온으로 식히십시오.

감자의 살을 그릇에 긁어 내고 으깬다. 밀가루와 소금을 넣으십시오. 약 2 분 동안 반죽하여 부드러운 반죽을 만듭니다.

반죽을 1/4로 자르고 각 조각을 1 인치 두께의 로프로 굴립니다. 각 로프를 1/2 인치 길이로 자르고 반죽의 각 부분을 꼬집어 나비 넥타이처럼 보이게합니다. 완성 된 뇨키를 밀가루 팬에 놓습니다. 나머지 반죽으로 반복하십시오. 1 시간 이상 동결합니다.

비트를 로스팅하려면 : 오븐을 400 ° F로 예열하십시오. 비트, 카놀라유, 야채 육수, 피망, 갈은 정향, 소금을 모두 그릇에 넣고 로스팅 팬에 올려 놓습니다. 25 분 동안 또는 비트가 부드러워 질 때까지 굽습니다.

감량 방법 : 냄비에 올리브 오일을 넣고 중불로 가열합니다. 샬롯을 넣고 10 분 동안 또는 살짝 캐러멜 화 될 때까지 볶습니다. 비트, 타임, 로즈마리, 소금, 포르 치니를 넣고 1 분 동안 볶습니다. 주식과 와인을 추가하십시오. 약한 불로 20 분 동안 또는 절반으로 줄어들 때까지 끓입니다. 혼합물을 다른 냄비에 걸러 내고 말린 체리를 넣고 15 분 동안 또는 1/3이 줄어들 때까지 끓입니다. 식초를 넣고 옥수수 전분 슬러리를 휘젓습니다. 맛에 소금과 후추를 첨가하십시오. 소스는 숟가락 뒷면을 덮을 수있을 정도로 두껍습니다.

뇨키 요리 방법 : 소금물을 1 갤런 이상 끓입니다. 뇨키의 절반을 추가합니다. 뇨키가 표면에 떠오를 때까지 5 ~ 6 분 동안 요리합니다. 슬롯 형 스푼을 사용하여
뇨키를 접시에 담습니다. 달라 붙는 것을 방지하기 위해 약간의 엑스트라 버진 올리브 오일을 섞습니다. 나머지 뇨 키로 반복합니다.

큰 프라이팬을 중불에 올려주세요. 기름과 마늘을 넣고 30 초 동안 볶습니다. 뇨키와 소테를 추가하고 팬을 자주 흔들어 달라 붙지 않도록 2 분 동안 또는 뇨키가 갈색이 될 때까지 볶습니다. 불을 끄고 파슬리를 넣고 함께 던지십시오.

제공 방법 : 뇨키를 4 개의 큰 저녁 식사 장소로 나눕니다. 각 접시에있는 뇨키 주위에 1/4 컵의 감소분을 숟가락으로 떠서 접시 주위에 구운 비트 6-8 조각을 놓습니다. 뇨키에 잘게 썬 호두 1 큰술을 뿌린 다음 타라곤 기름 1 큰술을 뿌린 다음 후추 1/2 작은 술을 뿌립니다.

와인 추천 : 나파 밸리에있는 Frog ’s Leap Winery의 버전과 같은 캘리포니아 메를로 (California Merlot)는이 구성으로 모든 적절한 음표를 연주합니다. 무성한 질감은 뇨키의 부드러운 느낌과 잘 어울리 며, 붉은 과일과 은은한 참나무 음영이 완성 된 접시의 비트, 체리, 구운 너트 노트를 보완합니다. 6 인분.

건포도와 호박씨를 곁들인 감자와 아몬드 우유 수프
휴스턴과 로스 앤젤레스에있는 Noé Restaurant and Bar의 수석 셰프 인 Robert Gadsby는 자신의 개인적인 선호는 상대적으로 간단한 수프를 달콤한 와인과 짝을 이루는 것이지만 드라이 스페인 또는 독일 화이트 와인도이를 보완 할 것이라고 말합니다.

감자와 아몬드 우유 수프

유콘 골드 감자 1 파운드
소금 3 큰술
우유 1 컵
엑스트라 버진 올리브 오일 1/2 컵
맛볼 갓 갈은 흰 후추
아몬드 오일 (전문점에서 구입 가능)
6 온스 캘리포니아 건포도, 진한 색과 황금색의 혼합
구운 호박씨 4 온스
엑스트라 버진 올리브 오일 2 큰술

큰 냄비에 중불로 양파를 볶고 소금으로 간을 한 다음 저어 올리브 오일로 코팅합니다. 잘게 썬 감자를 넣고 감자가 따뜻해질 때까지 계속 저어줍니다. 우유를 추가하여 감자를 약 1/2 인치 덮개로 덮고 아몬드 오일 1 및 1/2 큰술을 넣고 감자가 완전히 부드러워 질 때까지 끓입니다. 감자의 물기를 빼고 조리 용 우유 액체를 남겨두고 믹서기에 퓌레를 넣고 부드러운 감자 수프를 만들기에 충분한 액체를 추가하고 소금, 설탕 및 백 후추로 맛을 내고 양념을 수정합니다.

수프를 다시 데 웁니다. 건포도와 구운 호박씨를 수프 그릇에 담아 건포도 호박씨 혼합물에 엑스트라 버진 올리브 오일을 뿌립니다. 그릇에 수프를 붓고 각 그릇의 가장자리 근처에 아몬드 휘핑 크림 (아래 레시피 참조)을 한 덩어리로 놓고 크림에 아몬드 오일을 조금 뿌립니다. 수프에 다진 골파를 뿌려서 제공합니다.

아몬드 휘핑 크림
헤비 크림 1 컵
아몬드 오일 1-1 / 2 큰술
맛볼 소금과 설탕

전기 비터로 소금 한 꼬집과 설탕 채찍으로 크림을 간을합니다. 크림이 거의 다되었을 때 아몬드 오일을 추가하고 10 ~ 15 초 동안 더 치워두고 필요할 때까지 냉장 보관합니다. 4 인분.

와인 추천 :이 수프의 아몬드 맛은 스페인의 힌트를 불러 일으키므로 'A Very Different Spain'에서 제안한 훌륭한 Albariños 중 하나와 짝을 지어보십시오. 또는 드라이 독일 리슬링은 동일한 꽃의 뉘앙스, 적당한 알코올 농도 및 산도를 가지므로 요리의 크리미 함을 성공적으로 대조 할 수 있습니다.

Margaret Littman은 시카고 VegOut 채식 안내서의 저자입니다. 야채 기반 요리를 좋아하는만큼 그녀는 살아있는 동안 다른 바비큐 세이 탄 샌드위치를 ​​보지 않기를 희망합니다.