버터, 쇼트닝, 마가린은 모두 실온에서 고체인 지방입니다. 그들은 꽤 비슷해 보입니다. 각각의 스틱(특히 버터와 마가린)을 풀고 육안으로 추측하면 육안으로는 차이점을 발견하지 못할 수도 있습니다. 그러나 화학 수업에서처럼 그것들을 살펴보면 버터, 마가린, 쇼트닝의 차이점은 매우 현실적입니다. 가장 건강에 좋은 옵션이 무엇인지 궁금하거나 단순히 하나가 부족하여 베이킹 대체품으로 바꾸고 싶다면 베이킹이나 요리에 사용되는 쇼트닝, 버터, 마가린의 차이점에 대해 알아보세요.

스캇 리틀

버터란 무엇인가?

버터는 크림을 세게 휘저어 버터지방 고형물이 버터밀크 액체와 분리될 때 만들어집니다. 상업적으로 판매되기 위해서는 생성된 담황색 퍼짐성 물질의 지방 함량이 80% 이상이어야 합니다. 나머지는 최대 16%가 물이며, 종종 우유 단백질일 때도 있습니다. 버터 브랜드는 지방 함량에 따라 다릅니다. 고지방 버터는 더 풍부한 맛을 전달하는 경향이 있습니다. (예를 들어 아일랜드 케리골드 버터는 버터지방이 82%입니다.)

대부분의 상점에서는 다양한 종류의 버터를 제공합니다.

• 소금에 절인
• 무염
• 저온살균 크림으로 만든 달콤한 크림
• 휘핑(Whipped), 공기를 넣어 밀도를 낮추기 때문에 일반 버터에 비해 지방과 칼로리가 낮은 스프레드입니다.

버터는 동물성 원료이기 때문에 콜레스테롤과 포화지방을 함유하고 있습니다. 쿠키, 파이 크러스트, 페이스트리 등에 좋은 맛과 훌륭한 질감을 더하기 때문에 많은 베이킹 레시피에서 요구되는 것을 발견하게 될 것입니다.

최고의 버터 대체품(왜냐면 우리는 가끔 다 떨어지거든요!)

마가린이란 무엇입니까?

마가린은 기름, 물, 소금, 유화제, 첨가물, 그리고 버터와 비슷한 맛과 굽기를 만드는 일부 향료로 만들어집니다. 법에 따라 지방 함량이 80% 이상이어야 하지만 성분에 포함된 특정 오일은 제조업체의 재량에 달려 있습니다.지방이 80% 미만이면 '스프레드'라고 표시됩니다. 다음과 같은 브랜드 컨트리 도기 그리고 버터가 아니라는 게 믿기지 않아요 1990년대 저지방 열풍 동안 확산 추세를 대중화하는 데 도움이 되었습니다. (다른 혼란스러운 용어로, '식물성 버터'로 판매되는 모든 제품은 최신 유행의 이름으로 판매되는 마가린입니다.)

막대형이나 통 형태로 판매되는 마가린 및 슈퍼마켓 냉장고에서 판매되는 이와 유사한 스프레드의 지방 함량은 10%에서 90%까지로, 이는 베이킹 레시피에 분명히 영향을 미칠 수 있습니다. 라벨에 표시된 지방 함량을 확인하세요. 버터와 유사한 제품을 찾고 있다면 스푼당 지방이 약 12g이어야 합니다. 마가린은 버터 대신 기름으로 만들어지기 때문에 다중불포화지방과 단일불포화지방이 포함되어 있습니다. (콜레스테롤 수치에 영향을 미치기 때문에 FDA가 2015년 부분 경화유를 금지한 이후 트랜스 지방은 매우 드뭅니다.)

크리차다 파니치굴

단축이란 무엇입니까?

'쇼트닝'이라는 용어는 돼지의 지방 조직에서 나오는 반고형 지방인 라드에만 적용되었습니다. 1900년대 초 과학자들은 수소화 식물성 기름을 사용하여 저렴한 라드 대체품을 만들었고 Crisco와 같은 브랜드 이름으로 판매되었습니다. 이제 두 가지 모두 '단축'이라는 포괄적인 용어에 속합니다. 그것은 벗겨지기 쉽고 섬세하며 부드러운 질감 때문에 특정 파이 크러스트 조리법, 비스킷 및 기타 구운 식품에 필요합니다. 쇼트닝을 사용하여 굽는 것의 또 다른 이점은 버터를 선택한 경우보다 케이크가 더 오랫동안 촉촉함을 유지하는 데 도움이 될 수 있다는 것입니다. 그러나 버터나 마가린과 달리 전혀 맛이 없습니다.

'두 제품 모두 식물성 기름으로 만들어졌는데 마가린 쇼트닝인가요?' 궁금하신가요? 비슷하지만 동일하지는 않습니다. 마가린과 쇼트닝의 차이점은 쇼트닝에는 수분이 없고 지방이 100% 포함되어 있다는 것입니다.

이 영리한 팁은 버터를 더 빨리 부드럽게 만드는 데 도움이 됩니다

쇼트닝의 지방은 대부분 다중불포화지방이며 약간의 포화지방과 단일불포화지방이 혼합되어 있습니다. 라드는 자연적으로 트랜스 지방이 없으며, 2007년에 재조제된 이후 Crisco는 1회 제공량당 0.5g 미만의 트랜스 지방을 함유하고 있습니다. (영양성분표에 0g으로 표시될 정도로 무시할 수 있는 양입니다.)

피터 크룸하르트

버터와 마가린의 차이점과 쇼트닝에 대한 결론

지방의 유형은 각 지방 공급원을 다르게 만드는 주요 특징이며 고전 조리법에서 각 지방에 목적을 부여합니다.

질감, 맛, 색상 및 유통 기한은 사용하는 지방 공급원에 따라 다릅니다. 마가린으로 만든 케이크는 색이 더 진하고 연한 경향이 있는 반면, 버터로 만든 케이크는 버터 맛이 더 나지만 약간 덜 부드러워질 수 있습니다. 버터로 만든 쿠키 레시피는 색상이 더 캐러멜화되고 가장자리가 더 바삭합니다. 마가린 기반 쿠키는 쫄깃하지만 동일한 맛의 펀치가 부족합니다. 버터 대신 쇼트닝으로 만든 파이크러스트는 맛은 백지 상태이지만 포크의 부드러움은 비교할 수 없습니다.

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많은 현대 제빵사들은 버터 맛을 선호하는 경향이 있지만, 마가린은 구운 식품을 부드럽게 유지하는 데 유용할 수 있으며 쇼트닝은 사랑스럽고 가벼운 품질을 만들어냅니다. 영양학적으로 마가린과 쇼트닝의 차이는 작습니다. 특히 이러한 지방을 소량 섭취하는 경우 더욱 그렇습니다. 더 건강한 콜레스테롤 수치를 위해 포화지방 섭취를 줄이려는 경우 마가린을 선택하세요. 그렇지 않으면 레시피에 필요한 지방 공급원을 사용하고 구운 식품을 적당히 즐기는 것이 좋습니다. 물론 대체 항목을 자유롭게 실험해 보고 대체 항목에 대해 마음에 드는 점과 마음에 들지 않는 점을 기록하여 다음에 기억할 수 있도록 하세요.

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' 식물성 기름 마가린에 대한 USDA 사양 .' USDA, 1996.

' 부분경화유 최종 판정(트랜스지방 제거) .' 미국 식품의약국(FDA) , 2018