평신도의 용어로 트러플은 나무 뿌리에 붙어있는 작은 해면질의 지하 엽인 괴경입니다. 엄밀히 말하면 버섯이지만 송로 버섯은 참나무 나 헤이즐넛과 같은 관목과 나무의 뿌리와 공생하여 자란 곰팡이입니다. 트러플은 운이 좋은 개가 냄새를 맡을 때까지 평생을 지하에서 보냅니다. 말 그대로.

이탈리아는 송로 버섯 사냥꾼의 놀이터입니다. 그곳에는 25 종이 있으며 그중 9 종은 식용입니다. 더 맛있고 중요하며 찾는 것은 없습니다. 괴경 마그나 텀 피코 , '알바의 다이아몬드'로 알려진 흰색 트러플.

화이트 트뤼플은 거의 독점적으로 이탈리아 북부 피드 몬트 지역의 랑헤, 로에로 및 몬 페라 토 지역에서 발견되며 10 월부터 12 월 초까지만 발견됩니다. 플레이크 몇 개가 어떤 요리라도 향상시킬 수 있기 때문에 그들은 요리사와 미식가들 사이에서 컬트 지위를 누리고 있습니다.

송로 버섯은 희귀 한 보물이기 때문에 시장 가격은 매우 많은 수요에 의해 좌우됩니다. 이탈리아의 여름이 건조하면 어떻게됩니까? 매일 설정된 평균 가격 Alba Truffle 시장 , 파운드당 $ 3,000 이상으로 급등 할 수 있습니다.

송로 버섯 파기 / 사진 Erica Firpo

송로 버섯을 찾으려면 운과 끈기가 필요합니다. 이탈리아에서 추구는 트리 폴라 우, 기술이 세대를 거쳐 전승되는 트러플 사냥꾼. 트러플 사냥은 사교 행사가 아닙니다. 달빛과 충실한 개의 코에 이끌려 추운 밤에 오랜 시간이 걸리는 고독한 노력입니다.

강아지가 트러플의 위치를 ​​파악하면 트리 폴라 우는 자 피노 (섬세한 스페이드). 그들은 송로 버섯을 발굴하지만 지구에 작은 부분을 남겨 다시 채 웁니다.

훈련받지 않은 눈에 화이트 트러플은 특별한 것이 아닙니다. 씻지 않은 감자, 밝은 색, 울퉁불퉁하고 약간 탄력있는 느낌으로 더러워 보입니다. 독특하고 초월적인 향기의 냄새를 맡을 때만 그것이 특별하다는 것을 이해합니다.

알바 트뤼플은 계란 위에 면도 / Erica Firpo의 사진

흰 송로 버섯의 감각적 인 즐거움을 경험할 수있는 한 가지 방법이 있습니다. 가열하거나 다른 재료로 요리하면 풍미가 발산되는 블랙 트러플과 달리, 화이트 트러플은 계란 후라이, 타자 린 파스타 또는 소고기 타르타르와 같은 요리에 깎아서 즐기는 것이 가장 좋습니다.

송로 버섯 사냥꾼이자 소유주 인 Ezio Costa는 이렇게 말합니다. 아트와 오크스 사이 , 그의 패밀리 레스토랑은 Monchiero의 Alba 남서쪽 30 분 거리에 있습니다. '뜨거운 음식과 차가운 음식에 면도를해서 더욱 맛있게 만듭니다.'

알바 트러플과 피에몬테 산 와인 페어링

5 세대 동안 Costa 가족은 송로 버섯을 사냥하여 간단하고 전통적인 요리법으로 공유했습니다. Costa가 가장 좋아하는 것은 녹은 폰 티나 치즈를 곁들인 데친 달걀에 트러플 부스러기를 추가하는 것입니다. 트러플 요리를 함께하기 위해 그는 Piedmont의 레드 와인, 특히 Barbera d’ Alba, Barbaresco 및 Barolo에 충실합니다.

소믈리에 인 산드로 미넬라는 다른 접근 방식을 취합니다. 회원 트러플 기사단 , 또는 '트러플의 기사', 알바에서 전 세계 300 명의 회원을 보유한 명망있는 주문 인 Minella는 피에몬테 백인을 제안하는 것을 주저하지 않습니다.

'페어링은 트러플이 아니라 달콤함, 짭짤 함, 뜨겁게 또는 차갑게 전체 요리와 함께합니다.'라고 그는 말합니다.

신선한 계란, 튀긴 계란 또는 데친 계란을 사용하는 Minella는 흰색을 선호하며 '산성'을 금지합니다. 그의 최고의 선택은 Malvirà 2012 Trinità Riserva Roero, 가자 2007 Gaia e Rey Chardonnay Langhe 및 포 데리 알도 콘테 르노 2010 Bussiador Chardonnay Langhe.

R을 동반하려면 아래에 있습니다 송로 버섯과 함께 또는 타자 린 알 타르 투포, Minella는 다음과 같이 '너무 오래되지 않고 더 구조화 된'것을 선택합니다. 구두 2010 년 또는 2012 년 La Bogliona Barbera d’ Asti

Oregon Truffles를위한 사냥

Minella는 타르타르와 같은 육류 요리에는 '좀 더 풍성하고 약간의 숙성'이 필요하다고 말합니다. 그는 Barolo와 Barbaresco 와인을 짝짓습니다. '3 차 향은 트러플을 연상 시키며 잘 어울립니다.' 작동하는 와인은 다음과 같습니다. 파올로 스카 비노 2011 Rocche dell’Annunziata Riserva Barolo, 엘리오 알타 레 2004 Arborina Barolo 또는 2008, 2004 또는 1999 브루노 로카 라바 자 바르바레스코 .

디저트에 트뤼플을 추가하는 것은 Piemontese 요리의 전통적인 부분이 아니지만 요리사는 수제 바닐라 아이스크림이나 얇은 젤라틴 감 퓌레에 부스러기를 추가하는 것으로 알려져 있습니다.

' 트러플을 추가 할 때 너무 달콤하거나 산성이 아닌 조화로운 무언가를 원합니다. 극단적 인 것은없고 섬세하고 단호한 무언가를 원합니다.”라고 Minella는 말합니다. 파올로 사라 코 Moscato d’ Autunno.

화이트 트뤼플은 피에몬테의 토양 밖에서 자라기 어렵습니다. 그들의 현상금은 전적으로 대자연에 달려 있으며, 최근 변덕에는 여름 가뭄이 포함되어 개를 찾을 수없고 가격이 더 높습니다. 알바의 트뤼플은 풍미뿐만 아니라 애매함 때문에 가장 탐나는 것으로 남아 있지만, 그들을 존중하는 가장 좋은 방법은 파스타, 리조또 또는 계란을 적당히 깎아서 깎는 것입니다.